Keresés
rovatok
gasztro | 2017 ősz
Fotó: Sánta Balázs
Szántó András
BOR, MÁMOR, VENDÉGVÁRÓK
a sváb vendéglős-borász Schieszl família 121 éves sikertörténetéről
A budakalászi Schieszl famíliával egy olyan szenvedélyes vendéglős-borász családot szeretnénk bemutatni, akik nagyszerű példái az érésnek-fejlődésnek, a következetes szorgalomnak és legfőképpen az ősök évszázadokon keresztül nyúló megbecsülésének és a család szeretetének.

A hajdan híres budai borvidék a régi magyarországi borvidékek egyik legnagyobb területen fekvő nevezetessége volt. A Dél-Budától Szentendréig, sőt Leányfalunál is tovább nyúló terület sokféle közösséget és embert érintett, és nagyon sok családnak adott megélhetést. A sokszor emlegetett óbudai „brauhaxlerektől” a szentendrei Fachleitner családig (aki Párizsba is exportált kitűnő boraiból) a sváb családok jelentős szerepe vitathatatlan ebben a történetben.

Az Óbudával szinte összenőtt Békásmegyertől néhány száz méterre lévő Budakalászon – ahol a ’30-as években még nem volt saját telefonközpont, hanem Békásmegyerről vezették ki a vonalakat, és a számok is Békásmegyerhez kapcsolódtak – a Kalászi Schieszl Vendéglő és Borház 1896 ma már messze vidékekről (de leginkább Óbudáról) vonzza az embereket, akik igazán jó gasztronómiát, vendégszeretetet, vagy akár csak kitűnő borokat szeretnének élvezni.

Főhősünk, Schieszl Konrád méltó folytatója a hajdani hagyományoknak, aki a vendéglői szolgáltatást a borozói hideg falatoktól a különleges és egyedi ételek remek kínálatáig fejlesztette.

Visszanézve: Óbuda és környéke szőlőtermelése is megsínylette a 19. század végi filoxera-vészt, az elpusztult ültetvényeket csak a századfordulóra kezdték pótolni, elsősorban strapabíró amerikai fajtákkal. A borkedvelő közönség azonban nem tűrt kihagyásokat semmilyen okokra hivatkozva sem, ezért a vendéglősök, kocsmárosok közül többen borkereskedésbe kezdtek. Saját ellátásukon kívül hamarosan eladásra is felhalmoztak készleteket, így a többi vendéglősnek nem kellett beutaznia a fél országot a beszerzések miatt. Óbudán ilyen borkereskedő volt például Hanzély Kornél is, akinek pincéje és borozója az óbudai piac közelében, a Hunor utca 16-ban volt (ma bekerített park a panelházak között). Az épület emeletén lakott a család, a földszintet használták raktározásra és kereskedésre, a pincében volt a borozó. A hangulatos kert közepén kis szökőkút állt egy fiú kőszobrával. A pincelejárat falán szőlőművelési eszközök illusztrálták a család régebbi gazdálkodását, a pince többi helyiségében azonban a bortartó hordók mellett literes palackokban is árulta Hanzély úr a főként Mátravidéki és Balaton melléki borát.

Hanzély Kornél pincéje

A Hanzély borozó közelében volt egy másik vendéglő, ahol borkereskedéssel is foglalkoztak. A hajdani híres, Vörösvári út 131–133. alatti Fáhn vendéglő bérlője 1941-ben Vászondi Ignác volt. A „Vászondi” vendéglő úgy hirdette kínálatát, hogy „Üzletemben mindennemű italáru kapható!” – és ez a kínálatából is kiderült.

Borokból az ezerjó, nemes kadar, hárslevelű, vörös és fehér csemege mellett csak a Verpeléti ó-rizlingről derült ki a származása.

A „kitűnő pálinkáim jegyzéke” is csak a pusztamérgesi törköly forrását fedi fel, az ó-szilvórium, barackpálinka, eperpálinka más nagykereskedőktől származhatott. Az összes italfélét palackozva és kimérve egyaránt meg lehetett venni Vászondiéknál. (Vászondi Ervin, a vendéglős fia neves jazz-zenész lett.)

