Keresés
rovatok
rovatok
gasztro | 2016 nyár
Fotó: Sánta Balázs
Sánta Balázs
Dávid rétesezője
Szeretek mindent úgy kiadni a kezemből, hogy az jó legyen
Ica retro rétesezője – áll a cégéren a mai napig; talán az előzmények, a kissé már az emlékezet homályába vesző régebbi bolt iránti tiszteletből. A Polgár utca egyik paneljának sarkán szerényen megbúvó, rácsos kis üzlet jó ideje Kovács Dávid birodalma – ám Dávid mit se változtatott a cégéren.

Igen, ez is ő. Egy pirospozsgás, mindig jókedvű fiatalember, mindenki kedvence a környéken. Egy ember, aki nem a külsőségekre figyel. Mintha pontosan tudná, hogy ez a hely akkor is ízig-vérig „Dávid rétesezője” mindenki számára, ha a tábla a régi címet hirdeti. Nem foglalkozik ilyesmikkel. Viszont mindennap hajnali fél háromkor kel – fél négyre már a boltban van, ahol saját maga gyúrja-dagasztja, húzza a rétestésztát, készíti a croissant-okat, pogácsákat. A reggel hét órai nyitásra menetrendszerűen várja a munkába menőket a jól ismert választék: rétesek tizennégy ízben, croissant-ok és sajtos pogácsák. De olyanok ám, hogy a törzsvevők szerint közel s távol nincs párjuk.

Gyanítom, Dávid boltjának híre elsősorban szájhagyomány útján terjed. Én is úgy hallottam róla, családon belül: menjek el egyszer, de tényleg! Ilyet még nem kóstoltam!

Két évvel ezelőtt egyszer beállítottam Dávidhoz, azóta csaknem naponta látogatom a helyet.

Az illatokon és az ízek élményén túl az első, ami a helyben megragadott: a közvetlenség, a kis kuckó bensőséges, vendégszerető jellege. Legyen az ember soha nem látott idegen vagy évek óta odajáró vevő, Dávid egy állandóan mosolygó, piros arcú Buddha kedvességével és bölcsességével fogadja vendégeit, mintha régi ismerősök lennének. Mindenkihez van egy kedves szava. A rétesező egyik különös varázsa, hogy – bár helyben fogyasztásra csak egy magasított szék és egy magas asztalka áll rendelkezésünkre – a vendégek valahogy vásárlás után is ott ragadnak.

Jellegzetes kép a rétesezőben: törékeny, nagykabátos néni kicsit reszkető kezével rámutat az illatos pogácsák halmára, és megkérdezi, mennyibe kerülne. Dávid rápillant az anyókára, dugig tölt egy zacskót pogácsával, és a néni kezébe nyomja. Az ijedten firtatja, hogy mégis mennyit fizessen – Dávid szelíden ránéz, majd elárulja a fél kiló pogácsa árát: legyen kétszáz forint. A néni örömmel konstatálja, hogy ebben a boltban még őrzi régi értékét a forint. Fogalma sincs, hogy másutt két szem pogácsát se kapna ennyiért.

Járnak ide munkába siető, szigorú (vagy annak látszó) tisztviselők, gyerekes anyukák, suli előtt beugró gördeszkás fiatalok, futárok… Utóbbiak mindig sietnek – de Dávidnál ők is lelassítanak, sőt megállnak.

Vendégként is mindig tapasztalom: tízből talán egyszer van úgy, hogy nincs senki az üzletben, de egy percen belül ilyenkor is mindig benyit valaki. Utána pedig marad. Valahogy mindig hosszabban, mint ahogy feltehetően eltervezte.

Magam se tudom, hogy van ez… – kezdi Dávid, amikor sikeréről, eddigi életútjáról faggatom. Tésztadagasztás, lisztszórás közben kezd mesélni magáról – eleinte óvatosan keresve a szavakat, majd egyre inkább belelendülve. Egy kis bakonyi faluból származik, Isztimérből – oda járt általános iskolába, ott élt egész gyerekkorában. Úgy érzi, egy kicsit másfajta értékrend szerint nevelkedett, más alapokból építkezett, mint általában a nagyvárosiak; korán észrevette, hogy a kommunikáció nagyon fontos számára.

Már régen is jellemző volt, hogy könnyen, gyorsan találta meg az emberekkel a hangot. A másik, amit már egészen kicsi kora óta észrevett, hogy a kézművesség, az élelmiszerek, de leginkább e kettő találkozása érdekeli igazán.

A Sütőipari Technikumot Székesfehérváron járta ki, az érettségi után elég gyorsan felkerült Pestre, és hamar kapott munkát is. Először pékként dolgozott, majd kürtőskalácsosként a Fény utcai piacon. Ma már kézzel húzza a házi rétestésztát saját üzletében. Eddigi munkái során voltak rossz és jó tapasztalatai is, de alapvetően örömmel teszi a dolgát.

– Ez a munkám és a hobbim is. Körülbelül hat éve vagyok már itt Óbudán, jelenlegi helyemen, de az igazi fordulópontot 2013 jelentette számomra. Ekkor született meg a kisfiam, és ekkor váltam a szakmámban teljesen önállóvá is, miután a főnökömtől átvettem a boltot – meséli a boldog rétessütő.

