Bár Petőfi Sándor gasztronómiai írásait zömmel a bor szeretete határozza meg, a költő csusza iránti egyértelmű elkötelezettségéről vall az idézet: „Szeretőmet és a franciákat és a túrós tésztát és a rónaságot fülem hallatára ne gyalázza senki”. Mikszáth Kálmán rajongását pedig mi sem bizonyítja jobban, mint a tőle származó idézet: „túrós csusza haván pirosló tepertyűk nevetve megszólítanak”. Cserna-Szabó András és Fehér Béla Ede a levesben című gasztrokrimijéből pedig kiderül, hogy Mikszáth feleségének abból vált egyszer világossá, hogy férje beteg, hogy a túrós csuszát sem kívánta. „Nagyon megdöbbentem, mert a sürgöny nem a szokásos szöveg szerint volt megfogalmazva. Nem állt benne, hogy estére túrós csuszát kérek.”
Cserna-Szabó Sömmi című regényében is találunk említést: a Rózsa Sándor amnesztiakérelmét közvetítő zugügyvéd, Kőmíves Arzén a tárgyalás közben túrós csuszát fal. Szintén az étel időtlenségét bizonyítja, hogy Láng Zsolt kortárs erdélyi író, szerkesztő sem feledkezett meg a csuszáról, sőt, Itthonnév című művében egy egész részt szentelt neki, bár tény, hogy ebben a fejezetben nem isteníti a csuszát: a Vörös Hadsereg és az író nagyapja szürreális ebédjének főszereplője.
Olyannyira, hogy a szeptember 1-hez kötődő néphagyományok mellett egy tréfásnak szánt népi találós kérdést is említ több forrás: Mikor van a túrós csusza nevenapja? Egyed napján (tehát szeptember elsején).
A fentiek alapján elmondható, hogy a túrós csusza örök, de megosztó étel, annak ellenére is, hogy a legtöbben szeretik valamelyik formáját. Hasonlóan a bajai és tiszai halászlé képviselőinek antagonisztikus ellentétéhez, könnyen összefeszülhetnek a pörc mellett és ellen érvelők, a tésztát a tejfölbe és túróba forgatók, a sütésre esküvők, a meleg és hideg tejtermékek támogatói, és akkor még nem is említettük a cukorpártiakat, ráadásul akadnak olyanok, akik a pörcös csuszát is meghintik cukorral. Megoszlanak a vélemények arról is, hogy a csuszatészta egyenletes négyzet alakú, vagy egyenetlen laskára tört.
Ízléssel ugyan nem vitatkozunk, egy dolgot azonban egyértelműen kijelenthetünk: a túrós csusza csodálatos étel, ha minőségi alapanyagokból és jól van elkészítve. Magyar Elek sokszor – és joggal – citált, Az ínyesmester szakácskönyve című művében igen határozottan kel a csusza védelmére, miután egy korabeli cikkben valaki „röviden csiriznek bélyegezte” azt. A mester el tudja ugyan képzelni, hogy a cikkíró belefutott egy, a „suszter csirizestáljához hasonlatos” ételbe, mert ahogyan ma is állíthatjuk, még mindig kevés az olyan étterem – ugyan szerencsére egyre több –, ahol tényleg jó minőségű csuszát ehetünk. Ugyanakkor tökéletesen egyetértünk Magyar Elekkel abban, hogy kerüljük azt a felelőtlenséget, hogy “egyoldalú tapasztalatok alapján anatéma alá vetessék egy jobb sorsra érdemes magyar eledel”. Leginkább akkor lehetünk biztosak a csalódás elkerülésében, ha magunk készítjük el az ételt, és ha bizonyos hibákat elkerülünk, nem ronthatjuk el.
Ha ezt a pepecselést kihagynánk, szerencsére kapható már boltokban megfelelő minőségű csuszatészta.
