Keresés
rovatok
rovatok
gasztro | 2016 nyár
Fotó: Assay Péter
Kádár-Csoboth Judit
GUSZTI BÁCSI – A MI FAGYIS BÁCSINK
Nem bántam meg, hogy vendéglátózásra cseréltem a műszaki pályát
Gusztáv Fagylaltozója 1985 és 1993 között, majd 2005-től a mai napig működik a Lajos utcában. Garamvölgyi Gusztáv mérnöki hivatását váltotta a vendéglátóiparra. Az idén hetvenedik születésnapját ünneplő vállalkozó 2004-ben a közönségszavaztok alapján elnyerte Az Év fagylaltja díjat. Szabadidejében siklóernyőzik, falat mászik és jógázik.

1946. október 23-án születtem Budapesten – kezdi történetét Guszti bácsi. – Papa kohómérnök volt, mama adminisztratív munkát végzett. Hárman vagyunk fiútestvérek, ketten ikrek vagyunk Albert öcsémmel, mert ugye én születtem előbb. György öcsém sajnos már végleg eltávozott. 1965-ben érettségiztem, 1972-ben szereztem általános gépész üzemmérnöki diplomát; 1976-tól dolgozom a vendéglátóiparban. Itt Óbudán ’85-től van hivatalos működési engedélyem. Itt dolgoztam a Lajos utcában 1993-ig, akkor a feleségemmel lementünk Balatonra, és ott dolgoztunk 2004-ig. Azóta újra ezen a helyen vagyok Óbudán. Fagylaltozóként kezdtük, a balatoni időszakra kiadtuk, s most újra fagylaltozó vagyunk.

Miért döntöttek úgy, hogy elmennek a Balatonra?

Köztudott, hogy a fagylalt szezonális áru, ezért a téli hónapok itt elég keservesek voltak gazdaságilag. Viszont a Balatonon, ha sokkal többet is kellett dolgozni, a bevétel is több volt. A szezon tulajdonképpen szűk két hónap, és ha ezalatt intenzíven dolgozott az ember, meg lehetett élni.

Hogyan következett a gépészmérnöki karból a vendéglátás?

Két testvérem vendéglátó-ipari főiskolát végzett, és sose voltak anyagi gondjaik – szépen mentek előre a szamárlétrán. Nekem mint műszaki értelmiséginek nagyon szerény volt a jövedelmem, és nem tartott ki egyik hónapról a másikra. Így nehéz döntés elé kerültem, mert tudtam, ha egyszer otthagyom a műszaki pályát, oda nehezen kerülhetek vissza. Nem volt könnyű, de négy havi vajúdás után a vendéglátó mellett döntöttem. Szerintem nagyon nehéz szakma – emberekkel dolgozni mindig nehéz.

Majdnem tíz évig voltam felszolgáló a testvérem mellett egy kisvendéglőben. Itt elég nagy emberismeretre tettem szert, amit ma is tudok kamatoztatni.

S aztán hogyan jött a fagyizó?

Feleségem közgazdász, a ’80-as években elvégezte a számviteli főiskolát, és a Gellért presszóban volt üzletvezető. Ekkor már lazult a kisiparosokkal szembeni állami szigor. Kezdetben egy minibüfében gondolkodtunk, de ez nem jött össze. 1985-ben jött be nálunk a nyitott rendszerű fagylaltárusítás. Feleségemnek voltak rokonai Németországban és Svájcban, rajtuk keresztül jutottunk a gépekhez. Így kezdődött. Alapjában véve nem bántam meg, hogy a műszaki pályát a vendéglátózásra cseréltem, csak már kicsit belefáradtam. Szeretem, amit csinálok, de azért műszaki ember maradtam. Mindent számolok – mondjuk nem anyagi tekintetben, de szeretem a matematikát, a fizikát.

Szereti a fagylaltot?

Nem nagyon, de minden fagylaltot megkóstolok. Úgy nem jön ki fagylalt a gépből, hogy ne tudnám, milyen az íze, de nem rajongok érte.

Mi határozza meg, hogy mikor milyen fagylaltot készít?

Erre nincs különös tervem. Általában előző este döntöm el vagy csak reggel. Alapanyag szinte mindig van. No meg az idő dönti el, hogy mennyi időm van megcsinálni. Van, ami viszonylag gyorsan megy, mert régóta készítem.

Évek alatt kikísérletezett receptjeim vannak, ami nem titok, de nem is adnám tovább, mert nagyon sok munka fekszik bennük. Azért le vannak írva, az arányokon múlik minden.

