Keresés
rovatok
gasztro | 2020 nyár
Fotó: Kelényi Attila
Megyeri Sára
A túrós csusza mint vallásháború
Egy asztaltársaságot egymásnak ugrasztani meglepően könnyű: csak dobd be a kérdést, hogy ki mivel eszi a túrós csuszát. Még alkohol sem kell hozzá, hogy azonnal el kelljen pakolni minden éles tárgyat – érdekes módon a szalonnapörc-hívők azok, akik plasztikusabbnál plasztikusabb kifejezésekkel illetik a másik tábor, mármint az édesszájúak ízlés- és neveltetésbeli hiányosságokból fakadó értelmi képességeit. (Magyarul, aki a túrós tésztát megcukrozza, az hülye és még gusztustalan is.) Egészen addig, amíg egy kellően ijesztő méretű egyén az asztalra nem csap, és ki nem jelenti, hogy ő bizony a túrós csuszára szalonnapörcöt tesz ÉS megcukrozza. Akkor mindenki egyformán elborzad, és végre csend lesz.

Ebben az értekezésben a túrós csusza alapvetően sós. Ha nem, akkor azt már inkább vargabélesnek hívjuk, de az ugye szó szerint más tészta. A szentség alapja ugyanis a tészta, legalábbis a formája. Ma már nagyon kevés olyan étel van, ahol a magyaroknak számítana, hogy milyen formájú a tészta – már ha kifőzött tésztáról beszélünk. A paradicsomszószos dolgok alatt tök mindegy, hogy spagetti vagy makaróni van, a tarhonya simán helyettesíthető nokedlivel, sőt, nudlival – a pörköltek kísérője pedig simán lehet kagylótészta, bármilyen méretben –, mármint, ha 650 forint alatt marad a fogás ára a kifőzdében.

Egy dolog azonban szentnek tűnik, még egy kollégiumi konyhában is: a túrós tészta az csuszából van.

(A bajai halászlének pedig gyufatészta a betétje. Cérnametélt már nem lehet.) És amiért imádom a magyar nyelvet: hogy ezt minden más esetben lebbencstésztának hívjuk, és egy csomó más dolgot is főzünk belőle, de ha tejföl és túró kerül rá, akkor lebbencsből azonnal csuszatésztává lesz.

Fahn Gyula vendéglőjének kerthelyisége, 1938
Forrás: Fortepan/Fogel József

A tészta

A liszt-tojás-zsír szentháromsága mára vitatható: a csuszatészta pontos kultúr- és irodalomtörténeti fejlődéséről és a zsír nélkülözhetőségéről vagy nélkülözhetetlenségéről olvassák el Melocco Anna szomszédos lapokon található értekezését. Én itt csak az egyszerű halandók által is hozzáférhető legrégebbi és legújabb verziókról mesélek egy kicsit. A ma elfogadott „régi magyar konyha”-kánon a Czifray-féle szakácskönyv: a legrangosabbnak tartott, 1816-os első kiadású kötet a böjti hódrecepteken és a szarvasfül szakszerű elkészítésén kívül természetesen csuszareceptet is közöl, bár jó sokat kell túrni érte.

1260.recept, Túrós laska

Csinálj porhanyó tésztát, mint az 1001. szám alatt, nyújtsd ki két késfoknyi vastagságúra s tedd lapos bádog vagy réztálra, melyet a kalácsoknál is szoktál használni; dörzsölj el négy lat (7 deka) vajat habzásig, habarj közibe egy egész tojást s három tojássárgáját, reszelj el egy zsemlyényi nagyságú darab túrót a reszelőn, tedd az eldörzsöltbe s adj hozzá fel meszely (2 deci) jó tejfelt s egy kis sót. Mind ezt jól összevegyitvén, tedd a tölteléket a tésztára, kend széjjel egy késsel egészen egyenlőre, tedd kemenczébe és süsd meg szépen. Megsülvén a tészta, melegíts meg egy kávéscsészénji édes tejfelt, tégy bele egy kis darab vajat, öntsd a túróra, tedd még egy kis ideig a kemenczébe s készen lesz. A töltelék közé aprított kapómat is tehetsz, porhanyotészta helyett pedig élesztős tésztát is vehetsz, s ha azt akarod, hogy szép tekintetű legyen, szarkáid ki a megsült laskákat középszerű fánkszuróval s rakd csinosan tálra.”

A porhanyó tészta készítésének eredetijétől most megkímélek mindenkit: aki kíváncsi, az megtalálja a Magyar Elektronikus Könyvtárban. A lényeg, hogy zsír helyett vaj szerepel benne – nyilván a francia hatás miatt –, és tejföllel kell lazítani. Az útmutató szerint tilos kézzel illetni: csak sordófával és késsel szabad rajta dolgozni.

Persze, mert már a leírás alapján is látom a lelki szemeim előtt, hogy ragad, mint a vesztés, ami a kéz melegétől csak tovább romlik.

A vége viszont vigasztaló: „Ezen tésztát mindenre használhatod, a mire tetszik.” Uh, köszi, de hol lehet mostanság mondjuk fürjnyelvet kimérve kapni, amit egy ilyen tésztába csomagolnék tortellininek?

