A köztudatban Óbuda a sváb vendéglők és ebből következően a németes-magyaros gasztronómia városrészeként él.
A sváb kocsmákon kívül – amelyek híre máig elért, a magyar Grinzing mítoszával megajándékozva Óbudát és a gasztrotörténetet –, volt egy erős dunai halászhagyománya, illetve halétel-hagyománya is a kerületnek. Erről Halász Gábor, a bestiálisan meggyilkolt nyugatos szerző is hírt ad, de a halételek, a halászlé Gellérinél is előjön.
Ha az ember elkezd korabeli lapokat és visszaemlékezéseket olvasni, akkor bonyolódik a kép.
Először is, bár Óbudát elsősorban német, braunhaxler településnek tarthatjuk, három nemzet kultúrájának, gasztronómiájának és nyelveinek metszéspontjában létezett évszázadokig, ezek a magyar, a német és a zsidó.
Ha még hozzávesszük, hogy a környékbeli településeken és egy idő után itt is jelentős szlovák-szláv betelepülő réteg élt, ezt is megemlíthetjük. A bolgárkertészeket mindenképp.
A németen, a magyaron és a szlávon – bolgáron – kívül a zsidó lakosságarány miatt nem hanyagolható el ez a szál sem, hogy mást ne említsünk, a híres kecsege per is az Óbudai zsinagógához kapcsolódik.
A két nagyágyú: Krúdy és Gelléri
A korábbi Óbuda-történeti kutatásaim legmegdöbbentőbb felfedezése az volt, hogy az emlékezetben kétféle századfordulós-huszadik század eleji Óbuda létezik. Egy nosztalgikus, kisvendéglős, levendula illatú és szép, romantikus kisváros, ez a Krúdy-féle Óbuda. Meg egy tébécés, nyomorgó Óbuda, ahol penészes vizes hosszúházakban laknak a munkások, akik napokat állnak sorba munkáért a gyárban, isznak, gyilkolnak, durvák és korán halnak. Ez a Gelléri-féle Óbuda. Ugyanakkor ennek az Óbudának is van egy varázsa, nem véletlen nevezte Kosztolányi tündéri realistának Gellérit.
Kéhli és Krúdy
A Kéhli Vendéglő neve összefonódik Krúdyval és Huszárik Szindbád-filmjének húsleves-jelenetével.
Köztudott, hogy Krúdy a legszívesebben itt ült, és a halála előtti estét is a vendéglőben töltötte, haza is vitt valamennyi bort, konkrétan zöldszilvánit, legalábbis egy ilyen palackot találtak meg az ágya mellett másnap reggel.
Hogy mit evett a Kéhliben, az nagyrészt összemosódik a Szindbád-novellákkal. Húslevest minden bizonnyal.
A magyar irodalom és a magyar filmtörténet leghíresebb levese az, amit Szindbád eszik Vendelin, a pincér társaságában. A könyvben a jelenet majdnem szó szerint megegyezik a filmbélivel, Szindbád először a velőscsont iránt érdeklődik, aztán azt kéri, hogy a húslevesbe habarjanak bele egy „egészséges tojást”, valamint némi zöldséget, így kalarábét, karfiolt, sós burgonyát.
Ez azonban csak az egyik híres Krúdy-leves.
A has ezeregyéjszakája című novelláskötetében annak is szentel pár oldalt, hogyan készítik ezt a levest, amitől állítólag még a „hallottak is feltámadnak”. Tőle tudjuk, hogy a leves Újházi Ede színész találmánya, aki eredetileg kakasokból három napig főzte a levest, amelyet nem egyszerű ételnek, hanem afrodiziákumnak tartott, hiszen fő hatóanyagai a kakastaréj és a herék voltak.
Egy másik Szindbád-novellában a népszerű Krúdy-hős kifejti, hogy magyar szakácskönyvet hord magánál külföldön, amelyből minden nap olvas, hogy jóllakjon, lévén elégedetlen a lengyel koszttal.
Ebben van egy utalás a kecsegére is: Szindbád becsmérli a helyi halakat, pontosabban azt mondja, „a pisztrángot még csak megeszem… De hát mi az a pisztráng a mi kecsegénkhez mérten!”
És a kecsegével vissza is értünk Óbudára.
A kecsege per
1782-ben a prágai és a temesvári rabbik megvizsgálták a kecsegét, és kósernek nyilvánították a fogyasztását. A morvaországi főrabbi azonban megtiltotta a kecsege evést. Chorin Áron aradi rabbi ennek ellenére könyvet írt, hogy bebizonyítsa, mégis kóser. A helyzet annyira elmérgesedett, hogy a közösségek úgy döntöttek, a korszak meghatározóbb zsidó közösségének főrabbijára bízzák a döntést. Így került az ügy Münz Mózes, az óbudai rabbi elé.
