Keresés
rovatok
rovatok
gasztro | 2017 tavasz
Fotó: Oláh Gergely Máté
Csontó Sándor
BEUGROTTUNK A NAGYBŐGŐBE
Szeretettel készítjük és szívből adjuk minden ételünket
Az óbudai panelházak tövében a Krúdy-negyed pezsgő kulturális élete fogadja a látogatókat hangulatos éttermekkel, a Vendéglátóipari Múzeummal, a Társaskörrel. A Kéhli vendéglő elsősorban magyaros ételeket kínál, és a polgári jómódot igyekszik közvetíteni. Múltja ragyogó, jelene ígéretes, a holnapjáról pedig ifj. Cecei-Horváth Tibort kérdeztük.

Az egyértelmű volt – mint a nagyszerű vendéglátós gyermekei –, hogy beletanulnak a szakmába és átveszik a stafétabotot? Mennyire volt ez kényszer vagy szívügy?

A bátyámnál, Gergőnél ez nem volt kérdés, ő a legkitartóbb közülünk. A nővéremet, Esztert nem tudom pontosan, ő talán tudja a választ. Megvallom őszintén, nálam ez még a mai napig nem eldöntött dolog. Mostanában egy saját gyógynövényboltról is álmodozom. És lehetőség szerint édesanyánk is kiveszi a részét a munkából.

Természetesen együtt van a család, és ebben is összetartunk, hiszen ezzel a gyönyörű teherrel lettünk megáldva.

Tiszteletreméltó, amit az utóbbi években – a tiszta kockás abroszon kívül – letettek az asztalra. Gyakorlatilag beugrottak a nagybőgőbe. Miként lehet leosztani egy négyesfogat között a napi feladatokat? Mindenkinek megvan a maga reszortja?

Mi családi vállalkozás vagyunk, ezért elég nehéz pontosan kiporciózni, ki és miért felelős. Odafigyelünk egymás munkájára, segítjük a másikat, ez másként nem is működne. Az idő múltával szépen kirajzolódott, hogy melyikünk mihez ért jobban, például a gazdasági ügyeket leginkább Gergő intézi, a napi üzletmenetet meg be- és felosztjuk egymás között.

Ez egy „nagyüzem” számtalan kisebb-nagyobb kihívással. Így nem lesz nehezebb az esetleges számonkérés, ha nem jön be egy alapanyag rendelés vagy elfelejtődött egy asztalfoglalás?

Valóban óriási a háttérmunka és a felelősség egy ekkora cégnél. Istenem, emberek vagyunk, néha hibázunk is. Tanulunk belőle. Az a legszebb az egészben, hogy amikor már bejövünk az üzletbe a vendégekkel foglalkozni, az szinte már pihenés.

Cecei-Horváth Gergely, Cecei-Horváth Eszter, az édesanya, Marosi Rita és Ifj. Cecei-Horváth Tibor

Ön a legfiatalabb a csapatban, és bátran kijelenthető, hogy jól áll magának ez a szakma. Mióta dolgozik itt?

Nagyjából kilenc éve, de gyerekkoromtól itt nőttem fel, az egyik szobában, ami azóta már vendégtér lett. Az érettségi után bedobtak a mélyvízbe, és végigjártam a szakma szinte minden lépcsőfokát a pultozástól a felszolgálásig. Közben szakirányú diplomát is szereztem.

Mesterem, édesapánk a szakma kiemelkedő egyénisége volt, tőle csak tanulni lehetett. Hogyan kell vendéget fogadni, hogyan lehet vendégül látni az embereket.

2017-et írunk. Lehet-e olyan hozzáállással vezetni egy éttermet, ahogyan harminc évvel ezelőtt?

Természetesen nem. Ha nem esküdtünk volna fel a szemléletváltásra, akkor még mindig a barlangban pattintgatnánk a köveket.

Hogyan látják, merre lehetnek fejlődési irányok és azok a pontok, amelyeken változtatni kellene, hogy a Kéhli jövője biztos legyen?

