Keresés
rovatok
rovatok
gasztro | 2015 ősz
Fotó: Óbudai Társaskör
Mészáros Gabriella
A rómaiak hozták, a filoxéra vitte
Kis budai bortörténet
A ma már csak levéltárakban létező Pest–Pilis–Solt–Kiskun vármegye szőlőművelése nagyobb múltra tekinthetett vissza, mint maga a vármegye. Ennek bizonyítékait legnagyobb részben a mindenki által ismert borkedvelő rómaiak hagyták ránk, de a középkorban is komoly szőlőművelés folyt a Duna mentén. A budai – és ezzel együtt az óbudai – szőlőművelésnek is a filoxéra (1874–1914) vetett véget. Az időben nagyjából ezzel egybe eső komoly városiasodás végleg eltüntette a budai szőlőskertek utolsó nyomait is.

Buda vidékén a szőlőművelés évszázadokon keresztül virágzott, a budavidéki vörösborok már az Árpád-házi királyok idejében híresek voltak. Később az Anjouk és Mátyás király idejében még nagyobb hírre tettek szert. De kitűnők voltak a fehérborok is, amelyekről Bertrand de la Broquière, a burgundi herceg főlovászmestere 1432-ben, Budán átutaztában kóstolva, dicsérően emlékszik meg. (Herczeg M., Magyarország szőlő- és bortermelésének története.)

Mátyás király annak idején Champagne-ból és Burgundiából hozatott szőlővesszőket budai birtokaira. Habár a helyi legenda azt mondja, hogy a francia uralkodó épp akkoriban elégelte meg a champagne-i bor hitvány minőségét, és más bor után nézett a királyi asztal számára… Ennek persze ma már nem tudunk a végére járni, de az bizonyos, hogy Mátyás idejében nagyobb keletje volt a vörösboroknak, mint a fehéreknek. Ennek valamelyest ellentmond az a tény, hogy a Kárpát-medence a kadarka megjelenése előtt nem volt kékszőlők termőhelye. Az viszont biztos, hogy a XVII. században a Duna budai partvidéke vörös- és fehérborban is komoly termőhelynek számított.

Evlia Cselebi török utazó és történetíró 1660–1664 között a török által megszállt Magyarországon töltötte idejét, és részletes leírást adott több településünkről. Előszeretettel foglalkozott az egykori fővárossal, Budával, annak mindennapjaival, lakóinak életvitelével. Többek között a lakosok italozási szokásait is felemlíti, részletes leírást adva a szőlőhegyekről is. De érdemes talán őt magát is idézni: „… Kitűnő gyümölcsük is bőségesen van. Lédús és édes-csipős szőllője van… E város korcsmás embereinek különféle részegítő italaik vannak. Egy ketkösia nevű sárga, topáz-szinü s kristályhoz hasonló bora van, a minő Bodzsa-Ada (Tenedosz-szigete) és Anko szigeten sem terem… Hetven helyen van sétahelye, minők: a Király-szőllő, Szőllő liget, Király liget, Gürz-Eliász hegye (Gellért-hegy), Khizir-baba kolostora, Miftáh-baba kolostora, Baruthkáne vára. A budai vámfelügyelő elbeszélése szerint Gül-baba dombjától (Rózsadomb), a közép-hegyektől és Muhabad dombjaitól (Szabadság-hegy) egész a Gürz-Eliász hegyig és Kile ovaszi dombjáig (Kelenföld) menve, onnan pedig egész Ó-Budáig széltében és hosszában három órányi helyen 7000 szőllő kert van.” (Evlia Cselebi török világutazó magyarországi utazásai, ford.: Karácson Imre, Budapest, 1904–1908)

Savoyai Jenő, a zentai hős a ráckevei birtok uraként 1739-ben Badenből, Breisgauból svábokat telepített a mai Budafok területére, akik majdnem az egész határt szőlővel ültették be, és csak a szőlőművelésre alkalmatlan, mély fekvésű, part menti területeket hagyták meg legelőnek.

A XVII. század vége felé telepednek meg a szerbek is a Duna melléki falvakban, pl. Szentendrén. A betelepülők jó része olyan vidékről származott, ahol a vörösbor készítésének már hagyománya volt, így természetesen hozták magukkal nemcsak a borkészítés tudományát, de megszokott fajtáikat is. Szentendre, Buda, Budafok (akkor Promontorium) és Tétény voltak a leghíresebb vörösbortermő helyek.

