A hajdan híres budai borvidék a régi magyarországi borvidékek egyik legnagyobb területen fekvő nevezetessége volt. A Dél-Budától Szentendréig, sőt Leányfalunál is tovább nyúló terület sokféle közösséget és embert érintett, és nagyon sok családnak adott megélhetést. A sokszor emlegetett óbudai „brauhaxlerektől” a szentendrei Fachleitner családig (aki Párizsba is exportált kitűnő boraiból) a sváb családok jelentős szerepe vitathatatlan ebben a történetben.
Az Óbudával szinte összenőtt Békásmegyertől néhány száz méterre lévő Budakalászon – ahol a ’30-as években még nem volt saját telefonközpont, hanem Békásmegyerről vezették ki a vonalakat, és a számok is Békásmegyerhez kapcsolódtak – a Kalászi Schieszl Vendéglő és Borház 1896 ma már messze vidékekről (de leginkább Óbudáról) vonzza az embereket, akik igazán jó gasztronómiát, vendégszeretetet, vagy akár csak kitűnő borokat szeretnének élvezni.
Visszanézve: Óbuda és környéke szőlőtermelése is megsínylette a 19. század végi filoxera-vészt, az elpusztult ültetvényeket csak a századfordulóra kezdték pótolni, elsősorban strapabíró amerikai fajtákkal. A borkedvelő közönség azonban nem tűrt kihagyásokat semmilyen okokra hivatkozva sem, ezért a vendéglősök, kocsmárosok közül többen borkereskedésbe kezdtek. Saját ellátásukon kívül hamarosan eladásra is felhalmoztak készleteket, így a többi vendéglősnek nem kellett beutaznia a fél országot a beszerzések miatt. Óbudán ilyen borkereskedő volt például Hanzély Kornél is, akinek pincéje és borozója az óbudai piac közelében, a Hunor utca 16-ban volt (ma bekerített park a panelházak között). Az épület emeletén lakott a család, a földszintet használták raktározásra és kereskedésre, a pincében volt a borozó. A hangulatos kert közepén kis szökőkút állt egy fiú kőszobrával. A pincelejárat falán szőlőművelési eszközök illusztrálták a család régebbi gazdálkodását, a pince többi helyiségében azonban a bortartó hordók mellett literes palackokban is árulta Hanzély úr a főként Mátravidéki és Balaton melléki borát.
A Hanzély borozó közelében volt egy másik vendéglő, ahol borkereskedéssel is foglalkoztak. A hajdani híres, Vörösvári út 131–133. alatti Fáhn vendéglő bérlője 1941-ben Vászondi Ignác volt. A „Vászondi” vendéglő úgy hirdette kínálatát, hogy „Üzletemben mindennemű italáru kapható!” – és ez a kínálatából is kiderült.
A „kitűnő pálinkáim jegyzéke” is csak a pusztamérgesi törköly forrását fedi fel, az ó-szilvórium, barackpálinka, eperpálinka más nagykereskedőktől származhatott. Az összes italfélét palackozva és kimérve egyaránt meg lehetett venni Vászondiéknál. (Vászondi Ervin, a vendéglős fia neves jazz-zenész lett.)
A környék borkereskedelmében jelentős szerepe volt még a Berger Izsák és Fia bortermelő és pálinkafőző cégnek is Pomázon. Néhány számla tanúsága szerint 1917-ben ők szállítottak siller és rizling bort özvegy Kása Gézáné vendéglőjébe a Római fürdőre. (Az ő fia, ifj. Kása Géza az óbudai kisvendéglő mellett a század elején nagyobb és sikeres vendéglőt nyitott a Szent István körút 10-ben.)
Természetesen a budakalászi Schieszl család is jelentős vásárlói kört látott el borokkal Óbudán, Békásmegyeren, esetenként Budapesten is.
A dinasztia-alapító első ismert ős Schieszl Martin volt, aki az 1720-as években testvéreivel érkezett Buda környékére. Budakalászon az 1800-as évek elején telepedtek le. Schieszl János 1896-ban létesítette a Weinstubet, amely a mai Schieszl Vendéglő és Borház 1896 alapja lett. Ezért is korrekt a „100 évesnél régebbi” eredet hirdetése a mai vendéglőben, amelynek tulajdonosa, vezetője, beszélgetőpartnerem a legifjabb Schieszl Konrád. Jó kiállású, nyílt tekintetű, energikus fiatalember, örök mosolyával, kedvességével azonnal „minta-vendéglősnek” tartanám. Méltán nagyon büszke a felmenőire, de a vendéglő mai imázsa és a tervek is már az ő nevéhez fűződnek.