Chorint fenyegetően fogadták, majd vallási bíróságot állítottak fel, amely kimondta, hogy ha nem vonja vissza a reformokat tartalmazó könyvét, akkor levágják a szakállát – ez megszégyenítésnek számított -, végül Chorin mindent visszavont. Kecsege ügyben azonban a mai napig nincs általános konszenzus – van, aki eszi és van, aki nem a kóser étkezés szabályait tartók közül.
Gelléri Andor Endre és a szegénység
Jogosan vethető fel a kérdés, hogy az asszimilált zsidó családból származó Gelléri Andor Endre és családja milyen hagyományt követett és ez miként tükröződik írásaiban.
Durva természetű és fia életét amúgy is megkeserítő apjáról például feljegyezték, hogy „hosszúnapon szalonnát eszik és cigarettázik” – vagyis egyáltalán nem érdekli, hogy kóser-e a kecsege.
Abból a képből, ami a Gelléri-novellákból kirajzolódik, úgy tűnik, hogy a szegények tápláléka Óbudán nem vallástól, hanem társadalmi státusztól függ, és a legtöbb családban kenyér és a szalonna a mindennapi étel.
Ahogy fent említettük, Gelléri ezenkívül számot ad a halászhagyományról is: egyik főhőse, Várkonyiné „kiszőtte” – milyen jó szót használ itt Gelléri, és mennyire jellemző rá ez –, hogy igazi halászlét készít.
Azonban elhibázza a napot. Gelléri így ír: „Mielőtt elaludt, eszébe jutott, hogy holnap csütörtök van: márpedig az itteni halászok pénteken mennek ki halat merni a zsidók miatt, s vasárnap, mert akkor is piac van”.
Végül némi természetbeni szolgáltatásért kap halat.
Testet ételért
Itt álljunk meg egy pillanatra: a Gelléri-novellák tele vannak olyan nőkkel, akik a szegénység miatt, szó szerint azért, hogy ne haljanak éhen, a testüket adják az ételért. A fenti történetben inkább játékos vagy megbocsájtó az üzlet felhangja, de máshol sokkal durvábbak a történetek.
Például a Vera című novellában, ahol a főhősnek nem jut ennivaló otthon. „Egy raj gyerek ülte körül az asztalt; olyan kicsinyek és olyan éhesek voltak ők is, hogy nem volt szívem szólni. Mindig arra vártam, hogy hátha jóllaknak s akkor még marad nékem is valami kis főzelék, leves vagy uborkasaláta.
De nem marad, ezért Vera a tánciskolás partnereitől kéri, hogy hívják meg vacsorára, amit azok ki is használnak, és elkérik az ellenszolgáltatást.
A tetőfedők, ácsok, kőművesek Gellérinél mind szalonnát esznek. Mindent összevéve a Gelléri-novellákból egy olyan réteg arca rajzolódik ki, amelyik nem ismeri a gasztronómia fogalmát, egyszerűen örül, ha van mit ennie.
Kassák, a másik nagy éhező
Kassák életműve a mai napig nem látható át teljesen, ám ez a sokoldalú ember épp a gasztronómiával nem sokat törődött.
Az Egy ember életében leírt, Szittya Emillel tett vándorút számtalan állomásán éheznek, különféle ürügyekkel és hazugságokkal veszik be magukat mindenhová, ahol lehet enni, néha katolikus, néha zsidó szeretetkonyhákra.
A proletárnovelláiból nagyon hasonló kép bontakozik ki, mint Gellérinél: a szegényeknek nem nagyon van mit enni, a legtöbb, ami van otthon, az pótkávé, kenyér és szalonna. Az Angyalföld című írás például úgy kezdődik, hogy a legkisebb gyerek a kávéba aprított kenyeret falatozik, míg az iskolába induló nagyobbak könyörögnek, hogy legalább egy darabka kenyeret hadd vigyenek magukkal.
Egy vidám író
Úgy tűnik, a magyar írók leveshez való vonzódása
általános. Csukás István étkezési szokásairól a Gasztrorégész.hu oldal közöl hosszú tanulmányt. Csukás sokszor elmesélte, hogy fiatal korában mi volt a túlélési taktikájuk: „a menzára mindig tizenkettő előtt pár perccel érkeztünk, és amikor kinyitották az ajtót, bementünk. A leves meg a kenyér ingyen volt, jegyet csak a második fogásért kértek. Három tányér levessel és tíz szelet kenyérrel pedig bőséggel jól lehetett lakni”.
