Keresés
rovatok
rovatok
gasztro | 2016 tavasz
Fotó: Oláh Gergely Máté
Csontó Sándor
Az élet túl rövid a rossz kávéhoz!
Konténerkávézó Óbudán
A millenniumi ünnepségekre készülődő, már világvárosnak mondott Budapest közel hatszáz kávéházával és kávémérésével kiérdemelte a „kávéházak városa” megtisztelő címet. Napjainkban megint kultusza van a kávézóknak, de már nem az aranytükör és a kristálycsillár a főszereplő, hanem a kávé meg a barista, azaz a kávéséf. Miután megkóstoltuk a This is Melbourne Too kávés italait, újra kellett gondolnunk mindazt, amit eddig a kávéivásról tapasztaltunk.

Az utóbbi néhány évben egyre inkább teret nyernek az újhullámos kávézók. Az Ausztráliából indult Third Wave Coffee filozófia lényege, hogy a kávéra is hasonló figyelmet kell fordítani, mint a borokra és a gasztronómiára. A kis alapterületű, esetenként alig pár négyzetméteres helyiségekben a kávébab eredeti ízének felfedezése és az ital készítésének módszerei a fontosak. Balázsi Péter és párja, Dia még 2012 áprilisában az elsők között nyitottak specialty kávézót a pesti Madách térnél, My Little Melbourne Coffee néven. Két évvel később a This is Melbourne Too konténere Óbudán horgonyzott le, s nemrégiben a pesti mellé ültették a My Little Brew Bart is. Ez a saját „Mel-Bourne” trilógiájuk.

Kósa Ákos, Balázsi Péter és Balázsi Dia

Itthon úttörőként vágtak bele a műfajba. Honnan jött az ötlet a különleges kávézók elindítására?

Évek óta gyűjtöttük az inspirációkat, bármerre is jártunk a világban. Többször voltunk Ausztráliában rokonoknál, és persze eljutottunk Melbourne-be is, ahol 350–400 kávézó van. Konténerkávézók is. Kezdetben mi is az olasz presszókra voltunk kódolva, és nagyon furcsállottuk az ottani specialty kávék ízét, mert még nem ismertük. Viszont láttuk, hogy mekkora rajongótábora van ennek a különlegességnek, és mennyire lendületben van a kávézás kultúrája. Hazajöttünk, és minden komolyabb tervezés nélkül három hónap alatt belevágtunk az első üzletünkbe. De szerencsénkre bejött.

Annyira működik, hogy azóta trendteremtők lettek az országban. Első pillantásra és kóstolásra mi is rajongókká váltunk a fotós kollégával.

Köszönjük! Most már egyre több hasonló specialty kávézó nyílik, és büszkék vagyunk arra, hogy szinte mindegyikre gyakoroltunk valamilyen hatást. Pl. a My Green Cuptól kezdve a budapestieken kívül Tatán, Debrecenen, Sopronon és Miskolcon át Zalaegerszegen keresztül Egerig. Itthon nagyjából húszan-harmincan lehetünk ebben a szegmensben, amivel már Bécset és Párizst is sikerült megelőznünk.

Mit jelent a specialty coffee, mitől különlegesek ezek a típusok?

Egyértelműen a kávén van a hangsúly. Ez egy szemléletmód, amely arra törekszik, hogy a kávéból a lehető legjobbat kihozza, ami felmutatja az adott termőterület karakterét és egyediségét. Az aromákon, ízeken túl figyelembe veszik az ültetvények gondos művelését, a kávé aratását és a feldolgozás folyamatát. A specialty kávék alatt azokat a kiváló minőségű kávékat értjük, amikre egy szakértőkből álló zsűri száz pontos skálán legalább nyolcvanat ad. Mi csak ilyenekkel dolgozunk.

A presszó kávénál első kortyra citrusos, gyümölcsös, eddig nem tapasztalt aromákat is érezni. Nagyon érdekes, más, mint az olasz típusok.

Hasonló, de mégis teljesen más. A gondos pörkölés adja meg az alapot. A világosabb, enyhébb pörkölésű babszemekben megmaradnak azok a savak, amelyektől olyan egyedinek és másnak érezzük a belőlük készített kávékat. Itt lassabb és kíméletesebb kávékészítési módszereket is említhetünk majd. A kávébabból sokkal összetettebb ízű, sokkal komplexebb italok készíthetők, mint a hagyományos módon. Az eredmény valóban gyümölcsösebb, ízgazdagabb ital, kellemes savakkal. Akik még nem próbálták ki ezeket a kávétípusokat, azoknak bátran ajánlhatjuk – olyan különleges ízélményben lesz részük, amit eddig még nem éreztek.

Ezek a különleges kávék speciális készítést és gépeket is igényelnek?

A gondosan válogatott alapanyagok, a szakszerű elkészítés és persze a tökéletes technikai berendezések triója eredményezi a specialty kávékat. Mi például a világ legjobbnak tartott őrlőivel dolgozunk mindegyik üzletünkben. Sok minden függ a gép beállításától, így az őrlemény finomságától, mennyiségétől, mert más-más őrlési finomság kívánatos a különböző készítési módoknál. Fontos a víz minősége és hőmérséklete (90–95 °C), ami ideális esetben 9 bar nyomáson, kb. 20–30 másodperc alatt folyik át a kávén. És végül, de egyáltalán nem utolsósorban a minőségi kávékészítéshez elengedhetetlen ez a csúcskategóriás, kétkaros Synesso Hydra gép, amiből még csak kettő van Magyarországon. A szépsége mellett lényegesebb, hogy több különálló bojlerének segítségével mindkét fej hőmérsékletét egyedileg lehet beállítani, így nincs hőmérsékleti ingadozás, ezért mindig ugyanolyan minőségű kávét tudunk produkálni.