A dédnagypapa – akinek ugyancsak Konrád volt a keresztneve – 1911-től 1945- végéig vezette a vendéglőt, emellett jelentős szerepet játszott a helyi közéletben is. (Mint az egyik legtöbb adót fizető polgár, elnöke lett az „Egyetértés” Dalegyletnek és a Temetkezési egyletnek. 1922 után a községi közgyám tisztséget is betöltötte. Az úrbéri testület elnökeként húsz éven át az önkéntes tűzoltóságnak is elnöke volt.) 1946. február 22-én kitelepítették, fia, Schieszl Sebestyén (Sebő bácsi) itthon maradt, és ő folytatta – amíg lehetett – a vendéglátó szakmát.
Legifjabb Schieszl Konrád pontosan ismeri, sokszor elmondta már a történetüket:
A kitelepítéskor a család többi tagja sem maradhatott a házban, 1949-ben nekik is 24 órájuk volt arra, hogy összepakoljanak. A ház, a vendéglő és az egész kisgazdaság elveszett. Néhány év múlva különös szerencsével költözhettek újra saját házukba. Mint tudjuk, a szerencse nem jön magától, azért tenni is kell valamit. Schieszl Sebestyénnek egy gyerekkori zsidó barátja segített, akit családostul 1944-ben ők bújtattak el az egyik hatalmas hordóban az elhurcolás, megsemmisítés elől.
Itt teszek egy kis kitérőt a német nemzetiségű emberek, a svábok életének jobb megértése miatt. A magyarországi svábokról már nagyon sokan és sok helyen írtak, ezért most csak néhány epizódot említek. Elsősorban azt kell tudni, hogy a német származású emberek még ma is Magyarország legnagyobb nemzetiségét alkotják. Már a 20. század elején jelentős mozgalmak szolgálták a német származás, identitás erősítését, például a Német Otthon megnyitása (Thököly út 77.) vagy a Magyarországi Németek Életképei (Deutschungarische Bilder – képeslapsorozat lakóházakról, népviseletekről stb.), amelynek kiadója, a Német Népművelési Egyesület az V. kerületi Rudolf tér 5-ben volt. Számomra legérdekesebb azonban a „Verein der Reichsdeutschen in Budapest” klub, mivel ennek székhelye az Andrássy út 25-ben, a Drechsler palota első emeletén volt, az Operaházzal szemben. (Az épület a földszintjén működő Drechsler Nagykávéház és étteremről kapta a nevét.) Az olvasószobával, dohányzóval, biliárdteremmel és nagy társas ebédlővel is büszkélkedő klubban jelentős társasági élet zajlott, bár ez a korabeli híradásokban nem nagyon szerepelt.
Végül megemlítem, hogy a Német Nemzetiségi Önkormányzatokban számos jelentős személyiséggel találkozhattunk, például az Óbudán élő dr. Fehérvári Józseffel, aki évtizedeken át a magyarországi németek kultúrája, hagyományai és anyanyelve megőrzéséért dolgozott (ő kezdeményezte és segítette az Óbudai Braunhaxler Egyesület létrejöttét). Méltó társa Budakeszi közéletének egyik jelentős szereplője, Schrotti János, aki a Budakeszi és 2014 óta egyúttal a Pest Megyei Német Önkormányzat vezetője. Az ő sváb felmenői között is a vendéglős szakma dominál: anyai ágon Martin Lőrinc a régi Budakeszi leghíresebb vendéglőse volt. Schrotti úr nagypapája is folytatta a vendéglátós szakmát.
Ennek bizonyítéka, hogy az átélt sok viszontagság ellenére – hiszen megélték a II. világháború borzalmait, a svábok kitelepítését, a Martin vendéglők államosítását, lakásuk elvételét, 1956-ot – még ma, 69 évnyi házasság után is egyetértésben és szeretetben élnek.
Schieszl Konrád folytatja a mába érő történetet:
– 1969. május 1-jén a mai helyén újra megnyílt az üzlet: előbb Mátra Borozó, majd Sebő Borozó néven vált egyre ismertebbé és népszerűbbé. 1973-ban id. Schieszl Konrád átvette az üzlet irányítását édesapjától.
