A máglyarakás tényleg az egyik legegyszerűbb sütemény, alapvetően kifli, tej, tojás, cukor és alma kell hozzá. Minden, ami ezen felül van, már csak extrázás: kifli helyett lehet szikkadt kalácsot vagy brióst használni, mehet hozzá őrölt vagy durvára vágott dió, alma helyett készülhet körtével, amit mazsolától kezdve kandírozott gyümölcsökön át még rengeteg fűszerrel is lehet ízesíteni, sőt, egy réteg baracklekvár is jól áll neki.
Úgy tűnhet, hogy az Anziksz verziója mindennel szembe megy, amit fent leírtam. Nem is egyben sült, mint a hagyományos, változtatás is van az alapanyagok között, a végeredmény pedig egy szeletelhető, könnyű desszert lett, sőt, még az alma sem teljesen darabos. De akkor mégis miért működik úgy, mint az igazi?
Az alap egy egyszerű linzer, ennek egyszerű oka van: jól áll a süteménynek, ha van benne egy ropogós, jól harapható réteg, ez kiváltja azt az érzést, amit a nagyobb darabokban hagyott, az eredeti változatban a kiflire halmozott alma adna. A sima alma (vagy körte) helyett most birsalmát tettem hozzá. Ősz végétől kezdve érdemes kihasználni, hogy végre szezonja van – bármilyen almás süteményt próbáljanak ki birssel, mert olyan pluszt ad, amit máshoz nem lehet hasonlítani, itt még a baracklekvár pikáns ízét is felidézi.
Jelen esetben pürésített birsalmát használtam sült birskockákkal. A birsnek magas a pektintartalma, ami egy természetes zselésítőanyag, ez tartja meg a hosszan főzött birsalmasajtot, ettől lesz szeletelhető, sűrű az állaga. A pektin hőkezeléssel fejti ki hatását, ezért a birsalma nagyobb részét fűszerekkel jól összefőztem, majd turmixoltam, ebbe kevertem a sült birskockákat, így lett belőle egy friss, a karamellás sült kifliréteghez jól illeszkedő “almás” kiegészítő.
A két réteget egy éjszakát hűtőben pihentettem egy kicsit lesúlyozva, hogy szép egyenletes felületet kapjon. Erre jött a tojásfehérjéből készült habréteg, amit eredetileg sütőben sütnénk a máglyarakás tetejére. Itt most svájci meringet használtam, amit (lehet, de) nem kell sütőben szárítani, mivel amint habbá verődik, addigra már túlesett a hőkezelésen, nyugodtan fogyasztható további sütés nélkül.
Jó, de mi az a svájci mering? Alapvetően háromféle meringet, vagyis tojáshabot különböztetünk meg: a franciát, az olaszt és a svájcit. A francia technológia szerint a tojásfehérjét cukorral habbá verjük, sütőben szárítjuk, sütjük. Az olasz meringhez a fehérjét forró, 118-120 °C-os cukorsziruppal verjük habbá: a forró szirup hőkezeli a tojásfehérjét, így mikor elkészült a hab, már fogyasztható is. Ennél viszont sok ponton el lehet csúszni: maghőmérővel kell mérni a hőfokot, a forró szirupot az elektromos habverővel (vagy robotgéppel) közepesen magas fokozaton kevert fehérjéhez kell önteni úgy, hogy közben a szirup ne hűljön ki. Az elég macerás művelet végén egy stabil habot kapunk.
Na de a svájci! Nem túl ismert a háztartásokban, pedig a három fajta közül a legkönnyebben elkészíthető, a szerkezete pedig a legstabilabb mind közül, viszont hőmérő ehhez is kelleni fog. Vízgőz felett, folyamatos keverés (nem habosítás!) közben melegítsük a fehérjét a cukorral 79-80 C° fokig, ezután magas fokozaton addig habosítsuk, amíg hófehér és elképesztően habos nem lesz. Még a melegítés közben adjunk hozzá valamilyen savas hozzávalót, ízesíthetjük például vaníliával, narancsvirág vízzel (ez remek kiegészítője a birsalmának), és nem szabad kihagyni a sót sem, különben unalmasan édes lesz az eredmény.
Spatulával is kenhetjük a desszertre, de még csinosabb, ha habzsákból nyomjuk fel a süteményre. Rá lehet pirítani grill fokozaton, konyhai lángszóróval (zsebsárkánnyal), de hagyhatjuk egyszerűen fehéren is.
Így áll hát össze az Anziksz máglyarakása: kifli, birsalma, fehérjehab és egy kis ropogós linzer. Jól előkészíthető desszert, szezonális, nem kell hozzá semmi extra (de azért lehet beletenni), és bár nem a hagyományos technológiával készül, higgyék el, az egész egy kerek egésszé áll össze – nem csak nyomokban emlékeztet a máglyarakásra.