Hogyan lett Kósa Ákosból kávéséf és – akkor a fogas kérdés –, mi köze a Brew barnak az Aeropress-hez?

Kezdjük ott, hogy én pár éve még nem kávéztam, tearajongó voltam. Barátnőmmel, Orsival először nyelvgyakorlás céljából mentünk Ausztráliába – egész pontosan a törzshelyünk, a My Little Melbourne hatására – Melbourne-be. Ezek után nem csoda, hogy a kávézás új hulláma engem is magával ragadott: hatalmas lelkesedéssel vetettem bele magam a kávékészítésbe, és tanulom ma is folyamatosan. A Brew bar az a hely, ahol kizárólag filterkávét lehet kapni, itt tehát presszógép sincs. A brew szó csapolást jelent, s a filterkávé esetében a csöpögtetésre utal. A forró  vagy éppen a hideg víz (cold drip eljárás) akár 6–8 órán keresztül csöpög az őrleményre a gravitáció segítségével. Tény, hogy a világ 70%-a ma már ezt a típust fogyasztja. Az Aeropress egy nagyon egyszerűen működő eszköz, amellyel kitűnő kávékat készíthetünk pár perc alatt, akár otthon is. Egy papírfilteren szűrődik át a kávéőrlemény, amivel egy hosszabb, teaszerű kivonatot érünk el. Az alternatív kávékészítés nagyon széles skálán mozog (pl.: Gino, Bonavita, V60, Kalita, Clever, Eva Solo, Syphon). A filteres kávé egyébként több koffeint tartalmaz, mint az espresso, ami éppen a hosszabb áztatási időnek tudható be. A lelkesedésemből azóta már szerelem lett. A szakmaiságon felül jó hangulatot, nyitottságot és élményt adunk a vendégeinknek. Nemrégiben Bús Balázs polgármester úr is megkóstolta a fekete levesünket, és visszatérő vendégünk lett ő is.

Most az International Business Schoolnak – és számos neves cégnek – is helyet adó Graphisoft Parkban vagyunk, egy konténer kávézó tenyérnyi teraszán, ahol még a természet is szinte kézzel fogható. Nagyon inspiráló, remek hangulatú helyet találtak a This is Melbourne Too nevű „fémládának”.

A Belváros után szerettünk volna egy másik helyen is kávézót nyitni, és végül sikerült becserkészni ezt az ideálisnak gondolt óbudai helyszínt. A külföldi tapasztalatainkból kiindulva mindenképpen konténerben gondolkodtunk. Ákos vezeti ezt a kávézót – hűek maradtunk a Melbourne névhez is –, ami a kezdetektől fogva betalált, azaz sikeres lett.

Látunk a kávékon kívül még különféle érdekes termékeket, amik máshol nem kaphatók.

Igyekeztünk becsempészni más ausztrál és új-zélandi csemegét is. Ilyen például a Karma Cola, a Lemony és a Gingerella vagy a Byron Bay Cookies és a Lamington. Árulunk különleges kekszeket, gluténmentes müzlit házi joghurttal és gyümölccsel, chipset szárított zöldségekből. És a hűtőből hazavihetjük a cold drip eljárással készített, palackozott kávét is. Büszkék vagyunk arra is, hogy csatlakoztunk a Movember (a prosztata rák elleni) mozgalomhoz, és támogatjuk a biciklistákat (10%-os kedvezményben részesülnek) és a motorosokat is. Önkormányzatunkkal és még két vendéglátó egységgel, az Esernyős kávézóval és a Rozmaring vendéglővel közösen elindítottuk a Bike&Breakfast biciklis reggelizős programot, amely minden hónap utolsó péntekén – reggel 7 és 9 között – mindig más helyen zajlik a három helyszín közül. Életre hívtunk egy Brewing People nevű kezdeményezést is még tavaly, amely a specialty kávézókat, pörkölőket és barista iskolákat próbálja meg összefogni. Szó se róla, folyamatosan pörgünk! Szeretjük a kihívásokat, és még van mit tanulnunk másoktól.

 

Mini szótár különleges kávézókhoz

Barista – Az alternatív (és hagyományos) kávékészítési módszerek mestere, kávéséf

Specialty coffee – A termesztéstől egészen az ital elfogyasztásáig ellenőrzött körülmények és nagy odafigyeléssel készített kávé

Brew bar – Egy olyan hely, ahol alternatív eszközökkel készítenek kávét és teát

Flat white – Dupla ristretto vagy dupla espresso alapú, vékony, krémes tejhabbal készülő tejes ital (ausztrál)

Cold drip – Alternatív kávékészítő eszköz. Hideg víz csepeg a kávéra több órán keresztül

Aeropress – Alternatív kávékészítő eszköz. Áztatással és az eszközben keletkezett nyomással készül az ital

Kalita – Csepegtetett eljárással készülő filter kávé készítésére alkalmas eszköz

Clever – Áztatással készülő filter kávékészítő eszköz

V60 – Nevét a V betűhöz hasonlító papír filterről kapta, amin keresztül csepegtetéssel készül a filter kávé

Bonavita – Jó minőségű vízforraló