A 2000. évben a borozó komoly kulturális missziót is vállalt: „Dalestek a Sebő bororzóban” címmel műsoros előadássorozatot szerveztünk helyi zenészek közreműködésével. A ’20-as, ’30-as évek dalait, nótáit, katonadalokat, bordalokat, szerb és sváb nótákat hallgattunk, énekeltünk esténként a vendégekkel együtt. Ekkor már én mint a legifjabb Schieszl Konrád is bekapcsolódtam a borozó üzletmenetébe.
A törzsközönség napi kulturált kiszolgálása mellett kialakult az étkezéssel (vacsorával) egybekötött családi események, baráti találkozók, zenés rendezvények hagyománya.
Hogyan változott a környezet a mai kitűnő vendéglővé?
Az eredeti családi ház építészeti értékeinek megtartásával lehetőség volt a Sebő Borozó funkcionális bővítésére, amely ma Schieszl Vendéglő és Borház 1896 néven tovább szolgálja Budakalász, Óbuda és a főváros lakói közül az idelátogató vendégeket, de elviszi hírünket a határon túlra is. A felújított 300 éves öreg pince, „látványpince” (ez ma divatos minősítés) mellett nagyon komoly fejlesztéseink voltak a szőlőfeldolgozás, borkészítés területein is. Édesapám a szőlőink és a borászat igazi gazdája és szakembere. Ezzel sok munkája akad, hiszen mára már 60 ezer üveg bort és 20 ezer üveg házi gyümölcslevet palackozunk, amit kizárólag a saját vendéglőben és rendezvényeinken értékesítünk. Azért jó, hogy apu felügyeli a szőlőket, mert így kifogástalan alapanyag érkezik a pincébe – mondja Konrád. – Édesapa munkáját két éve segíti Fiola Balázs, egy tehetséges fiatal borász. Gyorsan kialakult a bizalom közöttünk, így ezt a fontos és cégünk életében is meghatározó tevékenységet, mint a borkészítést, nagymértékben rábízzuk. Idei eredményeink is azt bizonyítják, hogy a bizalom nem volt hiábavaló. A 2016-os Kékfrankos Rosé VinAgora aranyérmet nyert, míg a 2016 – Nagykút Olaszrizling és a 2016-os Cserszegi Fűszeres VinAgora ezüstérmet kapott. Mindhárom bor bekerült a Magyar Borkiválóságok közé.
A saját borászat alapját egy korábbi „nagy lépés” teremtette meg: idősebb Schieszl Konrád 1979-ben vásárolta meg az első szőlőt Csopakon. Tudta, hogy a kiváló minőséghez kevesebb szőlőt kell termelni, s ezt csakis saját területen lehet elérni. Ma Balatonfüreden és Csopakon terem az olaszrizlingjük, és a két fajtát mindig külön szüretelik, és a pincében is külön tartják. A sauvignon blanc is erről az ültetvényről származik. A pécselyi területen pedig a vörösborok vannak: kékfrankos, portugieser és cabernet sauvignon. A mátraaljai területen, Gyöngyöstarjánban teremnek a fűszeres fajták, a cserszegi fűszeres és a tramini.
A kezdeti ellenállás után elismerték az ottaniak, hogy a minőség a fontosabb, mint a mennyiség.
Mára a Schieszl vendéglő ételeiről is híressé vált. Hogyan került ennyire közel a gasztronómiához?
Régi vágyam volt, hogy a remek borok mellé kitűnő, ne csak átlagos ételeket szolgáljunk fel. Gyerekkoromban, a ’80-as években láttam, hogy egy jól elkészített, egyszerű étel, mint a főtt-füstölt csülök micsoda elégedettséget jelentett a vendégek számára. Ez 30 évvel ezelőtt elegendő volt, de a ma már ennél többet kell adni. Érdekelt a szakma, így hát az elméletet megtanultam az iskolában, gyakorlatot a Gellért Szálló nagykonyháján szereztem. Németországban csak két hónapot dolgoztam, egy két Michelin-csillagos étteremben, ahol annyira meghatározó volt az éttermet üzemeltető család filozófiája, hogy ez a mai napig segítséget nyújt nekem döntési helyzetekben. (Burgrestaurant Staufeneck, séf Rolf Straubinger). 2008-ban megismerkedtem Bíró Lajossal, vendégként érkezett hozzánk. Az ő szakmai segítsége nagyot lendített a vendéglő életén. Fantasztikus ember, aki önzetlenül hajlandó segíteni a fiataloknak, sokat köszönhet neki a szakma. Klasszikus gasztronómián alapuló konyhánk lényege a minőségi, friss, saját és hazai alapanyagok használata és a házias ízek elérése.
