A vendéglátás mindig is kemény, ha úgy tetszik férfias szakma, illetve mesterség volt. Teljes embert igénylő hivatás, életforma: nemcsak fizikailag, hanem mentálisan és pszichésen is megterhelő, amelyet csak kevesen viselnek el és tudnak sokáig sikeresen folytatni. Önmagában kevés a döntés, hogy valaki vendéglősnek áll, hiszen megfelelő affinitás, kitartás és szerencse egyaránt szükséges a cél eléréséhez. Ezek a kritériumok és elvárások ugyanúgy igazak a férfi és a női vendéglősökre, de a munkát mindenképpen el kell végezni. Mégis a kocsmárosok és vendéglősök jellemzően férfiak voltak. Asszonyok kevésbé vállalkoztak erre a szakmára, de azért bőven akadtak kivételek, akik maguktól, saját elhatározásból vagy az adott körülmények hatásásra – például megörökölték az üzletet – kerültek a pályára. Óbudán is találhatunk erre eklatáns példákat.
A hírneves óbudai vendéglátás a két világháború között élte aranykorát, amely sokkal színesebb és összetettebb volt, mint azt sokan gondolnák. Nemcsak klasszikus értelemben vett kocsmák, borozók várták vendégeiket, hanem pálinka- és kávémérések, kávéházak, vendéglők és cukrászdák szintén a helyi gasztronómiai kínálat szerves részét képezték. Ezek általában családi vállalkozásként működtek, elsősorban a filoxéra és más növénybetegségek miatt elsődleges megélhetésüket elveszített egykori szőlősgazdák vállalkozásai voltak. Mivel Óbuda egy több nemzetiségű, vallású és nyelvű település volt, így természetes, hogy a vendéglátást űzők között találhatunk magyar, német ajkú és zsidó származású vállalkozókat.
Sőt, ezek a vendéglős családok igazi dinasztiákat alkottak, sokszor egymás között házasodtak és örökítették tovább vendéglős üzleteiket. A korszakban többszáz vendéglátóhely működött Óbudán, mindegyiknek megvolt a maga vendégköre és mindegyik valamilyen mértékben meg tudott élni. Ehhez azonban mérhetetlenül sok munka és áldozat kellett. Sok esetben az egész család – valamilyen formában – a vendéglátástól függött, ezért a végsőkig ragaszkodtak üzleteikhez. Ebben nem lehetett akadály az egyik családtag sajnálatos elveszítése, az üzletnek tovább kellett mennie. Több esetben így vették át asszonyok az óbudai vendéglők, kocsmák vezetését és működtetését. Írásunkban három olyan vendéglősnőt mutatunk be, akik már életükben is nagy tiszteletet és elismerést vívtak ki maguknak, és legendás alakjukról az utókor sem feledkezett meg.
A XVIII. század elejétől tömegével érkeztek magyar földre német ajkú telepesek, akik a jobb élet reményében hagyták hátra a háborúktól és járványoktól pusztított szülőhazájukat. Az ország számos településén és földesúri uradalmában kezdtek új életet, amelynek alapja a kemény munka volt. Sokuk értett a szőlőműveléshez, amely tudást aztán nálunk is kamatoztatták. A magyarországi szőlőföldek sokasága az ő munkájuknak és szakértelmüknek köszönhetően válhatott ismét gazdagon termővé.
Közéjük tartozott a Flesser család is, akik szintén szőlőműveléssel foglalkoztak, kihasználva a különböző adókedvezményeket. A filoxéra pusztítása ezt a családot is komolyan érintette, így követve a többi szőlősgazdát, ők is a helyi vendéglátásban igyekeztek új megélhetési lehetőséget keresni. Flesser József 1900-ban nyitotta meg kocsmáját a hajdani Szentendrei utcában (ez ma részben a Hídfő és a Harrer Pál utcának felel meg), amely egyben a család lakhelyeként is szolgált. Kezdetben ez a kocsma sem különbözött a többi óbudai társától; szerény berendezés, kerthelyiség, könnyű borok. A családnak az Aranyhegyen volt szőlője, amely a filoxéravész után is termő maradt, bár a megélhetéshez kevés volt, ezért a kocsmába – sok óbudai vendéglőshöz hasonlóan – Soltvadkert és Bácsalmás környékéről hozták a bort. A családfő mellett a kocsmában dolgozott a családja is; felesége és a három gyermeke (Róza, István és Anna).
