Keresés
rovatok
rovatok
gasztro | 2015/16 tél
Fotó: Oláh Gergely Máté
Csontó Sándor
Mindennapi kenyerünket…
Lisztrajongók a Bécsi úton
Ismeretes a magyar ember legendás rajongása a kenyér iránt, hiszen a friss, ropogós serclit sütemény helyett is megesszük. Nem kenyerünk a dicsérő szavak halmozása, de az óbudai Pipacs kézműves pékségben sült veknik és bagettek a magyar pékipar fénykorát idézik.

Alig másfél esztendeje nyílt meg három fiatalember sütödéje a Bécsi út 267-es szám alatti ipartelepen, amit sokkal egyszerűbb megtalálni, ha a telep Fehéregyházi út – Hunor utca sarkával szemközti bejáratánál keressük. A furcsa környezet ellenére gyorsan kiderül, hogy jó helyen járunk, ha cipóra vágyunk, hiszen az ott működő gépjárműalkatrész-boltok, építőanyag lerakatok és műhelyek szürke portáját enyhe kenyér- és sörgyárillat lengi körül. A kisüzemben se számítsunk csillogó-villogó berendezésekre, mert a látvány helyett a lényegre, a jó kenyérre koncentrálnak a pékek. Fülöp Ádám, Simor Máté és Tóth Márton Franciaországban tanulta ki a mesterséget, feladva korábbi diplomás munkájukat. Amikor ott jártunk, hármójuk közül Ádám volt ügyeletben, ezért ő válaszolt a kérdéseinkre.

 Komoly pályamódosítást hajtottak végre, hogy megvalósítsák az álmaikat. Eldobták a nyakkendőt, hogy fehér tenyérrel tésztát formázzanak. Miért?

Mindannyiunknak más a története, de a sors „összekovászolt” minket. Máté szociológus-közgazdászként az alternatív vállalkozásokat tanulmányozta nyugaton. Ott döbbent rá, mennyire másként működnek a dolgok „kenyérfronton.” Nem a közértben veszed le a polcról a kenyeret, hanem bemész a pékségbe vagy a piacra, ahol attól az embertől kapod meg a terméket, aki készítette. Ez másfajta viszony, egy bizalmi kapcsolat, mert aki a saját portékáját árulja, az nyilván nem fog vacakot tenni eléd. Máté 2010-ben már hosszabb időre kiköltözött Nantes-ba, hogy elvégezze a pékképzést, közben pedig helyi bio pékségekben szerzett gyakorlatot. Marci nem mellékesen családi kapcsolatban van Mátéval szintén kereste a helyét a világban, és franciaországi csavargásai alatt megtetszett neki ez a hagyományokon alapuló és minőségi szakma. Ott ezek a kisvállalkozások sokkal jobban beépültek a gazdaságba, saját termesztésű és természetes alapanyagokat használnak. A kenyerük összehasonlíthatatlanul jobb a miénknél. 2011-ben talált is magának egy képzést Tours-ban, azt letudva szintén Nantes-ba került, ahol 2013-ban szakvizsgázott, egyébként közgazdaságtani főiskolára járt.

 Csak dicsérni lehet mindazok elhivatottságát, akik visszaszerzik e szép szakma becsületét, ön is közéjük tartozik. De miként társult a fiúkhoz?

Én itthon a Külkereskedelmi főiskolát fejeztem be, azután 2007-től Genfben tanultam ökológiát. A Vidékfejlesztési Minisztériumban kezdtem el dolgozni agrobiodiverzitás referensként, a tájfajta vetőmagok jogi szabályozásával foglalkoztam. Ennél kézzelfoghatóbb feladatra vágytam, így 2012-ben felpakoltam a családom, és Dél-Franciaországban egy családi farmon beletanultam a kézműves kenyérkészítés rejtelmeibe. Itthon megszakadt a folytonosság az évszázados hagyományok gyakorlati alkalmazásában, kiesett egy vagy két generáció, ezért kellett odakint tapasztalatokat szereznünk. Mi hárman egy konferencián találkoztunk, s elhatároztuk, hogy csinálunk Budapesten egy szövetkezeti pékséget. Meg akartuk mutatni, hogy a kenyér ma is lehet finom és egészséges.

Miért jobb, mitől más az itt készült kézműves kenyér, mint a nagyüzemi?