A környék borkereskedelmében jelentős szerepe volt még a Berger Izsák és Fia bortermelő és pálinkafőző cégnek is Pomázon. Néhány számla tanúsága szerint 1917-ben ők szállítottak siller és rizling bort özvegy Kása Gézáné vendéglőjébe a Római fürdőre. (Az ő fia, ifj. Kása Géza az óbudai kisvendéglő mellett a század elején nagyobb és sikeres vendéglőt nyitott a Szent István körút 10-ben.)

Kása Géza vendéglője a Rómaifürdőn
Forrás: a szerző archívuma

Természetesen a budakalászi Schieszl család is jelentős vásárlói kört látott el borokkal Óbudán, Békásmegyeren, esetenként Budapesten is.

A munkájuk minőségére nagy hangsúlyt fektető tulajdonságuk a német származásnak köszönhető, mivel a család ősei a 18. században, az első német betelepítéskor jöttek Magyarországra a Fekete erdei Ulm környékéről.

A dinasztia-alapító első ismert ős Schieszl Martin volt, aki az 1720-as években testvéreivel érkezett Buda környékére. Budakalászon az 1800-as évek elején telepedtek le. Schieszl János 1896-ban létesítette a Weinstubet, amely a mai Schieszl Vendéglő és Borház 1896 alapja lett. Ezért is korrekt a „100 évesnél régebbi” eredet hirdetése a mai vendéglőben, amelynek tulajdonosa, vezetője, beszélgetőpartnerem a legifjabb Schieszl Konrád. Jó kiállású, nyílt tekintetű, energikus fiatalember, örök mosolyával, kedvességével azonnal „minta-vendéglősnek” tartanám. Méltán nagyon büszke a felmenőire, de a vendéglő mai imázsa és a tervek is már az ő nevéhez fűződnek.

A dédnagypapa – akinek ugyancsak Konrád volt a keresztneve – 1911-től 1945- végéig vezette a vendéglőt, emellett jelentős szerepet játszott a helyi közéletben is. (Mint az egyik legtöbb adót fizető polgár, elnöke lett az „Egyetértés” Dalegyletnek és a Temetkezési egyletnek. 1922 után a községi közgyám tisztséget is betöltötte. Az úrbéri testület elnökeként húsz éven át az önkéntes tűzoltóságnak is elnöke volt.) 1946. február 22-én kitelepítették, fia, Schieszl Sebestyén (Sebő bácsi) itthon maradt, és ő folytatta – amíg lehetett – a vendéglátó szakmát.

Legifjabb Schieszl Konrád pontosan ismeri, sokszor elmondta már a történetüket:

A kitelepítéskor a család többi tagja sem maradhatott a házban, 1949-ben nekik is 24 órájuk volt arra, hogy összepakoljanak. A ház, a vendéglő és az egész kisgazdaság elveszett. Néhány év múlva különös szerencsével költözhettek újra saját házukba. Mint tudjuk, a szerencse nem jön magától, azért tenni is kell valamit. Schieszl Sebestyénnek egy gyerekkori zsidó barátja segített, akit családostul 1944-ben ők bújtattak el az egyik hatalmas hordóban az elhurcolás, megsemmisítés elől.

A fiúból a háború után jogász lett, és politikai kapcsolatai révén segített abban, hogy az államosított házat és a gazdaságot a család visszavásárolja.

Itt teszek egy kis kitérőt a német nemzetiségű emberek, a svábok életének jobb megértése miatt. A magyarországi svábokról már nagyon sokan és sok helyen írtak, ezért most csak néhány epizódot említek. Elsősorban azt kell tudni, hogy a német származású emberek még ma is Magyarország legnagyobb nemzetiségét alkotják. Már a 20. század elején jelentős mozgalmak szolgálták a német származás, identitás erősítését, például a Német Otthon megnyitása (Thököly út 77.) vagy a Magyarországi Németek Életképei (Deutschungarische Bilder – képeslapsorozat lakóházakról, népviseletekről stb.), amelynek kiadója, a Német Népművelési Egyesület az V. kerületi Rudolf tér 5-ben volt. Számomra legérdekesebb azonban a „Verein der Reichsdeutschen in Budapest” klub, mivel ennek székhelye az Andrássy út 25-ben, a Drechsler palota első emeletén volt, az Operaházzal szemben. (Az épület a földszintjén működő Drechsler Nagykávéház és étteremről kapta a nevét.) Az olvasószobával, dohányzóval, biliárdteremmel és nagy társas ebédlővel is büszkélkedő klubban jelentős társasági élet zajlott, bár ez a korabeli híradásokban nem nagyon szerepelt.