100 g cukor
3 tojássárgája
125 g vaj
2 g só
250 g liszt
10 g sütőpor
Elkészítése
A lisztet, sót, sütőport és a felkockázott vajat robotgéppel összemorzsoljuk. A tojássárgáját és a cukrot habverővel világosra keverjük, majd a vajas alaphoz adjuk. Két sütőpapír között fél centi vastagra nyújtjuk, majd 3×10 centis téglalapokat vágunk belőle. Ebből a mennyiségből kb. 20 darab jön ki. Tegyük a lapokat sütőpapírral bélelt tepsibe, hagyjunk közöttük 2-2,5 centi helyet.170 °C-ra előmelegített sütőben 10-12 perc alatt világosra sütjük.
6 db szikkadt kifli 2 centis karikákra vágva
7 dl tej
2 db egész tojás
1 db tojássárgája
100 g cukor
1 mk só
Elkészítése
Az alapanyagokat előkészítjük. A cukrot karamellizáljuk: fontos, hogy az elején ne kevergessük, csak amikor a cukor ¾ része már felolvadt, de akkor is jobb, ha az edényt forgatjuk, különben nagyobb cukorcsomók maradnak benne, könnyen kristályos és darabos maradhat. Közepes lángon készítsük, mivel a cukor hamar megég! Amikor aranysárga színű, 4-5 részletben adagoljuk hozzá a tejet. Először csak egy keveset öntsünk bele, ilyenkor a karamell felhabzik, erős, forró gőz képződik, óvatosan! Azonnal keverjük el egy spatulával, majd ugyanígy adagoljuk a többi tejet. Ezután a sót, tojásokat és a tojássárgáját habverővel keverjük csomómentesre. Folyamatos keverés közben öntsük hozzá a tej egyharmadát, keverjük simára, majd öntsük vissza a többi tejhez. Főzzük fél percig, közben folyamatosan keverjük, majd egy szűrőn át öntsük a karikázott kiflire. Forgassuk össze, hagyjuk állni 5-10 percet.
Béleljünk ki sütőpapírral egy 25×25 centis formát. Simítsuk bele a karamellás kiflit, finoman nyomkodjuk le a tetejét, majd 180 °C-ra előmelegített sütőben süssük 25 percet. Hagyjuk teljesen kihűlni.
1 kg megtisztított birsalma 2 centis darabokra vágva
1 db narancs reszelt héja és kifacsart leve
1 rúd fahéj
3 szem szegfűbors
2 szem szegfűszeg
60 g cukor
Elkészítése
40 dkg előkészített birsalmát terítsünk egy sütőpapírral bélelt tepsibe, majd 180 °C-ra előmelegített sütőben süssük 15 percig. Hagyjuk teljesen kihűlni.
A maradék birsalmát keverjük össze a többi hozzávalóval, adjunk hozzá egy csipet sót, és öntsük fel 2 dl vízzel (vagy akár aszúval, édes furminttal). Fedő alatt főzzük 10-15 percig, amíg a birsalma összeesik, teljesen megpuhul. Vegyük ki a fűszereket, botmixerrel turmixoljuk simára a birsalmát. Főzzük még további 5 percig, közben folyamatosan keverjük. Adjuk hozzá a külön megsütött birsalma darabokat, majd kenjük a megsült karamellás kiflire. Simítsunk a felületére egy réteg sütőpapírt, majd tegyünk rá súlyokat (pl. 1 kg rizst, cukrot), így sima lesz a felülete. Tegyük hűtőbe egy éjszakára.
4 db tojásfehérje
160 g kristálycukor
1 db citrom kifacsart leve
1 mk só
vanília (elhagyható)
1 tk narancsvirágvíz (elhagyható)
Elkészítése
A cukrot, a tojásfehérjét, a sót (és ha használunk, a vaníliát is) tegyük egy hőálló tálba. Vízgőz felett, folyamatos keverés közben főzzük 75 °C-ra, majd vegyük le a gőzről. Elektromos habverővel verjük kemény habbá, közben adjuk hozzá a citromlevet és a narancsvirágvizet. Töltsük nyomócsővel kiegészített habzsákba.
Vegyük le a birsalmáról a súlyokat és a sütőpapírt, majd emeljük ki a süteményt a formából. Minden oldalán vágjunk le fél-fél centit, így egyenesek lesznek a szeletek. Osszuk fel a süteményt 3×10 centis téglalapokra. Helyezzük a szeleteket a ropogós linzerekre, majd nyomjunk a birsalmára meringet. A habot díszíthetjük konyhai lángszóróval, de anélkül is tálalhatjuk.
A kiflihez keverhetünk darált diót, finomra őrölt mákot, és készíthetjük karamell nélkül, egyszerűen cukorral. A birsalmához keverhetünk mazsolát, aszalt gyümölcsöket. A birsalmás töltelék egy héttel előre elkészíthető, az összeállításig tartsuk hűtőben!
