Keresés
rovatok
gasztro | 2023 tél
Fotó: Megyeri Sára
Megyeri Sára
„Az óbudaiak szeretnek törzsvendégek lenni”
Magyarország – Puskás, Óbuda – kisvendéglők. A közhelyeket tarthatjuk kissé kínosnak, áporodottnak, de valahol mindig igazat állítanak. A fenti idézet egy, az őslakosoknak még mindig gyanúsan új hely tulajdonosától, Takler Andrástól származik, és előrevetíti azt, ami miatt a kedvenc helyeink túlélik a soron következő, a vendéglátásra mint olyanra váró békaesőt és vérzivatart.

A szerkesztőségi elszánás szerint gasztrosorozatunkban különböző szempontok szerint térképezzük fel Óbuda kulináris jelenét – ám az evezős-sörözős haspókoskodást és a rózsaszín porcukorfelhőket a drukkolás váltotta fel: mi lesz vajon a kedvenc helyeinkkel? Nyitáskor most is be tudják gyújtani az összes gázrózsát egymás után, mint az evős filmekben?
Kezdetként a Bécsi útnak a Kolosy tértől az Amfiteátrumig tartó részét kommandóztuk végig, hiszen aki ma Óbudán munkaidő után megéhezik-megszomjazik és csavarogni indul, vagy épp fordítva, az úgyis itt kezdi, hiszen nemcsak sok, de sokféle vendéglátóhely koncentrálódik alig fél kilométeren.

A józan ész és a legtöbb szakértő is azt jósolja, hogy a vendéglátásban is tapasztalható rendkívüli áremelkedést a menzák, a kifőzdék és a fine dining fogja túlélni.

A menzák, büfék azért, mert enni mégiscsak kell, még ha olcsóbbat, rosszabbat is, a fine dining pedig azért, mert az ő közönségük kevésbé árérzékeny, mint a klasszikus, „polgári” rétegre építő éttermeké. A vérzivatar és a békaeső éppen azokra a helyekre vár, ahová hétköznap este a haverokkal vagy hétvégén a családdal ültünk be jót enni, hogy ne otthon kelljen ezzel maszatolni. Most viszont, amikor a legtöbbünknek választani kell, hogy mindig meleg legyen otthon és tele legyen a családi autó tankja vagy elmenjünk-e heti egyszer 4-8 fővel vacsorázni, akkor bizony a legtöbben a benzint választják a borravaló helyett.

Innen szép nyerni 

Ahogy a vendéglősökkel, üzletvezetőkkel beszélgettem, az világlott ki, hogy az alapvető túlélési stratégia a szokásos, generációk óta belénk égett önkizsigerelés: dolgoznak nemcsak orrvérzésig, hanem annál is tovább. A vendéglátás békeidőben is legendásan sok és hosszú-hosszú napokkal járó munka, ám most kezd az ultramaratonfutók érthetetlen megszállottságára hasonlítani. A végiglátogatott helyek többségében a hétszeresére-tízszerezésére növekedett költségekre nem az a válasz, hogy felteszik a két kezüket, hanem az, hogy nekimennek a falnak. 

Miss Saigon, Bécsi út 37.
Az üzlethelyiség volt már Pesti Pipi, hamburgerező, most pedig a környék első és egyetlen pho-levesezője, amit első körben kitörő örömmel fogad a vendégsereg. Túlélési stratégiáról szó sincs, mivel az ottjártunkkor épp két hete működtek – ugyanazzal a tulajdonosi-üzletvezetői háttérrel, mint az előző intézmények. A váltásoknak különböző okai voltak, és csak csuriba tett kézzel drukkolni tudunk, hogy a mostani arculat megmaradjon, és a vietnámi konyhát is befogadja Óbuda. A pho-n kívül klasszikus távol-keleti fogások szerepelnek az étlapon, és mind a beltér, mind az árak arra csábítanak, hogy egy hosszabb munkanap vagy egy hosszúra nyúlt péntek este után a Miss Saigon asztalainál szürcsöljük fesztelenül a sűrű, fűszeres gyógylevest.

Buda Gourmet Bistro, Bécsi út 38.
Több éve nyitott, de még mindig fura egy hely: svédasztalos rendszerű, all you can eat-étterem, de ahhoz túl elegáns, az elhelyezkedése alapján menza, a kínálata alapján nem. Viszont hatalmas: egyszerre közel 100 vendég foglalhat helyet, ami ugye a forgás miatt 150-200 főt is jelenthet egy étkezés alatt. A környék olyan nagy kedvvel belakta, hogy asztalt még hétköznap estére is foglalni kell, hétvégén pedig különösen ajánlott. Hétköznap délben pedig egy nagy cég foglal be náluk 120 helyet, úgyhogy a forgalomra nem lehet panasz. Ám a méret mostanában nem csak áldás, hanem átok is: az óriási konyhát, az óriási vendégteret működtetni óriási teher lett. Nem beszélve arról, hogy a svédasztalos rendszer a leginkább alapanyag-igényes forma, hiszen sokkal nehezebben számítható ki, hogy egy-egy fogásból hány adag fogy majd, így sokkal több a veszteség. Az üzletvezető számításai szerint mindez konkrét összegekben a következőt jelenti: havi 3,5 millió forinttal több nyereségüknek kellene keletkeznie ahhoz, hogy fedezze a megnövekedett kiadásokat, ami ugye 12-15 milliós plusz forgalomból jönne. Ez természetesen fizikai képtelenség, így maradnak azok a módszerek, amihez mindenki próbál nyúlni: többet dolgoznak kevesebben, próbálják még jobban racionalizálni a rendszert, árat emelnek, ami persze veszélyes terep, visszaforgatják a tartalékokat és reménykednek. 

