Keresés
rovatok
rovatok
gasztro | 2016 tavasz
Fotó: Kiss Sándor és Kiss Soma
Simonfalvi Anita
Történet a mangalicáról
– és Melocco Anna gasztro-blogger, filmrendezőről
Hogyan jutott el zacclevestől az óbudai hús-krumpli vegyes pároson át a gasztro-blogig, és mindebből mért következik egyenesen a mangalicák fanatikus imádata – erről mesélt Melocco Anna. Történet a mangalicáról (is).

Kinek főzött először?

Csak elmondásból tudom, hogy a szülőknek. Ötéves voltam körülbelül, amikor „levest” csináltam mindenből, amit otthon találtam. Pontosan nem derült ki, hogy mi volt benne, de nyers tojás, instant kávé és ketchup biztosan. Átütő sikernek nem nevezném. Valahogy nem tanultam főzni. Nyilván néztem a nagyikat sokszor és anyukámat is néha, de nem vizslattam a mozdulataikat, inkább magamtól kevertem össze dolgokat. Tehát minimális tudással kezdtem el az önálló életet, amikor is – elsősorban a csóróság hatására – retteneteket csináltam, de lassan belejöttem mindenbe, sőt, el is kezdtem élvezni. Az első olyan „kivágom a rezet” főzésem az első szerelmemnek volt, aki épp Óbudán lakott. Lecseréltem a rizsleves és hús-krumpli kombinációt, és valami Jamie Oliveres műsorból ellesett tésztát csináltam. Meg kellene kérdeznem tőle, hogy tényleg ízlett-e neki.

Aki etet, az szeret?

Nehéz kérdés ez, mert nem hiszem, hogy az összes konyhás néni szeretné a mindennapos tömegfőzést, sőt azt sem gondolom, hogy valaki minden esetben szívesen állna neki ételt készíteni tíz órás munkaidő után, vagy ha csak azért főz, mert úgy olcsóbban jön ki. Inkább azt mondanám, hogy jó lenne, ha lehetne csak szeretetből főzni. El kell fogadni, hogy van, aki szeret főzni és van, aki nagyon nem. Mondhatnék lózungokat, hogy már gyerekkorban meg kell szerettetni, és akkor egyenes az út a vidáman átfőzött mindennapokhoz, de ez sem feltétlenül igaz, szerintem. Lehet, sőt üdvös megmutatni a főzés örömét, de mint ahogy nem fog minden gyerek (vagy felnőtt) mániákusan legózni – és ebből következően mérnöki pályára lépni –, nem szabad elvárni azt sem, hogy kényszer legyen a főzés.

Meggyőződésem ugyanakkor, hogy az ízeket, azok párosítását és a minőségi alapanyagok ismeretét és előnyét lehet tanítani, és ezzel közelebb lehetne hozni az emberekhez.

Vegyünk csak egy viszonylag egyszerű, mindenki által ismert alapanyagot, a paradicsomot. Képzeljen el egy társaságot – és ebben az a jó, hogy korhatártól független az egész –, akik kipróbálják a különböző paradicsomokat először csak nyersen. Milyen az íze a boltinak, a nagyiénak, a tojásnak, a koktélnak, a lucullusnak, a zöldnek és a sárgának. Mennyire más az íze mindnek, és hogy megváltozik egy minimális sótól. Ez már egy csomó íz, pedig még el sem kezdtük hőkezelni vagy párosítani bármilyen más ízzel. Lehet édes és sós is, na meg ott van a savanykás saláta is. És ez még csak a paradicsom. Szóval azt mondanám, hogy lehet szeretni, de nem kötelező. Én például szeretek enni, főzni és etetni is. Utóbbit nagyon, akár tömegeket is, de nem lenne jó, ha kénytelen lennék. Kicsit vissza Óbudára. Ott láttam, hogy milyen egy panelben vasárnapi ebédet csinálni. Rendes logisztika, hogy mit hova húzzunk át, hogy elférjenek az ételek, a lábasok és még a család is. Közben jön a szomszéd rántott húsának az illata, kihúzzák a nagy asztalt, és fél óra alatt betermelik az egész napos felfordulás eredményét. Szóval nehéz elképzelni, hogy minden nap pusztán vidám szeretetből főzök/főzünk. És mosogatunk.

A Táfelspicc egyik szerzője volt. Megváltoztatta ez az időszak a főzési szokásait?

A főzési szokásaimat talán annyiban, hogy még jobban szétnézek. Több alapanyagot tudtam kipróbálni, egységnyi idő alatt többet és többfélét főztem. Az új dolgok pedig vagy beépültek a mindennapokba, vagy nem. Carpacciókat például nem nagyon csináltam, de azóta, ha van lehetőségem friss tonhalat vagy lazacot venni, akkor csinálok.

Hogy lehet a mangalicába annyira beleszeretni, hogy rögtön 52 perces filmet forgasson róla?

