Nagy szószólója vagy az otthoni konyhának, gasztroblogod, a Chilli és Vanilia is alapvetően erre van hangolva. Hogy érzed, mit változtatott az otthoni konyhán a covid és a lezárások?
Nagy hullámvasút volt ez mindenkinek, nemcsak járványtani értelemben. Én úgy láttam, hogy az első lezárások után mindenki vadul belevetette magát a főzésbe, sőt, a főzés valamiféle kapaszkodóvá vált, egy utolsó mentsvárrá, ami megmaradt a polgári életből, valami, amit legalább lehet kontrollálni. Ehhez társult némi romantika is, például kenyérsütési láz formájában.
Csakhogy a feltételek egyszerűen nem voltak adottak, tele volt kihívással az egész. A kiszállítás döcögött, boltba nem akartunk menni, tervezni kellett egy hétre előre, ha jót akartunk magunknak. Ebbe nagyon gyorsan bele tud fáradni, akinek nem ez az élete, és bele is fáradt mindenki, jött a nagy konyhai burnout. Sokan most értették meg, milyen az, konyhán dolgozni, napjában 3-szor enni adni a családnak, kitalálni, beszerezni, megvalósítani, leszedni, mosogatni: ez munka. Gyorsan – szerintem egy hónapon belül – teherré vált minden (főleg a gyerekesek körében), ami pedig kihívásnak és jó mókának indult.
Volt azért haszna ennek az egésznek?
Persze, főleg az, hogy megtapasztaltuk: az otthoni koszt jó. Van vele macera, de nem lehet egy lapon említeni azzal, hogy bekapunk valamit itt-ott napközben. Ráadásul mostanra letisztultak a dolgok, a beszerzési lehetőségek sokkal jobbá váltak, jórészt visszaállt az élet a normális kerékvágásba.
És igen, sokan otthon is úgymaradtak, a hétköznapi főzés is általánosabbá vált. Ez akkor is jó, ha ilyenkor a „hamar összedobok valamit” elv érvényesül, azt is lehet jól és izgalmasan csinálni, a világ tele van egyszerű és finom ételekkel.
Ha már változatosság. Én attól voltam a legjobban kiábrándulva, hogy milyen gyakran ismétlem önmagam a konyhában. Ha leülök netet böngészni, hogy milyen újdonságot főzzek, akkor vagy mintha körbe-körbe járnék a sivatagban, és mindig ugyanoda lyukadnék ki, vagy mission impossible feladatokat találok. Ez nincs hozzá, azért messze kell menni, amaz meg macerás.
Igen, ezt sokan így élték meg. Azt tudom mondani, mint eddig: vessünk egy pillantást a világ konyhái és a fűszerek felé. Amit biztos ismerünk, az a hazai. Ha egy kicsit kitekintünk ebből a keretből, akkor nagy valószínűséggel olyasmit csinálunk, amivel nem, vagy ritkán találkozunk. Ebben segít, ha sokféle fűszer van otthon, vannak kéznél olyan nem szokványos fűszerek, szószok, öntetek, amikhez bármikor hozzá lehet nyúlni. Ezek ihletet adnak, mindegy milyen alapanyagot veszünk elő a hűtőből. Fel lehet velük dobni egy salátát, egy sült karfiolt, vagy egy rizst, esetleg egy kis húst is, és máris kész a változatosság.
Neked mennyi fűszered van otthon?
A kezem ügyében egy 8 soros polc van, mindegyiken legalább 15 fűszer, tehát bőven több mint 100. Ezek azok, amiket rendszeresen használok. De fűszerrel nehéz lenne megfogni, inkább az a kérdés, hogy mim nincs, vagy mi az, amit nem ismerek.
Azért kérdem, mert nekem már az sem egyszerű, hogy egy komolyabb fűszeres polc előtt eligazodjak a boltban. A te polcod előtt is tanácstalanul állnék.
Kezdd néhány egyszerűvel! Legyen mondjuk egy jó curry, egy Zatar és egy Dukkah (ez egy közel keleti mag – dominánsan koriander alapú – fűszerkeverék). Ezekkel húsból, zöldségből egy kis rizsből is újat fogsz varázsolni, csak hozzá kell nyúlni. Meg fogsz lepődni, hogy mennyire más világba visznek.
Köszönöm, indulásnak jó lesz. Sokat beszélsz mostanában a falusi életről, termelésről, saját kertről. Én is próbálkozom, de piszok nehéz műfaj, a paradicsomot megeszi a poloska, a paprika megég, a répának nem elég laza a talaj, és a többi.