Hogy alakult ki ez a széles vendégkör, hogy teremtette meg ezt a sikert, ezt a szeretetteljes légkört itt Óbudán?

Nagyon szeretek beszélgetni az emberekkel. Még a legelején egyszer bejött egy – akkor még nem törzsvásárlónak számító – vevő, beszélgettünk, információt cseréltünk, és lassan kialakult köztünk valami kis kommunikáció. És így ment ez a továbbiakban is egyre több emberrel. Ők is tudnak rólam szinte mindent, hogy családom van, mi érdekel – és én is megismertem őket. Egy kávé, egy rétes, egy pogácsa mellett sok dologról lehet beszélni, még akkor is, ha ez csak pár perc a napi rohanás során a bolt nyugalmában. Vidéki gyerekként én nem a számítógépnek, a telefonnak vagyok a híve, hanem a személyes beszélgetésnek.

Mi az, amit még feltétlen megemlítene a kommunikáció erején kívül? Valamit, amiről úgy érzi, kulcsfontosságú a sikerhez.

Azt hiszem, mondhatom, hogy bármit, amit csinálok, szeretek úgy kiadni a kezemből, hogy az jó legyen. Aki ismer, ezt mindig észreveszi nálam, már a régebbi időktől fogva. Mindig egyfajta rendszerben dolgoztam. Sokan csak bemennek megcsinálni a napi adagot, közben unják a banánt, én viszont mindig igyekeztem átlátni az adott élethelyzeteket, közben élvezni is a munkát. Az emberek nagy része kedvel, szeret és örömmel fogyaszt nálam. Jó példa ez a kávégép. Amikor még nem ezt a jóféle masinát használtam, akkor is figyeltem, felmértem az igényeket. Észrevettem például, hogy az emberek szívesebben innának finomabb kávét, akkor is, ha ez elsősorban rétesbolt. Megfigyeltem például, hogy egyeseknek lenne igénye barnacukorra a hagyományos helyett, majd ezeket az „apróságokat” megvalósítottam a boltban.

Van egy másik példám is: amikor még a volt főnököm irányítása alatt állt a bolt, valahogy ellaposodott a délután, nem volt jellemző, hogy akkortájt forgalom legyen. Úgy érzem, én voltam, aki felismerte, hogy ez nem hagyható annyiban, ha fenn akarunk maradni. Később, amikor már én döntöttem a dolgok felől, beszereztem kávégépet, üdítőket, jégkrémet – hogy legyen egy kis plusz, amire igényük van a kedves vásárlóknak. Arra is figyeltem, hogy ezen belül mit szeretnek a legtöbben – és ehhez is igyekeztem maximálisan alkalmazkodni.

Sok vásárló érzi szerintem, hogy szívvel-lélekkel teszem a dolgomat, hogy beleadom magamat mindenbe. Egy kis törődés, odafigyelés egymásra – ami a mai világban nagyon ritka – meghálálja magát.

Többször hangsúlyozta az előzményeket, a neveltetését, a bakonyi létformát, az onnan felhozott, „elmentett” kultúrát, amit szívügyének érez a nagyvárosban is. A gyakorlatban milyen eredményét látja ennek? Fel lehet szakítani ezt a nagy általánosságban Budapestre jellemző, fagyosabb, hűvösebb viselkedést, távolságtartást az emberekben egy kis kedvességgel, odafigyeléssel?

Lehet, hogy ehhez egyeseknél idő kell, de a már sokszor említett jó kommunikáció mindennek a kulcsa. Ha az emberek jobban figyelnének egymásra, teljesen máshogy viselkednének. Egy mosoly, egy kis figyelmesség is nagyon sokat számít. Megdicséred valakinek a frizuráját, észreveszed, hogy új kabátja van – a férfiakat ugyanúgy meg lehet dicsérni, mint a hölgyeket. Ha megjegyzem, hogy nyaralni volt, vagy akár látszik is ez rajta, megkérdezem, hogy milyen volt? Meggyőződésem, hogy mindez rövid idő után kölcsönössé válik: ők is elkezdenek érdeklődni, és így beszélni hozzád, beszélgetni veled. És ez mindenkinek jólesik.

Jó példa erre kislánya születése…

Igen! Magam is meglepődtem, hány visszajáró vendégemet villanyozta fel ez az esemény. Mivel szinte az év összes napján nyitva vagyok hétköznaponként, tudtam, hogy esetleg érthetetlen lesz az embereknek, ha váratlanul kihagyok pár napot. Kiragasztottam egy papírt az ajtóra, mintegy magyarázatként, hogy a kislányom születése miatt nem jövök egy darabig; én se hittem volna, hogy – mint egy üzenőfalon – hány gratulációt, pár szavas, pár soros lelkes üzenetet találtam az ajtómon, amikor visszatértem. Alig fértek el a papíron! És mindez csak folytatódott, még nagyobb lendülettel, amikor kinyitottam. Szinte senki se jött be úgy, hogy ne gratulált volna, ne említette volna a nagy eseményt. Sokan a fotókat is szeretnék látni, máig beszélnek a témáról, sokáig maradnak vásárlás után. Pár hét már eltelt azóta, de még mindig tartja magát a lelkesedés.