Kevesen vannak tisztában azzal, hogy a szupermarketben vásárolt pékárut milyen szemlélettel és eljárással készítik. A természetes kovász használatát például elavult eljárásnak gondolják a szakképzésben, és egyáltalán nem fektetnek hangsúlyt a hagyományos technológiákra.

Mi a kenyereinket minősített bio lisztből készítjük, amit három hazai kövesmalomból szerzünk be. A tésztát adalékanyagok nélkül, természetes kovásszal, élesztő hozzáadása nélkül kelesztjük.

Egy jó kenyérhez ugyanis csak liszt, víz és só szükséges, hiszen a kovász is lisztből és vízből készül. A tészta kimérésénél kb. 20%-kal többet kell ráhagyni, mert ez a mennyiség a sütés közben elpárolog. Kissé keményebbre hagyjuk sülni a héját, a pihentetés után úgyis visszapuhul. Közben nem árt néha megkocogtatni, mert a hangja elárulja, hogy belül is teljesen átsült-e.

Miért fontos, hogy kövesmalomból hozzák a lisztet?

Rengeteg előnye van a hengermalmihoz képest. A kövesmalmokban úgynevezett hideg őrlés folyik. A kövek közti távolság és a beömlő anyagmennyiség szabályzásával állíthatók elő a különböző finomságú lisztek. Nekünk olyan alapanyagra van szükségünk, amiben a búzának minden része megtalálható, és a hagyományos őrléssel ilyet kapunk. Persze vannak még álmaink. Szeretnénk egyszer saját búzából, tájfajta vetőmagokból lisztet készíteni. Fatüzeléses kemence is épül majd egyszer.

Ránézésre is gyönyörűek a most kisült veknik. Ropogós a héjuk, tömör, rugalmas és szabályosan lukacsos a bélük. Nincs két egyforma, mind kézzel formázott. Milyen a választék?

Csak kenyeret készítünk, és kizárólag természetes összetevőkkel dolgozunk. Fehér, félbarna, rozs, alkor, magos, mákos és mazsolás veknik kerülnek ki a sütőből, no meg a bagett. Kilencszáz forint körül mozog a félbarna kilójának az ára. A csütörtöki sütést – ha marad belőle – 20%-kal olcsóbban adjuk a biopiacon. A bio liszt két-háromszor drágább a simánál, ezért nem könnyű kigazdálkodni, hogy közben az áraink is versenyképesek maradjanak.

Viszont ezek a kenyerek megfelelő – papír vagy vászonzsákos – tárolás mellett 4-5 nap után is tökéletesen tartják magukat, és egy falat sem vész belőlük kárba.

A gluténérzékenység egyre komolyabb probléma, ám itt nem látok ilyen pékárut.

 Egyelőre nem készítünk gluténmentes kenyeret, mert nagyon szigorú követelményeknek kell megfelelni, és a műhely még nem alkalmas erre. De idővel szeretnénk olyan kenyeret sütni hajdina- és kukoricalisztből, amit nyugodt szívvel ajánlhatunk glutén intoleranciában szenvedőknek is.

Még nincs három óra, de már egymásnak adják a kilincset a vásárlók. Csak itt kapható a Pipacs kenyér?

 A nyitvatartási időnket a friss sütésű áruhoz igazítottuk, ezért kedden, szerdán és csütörtökön délután három és este fél nyolc között lehet a boltban vásárolni. Termékeink szombat reggelenként kaphatók még a Csörsz utcai biopiacon, és olyan viszonteladóinknál is megtalálhatók, mint a Stelázsi a Hollán Ernő utcában, a Lehel téri vásárcsarnokban, az Ínyenc Butikban, a Bendegúz közértben a Sasadi úton vagy a Wekerle telepen a Másik boltban. Érdemes felkeresni a többi hasonló szemlélettel működő kézműves pékséget is Budapesten. Ilyen az Artizán, a Pékműhely, a Butter Brothers, a Jacques Liszt, a Marmorstein, a Kenyérmanufaktúra és a Panificio il Basilico. Szerencsére a jó kézműves kenyér reneszánszát éli nálunk is, de a kis pékségek még nem tudják felvenni a versenyt a nagyokkal. Viszont élmény beleharapni bármelyik kenyerükbe.