Csukás István nevéhez köthető az az óbudai asztaltársaság is, amelyet 1982-ben hozott létre Galsai Pongrác, Gyurkovics Tibor és ő a Sipos Étteremben.
Közel 10 éven át minden kedden összegyűltek a hátsó teremben Csukás István, Gyurkovics Tibor, Hernádi Gyula, Lázár Ervin, Szakonyi Károly, Végh Antal és Bertha Bulcsu.
A 80-as években felmerült, hogy lebontják a Sipost – ekkor nyitott Óbuda Fő terén az Új Sipos –, a törzsvendégek tiltakoztak. A petíciójukból az is kiderül, mi volt Csukás kedvenc étele, mivel utóiratot írt a tiltakozáshoz, amiben az állt, hogy „Szerintem a halászlé nagyon jó: Csukás István.”
Ez azért is érdekes, mert Csukás ugyanakkor kisújszállási születésű, ahol semmilyen hagyománya nincs a halászlének, és egyáltalán a halételeknek. Annál inkább a birkapörköltnek és a slambucnak, amiről egy 2001-es írásában meg is emlékezik.
Ahogy írja, amikor Pestre költöztek, levitte az udvarra a bográcsot, a főznivalókat. „Becsöngettem az összes szomszédunkhoz. Meghívtam őket, s mire együtt megfőztük a gulyást, össze is melegedtünk” – mesélte.
Hamvas Béla és a szemétleves
Hamvas Béláról sokaknak biztos nem jutna eszébe, hogy egyáltalán foglalkozott gasztronómiával – pedig csak az életmű megfelelő rétegeibe kell beleásni.
Hamvasék az ostromot – mivel a Remetehegyi házukból kibombázták őket – a Schmidt-kastélyban élték át. Ennek állít emléket a Karnevál háborús fejezete a harmadik kötet végén. Leírja, hogy közös főzés zajlik, főleg bab, borsó a menü, amin megosztoznak a pincelakók, akik közt egyszerű emberek és egy pap is van – utóbbi folyamatosan az egykori bő napokra emlékezik, és egészen elképesztő recepteket sorol fel, luxusételekről mesél.
Az író a háború végén a Vihar utca 29-ben élt néhány hétig. A naplójából kiderül, hogy nem nagyon volt mit enniük – megdöbbentő, hogy egy ekkora szellem milyen kemény harcot vívott az éhenhalástól való félelemmel.
A Babérligetkönyv esszéit 1930 és 1945 közt írta. Ez talán a legderűsebb könyve, amelyből jól látszik, hogy Hamvast mennyire elbűvölte a természeti világ szépsége. Azért is lenyűgöző az életmű egészében ez a könyv, mert jól rácáfol arra a sztereotípiára, hogy a megvilágosodottaknak el kell fordulniuk a világtól, le kell mondaniuk a világ vagy a szépség örömeiről.
Hamvas az összes tradíciót jól ismerte, ez, a lemondás, az elfordulás mindegyikben benne van a védikus iskoláktól a kereszténységig, a buddhista iskolákig.
Ugyanakkor a legősibb tradíció, a Véda legmagasabb iskolája, a Védánta egész mást tanít, jelesül, hogy minden egy, és ezért minden az isteni jelenlét megnyilvánulása a világban. A világban való gyönyörködés ezért istenben való gyönyörködés is.
Hamvas ezzel a védántai tudással vagy szemlélettel fordul a kert vagy a természet felé.
A konyhakert a kötetben külön fejezet, itt találkozunk a szemétleves fogalmával, amit egy arácsi parasztasszonytól tanult, aki mindent összeszedett a kertből és levessé főzte. Fontos, írja Hamvas, hogy a levesben minden zöldség megőrizze a karakterét, különösen a petrezselyem, amit, ha nem tennének ételbe, parfüm lehetne. (Elfantáziál a petrezselyemparfüm-illatú nőn is.) Hamvas receptje a szemétleveshez a következő: sárgarépa, karotta, petrezselyemgyökér, pasztinák, póré, fokhagyma, kelkáposzta, zeller, karalábé, karfiol, gyöngyhagyma, paprika, paradicsom.
Ezt, hogy karotta, jegyezzük meg, mert Esterházy Péter kapcsán vissza fogunk rá térni.
