Keresés
rovatok
rovatok
gasztro | 2015/16 tél
Fotó: Oláh Gergely Máté
Csontó Sándor
A szakmai kvalitásomban sosem kételkedtem
Csillaghegy torta a Cserfalvi cukrászdában
Idén nyáron Cserfalvi Ákos cukrászmester évtizedek óta magas színvonalat képviselő cukrásztermékei elismeréseként és a vendégeknek nyújtott kulináris élvezetekért Pro Óbuda kitüntetésben részesült. Október végén megnyitotta elegáns, új üzletét a Bécsi úton.

Cserfalvi Ákos szimpatikus, közvetlen ember; még csak 44 esztendős, és máris sikeres pályát tudhat maga mögött. Nemrégiben lehetősége nyílt, hogy a kisebb alapterületű csillaghegyi üzletét is megtartva egy forgalmasabb helyen lévő, nagyobb helyiségbe költözhessen. A tervezés idején – tapasztalatgyűjtés céljából – több cukrászdát és kávéházat meglátogattak, mert egyedi helyet szerettek volna létrehozni. Olyat, ami emeli a Bécsi úti iparterületek szürke fényét is. Az utóbbi évtizedekben teljesen lepusztult főúton üdítő látvány a hatalmas üvegfelületű portál. Az itt elhaladók szinte az üzlettérben érezhetik magukat, és a gasztronómiai különlegességekhez csak egy lépést kell megtenni. A belső tér kialakításában a retro és a modern, minimalista irányzatok ötvöződnek. Piros-fekete-fehér kontrasztok és meleg, bézs-barna színek.

Hangulatos és elegáns hely, ez több mint cukrászda. Barátságos székeken, négyzetes asztalkák mellett fogyaszthatók a finomságok, a fáradtabbak kényelmesen hátradőlhetnek a hátsó részen terpeszkedő párnázott fotelekben.

Látszik, hogy Ákosék ügyeltek minden részletre. Egyidőben ötven-hatvan vendéget is ki tudnak szolgálni. Ha leülünk, és szemügyre vesszük a részleteket, lassan összeérnek, ahogyan a szánkban a rafinált sütik ízkombinációi. A hosszan elnyúló fényes üvegpultok mögött kívánatos sütemények sorakoznak díszszemlére. Ez is áru, amit mutatósan kell tálalni. Valahogy egyik sem ismerős, alig hasonlítanak az utóbbi harminc évben látott tucat termékekre. Igazságtalanok lennénk, ha nem esne szó a sós süteményekről is. A töltött és töltetlen sós teasütemények mellett többféle pogácsa, hasé is csábítja az idelátogatókat. A bejárattal szemben pékáru részleg, helyben sütik a kenyeret, zsemlét, péksüteményeket, igazán gazdag a felhozatal. A közelben van egy nagy bevásárló centrum, az óbudai temető, számos cég telephelye, irodája, melyeknek látogatói és dolgozói emelhetik a napi forgalmat. És ne feledkezzünk meg az agglomerációban lakó édesszájúakról, akik nap mint nap erre autóznak, a szenvedélyes trécselőkről, akik beugranak egy koleszterinbombára, a krémes-rajongó deres hajú nénikékről és a párjukat keresőkről, no meg a vasárnapi apukákról, akiknek mind mentsvára lehet ez a cuki. Valamikor ünnepszámba ment a friss, csomagolt cukrászsüteményekkel hazaállítani, hát még cukrászdába járni. Legyen ez újra trend, mert vannak jó helyek! Egy kávé és szelet torta mellett kérdeztük Ákos mestert.

Voltak a felmenők között cukrászok?

Nem, senki, én vagyok az első generáció a családban, de a nagyobbik fiam, Bence már mellettem dolgozik. A sorsom tízéves koromban eldőlt, annyira szerettem a konyhában sürgölődni. Elbűvöltek az illatok, az ízek, az alkotás vágya, a készítés izgalma, a friss sütemény sikere. Így az általános iskola után elvégeztem „a Huba” (Dobos C. József Vendéglátóipari Szakiskola) cukrász szakát, és később levelezőn leérettségiztem. Bence előbb maturált, és utána járta ki a mesterképzést.

Fiatal mesterként hogyan boldogult a tudásával?