Nézze mennyit beszéltem a paradicsomról! És még tudnék egy könyvnyit, pedig egy növény. A mangalica szerintem iszonyú helyes állat, elképesztően jó minőségű alapanyag, és persze finom. Ráadásul olyan sikersztorit futott be, mint kevés faj, azok után, hogy 20–25 éve majdnem kihalt. Most rajonganak érte világszerte, a spanyolok prémiumsonkát készítenek belőle, amerikai és japán fine-dining éttermek kínálatában szerepel, a kobe marhához hasonlítják, és egyelőre úgy tűnik, nincs megállás.

A mangalicák története után kutatva több országot is bejártak. Hol tartják a legnagyobb becsben a loknis jószágot?

Szerencsére már Magyarországon is, de érdekes, hogy egy spanyol sonkagyáros család közbenjárása kellett hozzá, hogy egyáltalán újra elterjedhessen. A spanyolok nélkül még ma is bajban lehetne az ágazat. De Japánban például a húsa mellett a plüss mangalicát is szeretik, kifejezetten cukinak tartják az állatot, és különlegesnek a húst. Amerikában szinte már minden államban van mangalica. Népes közössége van a tenyésztőknek az interneten, és mostanában érkezik Hollandiából a második magyar, tisztavérű szállítmány.

Most akkor hungaricum vagy sem?

Nem az. Az európai szabályozás szerint nem is nagyon lehetne, mert nem szoktak fajokat így besorolni. Nem nagyon lehetne levédetni például azt, hogy petrezselyem vagy krumpli. A termékek, amik belőle készülnek, lehetnek hungaricumok, és a debreceni páros, ami – jó esetben – mangalicából is készül, már az. Ugyanakkor, ha jól tudom, a Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete nem is nagyon küzd a cím elnyeréséért.

Az világos, hogy sokkal finomabb, mint a fehér hús, de tényleg egészségesebb is?

Az egészségessége vitatható. Az, hogy a zsírjában kevesebb a koleszterin, egyszerűen tévhit. Mivel több a zsírja, nyilván zsírosabb, de szerencsére túl vagyunk már a zsírt mumusnak tartó korszakon. Annyiban talán pozitívabbak az élettani hatásai, hogy a zsírja könnyebben olvad, kicsit könnyebben emészthető.

Ezek szerint megéri a pénzét?

Amennyiben prémiumterméknek tekintjük, akkor szerintem igen. Említettem, hogy a vagyuhoz, a japán kobe marhához hasonlítják. A mangalica zsírja ugyanis a kobéhez hasonlóan a rostokat szövi, ez adja a különleges ízét és állagát. Ha vagyut szeretnénk, kilóját 25–30 ezer forintért kapjuk meg, a mangalica ennek töredékébe kerül. Viszont a tartása is költségesebb a fehér sertésnél. Egyrészt nagyon nagy területet igényel, másrészt hosszabb idő alatt éri el a vágósúlyt, ráadásul kevesebbet is fial nála. Ha tehát úgy gondolunk rá, mint egy ünnepi étel alapanyaga, akkor egyértelműen megéri.

A forgatás végén nem gondolkozott el azon, hogy haza­hozzon egy parányi sertést?

Dehogynem! Nem is egyet. Azóta felmerült már egy gazdaság ötlete, a szomszédok megvesztegetése, és Lackó Róbert tenyésztő barátomat is ijesztgettem már azzal, hogy megyek hozzá – úgynevezett – segíteni, szállásért cserébe, de mangalicám mégsem lett. Szerencse, hogy a kiskutyánk erősen hozza a mangalica-jelleget bizonyos tulajdonságaiban. Nem göndör ugyan, de meglepően hasonló a mozgása a kis mangalicáéhoz, ráadásul francia bulldog lévén némi röfögés is garantált.

Van olyan cuki, amin most dolgozik, mint a mangalica?

Annyira nem cuki, de izgalmas ez a téma is. Tudta, hogy a magyar hordógyártás egész jól megy, szintén egy erős lejtmenet után? Egy olasz borász például Kádárnak nevezte el az egyik őrületes chiantiját a magyar kádárcég – és hordója – után. És hogy elképesztően sokat hozzáad a borhoz a jó hordó? Ilyenekről fog szólni a hordós film. Emellett pályáztunk még további filmekkel, cuki is van köztük. Ötletem mindig van.

Végül egy recept, ami mindenkit földbe passzíroz, aki megkóstolja.

Legyen akkor mangalica. A szűzpecsenyétől tapasztalatom szerint sokan félnek, és még többen szárítják jellegtelenné, pedig könnyen steak minőség is lehet belőle. A szobahőmérsékletű egész szüzet forró, száraz serpenyőben körbepirítom – egy-egy perc oldalanként. Tepsibe teszem, amit letakarok alufóliával, és 80 fokra előmelegített sütőbe teszem 30 percre. (Ilyenkor még egyszer körbepirítható, ez opcionális, csak az átsült húsréteg lesz vastagabb tőle.) Vágódeszkára teszem, fél centis szeletekre vágom, sózom, borsozom és tálalom. Zellerpürét és/vagy idénysalátát adok hozzá. A salátát nem ízesítem túl, örülök a vajpuha hús ízének.