Minden elkészítési módnál fontos, hogy a tésztát lobogó vízben főzzük – Magyar Eleknek ellentmondva, mi nem teszünk a főzővízbe zsírt, mivel ha gyorsan tálaljuk, zsiradék nélkül sem fog összeragadni a tészta. Fontos a túró és a tejföl minősége, a csusza esetében kerüljük a csökkentett zsírtartalmú termékeket: minél zsírosabb a túró és a tejföl, annál simogatóbb az étel. A pörcös csuszánál ugyanilyen fontos a szalonna minősége: lehet füstölt és füstöletlen zsírszalonna is, a lényeg, hogy ellenőrzött terméket vásároljunk. A legjobb, ha egyenesen a termelőtől vesszük a hozzávalókat. Szerencsére a piacokon már gyakran találkozhatunk sertéstenyésztőkkel és tejtermékekre szakosodott őstermelőkkel is.
Itt bemutatjuk a házi tészta elkészítésének módját, meggyőződésünk ugyanis, hogy nemhogy nem kivitelezhetetlen folyamat, de kifejezetten egyszerű és meditatív hatású. Mivel a magyarok a tésztát egyebek mellett a tojás tartósítására használták, ezért a történelmi hűség és a szerző nagymamai örökségének kedvéért 10 tojásos tésztához adunk receptet.
A kiindulás végtelenül egyszerű. Minden tíz deka tésztához 1 egész tojást adunk – ettől lesz tíztojásos. Az egy tojásból készült tészta körülbelül egy főnek elég.
Hozzávalók egy személyre:
A lisztet gyúródeszkára vagy tálba halmozzuk, hozzáadjuk a tojást, a sót, és először óvatoskodva, majd erős gyúrómozdulatokkal egyneműsítjük. A cél egy homogén, ruganyos massza elérése, ami a tapasztalatok szerint 5–8 perc alatt össze is áll. A kész tésztát letakarva, esetleg műanyag fóliába burkolva legalább fél órát a pihentetjük a hűtőben.
A pihentetés után a tésztát gyúródeszkán átgyúrjuk és sodrófával – esetleg tésztanyújtó géppel – kinyújtjuk, körülbelül fél milliméteres vastagságúra. A nyújtás közben érdemes többször felemelni a tésztát, és a deszkát meglisztezni, így nem ragad le.
A továbbiak – a tészta lobogó vízben való főzésétől eltekintve – mondhatni ízléstől függőek. A tésztát lehet laskára, kockára szaggatni vagy vágni. Főzés után szalonnazsírba, tejfölbe és/vagy túróba forgatni, meghinteni szalonnapörccel vagy cukorral, esetleg kaporral. Lehet összesütni vagy sütés nélkül tálalni.
A mi szívünkhöz a következő recept áll a legközelebb:
Hozzávalók egy személyre (a tésztán kívül):
A tésztát nyújtás után fél- és negyedtenyérnyi darabokra tépkedjük – a darabok hasonlóságára törekvést teljesen zárójelbe téve –, lobogó vízben feltesszük főni. A szalonna jó esetben elég sós ahhoz, hogy mellőzzük a főzővíz sózását, de a pörcöket úgyis muszáj megkóstolni, sőt, nagy önuralmat kell gyakorolni, hogy ne rágcsáljuk el az egész adagot, mielőtt tálalunk, így érezni fogjuk, ha szükség van a sózására. Nagy serpenyőben megpirítjuk a szalonnakockákat, tulajdonképpen ropogósra pörcösítjük. A pörcöket félretesszük, igyekszünk nem felfalni, a szalonnából kiolvadt zsír nagy részét a serpenyőben hagyjuk.
Az időközben megfőtt tésztát – ne főzzük szét, maradjon rágható – leszűrjük, és a szalonnazsíros serpenyőben megforgatjuk. Forrón tálaljuk, a hideg telfölt és túrót ráhalmozzuk, majd a pörcöket is rászórjuk. A forró tészta remek kombót alkot a hűvös tejtermékekkel és a ropogós szalonnával. Annak érdekében, hogy a csusza még inkább csússzon, evés közben további tejföladagokat adunk hozzá. Jó étvágyat!