A „Verein der Reichsdeutschen in Budapest” klub

Végül megemlítem, hogy a Német Nemzetiségi Önkormányzatokban számos jelentős személyiséggel találkozhattunk, például az Óbudán élő dr. Fehérvári Józseffel, aki évtizedeken át a magyarországi németek kultúrája, hagyományai és anyanyelve megőrzéséért dolgozott (ő kezdeményezte és segítette az Óbudai Braunhaxler Egyesület létrejöttét). Méltó társa Budakeszi közéletének egyik jelentős szereplője, Schrotti János, aki a Budakeszi és 2014 óta egyúttal a Pest Megyei Német Önkormányzat vezetője. Az ő sváb felmenői között is a vendéglős szakma dominál: anyai ágon Martin Lőrinc a régi Budakeszi leghíresebb vendéglőse volt. Schrotti úr nagypapája is folytatta a vendéglátós szakmát, a híres bécsi Mátyás Pince egyik vezetője volt, majd a budapesti Százéves étterem vezetőjeként ment nyugdíjba. Feleségével, Mayer Erzsi nénivel még élnek, kettőjük összetartása ma is példaértékű.

Ennek bizonyítéka, hogy az átélt sok viszontagság ellenére – hiszen megélték a II. világháború borzalmait, a svábok kitelepítését, a Martin vendéglők államosítását, lakásuk elvételét, 1956-ot – még ma, 69 évnyi házasság után is egyetértésben és szeretetben élnek.

Martin Lőrincz és vendéglője

Schieszl Konrád folytatja a mába érő történetet:

– 1969. május 1-jén a mai helyén újra megnyílt az üzlet: előbb Mátra Borozó, majd Sebő Borozó néven vált egyre ismertebbé és népszerűbbé. 1973-ban id. Schieszl Konrád átvette az üzlet irányítását édesapjától.

A 2000. évben a borozó komoly kulturális missziót is vállalt: „Dalestek a Sebő bororzóban” címmel műsoros előadássorozatot szerveztünk helyi zenészek közreműködésével. A ’20-as, ’30-as évek dalait, nótáit, katonadalokat, bordalokat, szerb és sváb nótákat hallgattunk, énekeltünk esténként a vendégekkel együtt. Ekkor már én mint a legifjabb Schieszl Konrád is bekapcsolódtam a borozó üzletmenetébe.

A törzsközönség napi kulturált kiszolgálása mellett kialakult az étkezéssel (vacsorával) egybekötött családi események, baráti találkozók, zenés rendezvények hagyománya.

A borozó udvara és kerthelyisége kiemelt helyszíne lett a budakalászi szüreti felvonulásoknak, báloknak. Rendszeresen itt találkoznak a Kalászról kitelepített németek és azok leszármazottai az itthon maradt rokonokkal, ismerősökkel.

Hogyan változott a környezet a mai kitűnő vendéglővé?