Általában délre készen kell lenni az aznapi adagoknak. Kétfelé nem tudok dolgozni, hogy kinn is, meg benn is, bár bent van egy monitor, amin látom, hogy mikor érkezik a vásárló. De ha a készítés közben vendég érkezik, természetesen ő az első.

Azt lehet-e tudni, milyen fagyik a közönség kedvencei?

Hogyne! Vannak alapvető ízek, mint a csoki, vanília. A puncs nagyon egyszerű fagylalt, csodálom, hogy így szeretik, igaz, ha bele van téve a megfelelő minőségű rum, az is nagyon jó tud lenni. A citrom, eper, málna is nagyon népszerűek, de szezonálisak. Általában mirelit gyümölcsből dolgozunk, mert az ANTSZ is ezt írja elő. A zserbót is nagyon szeretik – a tizenkettes vitrinből ez már hat-hét, és ehhez kell kitalálni még a többit.

A különböző ízkombinációkat hosszú évek során fejlesztette ki?

Igen, ezt lehet mondani. Szeretek kísérletezni. Ilyen volt például a sörfagylalt. A sörfagylaltba alaplé kell meg sör. De hogy milyen sör kell, ahhoz véletlenül nyúltam hozzá, és az arányt is véletlenül találtam el. Ehhez kell a sok­éves gyakorlat, hogy ezt eltalálja az ember, és így jó lett.

Nemrégiben láttam, hogy kihirdették Az Év fagylaltját. Önnek is van ilyen díja.

Igen. 2004-ben nyertem a bodzafagylalttal, egy kollégával közösen csináltuk. Közönségszavazás alapján esett rá a választás. Szerénytelenül mondom, hogy az alapötlet az enyém volt. Balatonról jöttem, és láttam azt a mérhetetlenül sok bodzavirágot az út mellett. Apámtól egyszer hallottam, hogy a bodzát ki lehet rántani, és gondoltam, hogy akkor fagylaltot is lehet csinálni belőle. Egy kevés leírást találtam róla, és úgy gondoltuk, megcsináljuk. Kísérleteztünk, míg végre valóban jó lett.

Hogy kell elképzelni egy ilyen versenyt?

Először is nevezni kell. Aztán meg van határozva, hogy mi a kötelező és mi a szabadon választott. Mindkettőnél dönt a zsűri, de a szabadon választottnál a közönség dönti el, hogy ez a nyertes-e vagy sem. A versenyen azok a cukrászok jönnek össze, akik úgy gondolják, hogy ők számítanak. Legalább 15–20 éve van ez a verseny, ami elsősorban Pataki János cukrász nevéhez fűződik. Ő volt a cukrászszövetség elnöke, de tavaly itthagyott minket. Ha valaki nyer, az egy bizonyos fokú elismertség, és jót tesz a hírnévnek, az üzletnek. Akik oda jelentkeznek, azok már valamit tudnak, és nem két-három éve kezdték a pályát.

Hogyan kerültek Óbudára?

Véletlenül kerültünk ide, amikor próbáltunk üzlethelyiséget keresni. A feleségemnek nagyon jó szeme van az üzleti dolgokhoz. Leszálltunk a buszról, bementünk a bélyegárushoz, akinek a szomszédban volt akkoriban üzlete, s megkérdeztük, nem tud-e kiadó üzlethelyiséget – hát tudott. Ahol én vagyok jelenleg, akkoriban Jolán néni fürdőruha- és nyakkendőkészítő kisiparos volt. Befogadott mint társbérlő: strandtáskakészítő kisiparosként dolgoztam mellette, mert korábban kilenc évig varrtam bevásárlótáskákat. Ipari gépen elég jól tudtam varrni, és ez fedezte a főiskolai költségeimet. Utána ő elment nyugdíjba. Így kerültem Óbudára.

Van törzsközönsége?

Van, a vevőim 80–85 százaléka a törzsközönség. A gyerekeket név szerint ismerem, és a nevükön is szólítom őket – az anyukáknak ilyenkor fülig szalad a szájuk.

Van-e valami hobbi az életében?

Igen, több is. Mindegyik viszonylag friss keletű, és nem is nevezném hobbinak, inkább sportnak. 2009 óta siklóernyőzőm elég intenzíven, heti rendszerességgel, leginkább hétvégén. Ezen kívül sziklafalat mászom nyáron a természetben, télen teremben. Hetente egyszer-kétszer pedig jóga van. Ezek a kedvteléseim, és közülük is a siklóernyőt szeretem legjobban.