A járvány alatt sokan megpróbálkoztak a kiskerttel, meg a házi termesztéssel, és sokaknak bele is tört a bicskája. Megtanultuk – én is –, hogy hobbi szinten ezt nem lehet úgy művelni, hogy értelmezhető mennyiség és minőség legyen belőle. Rettenetesen kiszolgáltatott műfaj ez, folyton foglalkozni kell vele, gazolni, locsolni, és akkor nem beszéltünk még a kártevőkről meg a növényi betegségekről, és ezek még a balkonon termesztett jalapenót is elérik. Néhány szem, vagy fürt szép paradicsoma mindenkinek lesz, de nem lehet arra számítani, hogy az egész szezonban a saját paradicsomból főzzük a tábori lecsót. Falun ugyanezt látom, a zöldség-gyümölcs termesztés egész embert igényel. akinek munkája van, gyerekeket hoz-visz az iskolába, főz, és általában, egy családról gondoskodik, az inkább megveszi a boltban, és nincs is ezzel semmi baj. Sőt, ha úgy tetszik, a járvány pozitív hatása, hogy ezt sokan megértettük, és könnyebben elfogadjuk a kistermelők árait.
Rám is fért. Nehéz elfogadni, hogy a húslevesemben kétszer annyiba kerül a zöldség, mint a kacsaszárnytő. Pláne, hogy az én tapasztalataim szerint nagyon sok a hitvány zöldség mostanában, répát már alig merek venni, mert mire hazaérek, megfeketedik.
Mindenki belefut rossz történetekbe, de azért sokkal jobb világot élünk ezen a téren, mint akár egy évtizede. Az áruházláncok nagyon sokat hozzátettek ehhez. Zöld fűszerek sorakoznak a polcon, többféle saláta van. 10 éve rukkoláért is valamilyen spéci boltig kellett zarándokolni. Én, ha tehetem, a kedvenc piacaimon, a kedvenc – de legfőbbképpen általam jól ismert – termelőimtől vásárolok, de nyilván nem lehet mindig így tenni. Persze nem is kell. Vannak hétköznapok, amikor jó a bolti, különösen, ha jó ételbe használjuk fel, jól fűszerezzük. A friss, kicsattanó, válogatott csemegét megtartom ünnepnek: amikor van, arra törekszem, hogy minél jobban kiadja azt, ami benne van, éppen csak megpárolom, vagy megfuttatom valamivel, salátát készítek belőle, mert pont erre a friss ízre vágyom. De ha árról és minőségről beszélünk, akkor nem kerülhetjük meg a szezonalitást.
Akinek nincs, az a kistermelő. Ráadásul ez a mentalitás is garancia a változatosságra. Egy év alatt definíció szerint minden megterem, mindennel lehet kísérletezni, nem baj, ha néhány hétig gyakran főzünk ugyanabból az alapanyagból, abba próbálunk változatosságot vinni.
Ha már a spéci boltoknál járunk, mit ad neked a Culinaris?
Örök hálával tartozom nekik, mert ők voltak lényegében az elsők, akik behozták a jó alapanyagokat, még valamikor a Hunyadi téren egy nagyon pici boltban, és ma is a legjobb minőséget képviselik. De ma már jobb világot élünk, tényleg sok minden van a sima boltokban is, és megerősödtek az ázsiai és közel-keleti közösségek is, autentikus boltjaik vannak többfelé, lényegében minden beszerezhető akkor is, ha az ember éppen nem hazai ízekre vágyik.
Az ilyesmiben nem feszélyez az a tudat, hogy ez nem éppen környezetbarát megoldás?
Kifejezetten igyekszem odafigyelni, hogy kisebb legyen a környezeti lábnyomom, ez az egyik oka annak, hogy kicsit én is falusi lettem az elmúlt években, nagyon sokat vásárolok helyi termelőktől, kevés húst eszem, és keveset is főzök. Ha megkívánok valamit, azt azért általában lelkiismeretfurdalás nélkül veszem meg. Nagyon nehéz a konyhában jól csinálni a környezettudatosságot. Valójában kevés az információnk arról, hogy mi mennyire szennyező, és néha ezek az információk is ellentmondanak egymásnak. Arról nagyjából konszenzus van, hogy nem kellene kienni a halat a tengerekből, és a marhahús valószínűleg a leginkább környezetkárosító ételek közé tartozik. De azt is tudjuk, hogy a hal nagyon egészséges, és a salátáról is felröppen olykor, hogy mennyi víz kell a termesztéséhez. Az sem világos, hogy nekem kell a termelőhöz mennem, vagy neki kéne hozzánk jönnie ahhoz, hogy kevesebb legyen a szállítás. Figyelek, tanulok ezen a téren, de nem egyszerű. Valószínűleg sokan vannak ezzel így, akarnak tenni valamit, igyekeznek is, de minden olyan zavaros. A nyomasztást és a szorongást viszont nem szeretem. Élni boldogan jó, ebben társ a főzés, ezért bízom benne, hogy ez le fog tisztulni, és a jóra való törekvést tartom a legfontosabbnak.
Újlipótvárosinak vallod megad, de van még valami, ami Óbudához köt?
Igen, nagyon szeretem a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumot a Krúdy Negyedben, remek állandó és időszakos kiállításaik vannak, és nagyon sok jó programot szerveznek, rendszeresen járok oda nézelődni, feltöltődni. A gasztronómia kultúrtörténet is, tele roppant izgalmas emberekkel és történetekkel, és én nagyon szeretem ezt az oldalát.