Ez egy magyaros, polgári konyhát vivő étterem, és az is marad. Az épület műemlék jellege, a vendéglőtér, a múltunk adott, és a név kötelez minket. Megőrizzük és továbbvisszük a fontos értékeket, a hazai ízek és a hagyományok szeretetét közvetítjük.

Sokan itt találkoznak először a magyar konyha remekeivel a külföldiek közül, és éttermünknek fontos szerepe van az országimázs és a hazai konyháról alkotott szemlélet formálásában is.

Ahhoz képest, hogy mi volt a Kéhli, a kilencvenes évek óta számos fontos változtatás történt és történik napjainkban is. Lehet, hogy ez a vendégek számára nem mindig jár látványos változással, például a konyhatechnológia modernizálása. Arról nem is beszélve, hogy ez egy ódon épület – amelynek adottságai korántsem ideálisak –, amit folyamatosan karban kell tartani, amihez soha nem kértünk támogatást.

Látjuk, mi történik ma a gasztronómia világában. Ezerrel pörög a fúziós konyha, a különböző étkezési kultúrák ötvözése és a kötetlenebb hangulatú, családiasabb bisztrókonyha, ami egy térben lehet a vendégtérrel. Nem is beszélve a fine dining éttermekről, ahová nem jóllakni megyünk, hanem azért, hogy szépet együnk csillagászati árakon. És itt van Széll Tamás sztárséf, aki nemrégiben Európa-bajnok lett, a Bocuse d’Oron pedig negyedik.

Igen, fel kell kötni a kötényt! Nekem nagyon nagy vágyam, hogy nyisson az étterem mind kínálatban, minőségben és árban is. Megkaptuk már azt a kritikát, hogy mi csak a turistákra vadászunk. Valóban, a nyári időszak elsősorban a külföldiekről szól. Jól működik a szájhagyomány, egymásnak ajánlgatnak bennünket Európától Ázsiáig. De ha bejövök vasárnap, akkor azt látom, hogy többségében magyar vendégek ülnek az asztaloknál, persze lehet, hogy csak havonta egyszer-kétszer engedhetik meg maguknak ezt az élményt, és az olcsóbb fogásokból.

Krúdy törzsasztala

Van menüjük a hétvégre? Lehetséges, hogy a vékonyabb pénztárcájú, környékbeli emberek is gyakrabban betérnének ide. A mai fiatalok, az ön korosztálya hamburgeren és pizzán nő fel, pedig őket is meg kéne fogni valahogy, mert ők adhatnának új lendületet az étteremnek.

Szerintem egy prémium étterem is adhat menüt, nincs ez kőbe vésve. A tradíció egy fontos alap, ami működik, azt tartsuk meg, a többin próbáljunk változtatni. Az összes probléma, amit eddig is felvetett, folyamatosan foglalkoztat minket. Amint említette, ez egy nagyüzem, 35 főt foglalkoztatunk, nem lehet csak úgy hirtelen ide-oda rángatni a kormányt. Megfontolt döntésekre van szükség. De hogy a fejlődésre vonatkozó kérdésére visszatérjek, a korábbinál is nagyobb hangsúlyt fektetünk az ételek készítéséhez szükséges beszerzési forrásokra, megpróbáljuk lekövetni a trendeket.

Jó kapcsolatot alakítottunk ki egy ökológiai gazdálkodást folytató termelővel, aki folyamatosan beszállítja nekünk a primőr, minőségi alapanyagokat.

Az étlapon – az állandó fogások mellett – tavasztól már megjelennek az idényzöldségekből készült ételek, tovább bővítve a kínálatot. Erre a szezonális ajánlatra építünk fel egy újabb menüsort. Így élvezhetik a finom ízeket a diabéteszben szenvedők, a tej- és tojásérzékenyek, illetve kínálunk gluténmentes ételeket is. A beszerzési forrásokon kívül odafigyelünk a környezettudatosságra, az energiafelhasználásra a vendéglátás üzletmenetében is, például komposztálható elviteles dobozokat használunk.