Hogyan keveredett ilyen extrém sportok közelébe?

Véletlenül jött ez is. 2009-ben jött haza egy leányzó nagy zsákkal. Kérdeztem, hogy ez paplanernyő? – Nem, siklóernyő – válaszolta. Valószínű, látta, amint felcsillan a szemem, mert megkérdezte, hogy érdekel-e. Mondtam, hogy nagyon. Elkezdtünk beszélgetni. Elmentem a legközelebbi nyílt napra, ahol tandemben lehetett kipróbálni a repülést. Nem nagy magasság, kb. 30–40 méter volt a szintkülönbség. Engem kétszer vittek fel, az elején és a végén.

S a végén, amikor földet értünk, már tudtam, hogy ez hiányzott az életemből. Most is úgy gondolom, hogy nagy fordulatot hozott az életemben, és az i-re föltette a pontot.

A mászás pedig ebből következett, mert ha nem jó az idő a repülésre, a siklóernyősök elmennek mászni. Főleg az őszi, téli időszakban, mert valamit csinálni kell. Az oktatóm is mászott, így én is ottmaradtam. Ha nem repülünk ma késő délután, akkor mászás lesz.

Nagyon jó közösség is lehet ott.

Mindkettő nagyon jó közösség. Az ernyősöknél azokból alakul ki a jó közösség, akik együtt kezdenek. Mondjuk 20-ból a harmada maradt meg, velük összecsiszolódtunk. Úgy érezzük, egymásra vagyunk utalva. Nem tartjuk se veszélyesnek, se veszélytelennek, amit csinálunk, de nagyon oda kell figyelni. Tudjuk, hogy mindig, mindenben számíthatunk egymásra. A repülésnél az a jellemző, hogy főleg fiatal, független emberek jönnek. 40 felettiek kevesebben vannak, mert ez a tevékenység időigényes, család mellett nehezen iktatható be. Tehát nem az anyagiak tartják vissza az embereket, hanem az idő hiánya – téves elképzelés, hogy ehhez sok pénz kell, hiszen csak az elején kell megvenni a felszerelést.

Állandó helyszínen szoktak repülni?

Nem. Magyarországon 30–35 starthelyszín van. A helyszín függ a széliránytól, szélerősségtől. Sokat járunk ide Óbudára, a temető felőli oldalra, ha a szél olyan irányú. A magasság nem annyira érdekes – az kezdetben volt szempont, hogy ne legyen nagy a szintkülönbség a starthely és a leszállóhely között. Most már teljesen mindegy, mert gyakorlottak vagyunk, tőlünk függ, milyen magasságban repülünk. Természetesen itt is vannak léghatárok: 150 m fölé nem nagyon szabad menni, mert a bejövő repülőgépek veszélyeztetnének. De vannak olyan területek az országban, ahol nincs légtérkorlátozás.

A gyerekekről nem beszéltünk még.

Van egy későn született lányunk, aki annak rendje és módja szerint – mint késői gyermek – rendesen el van kényeztetve. Elvégezte a Közgázon az alapfokot, és most felvételizett a BME-re, állítólag nagyon jól sikerült, szinte mindenütt a maximális pontszámot érte el. Kereskedelem-marketing szakot tanult, és ezt is folytatja. Tanuljon is, mert az emberek azt bánják meg leginkább az életükben, ha nem tanultak.

Be szokott segíteni itt?

Nálam már nem. ’93-ban született, akkor mentünk le a Balatonra, tehát ott segített. Gyakornokként dolgozik hetente háromszor, de ő nem akar vendéglátózni, nehéz munka ez. Egyszemélyes üzletben mindenről magadnak kell gondoskodni a szalvétától a WC-papírig. Ha pedig eltolsz valamit, odaállsz a tükör elé, hiszen te voltál a hibás. Előnye, hogy nincs főnök, a magad ura vagy. Akinek mindig volt főnöke, nem tudja ezt elképzelni. Jó is, rossz is – de több a jó.

Gondolt arra, hogy valakinek tovább adja a titkokat?

Nem tervezem még, bár elfáradtam. Foglalkozom a gondolattal. Mint mindennek, egyszer vége fog szakadni ennek a fagylalt dolognak, de még nem keresett meg senki. A családon belül, de még a rokonságban sem akad, aki ezt csinálná. Egyébként átadnám szívesen.