A vármegye többi részén a fehérbor termelése volt túlsúlyban. Schams Ferenc (1832), korának elismert kutatója szerint a borok minősége annál gyengébb, minél távolabb esik a termelőhely a Dunától.

Érdemes talán azt is számba venni, miféle szőlőfajták adták azt a régi jó budai bort. A budapesti Gellérthegy lejtőjén az utolsó bort Kerkápolyi műegyetemi tanár szüretelte századunk első éveiben. Ez volt a híres-neves sashegyi vörös – vagy sok említésben „veres”. Bizonyosan egy része a csókaszőlőből készülhetett. Egyes források szerint már a kadarkát megelőzően itt volt a Kárpát-medencében. Majdnem fekete, sötétkékes színéről kapta a nevét, nem véletlen hát, hogy bizonyos termőhelyeken rácfeketének vagy vadfeketének is hívták. Rendszerint a kadarkával együtt erjesztették, a budai vörösöknél legvalószínűbb a 2/3-ad rész kadarka, 1/3-ad rész csókaszőlő összeállítás volt. A csókaszőlőről azt tartották a régi kapások, hogy a „kadarkával vegyesen adja a legjobb vörös bort, az egyik megadja a savát, a másik pedig a borsát”.

A kadarka mellett, bár kisebb arányban ültették a kék fajták közül a kék góhért, a kölni kéket (Grobschwarz), a fekete muskotályt stb. Fehérben minden bizonnyal a budai zöld volt legtovább túlélő a budai borvidéken. Meglehetősen savas, aromatikájában neutrális bort ad.

A fehér fajták közül még a mézes-fehér, apró-fehér, fehér kadarka, rakszőlő, a muskotály, a vörös dinka és még néhány más, régen eltűnt fajta volt jellemző. Ezekhez jóval később a szlankamenka és kövidinka társult. Általában a szőlőfajtákat vegyesen ültették, fajtiszta ültetvények alig fordultak elő. Már akkoriban is bírálták itt-ott ezt a gyakorlatot, sőt, az a vád is elhangzott a budai szőlőkkel szemben, hogy sokkal inkább a mennyiségi, semmint a minőségi szemléletet követve művelik azokat…

A budavidéki szüret, az egész évi munka megérdemelt jutalma a legtöbb helyen ünnepnap volt. Zene, ének, tánc, lobogós fogatok, sokadalom. Lehet, hogy a borkezelésre így már tényleg kevesebb energia maradt? A budai borokat – pont a tárolás és kezelés hiányosságai miatt is – általában fiatal korban igyekeztek eladni, úgymond újborként már jó volt, ha gazdára találtak.

A XIX. század vége felé a borok ára meglehetősen eltérően alakult a borvidék egyes területei között. A környék legjobban megbecsült – és persze legdrágább bora is – a szentendrei aszú volt. Túlérett, de részben szárított szőlőből készült, leginkább kadarkából, amit a mai tokaji aszúkészítéshez hasonló módon állítottak elő. A szárított szőlőt óborral öntötték fel, így erjesztették, és az akkori viszonyok között igencsak borsos árat kértek érte. Amíg egy egyszerű budavidéki vörösbor akója 15–20 forintot kóstált, az aszúért 60–150 forintot is kértek.

Óbuda önálló említése a szőlőtermő területek között nemigen fordul elő, de a Remete-hegy, Tábor-hegy, Csúcs-hegy oldalában még a XX. század első felében is lehetett szőlőskertekkel találkozni. Ezek a területek ma nem számítanak borvidéknek. A város körülölelte, benőtte vagy éppen felfalta a dombokat, a szőlőt, a budai bort.

Még jó, hogy akadtak azért hívei – ha nem is feltétlen a szőlőnek, de a jó bornak és jó kocsmáknak – modernebb időkben is. Például Krúdy, aki életének egy darabját szintén Óbudán tudhatta. „Az óbudaiak azért bortermelő emberek, hogy tudják: melyik kocsmában mérnek olcsó, valódi bort, amelyet ezen a tájon itt-ott még lábbal szokás taposni, addig tartogatni otthon, amíg megfelelő vevő érkezik rá, aztán ellenőriztetni, hogy a kocsmárosvevő nem szégyenítette-e meg a bort…” (1926. Krúdy Gyula – Szüret idején – Szőlő és bor Krúdy írásaiban, Alinea Kiadó)

S mivel Krúdyról sokaknak Óbuda kapcsán is a gyöngyöző húsleves jut eszükbe, a következő számban a szőlő és bor mellé asztali örömöket is rendelünk.