Ebben az értekezésben a túrós csusza alapvetően sós. Ha nem, akkor azt már inkább vargabélesnek hívjuk, de az ugye szó szerint más tészta. A szentség alapja ugyanis a tészta, legalábbis a formája. Ma már nagyon kevés olyan étel van, ahol a magyaroknak számítana, hogy milyen formájú a tészta – már ha kifőzött tésztáról beszélünk. A paradicsomszószos dolgok alatt tök mindegy, hogy spagetti vagy makaróni van, a tarhonya simán helyettesíthető nokedlivel, sőt, nudlival – a pörköltek kísérője pedig simán lehet kagylótészta, bármilyen méretben –, mármint, ha 650 forint alatt marad a fogás ára a kifőzdében.
(A bajai halászlének pedig gyufatészta a betétje. Cérnametélt már nem lehet.) És amiért imádom a magyar nyelvet: hogy ezt minden más esetben lebbencstésztának hívjuk, és egy csomó más dolgot is főzünk belőle, de ha tejföl és túró kerül rá, akkor lebbencsből azonnal csuszatésztává lesz.
A tészta
A liszt-tojás-zsír szentháromsága mára vitatható: a csuszatészta pontos kultúr- és irodalomtörténeti fejlődéséről és a zsír nélkülözhetőségéről vagy nélkülözhetetlenségéről olvassák el Melocco Anna szomszédos lapokon található értekezését. Én itt csak az egyszerű halandók által is hozzáférhető legrégebbi és legújabb verziókról mesélek egy kicsit. A ma elfogadott „régi magyar konyha”-kánon a Czifray-féle szakácskönyv: a legrangosabbnak tartott, 1816-os első kiadású kötet a böjti hódrecepteken és a szarvasfül szakszerű elkészítésén kívül természetesen csuszareceptet is közöl, bár jó sokat kell túrni érte.
1260.recept, Túrós laska
„Csinálj porhanyó tésztát, mint az 1001. szám alatt, nyújtsd ki két késfoknyi vastagságúra s tedd lapos bádog vagy réztálra, melyet a kalácsoknál is szoktál használni; dörzsölj el négy lat (7 deka) vajat habzásig, habarj közibe egy egész tojást s három tojássárgáját, reszelj el egy zsemlyényi nagyságú darab túrót a reszelőn, tedd az eldörzsöltbe s adj hozzá fel meszely (2 deci) jó tejfelt s egy kis sót. Mind ezt jól összevegyitvén, tedd a tölteléket a tésztára, kend széjjel egy késsel egészen egyenlőre, tedd kemenczébe és süsd meg szépen. Megsülvén a tészta, melegíts meg egy kávéscsészénji édes tejfelt, tégy bele egy kis darab vajat, öntsd a túróra, tedd még egy kis ideig a kemenczébe s készen lesz. A töltelék közé aprított kapómat is tehetsz, porhanyotészta helyett pedig élesztős tésztát is vehetsz, s ha azt akarod, hogy szép tekintetű legyen, szarkáid ki a megsült laskákat középszerű fánkszuróval s rakd csinosan tálra.”
A porhanyó tészta készítésének eredetijétől most megkímélek mindenkit: aki kíváncsi, az megtalálja a Magyar Elektronikus Könyvtárban. A lényeg, hogy zsír helyett vaj szerepel benne – nyilván a francia hatás miatt –, és tejföllel kell lazítani. Az útmutató szerint tilos kézzel illetni: csak sordófával és késsel szabad rajta dolgozni.
A vége viszont vigasztaló: „Ezen tésztát mindenre használhatod, a mire tetszik.” Uh, köszi, de hol lehet mostanság mondjuk fürjnyelvet kimérve kapni, amit egy ilyen tésztába csomagolnék tortellininek?
Ezek után már kezd talán érthetővé válni, hogy a lebbencstészta miért robbanthat ki vallásháborúkat. Most komolyan, kiben nem bőszülne fel a mélyen lakó határvadász, amikor a csuszára keresve a Google egy nudlit dob ki?! („Túrós csusza is a traditional Hungarian savoury curd cheese noodle dish made with small home-made noodles or pasta. Traditionally, noodles used for this dish are home-made with flour and eggs, mixed into a dough, and torn by hand into uneven fingernail-sized pieces that are then boiled in water” – hogy fordítson neked hátat a magyarok istene!)