Ezek után már kezd talán érthetővé válni, hogy a lebbencstészta miért robbanthat ki vallásháborúkat. Most komolyan, kiben nem bőszülne fel a mélyen lakó határvadász, amikor a csuszára keresve a Google egy nudlit dob ki?! („Túrós csusza is a traditional Hungarian savoury curd cheese noodle dish made with small home-made noodles or pasta. Traditionally, noodles used for this dish are home-made with flour and eggs, mixed into a dough, and torn by hand into uneven fingernail-sized pieces that are then boiled in water” – hogy fordítson neked hátat a magyarok istene!)

Az odaégetés művészete

Ha ilyeneket olvas az ember, nincs más hátra, mint dühében az egész tálat nagy lendülettel belevágni a sütőbe. A csusza másik lényege ugyanis, hogy oda van kapatva. Mármint, amikor összeállítottuk a tészta-túró-tejföl háromságot, és meglocsoltuk egy kis (sok) szalonnazsírral, akkor rá kell pirítani, úgy, hogy lehetőleg az alja legyen kicsit barnás és ropogós, ne pedig a teteje.

Na, ehhez kell a tapasztalat és hogy az ember nagyon jóban legyen a saját sütőjével: azt a pillanatot kell elkapni, amikor már odakap, de még nem ég le egy darab sem belőle.

A szalonnapörc viszont szigorúan közvetlenül a tálalás előtt kerül rá, hiszen az biztosan odaégne.

A méltó párja

A túrós csusza a legtöbbször egytálétel. Egyetlen klasszikus hozzávalója lehet még, a friss kapor, illetve köretként a harcsapaprikás. (Persze az étlapokon általában a tésztát tüntetik fel a hal köreteként, de mindannyian tudjuk jól, hogy a csusza miatt fog megakadni a szemünk az étlapon.) És ha valamivel kísérhetjük, az legyen kadarka. A kadarka pont annyira könnyű, hogy hiába vörös, nem fogja agyoncsapni az ízeket, és pont annyira savhangsúlyos és fűszeres, hogy segítsen a rengeteg zsírnak. Nyugodtan jöhet a Kunságból vagy Szekszárdról, de ha valaki igazán Krúdyra szeretné ebédelni magát, az kutassa fel Óbuda kadarkáját.

Kis kanyar a slambuc előtt: az óbudai kadarka

Tény, hogy a filoxéravész kipusztította a mai Budapest terültéről a szőlőt, így hiába is álmodozunk olyan sokan a Sas-hegytől Békásmegyerig húzódó budai borvidék ízeiről, már soha nem fogjuk megismerni, hogy mit is ittak a lumpok a Tabánban. Valami nagyon hasonlóban viszont lehet részünk, ha hajlandók vagyunk menni utána: a lelkes lokálpartiótákból, történészekből és borászathoz kötődő tagokból álló Kadarka Kör ugyanis a Jókai Kertben, az Istenhegyen komoly munkát fektet abba, hogy feltámassza a budai vörösbort. Ennek megfelelően majdnem fél hektárnyi kadarkát, csókaszőlőt és némi kékfrankost gondoznak, a terméséből pedig évről évre elkészítik az Anno nevű autentikus házasítást.

Igaz, olyan kis mennyiség születik, hogy a Márton-nap környéki bemutató után pár héttel már vadászni kell az utolsó palackokat, de az élmény miatt mindenképpen érdemes.

Kereskedelmi forgalomba alig-alig kerül, így a legegyszerűbb, ha valaki behízelgi magát a Kadarka Kör egyik tagjának közelébe, vagy ellátogat októberben a már hagyományos szüreti mulatságra a Jókai Kertbe. De halkan megsúgjuk: a Kéhli Vendéglőben például a tavalyi évjáratból (sajnos már csak) volt pár palack.

A túrós csusza kiterjedt rokonsága

Ha valaki úgy érzi, hogy már nagyon megy neki a túrós csusza – azaz olyat főz, hogy az tényleg ott ropog és ott csúszik, ahol annak kell –, akkor nekifuthat a bográcsos verziónak. Azonnal darabokra fog törni az egója, mert ez már egy sokkal komolyabb műfaj: a slambuchoz ugyanis kell egy öntöttvas bogrács, túró helyett krumpli és hagyma-paprika, egy pakli magyar kártya és egy rackanyáj a távolban. A túrós csuszával azért nevezhető rokonnak, mert ugyanúgy szigorúan csak lebbencstésztából készülhet és ugyanúgy megvan a maga titka: miután a tészta és a krumpli elfőtte a levét, el kell tenni a fakanalat, és csak a bográcsot forgatva gombóccá kell sütni a slambucot. A hagyomány szerint harminckétszer kell átdobni: a számoláshoz kell a magyar kártya.

A végeredmény egy kívül ropogós, belül krémes állagú, egyszerű, de tökéletes ízű és nagyon laktató egytálétel – ugye, hogy ismerős valahonnan a leírás?

Ha pedig valaki mégis édesen szereti a túrós tésztát, akkor ne kísértse az istent holmi menzán porcukrozással: csináljon inkább vargabélest. Igaz, ez már nem csusza lesz, mivel cérnametélt kell hozzá, de az alapanyagok csak nagyon keveset változnak. Sok tojásos, minél jobb minőségű, kifőtt tészta, tejföl, túró, porcukor, a csomagolásnak pedig réteslap. Az újabb receptek persze emlegetnek mazsolát, vaníliát, citromhéjat, a tálaláshoz pedig vérmérséklettől (pontosabban vércukorszinttől) függően különféle lekvárokat, de a lényeg ugyanaz marad: szaftos, minél zsírosabb, endorfinmámort hozó szénhidrátbomba.