Az eredeti családi ház építészeti értékeinek megtartásával lehetőség volt a Sebő Borozó funkcionális bővítésére, amely ma Schieszl Vendéglő és Borház 1896 néven tovább szolgálja Budakalász, Óbuda és a főváros lakói közül az idelátogató vendégeket, de elviszi hírünket a határon túlra is. A felújított 300 éves öreg pince, „látványpince” (ez ma divatos minősítés) mellett nagyon komoly fejlesztéseink voltak a szőlőfeldolgozás, borkészítés területein is. Édesapám a szőlőink és a borászat igazi gazdája és szakembere. Ezzel sok munkája akad, hiszen mára már 60 ezer üveg bort és 20 ezer üveg házi gyümölcslevet palackozunk, amit kizárólag a saját vendéglőben és rendezvényeinken értékesítünk. Azért jó, hogy apu felügyeli a szőlőket, mert így kifogástalan alapanyag érkezik a pincébe – mondja Konrád. – Édesapa munkáját két éve segíti Fiola Balázs, egy tehetséges fiatal borász. Gyorsan kialakult a bizalom közöttünk, így ezt a fontos és cégünk életében is meghatározó tevékenységet, mint a borkészítést, nagymértékben rábízzuk. Idei eredményeink is azt bizonyítják, hogy a bizalom nem volt hiábavaló.

A 2016-os Kékfrankos Rosé VinAgora aranyérmet nyert, míg a 2016 – Nagykút Olaszrizling és a 2016-os Cserszegi Fűszeres VinAgora ezüstérmet kapott. Mindhárom bor bekerült a Magyar Borkiválóságok közé.

“Ma Balatonfüreden és Csopakon terem az olaszrizlingjük, és a két fajtát mindig külön szüretelik, és a pincében is külön tartják.” Fotó: Sánta Balázs

A saját borászat alapját egy korábbi „nagy lépés” teremtette meg: idősebb Schieszl Konrád 1979-ben vásárolta meg az első szőlőt Csopakon. Tudta, hogy a kiváló minőséghez kevesebb szőlőt kell termelni, s ezt csakis saját területen lehet elérni. Ma Balatonfüreden és Csopakon terem az olaszrizlingjük, és a két fajtát mindig külön szüretelik, és a pincében is külön tartják. A sauvignon blanc is erről az ültetvényről származik. A pécselyi területen pedig a vörösborok vannak: kékfrankos, portugieser és cabernet sauvignon. A mátraaljai területen, Gyöngyöstarjánban teremnek a fűszeres fajták, a cserszegi fűszeres és a tramini.

A Schieszl Cserszegi Fűszeres az egyik legnépszerűbb boruk, pedig ehhez a tarjáni szőlőmetszést végzőkkel el kellett fogadtatni a „ritkítást” – minden tövön csak egy szálvessző maradhat.

A kezdeti ellenállás után elismerték az ottaniak, hogy a minőség a fontosabb, mint a mennyiség.

Mára a Schieszl vendéglő ételeiről is híressé vált. Hogyan került ennyire közel a gasztronómiához?

Régi vágyam volt, hogy a remek borok mellé kitűnő, ne csak átlagos ételeket szolgáljunk fel. Gyerekkoromban, a ’80-as években láttam, hogy egy jól elkészített, egyszerű étel, mint a főtt-füstölt csülök micsoda elégedettséget jelentett a vendégek számára. Ez 30 évvel ezelőtt elegendő volt, de a ma már ennél többet kell adni. Érdekelt a szakma, így hát az elméletet megtanultam az iskolában, gyakorlatot a Gellért Szálló nagykonyháján szereztem. Németországban csak két hónapot dolgoztam, egy két Michelin-csillagos étteremben, ahol annyira meghatározó volt az éttermet üzemeltető család filozófiája, hogy ez a mai napig segítséget nyújt nekem döntési helyzetekben. (Burgrestaurant Staufeneck, séf Rolf Straubinger). 2008-ban megismerkedtem Bíró Lajossal, vendégként érkezett hozzánk. Az ő szakmai segítsége nagyot lendített a vendéglő életén. Fantasztikus ember, aki önzetlenül hajlandó segíteni a fiataloknak, sokat köszönhet neki a szakma. Klasszikus gasztronómián alapuló konyhánk lényege a minőségi, friss, saját és hazai alapanyagok használata és a házias ízek elérése.

Étlapunkon a sváb ételek, a hagyományos paraszti konyha fogásai éppúgy megtalálhatók, mint – a gyerekekre és a mai diétás szokásokra tekintettel – a könnyebb halételek és egyéb egészségesebb fogások.

Mi lehet a legfőbb vonzerő a Schieszl vendéglőben?