Mi lehet a legfőbb vonzerő a Schieszl vendéglőben?
Ha a vendégek véleményéből indulok ki, akkor a családias vendéglátás a legfőbb erősségünk. A ház kialakítása lehetővé teszi, hogy a családi rendezvények bensőséges hangulatban teljenek. Az évtizedek során kialakult egy olyan törzsközönség, ami gyakorlatilag generációról generációra öröklődik. A felszolgáló kollégák sokszor már előre tudják, hogy melyik vendégnek mi a kívánsága, hol szeret ülni, mi a kedvenc fogása. A kicsiknek gyerekjátszó szobát alakítottunk ki, ahol ők maguk is kiskuktának öltözve főzhetik az ebédet, a legkisebb vendégeinknek és szüleiknek pedig egy baba-mama helyiséggel tesszük kényelmesebbé az itt tartózkodást. A vendégek szeretik és ismerik is borainkat, és nagyon kedvelik a borkóstoló programot a 300 éves budakalászi kőből rakott öregpincében.
Minden évben szüret tájékán nagy a várakozás a gyerekek körében.
A saját készítésű 100%-os gyümölcsleveink nagyon népszerűek. Almaszüret idején a budakalászi óvodások és iskolások lelkesen vesznek rész a készítésben és a kóstolásban. Szívesen kínáljuk a gyerekeknek, hiszen a gyümölcsléhez nem adunk sem cukrot, sem tartósítószert, pasztörizálással tartósítunk. Hasonló módon készül a meggylé és az egész évben kapható must is.
A hagyományos sváb konyha nem képzelhető el sonka és csülök nélkül.
Büszkeségünk a mangalicasonka, amit mi magunk készítünk egy régi családi recept szerint: két hónap sóban, egy hónap pácban, jeges fürdő, hideg füst, 5-6 hónapos érlelés a modern, kifejezetten erre a célra épített sonkaérlelőben. Csak itt a vendéglőben lehet kapni, mégis évi három és fél tonnát adunk el belőle. Az étlapot is igen változatosan állítottuk össze a klasszikusnak számító „Bableves, házi füstölésű csülök, tejföl, házi chili olaj” vagy a „Házi pácolású- füstölésű főtt csülök, savanyúság, torma, mustár, főtt tojás” mellett a „Kézműves szokolyai gomolyasajt pirítva, zöld saláta, rusztikus zöldségkrém” húsnélküli ételen át a „Mákos-almás házi pite, áfonya fagylalt” nevű desszertig. Az állandó ételek mellett hetente megújuló séf-ajánlattal várjuk vendégeinket, emellett pedig nagyon népszerű a heti ebédmenünk is. Salamon Tamás séf 15 éve vezeti a konyhát. A konyhai munkát a legmodernebb gépek segítik. Így lehet hagyományos ételeket gyorsabban, egészségesebben elkészíteni. Például a konfitálást régóta használjuk, a hosszú, de alacsony hőfokon történő sütési idő egyszerűen megoldható a programozható sütőkkel, és ami fontos, hogy így állandó minőséget tudunk elérni.
Családi vállalkozást vezető beszállítótól szerezzük be a sajtot, túrót, tejfölt, olivaolajat. A halat a párizsi halpiacról hozatjuk minden héten. Törekszünk arra, hogy mindig legyen egy kis újdonság a kínálatunkban. A saját termék készítése nekem szívügyem. A házi baracklekvár nem összehasonlítható a boltival. De kapható nálunk vörösboros krémmel töltött csokoládé is. A szőlő pedig nemcsak a bort és a mustot adja, de a magból és héjból szőlőmagolajat és szőlőmaglisztet, valamint szőlőhéj őrleményt is készíttetünk. Ezek a termékek rengeteg antioxidánst tartalmaznak, amelyek az egészségmegőrzést segítik.