Az odaégetés művészete
Ha ilyeneket olvas az ember, nincs más hátra, mint dühében az egész tálat nagy lendülettel belevágni a sütőbe. A csusza másik lényege ugyanis, hogy oda van kapatva. Mármint, amikor összeállítottuk a tészta-túró-tejföl háromságot, és meglocsoltuk egy kis (sok) szalonnazsírral, akkor rá kell pirítani, úgy, hogy lehetőleg az alja legyen kicsit barnás és ropogós, ne pedig a teteje.
A szalonnapörc viszont szigorúan közvetlenül a tálalás előtt kerül rá, hiszen az biztosan odaégne.
A méltó párja
A túrós csusza a legtöbbször egytálétel. Egyetlen klasszikus hozzávalója lehet még, a friss kapor, illetve köretként a harcsapaprikás. (Persze az étlapokon általában a tésztát tüntetik fel a hal köreteként, de mindannyian tudjuk jól, hogy a csusza miatt fog megakadni a szemünk az étlapon.) És ha valamivel kísérhetjük, az legyen kadarka. A kadarka pont annyira könnyű, hogy hiába vörös, nem fogja agyoncsapni az ízeket, és pont annyira savhangsúlyos és fűszeres, hogy segítsen a rengeteg zsírnak. Nyugodtan jöhet a Kunságból vagy Szekszárdról, de ha valaki igazán Krúdyra szeretné ebédelni magát, az kutassa fel Óbuda kadarkáját.
Kis kanyar a slambuc előtt: az óbudai kadarka
Tény, hogy a filoxéravész kipusztította a mai Budapest terültéről a szőlőt, így hiába is álmodozunk olyan sokan a Sas-hegytől Békásmegyerig húzódó budai borvidék ízeiről, már soha nem fogjuk megismerni, hogy mit is ittak a lumpok a Tabánban. Valami nagyon hasonlóban viszont lehet részünk, ha hajlandók vagyunk menni utána: a lelkes lokálpartiótákból, történészekből és borászathoz kötődő tagokból álló Kadarka Kör ugyanis a Jókai Kertben, az Istenhegyen komoly munkát fektet abba, hogy feltámassza a budai vörösbort. Ennek megfelelően majdnem fél hektárnyi kadarkát, csókaszőlőt és némi kékfrankost gondoznak, a terméséből pedig évről évre elkészítik az Anno nevű autentikus házasítást.
Kereskedelmi forgalomba alig-alig kerül, így a legegyszerűbb, ha valaki behízelgi magát a Kadarka Kör egyik tagjának közelébe, vagy ellátogat októberben a már hagyományos szüreti mulatságra a Jókai Kertbe. De halkan megsúgjuk: a Kéhli Vendéglőben például a tavalyi évjáratból (sajnos már csak) volt pár palack.
A túrós csusza kiterjedt rokonsága
Ha valaki úgy érzi, hogy már nagyon megy neki a túrós csusza – azaz olyat főz, hogy az tényleg ott ropog és ott csúszik, ahol annak kell –, akkor nekifuthat a bográcsos verziónak. Azonnal darabokra fog törni az egója, mert ez már egy sokkal komolyabb műfaj: a slambuchoz ugyanis kell egy öntöttvas bogrács, túró helyett krumpli és hagyma-paprika, egy pakli magyar kártya és egy rackanyáj a távolban. A túrós csuszával azért nevezhető rokonnak, mert ugyanúgy szigorúan csak lebbencstésztából készülhet és ugyanúgy megvan a maga titka: miután a tészta és a krumpli elfőtte a levét, el kell tenni a fakanalat, és csak a bográcsot forgatva gombóccá kell sütni a slambucot. A hagyomány szerint harminckétszer kell átdobni: a számoláshoz kell a magyar kártya.
Ha pedig valaki mégis édesen szereti a túrós tésztát, akkor ne kísértse az istent holmi menzán porcukrozással: csináljon inkább vargabélest. Igaz, ez már nem csusza lesz, mivel cérnametélt kell hozzá, de az alapanyagok csak nagyon keveset változnak. Sok tojásos, minél jobb minőségű, kifőtt tészta, tejföl, túró, porcukor, a csomagolásnak pedig réteslap. Az újabb receptek persze emlegetnek mazsolát, vaníliát, citromhéjat, a tálaláshoz pedig vérmérséklettől (pontosabban vércukorszinttől) függően különféle lekvárokat, de a lényeg ugyanaz marad: szaftos, minél zsírosabb, endorfinmámort hozó szénhidrátbomba.