Flesser József 1934-ben elhalálozott, így a kocsmát az özvegye vezette tovább, de csak két évig. A gyermekek közül, az 1893-ban született Anna volt a legagilisabb és legtehetségesebb, aki hamar a kezébe vette a kis óbudai kocsma irányítását, és 1936-tól már a hivatalos papírokon is ő szerepelt, mint üzletvezető tulajdonos. Flesser Anna nem vett fel új alkalmazottat, két testvére volt a segítségére. Róza nővére a háztartást vezette, míg István öccse a kocsmában dolgozott. Az udvaron 8-10 asztal volt, amelyeket tipikus farácsos falakkal választottak el. Érdekességnek számított, hogy az udvaron nem a megszokott leanderek virágoztak, hanem az újdonságnak számító gránátalmafák (ezt a fafajtát a szintén vendéglős Weisz József – ahogy sokan hívták: Pepi bácsi – igyekezett meghonosítani Óbudán). A belső rész igényes, népies motívumokkal gazdagon díszített fa berendezését – mely komoly hangulatot adott a helyiségnek – már Flesser Anna csináltatta. A borokat a házhoz tartozó pincében tárolták, ahonnan festett virágokkal díszített porcelán kancsókban hozták fel a hajópadlós söntéshez. Melegételt nem szolgáltak fel, viszont mindig volt pogácsa, sóskifli, illetve különböző füstölt húsokat kínáltak. A jellegzetes óbudai földszintes zsellérházak között működő kocsmát nem hirdette díszes cégér, a söntés ajtaja sem az utcára nyílott. A széles kapu mellett csak egy szimpla névtábla volt, „Flesser Anna bormérése” felirattal. Mégis miért számított különlegesnek ez a hely?
Flesser Anna egyszerre tüchtig, pedáns és szigorú személye, valamint makulátlan bormérése legendásnak számított Óbudán. Idősebb korában erről úgy nyilatkozott, hogy legfontosabb feladatának azt tekintette, hogy a családi örökségnek számító ház és kocsma legyen rendben, a vendéglátás és a minőségi borok kínálata pedig kifogástalan.
Az ilyen vendégeket a maga csendes, de ellentmondást nem tűrő modorában küldte el a kocsmából. Szóbeszéd járta, hogy az így kitessékelt vendégeknek még a számlájukat sem kellett kifizetniük, csak minél gyorsabban távozzanak. A mindig makulátlan, élére vasalt és tiszta kötényében az udvaron vagy a söntésben álló tulajdonosnak egyetlen rosszalló pillantása is elég volt a miheztartáshoz. Nem meglepő, hogy kizárólag törzsvendégek látogatták a helyet, akik biztosították a megszokott, nyugodt és csendes miliőt. Mindennek a záloga a kocsmárosnő, Flesser Anna volt, akinek annyira az élete volt a bormérése, hogy még csak meg sem házasodott; rosszmájúak szerint messzire elkerülték a kérők a vasszigorú és erkölcsű hölgyet.
A II. világháború borzalmai ezt a vendéglőt sem kerülték el, amely az épület megsérülésén túl leginkább a szovjet katonák mértéktelen borfogyasztásában mutatkozott meg. A háború végével és a rend helyreállásával a Flesser-kocsma is kinyitott, az életben maradt törzsvendégek is visszatértek. A kiépülő monolitikus pártállam azonban nem tűrte meg a magántulajdont, ezért a vendéglátásra is nehéz idők jártak. Flesser Anna kocsmáját 1950. november 1-én zárta be a III. kerületi Tanács, amely hatalmas törés volt a tulajdonos életében, bár megengedték, hogy a házban maradhasson. Utóbb engedélyezték neki, hogy mint őstermelő, kisebb mennyiségben lakásán is mérhessen ki bort, elvitelre. Óbuda átépítésével ez az öreg ház sem kerülhette el sorsát, Flesser Annának 1971-ben a Szél utcába kellett költöznie. Idős korában a testvérei gyermekei gondoskodtak a mindig erős fizikumú és jellemű hölgyről, aki 1979-ben hunyt el, és az Óbudai Temetőben nyugszik.
A Flesser-kocsmától óbudai léptékben távolabb, a Lajos utcában várta vendégeit Sipos Károly Halászkertje, amely szintén egy ikonikus hellyé vált. Leginkább a filézett halból készült halászléről híres óbudai vendéglőt 1930-tól vezette a Kőbányáról Óbudára költözött Sipos Károly és felesége. A vendéglős kiváló szakmai és marketing érzékkel vezette vendéglőjét, amely hamar felkapott hely lett, hiszen az egész fővárosból jártak ide az emberek. Talán kevésbé köztudott, hogy nemcsak a Lajos utcában, hanem nyáron a Duna-parton is működött egy vendéglője – közvetlenül a hajóállomás mellett, amely szintén közkedvelt volt. Sipos Károlyt a vendéglátós szakma is elismerte, de még életében azt suttogták, hogy a siker mögött valójában a neje áll.