Lakatos Menyhért
Noha Óbuda jelentős sváb, magyar és zsidó gasztronómiai hagyománnyal bír, ahogy az elején is szó esett róla, nem lehet elhanyagolni azoknak a beköltözőknek a gasztronómiai hagyományait sem, akik az évtizedek alatt itt telepedtek le. Így a cigányságét sem. Óbudán is élt egy cigány író: Lakatos Menyhért.
A Füstös képek megannyi passzusa árulkodik róla, hogy általában a cigányságnak az a rétege, amiből ő jön, milyen hagyományt követett.
A regényben több helyen előjön a kenyér, illetve a korpakenyér. Több helyen szóba kerül a szalonna is: a zenészek kenyérért, szalonnáért játszanak.
Leírja, hogy őt, mint jó tanulót miként fogadták fel a gyengébb képességű iskolás társa mellé. Annak apja
háromkilónyi savanyított káposztával jön hozzájuk, hogy rábeszélje, hogy napi egy tál ételért és húsz kiló lisztért mint fizetségért tanítsa a „dagadt Molnár gyereket”, akit utál ugyan, de húsz kiló liszt majdnem egyhónapi kenyeret jelentett nekünk.
Megint egy másik jelenetben az eladó lány képességeit azért vonják kétségbe, mert üres bokolyit tesz a fiú elé.
Na de mi az a bokolyi? Először is egy csomó neve van. Vakaró, bodag, bodak, punya, bokolyi – és egyfajta kenyérféle. Liszt, só, víz, esetleg élesztő az összetevői. Gyakorlatilag a naan kenyér és a római piadina közeli rokona, amiből az is következik, hogy a szegénység mindenhol hasonló recepteket termel ki.
Egy finnyás költő
Nagy Lászlóról azt hihetnénk, hogy megérintette az iszkázi és a bolgár konyha is, de a visszaemlékezések szerint gyerekként is, felnőttként is kifejezetten finnyás és válogatós volt, undorodott a nyers tojás sárga színétől, nem ette meg a túrós rétest, ha az „tojástól sárgállt”, undorodott a kacsahústól is. Viszont mértéktelenül kávézott és cigarettázott, és hogy ezt ellensúlyozza, rendszeres fogyasztója volt a Béres-cseppeknek, a Nektár sörnek és a ginzeng teának.
Egy irodalmi gourmand
Vele ellentétben Esterházy Péter egy interjúban ezt mesélte: „Megyek egy idegen városban, és nem a műalkotásokat nézem, nem a nőket, hanem az éttermeket, az étlapokat”.
Ami meglepőbb, nemcsak hogy nézte, de nem volt rest írni is róla, a Holmiban Váncsa István szakácskönyvéről értekezve fejti ki: „szoktam mondogatni, magyar ember nem mond burgonyát, én még soha nem ejtettem ki ajakimon, legföljebb pirburg-párkáp alakban”, és felhívja a figyelmet arra is, hogy a sárgarépa sem karotta.
De ha Hamvas sárgarépát és karottát rak a levesbe, akkor két különböző dolognak kell lennie a kettőnek! Ha Esterházynak van igaza, a karotta valóban egyszerűen nyelvi bűntény, mint a burgonya.
Ha Hamvasnak, akkor Esterházy téved.
Nos, karottának a kisebb, gömbölyű fajtákat nevezzük, amilyen például a „Párizsi piac”, míg a hosszúkás, narancssárga gyökerű fajtákat sárgarépaként vagy egyszerűen répaként ismerjük.
Vagyis Hamvas tudta jól, míg Esterházyban a sznobriasztó kapcsolt be.
Az író a Patriótagyakorlatokban felsorolja a
a magyar toposzokat, köztük a pusztát és a délibábot. A toposzok közt ott a paprika, amely természetes módon vezet a gulyáshoz, ami marhalábszárból a legjobb és a krumplit hosszában kell elvágni bele – írja, vagyis megint a levesnél vagyunk, amiről magyar író Krúdy óta nem tud lejönni.
Természetesen a Termelési regény leves-passzusai is meghatározók, jelesül a Húsleves galuskával bekezdés.
A kitömött hattyúban aztán végre feltűnik az ínyenc is: „aki adott esetben a „fél-szürke kelet-európai város fél-szürke spájzából valóban osztrigát varázsol elő” és a „megfelelő pezsgő tárgyában tesz föl aggódó, szakszerű kérdéseket”.
Ami azt bizonyítja, hogy a magyar gasztronómiai hagyomány az irodalomban is elég széles spektrumú: a szalonnás kenyértől az osztrigáig tart.
De a középpontjában a leves áll.