Egy évet tölthettem egy igényes göppingeni cukrászdában, tovább bővítve szakmai ismereteimet, és persze a német nyelvet is elsajátítottam közben. Hazatérve letudtam az érettségit, és szülői támogatással kibéreltem egy Visegrádi utcai helyiséget, amelyben 25 féle rétest kínáltunk a kollégákkal. Szerettem csinálni, de innen nem lehetett hova fejlődni, ezért lépni kellett.

Mit hozott haza odakintről, mennyi szakmai tapasztalattal gazdagodott?

Elég nagy a különbség a hazai és az ottani szakmai irányzatok között. Ott a formában sülő, nagyrészt gyümölccsel előre töltött termékek a jellemzőbbek, amelyek a sütés után csak minimális díszítést kapnak. Kevesebb a krémes-tortás jellegű sütemény. Ezekből a süteményekből néhányat felfrissítve, az ízvilágukat aktualizálva beépítettünk a mi szortimentünkbe is. Egyértelmű volt számomra, hogy hazatérve előbb-utóbb a saját lábamra állok.

Tősgyökeres óbudaiként már a nagyszüleinek is boltja volt a békási Ófaluban. Nem volt kérdés, hol nyitja meg saját üzletét.

Itt nőttem fel, ez volt kezdetektől az álmom. Csillaghegy főutcájában, a Mátyás király úton volt egy elavult, öreg ingatlana a családnak. Ezt lebontottuk, és egy új épületet terveztünk, amelyben az alagsorban található a műhely, a földszinten a vendéglátótér, míg a felső szinten a szüleim rendezkedtek be. 1996 óta rengeteg tortát készítettünk születésnapra, esküvőre, gyerekzsúrra, a mindennapos hétköznapi mennyiségekről nem is beszélve. Azt gondolom, szeretnek minket a környéken, visszajárnak a vevőink.

Nehéz volt beindítani az  önálló vállalkozást?

Családi támogatás és összefogás nélkül nem ment volna, a szüleimtől rengeteg segítséget kaptam. Akkor megúsztuk nagyobb banki hitel nélkül, viszont reggel öttől este kilencig, hétfőtől vasárnapig folyamatosan dolgoztam.

A minőségi alapanyagok elspórolásával és a tömegtermelés nagyüzemi versenyében kevesek maradnak talpon, így leginkább a fogyasztók veszítenek. Mitől jók a Cserfalvi sütik, miben mások?

Az ember megpróbál minőségi és egészséges termékeket készíteni. Bele kell rakni tisztességesen az anyagot, ami több munkával jár és többe kerül, éppen ezért nehéz meghúzni az áraknál is a határvonalat.

Mindenkinek szeretnénk jót adni. A korrekt kiszolgálás, a kiváló alapanyagokból gondosan készített sütemények azok az értékek, amelyekhez ragaszkodunk.

Hétvégén és ünnepnapokon 100–120 féle friss sütemény, nyáron 20–25 féle saját főzésű fagylalt szerepel a repertoáron.

 

Látjuk, hogy itt a sütemények többségének arca, egyénisége van, de mitől jobbak, mint az átlagos sütik?

Például mi vajat használunk margarin helyett, házi tejszínnel dolgozunk, ami testesebb, finomabb. Vannak olyan hagyományos termékeink, amelyek mindig megtalálhatóak az árukínálatban, és időnként újdonságot is elővarázsolunk a műhelyből. Ilyen volt a polgármesteri hivatal felkérésére kreált Csillaghegy torta, amit azóta folyamatosan műsoron tartunk, annyira megkedvelték a vendégek. Különlegességünk a rebarbara és a sárgarépa tortánk, a gyümölcsös krémes, és az Ország Tortáját is összeállítjuk minden évben, egy picit a mi szánk íze szerint.

Mivel lehet még bevonzani az embereket?

Én hiszek abban, hogy ha jót csinálunk, az emberek cél­irányosan ide fognak jönni. Belevágtunk a pékáru termékek forgalmazásába, ezzel is bővítve a szolgáltatást – és remélhetőleg a vendégkört. Három féle kávéból is választhatnak a betérők, de a kávékészítmények mellett üdítőitalok, gyümölcslevek és teák, házi lekvárok is kaphatók. Itt a következő generáció, Bence fiam miatt is van értelme tovább lépni.