Sipos Károly és az 1886. július 17-én született Herr Ágnes 1911. február 18-án házasodtak össze és kezdtek közös életet Kőbányán. Sipos ekkor még asztalossegédként dolgozott, majd kitört a világháború, összetörve a nagy terveket szövő fiatalok álmait. A Nagy Háború és a forradalmak végeztével új fejezet kezdődött a Sipos család életében. Sipos Károly feleségének nem volt ismeretlen a vendéglátás, hiszen családja több tagja is ezzel foglalkozott. Az erős és elhivatott asszonynak nem volt nehéz rábeszélni férjét, hogy ők is nyissanak vendéglőt Kőbányán, ami végül 1922-ben meg is történt. Itt kezdtek halételekkel foglalkozni – a híres szálkamentes halászlé elkészítését szerb asszonyoktól tanulta meg Siposné –, és a vállalkozásba Sipos testvére is besegített. A férj nem szólt bele a konyha szervezésébe (bár volt érzéke hozzá és szakácsversenyeken is indult), ő inkább a borok beszerzésével és a hirdetésekkel foglalkozott. Az 1929-ben kitört gazdasági válság és a remélt üzleti siker elmaradása miatt be kellett zárni a kőbányai vendéglőt. A bukást követően jött a Sipos család Óbudára, ahol végül sikerült megvalósítani álmukat. Valójában itt is a feleség irányította a dolgokat, Sipos legfőbb feladata a gazdag és gondosan válogatott borkészlet beszerzése és tesztelése volt. Sajnos ez kikezdte a városszerte elismert óbudai vendéglős egészségét és 1941. januárjában májzsugorban elhunyt.
Az özvegy – immáron egyedül – vezette tovább a vendéglőt, amely még hosszú évtizedekig működött. A II. világháború itt is pusztítást okozott, de a vendéglő és tulajdonosa túlélte a megpróbáltatásokat és egészen az államosításáig (1950) özv. Sipos Károlyné tulajdonában és vezetésével üzemelt.
Ez így is történt, ráadásul azt is megengedték, hogy az özvegy az ingatlanban lakhasson. Csakhogy özv. Sipos Károlyné 1951-ben újra férjhez ment, a szintén nagy hírű vendéglőshöz, Buruczky Józsefhez (az 1930-as években több vendéglőt működtetett a XIV. és a XI. kerületben, majd az 1940-es évek elején a Bécsi út 52. szám alatt nyitotta meg óbudai vendéglőjét „Makrapipa” néven). Az idős házaspárnak szembesülnie kellett azzal, hogy az új államhatalom elvette a megélhetésüket, lényegében az egész életük munkáját jelentő vendéglőiket, és szerényen, szűkölködve éltek egy Lajos u. 98. szám alatti házban, közvetlenül a Vidocq Borozó szomszédságában. Az óbudai gasztronómiában és vendéglátásban jelentős szerepet játszó Herr Ágnest, akit leginkább a Sipos Halászkert háziasszonyaként ismert a világ, 1960. február 13-án ragadta el a halál. Flesser Annához hasonlóan ő is gyermektelenül halt meg, de a Sipos név – nemcsak Óbudán – maradandó fogalom a vendéglátás kódexeiben.
Az óbudai vendéglátás következő ikonikus állomása a Kéhli Vendéglő. A mai napig fogalom Kéhli mama neve, még annak is, aki nem óbudai. Nevét sokan hallották, amihez nagyban hozzájárult a szinte permanens Krúdy-kultusz. A nagy író kedvenc törzshelye volt az óbudai otthonától csak pár méterre álló kocsma, ahol szinte otthonra talált, és talán az egyetlen hely volt, ahol sohasem tartozott. A két alak neve szinte egybemosódott az idők folyamán. Kéhli mama személye is szinte mitikus Krúdy szereplő lett, pedig egy nagyon is valós asszonyról van szó. Kéhli mama szintén beleillik az erőskezű, de asszonyszívű óbudai nők sorába, akik jelentős szerepet játszottak a két világháború közötti Óbuda életében. Alakjuk már-már meseszerűvé vált, amelyet nemzedékeken át megunhatatlanul felidéznek. Persze, ahogy az lenni szokott, ilyenkor sok olyan dolgot is elmesélnek, amelynek semmi köze a valósághoz és távol áll az eredeti személytől és eseményektől, így Kéhli mamát a mai napig összekeverik fia, Kéhli Ferenc feleségével.