Manapság szintén fontos kérdés, hogyan vannak tálalva az ételek.

Természetesen odafigyelünk erre is. Nem mindegy, mit és hogyan szervírozunk, illetve készítünk el. Két remek séfünk van, a nagy tapasztalattal bíró Gaál B. Eduárd és a kreatív kihívásokra éhes Pelsőczy Zoltán – velük minden elképzelésünket meg tudtuk és meg tudjuk valósítani. A jó borjúpörkölt piros lábasban, porcelán tányéron és cserépedényben is élvezetes.

Nagyon gazdag az étlap, lehet-e ennyi ételkreációnál folyamatosan azonos minőséget garantálni?

A szokás nagy úr, a vendégeink többsége hozzászokott a kínálathoz és az ízekhez is. Amikor az egyik levesünket próbáltuk kicsit egészségesebbé tenni, „modernizálni”, több panasz is érkezett. Mi van, maguknál lecserélték a szakácsot? Megszokták a korábbit. Időszakonként finomítunk az étlapon, van, amit évtizedek óta műsoron tartunk, és van, ami hamar lekerül, mert nincs rá akkora igény. Úgy gondolom, nálunk jól lehet lakni már egy tál ételtől is.

Mennyire érzik meg a munkaerő elvándorlást, vadászni kell mostanában a jó szakembereket?

Valóban, ez is nehéz kérdés. Igyekszünk anyagilag és erkölcsileg is megbecsülni a munkatársainkat. Sokan már szinte családtagnak számítanak, olyan régen dolgozunk együtt velük. Úgy érzem, szakácsposzton versenyképesek tudunk lenni a fizetést illetően. Viszont egy jó felszolgálót, aki komolyabb bérezést szeretne, már nehezebb beilleszteni a rendszerünkbe. Ez nagyon sok feszültséget okozna a régi, megbízható kollégákkal szemben.

Melyek azok a kritikák, amelyeket a magyar ember és a turista is felvet, és ezek eljutnak-e önökhöz?

A kiszolgálás terén néha akadhatnak csúszások, de a konyhaszinten tudjuk tartani a rendelési időket. Időnként akadhat rés a pajzson, előfordulhat késés, de ezt a megfelelő kommunikációval orvosolni lehet. Már a rendelés felvétele során jelezni kell bizonyos dolgokat az adott étel elkészítési idejéről, mikéntjéről – csípősség, belsőségből készül stb. – és esetleg az árakról is. Ha valaki egy jó pálinkát rendel, lehet, hogy meglepődik az árán. Ezt is jeleznünk illik a vendég felé.

Sárközi Sándor és bandája játszik

Van öt szépen berendezett helyiségük, két pincéjük különleges bortárral. Tele értékes műtárgyakkal – például Tóth József fafaragó művész szárnyas oltára –, neves festményekkel, bukolikus, népies használati eszközökkel. Az szentségtörés lenne, ha legalább egy helyiségen ráncfelvarrást végeznének, letisztultabb, frissebb stílusjegyekkel ruháznának fel? Talán a fiatalabb generáció is szívesebben beülne egy húsos fazékra.

Ezen még nem gondolkodtam. Az étterem megjelenésének igazából az épület műemlék jellegéhez, stílusához kell igazodnia. De minden tanácsot szívesen fogadunk, sokszor egy kívülálló olyan dolgokat lát meg, amire mi, akik ebben élünk, nem is gondolunk. Elképzelhető, hogy más, házias-magyaros éttermek technikai szinten, dizájnban jobbat tudnak mutatni.
A Magyar Konyha szerint a magyaros Top 10-ben benne vagyunk. Szeretettel készítjük, és szívből adjuk minden ételünket. Mi akarjuk, és teszünk is azért, hogy a Kéhlinek jövője legyen.

Lesz hamburger az étlapon?

Persze, ha a „Mekiben” kaphatunk pacalpörköltet!