Semmi Extra és egy kis Kert, Lajos utca 46.
A klasszikus, egyszerre kiskocsma, egyszerre vendéglő hangulatú helyen egyelőre kivárnak: szerencsés helyzetben vannak, mert még tartanak a korábbi energiaszerződéseik, bár ki tudja, meddig. Addig is dolgoznak, amennyit csak tudnak és szerencsére tudnak, hiszen azt látják, hogy az év végi rendezvényszezon erős lesz: az emberek még mindig a Covid-időszak alatt kiesett nagyobb céges vagy társasági ünnepléseket pótolják be. Ugyanakkor az náluk is világosan látszik, hogy a vendégek sokkal kevesebb pénzt adnak ki, és nagyon szigorúan megnézik, hogy mire költik azt a kevesebbet.
Mivel a Semmi Extra óbudai egysége inkább laza hangulatú közösségi hely, mint elegáns étterem, végképp próbálják addig húzni az áremelést, amíg csak lehet, hogy megtartsák a vendégeket – de előbb-utóbb ők is rákényszerülnek majd.

Pódium Bistro, Bécsi út 63.
A bevezetőben említett összes veszély leginkább a Pódium Bistróra leselkedik: az a fajta vendéglátóhely, ami több, mint egy kocsma, de közvetlenebb, mint egy fehér abroszos étterem. Békeidőben hétköznap munkaebédekre, este egy közös vacsorára és pár pohár borra, hétvégén pedig nagyobb családi ebédekre ülnek be a vendégek, akik azt igénylik, hogy olyan ételekkel is találkozzanak az étlapon, amelyek különlegesebbek, vagy amivel otthon nem állnak neki bíbelődni.
Ezt egyre nehezebb kivitelezni, hiszen az extra alapanyagok lassan megfizethetetlenek, de nem is feltétlen kell, mert a tapasztalatuk szerint a törzsvendégek is egyre inkább keresik a letisztult, hagyományos ízeket, és feltűnő, hogy még nem maradnak el, de egyre kevesebbet költenek.  Ennek viszont az a veszélye, hogy nem lesz feltétlenül emlékezetes minden vacsora, így nehezebb kitűnni az étterem-tengerből, hiába vannak meg hozzá az adottságaik.
A  kényszerűen meghozott racionalizációs trükköknek mind-mind megvan a veszélye: ha kevesebb hűtőt működtetnek, értelemszerűen sokkal gyakrabban fordulhat elő, hogy valami kifogy. Ha a légtechnika kapacitását csökkentik, folyton azt vizsgálják, nincs-e ételszag a vendégtérben. Ha korábban zárnak, vendéget veszíthetnek. Ha az üzletvezető áll be felszolgálni, vagy egy ember két személy munkáját végzi, az óhatatlanul hibákhoz vezet – akár a nagyon szigorúan ellenőrzött bürokráciában, akár a szervízben, de mégis kénytelenek ezeket meglépni. Ahogyan azt a teljesen érthető és egyre elfogadottabb lépést is, ami nem feltétlenül az energiaválsággal és az inflációval van összefüggésben: 10 fő feletti foglalásokra előleget kérnek, mert túl sokszor fordult elő, hogy ők felkészültek alapanyagokkal, személyzeti kapacitással, de a társaság végül mégsem jelent meg. 

Málna The Pastry Shop, Bécsi út 57-61.
A felsorolásban szereplő egyetlen cukrászda nemcsak azért van különleges helyzetben, mert nem vendéglő, hanem cukrászda, hanem azért is, mert a törzsközönsége jóval szélesebb körből látogat hozzájuk – akár más városokból is. A Málnát leginkább fine dining süteményesboltként lehet aposztrofálni: májusban volt 5 éve, hogy Kolonics Zoltán, az ország egyik leghíresebb pastry chefje megnyitotta párjával, Varga Ágnessel az első saját cukrászdáját. Kezdettől fogva a legmagasabb minőségre és franciás stílusra építettek, és ennek meg is lett az eredménye: „A különlegességünk az az erő, ami miatt erős törzsközönségünk van és ami miatt messzebbről is folyamatosan keresnek minket. A mi vendégeink megértik, hogy ennek megvan az ára, és inkább kevesebbet esznek, de abból az igazán jót: talán az unikalitás miatt nem érezzük annyira életveszélyesnek a helyzetet, mint a vendéglátószektor más részei.” 