Az igazi Kéhli mama Raab Anna néven született egy németajkú óbudai szőlőműves családban, 1879. szeptember 21-én. A kiterjedt Raab családnak szintén több kocsmája, bormérése volt a városrészben. Raab Anna 1898-ban kötött házasságot Kéhli (Kehli) Józseffel, akivel a következő évben megnyitották aprócska vendéglőjüket a Mókus utca 22. szám alatt. A Kéhli család a legendárium szerint a Rajna melletti Kehl városából, Baden-Württenberg tartományból érkezett magyar földre (bár más források Türingiát jelölik meg eredeti otthonuknak), majd Újlak érintésével költözött Óbudára. A szőlőföldek Újlakon voltak – egészen a szőlővészig –, de a présház és a borospince az óbudai Mókus utcában működött 1828-tól. Az Óbudán is kicsinek számító kocsma – az udvaron csak pár asztal fért el – már a kezdetektől a kivételesen jó minőségű fehérborairól vált híressé. Ebben az időszakban az ételkínálat, amely a kocsmárosné feladata volt, még nem volt különösen választékos, nem tért el semmiben a többi helyi vendéglátóhely étlapjától. Főleg különféle füstölt árut (szalonna, sonka, kolbász) kínáltak, illetve valami egyszerű főtt étel (pörkölt, tokány, disznótoros) volt a menüben. 1910-ben már egy jégszekrény is üzemelt a helyiségben, amely megkönnyítette a háziasszony dolgát. Az I. világháború végével kezdett a konyha és az ételválaszték egyre nagyobb szerepet kapni a kocsma életében, amelyet később sokan Kéhli mama varázslatos konyhaművészetéhez kötöttek. A valóság azonban ennél árnyaltabb.
A Kéhli házaspárnak sorra születtek a gyermekei, de sajnálatosan többen még csecsemőkorukban elhunytak. Kéhli József is súlyosan megbetegedett, majd 1926-ban elhunyt, a vendéglőt és a család irányítását az özvegye vette át. Két felnőtt fia, József és Ferenc segítették anyjukat a vendéglő működtetésében, amely egyre inkább ismertté vált főváros szerte. Pár évvel apjuk halála után Kéhli József Ferencvárosba költözött, ott nyitott önálló vendéglátóhelyet, de óbudai családjával megmaradt a szoros kapcsolat. A középkorú özvegyet már ekkor Kéhli mamának hívták, még a korabeli sajtóban is így írtak róla. Ez nem volt véletlen, hiszen vendéglőjében mindenki otthon érezhette magát. Maga a hely egyáltalán nem számított előkelőnek, kinézetre ugyanolyan volt, mint a többszáz óbudai társa. A Kéhlivel kapcsolatban is mindig felvetődik a kérdés, hogy mégis mi jelentette a különbséget? Ha egyszerűen kéne megválaszolni a kérdést, akkor a szereplőkben rejlene a megfejtés. Ők voltak, akik megteremtették a mítoszt, amely napjainkig tart. Ilyen mítosz Kéhli mama messze földön híres főztje. De mi ebből az igazság?
Minden mítosznak van alapja, így Kéhli mama híres főztjének is. A kor szokása szerint teljesen természetes volt, hogy egy feleség tudott főzni, nem volt benne semmi különös. Abban viszont nagy eltérések lehettek, hogy ki milyen konyhát vitt, milyen ételeket és hogyan készített el a rendelkezésre álló alapanyagokból.
Leginkább a szűk a családjának főzött, a vendégeknek ritkán. Ebben nagy segítségére volt a közeli kocsmából átjáró főzőasszony, Tarcsa néni. Az utókor könnyen kreál a féligazságokból valóságot, főleg, ha valaki már életében legendás alak.
Kéhli mama idővel átengedte a vendéglő vezetését Ferenc fiának, akinek a felesége is részt vállalt a munkából. A II. világháborút ez a hely és család is megszenvedte – csaknem a teljes borkészletet megsemmisítették a front közeledtével –, de az államosításig még működött a vendéglő, bár Kéhli mama már nem vett benne részt aktívan. Az utód, Kéhli Ferenc nem várta meg, amíg a pártállami apparátus elveszi tőle a saját kocsmáját, inkább önszántából visszaadta az iparengedélyét. A család az ingatlanban maradhatott, bár Kéhli mama egy időre a másik fiához költözött Ferencvárosba. Kéhli mama 79 éves korában hunyt el, 1958. október 1-én, a családi sírhelyen alussza örök álmát, az Óbudai Temetőben.
Ez az írás csak három olyan óbudai vendéglátós asszony életét mutatta be, akik alakja és története a mai napig fennmaradt. Rajtuk kívül számos olyan óbudai asszony volt, akik – nemcsak a vendéglátásban – különböző okok miatt egyedül voltak kénytelenek helytállni, és megmutatni a közösségnek, hogy kellő határozottsággal és elhivatottsággal milyen sokra viheti egy nő abban a világban, ahol farkastörvények uralkodnak.