Ha a vendégek véleményéből indulok ki, akkor a családias vendéglátás a legfőbb erősségünk. A ház kialakítása lehetővé teszi, hogy a családi rendezvények bensőséges hangulatban teljenek. Az évtizedek során kialakult egy olyan törzsközönség, ami gyakorlatilag generációról generációra öröklődik. A felszolgáló kollégák sokszor már előre tudják, hogy melyik vendégnek mi a kívánsága, hol szeret ülni, mi a kedvenc fogása. A kicsiknek gyerekjátszó szobát alakítottunk ki, ahol ők maguk is kiskuktának öltözve főzhetik az ebédet, a legkisebb vendégeinknek és szüleiknek pedig egy baba-mama helyiséggel tesszük kényelmesebbé az itt tartózkodást. A vendégek szeretik és ismerik is borainkat, és nagyon kedvelik a borkóstoló programot a 300 éves budakalászi kőből rakott öregpincében.

Minden évben szüret tájékán nagy a várakozás a gyerekek körében.

A saját készítésű 100%-os gyümölcsleveink nagyon népszerűek. Almaszüret idején a budakalászi óvodások és iskolások lelkesen vesznek rész a készítésben és a kóstolásban. Szívesen kínáljuk a gyerekeknek, hiszen a gyümölcsléhez nem adunk sem cukrot, sem tartósítószert, pasztörizálással tartósítunk. Hasonló módon készül a meggylé és az egész évben kapható must is.

A saját készítésű mangalicasonka régi családi recept szerint készül Fotó: Sánta Balázs

A hagyományos sváb konyha nem képzelhető el sonka és csülök nélkül.

Büszkeségünk a mangalicasonka, amit mi magunk készítünk egy régi családi recept szerint: két hónap sóban, egy hónap pácban, jeges fürdő, hideg füst, 5-6 hónapos érlelés a modern, kifejezetten erre a célra épített sonkaérlelőben. Csak itt a vendéglőben lehet kapni, mégis évi három és fél tonnát adunk el belőle. Az étlapot is igen változatosan állítottuk össze a klasszikusnak számító „Bableves, házi füstölésű csülök, tejföl, házi chili olaj” vagy a „Házi pácolású- füstölésű főtt csülök, savanyúság, torma, mustár, főtt tojás” mellett a „Kézműves szokolyai gomolyasajt pirítva, zöld saláta, rusztikus zöldségkrém” húsnélküli ételen át a „Mákos-almás házi pite, áfonya fagylalt” nevű desszertig. Az állandó ételek mellett hetente megújuló séf-ajánlattal várjuk vendégeinket, emellett pedig nagyon népszerű a heti ebédmenünk is. Salamon Tamás séf 15 éve vezeti a konyhát. A konyhai munkát a legmodernebb gépek segítik. Így lehet hagyományos ételeket gyorsabban, egészségesebben elkészíteni. Például a konfitálást régóta használjuk, a hosszú, de alacsony hőfokon történő sütési idő egyszerűen megoldható a programozható sütőkkel, és ami fontos, hogy így állandó minőséget tudunk elérni.

Az, hogy kizárólag minőségi ételeket és italokat kínáljunk vendégeinknek, nagyon fontos számomra. Csak olyan beszállítótól vásárolunk, aki maga is a minőséget tartja szem előtt.

Családi vállalkozást vezető beszállítótól szerezzük be a sajtot, túrót, tejfölt, olivaolajat. A halat a párizsi halpiacról hozatjuk minden héten. Törekszünk arra, hogy mindig legyen egy kis újdonság a kínálatunkban. A saját termék készítése nekem szívügyem. A házi baracklekvár nem összehasonlítható a boltival. De kapható nálunk vörösboros krémmel töltött csokoládé is. A szőlő pedig nemcsak a bort és a mustot adja, de a magból és héjból szőlőmagolajat és szőlőmaglisztet, valamint szőlőhéj őrleményt is készíttetünk. Ezek a termékek rengeteg antioxidánst tartalmaznak, amelyek az egészségmegőrzést segítik.