Takler Borbár Buda, Bécsi út 67.
Más szempontból van különleges helyzetben a gasztronegyed legújabb szereplője: a Takler Borbár elsősorban borbár, és mint ilyen, hidegkonyhával dolgozik és csak rendezvényekre, előre egyeztetett módon készítenek komolyabb menüket. A törzsvendégkörük meglepően gyorsan kialakult: az ősszel megünnepelt első születésnapjukra például már napokkal előre érdemes volt asztalt foglalni, pedig két szinten működik a hely. Éppen ezért összegezte Takler András a tapasztalatait úgy, hogy abból a cikk címe lett: „Az óbudaiak szeretnek törzsvendégek lenni! Többen szóvá tették például, hogy miért Takler Borbár Buda a név és hogyhogy nem Óbuda? Szekszárdról érkezve ez bennünk először fel sem merült, de ma már látjuk, hogy a legközelebbi címerfestéskor orvosolni kell a hibát.”
Nekik inkább az a tapasztalatuk, hogy nagyon ellentmondásos és hektikus a helyzet: egy-egy rosszabb időjárású napon nagyon visszaesik a forgalmuk, máskor, pláne a rendezvényeken, koncerteken teltházzal működnek. Hidegtálak ide vagy oda, a kínálatba is mindig próbálnak izgalmakat csempészni: a limitált Takler-tételeken túl Szekszárdról származó, saját készítésű sonkákat, szalámikat, illetve a környékről, Szentendréről, Leányfaluról beszerzett falukrémeket, „hazai ízeket” kínálnak. A jövő év elején semmiképpen nem tartanak szünetet, hiába adná magát a várható visszaesés: „ki kell tartanunk, mert sem a kollégáinkat, sem a vendégeinket nem engedhetjük el.”

Sushi Sei, Bécsi út 58. 

Szintén „nagy háznak” számít a Sushi Sei, amit pár lapszámmal korábban, a sushira koncentráló összeállításban már részletesen bemutattunk. Ők ismét csak más szempontból kerültek egy kicsit nehezebb helyzetbe, mint a többiek, hiszen az ő törzsközönségük a Budapesten és Óbuda környékén élő ázsiai expat-közösségből áll. Ők pedig elsősorban a hazai ízeket keresik és a minőségből egy centit sem hajlandók engedni – cserébe egy kicsit kevésbé árérzékenyek, mint a magyar vendégek. Ám egy ponton túl természetesen rájuk sem lehet minden költséget áthárítani, hiszen a Sushi Sei az alapanyagainak jó részét is külföldről szerzi be, így az infláción és az energiaárakon túl még az euró-árfolyam elszállása is közvetlenül érinti. Így ők elsősorban a menün dolgoznak rengeteget: állandóan új és új beszállítókat keresnek, illetve más alapanyagokat próbálnak használni, amelyek ugyanolyan jó minőségűek, csak egy fokkal megfizethetőbbek. A minőséget viszont minden körülmények között tartaniuk kell, hiszen ezen múlik a vendégkörük. 

Pastrami, Lajos utca 93-99. 

A legtöbb drukkolás valószínűleg a Pastramira fér rá, hiszen óriási étteremről van szó, ami ráadásul nyitott konyhával dolgozik, így az ember kívülállóként is belesápad, ha elképzeli a házhoz kötődő rezsicsekkeket. Egyszerre akár 150 főt is le tudnak ültetni, méghozzá egy légtérben, aminek ki sem merjük számolni a légköbméterét. A forgalom visszaesése pedig már most érezhető, azzal együtt is, hogy az év végére szóló foglalásokkal már nekik is szépen telik a naptárjuk. A jövőt azonban még egyáltalán nem lehet látni – de ők is próbálkoznak mindazzal, amit fentebb már felsoroltak a kollégák, és próbálnak ugyanolyan elhivatottsággal működni, ahogy 13 éve elkezdték. 

Összefoglalva tehát egyet tehetünk a kedvenc helyeink védelmében és azért, hogy életben tartsuk Óbuda gasztronómiai életét: legyünk minél tovább törzsvendégek.

Bár nyilván mindenkinek első, zsigeri reakciója a saját villanyszámlájának megpillantásakor, hogy az éttermi étkezésről mond le, méghozzá sürgősen, ám még csak az sem biztos, hogy valóban annyit spórol vele, mint amennyit hinne. Ugyanis ha körülnézünk egy felszereltebb élelmiszerüzletben és megnézzük azoknak az alapanyagoknak az árait, amit egy-egy különlegesebb étkezéshez össze kell vásárolnunk, ráébredhetünk, hogy egy-egy adagra számolva egyáltalán nem biztos, hogy olcsóbban ki tudjuk hozni, mint egy professzionálisan működő konyha. A közösségi élményről pedig még nem is szóltunk – pedig a vendéglátásnak az az egyik alappillére.