Az ősember sokáig azt ette, amit talált, a paleolitikumban azonban megtörtént a tűz megszelídítése. Az, hogy a tüzet elkezdték használni, nemcsak a táplálkozás, de az ember fejlődése szempontjából is fontos mozzanat volt – meséli Kisjuhász Viktória, amikor arról érdeklődöm, mikortól értelmezhető a főzés, az ételkészítés vagy esetleg a gasztronómia fogalma az emberiség történetében.
„Az őskor időszakára az előkerült leletanyagot tekintve a kerámiadények töredékei jellemzőek, ez alól a paleolitikum a kivétel, ebből a korszakból hiányoznak az ilyen edények. Barlangi lelőhelyekről viszont az emberi csontok mellett állatcsontok is előkerültek. Ezeket az archeozoológusok dolgozzák fel, és a faji meghatározás mellett azt is vizsgálják, hogy milyen feldolgozási nyomok találhatók rajtuk. A csontokon lévő vágásnyomok utalhatnak a feldolgozás, darabolás módjára, az égésnyomok pedig az esetleges tűzön való elkészítésre.
A főzés kezdetei ezekhez a mozzanatokhoz köthetők. – mondja a kurátor. A neolitikum idején jelentek meg az agyagból készült, kiégetett, így tartósabb kerámiaedények, amelyek közt voltak már egyértelműen főzésre-sütésre alkalmas darabok is.
De vajon mit evett az ősember, akár főzve, akár sütve?
„A paleolitikumban már mindent – válaszolja Kisjuhász Viktória – , mindent, amit talált. Nem véletlenül említik a kannibalizmus témáját is ennél a tablónál a kiállításon…
Ugyanakkor a neolitikum az élelemtermelés kezdetének időszaka: ekkor lesz jellemző a letelepült életmód, erre az időszakra tehető mind a növények, mind az állatok háziasításának kezdete.
Vukics Adrienn főkurátor leszögezi: akármit is írt Ovidius, olyan soha nem volt, hogy ne kellett volna földet művelni. Itáliában ugyanúgy éltek emberek a neolitikumban, a bronzkorban, a vaskorban, mint máshol, és a fejlődés is ugyanúgy zajlott le. A kőből, csontból készült eszközök után megjelent a réz, majd a bronz, aztán a vas, és egyre jelentősebb, erősebb szerszámokat tudtak készíteni. A vaskortól szinte nincs újdonság. Az akkori eszközök már nem különböznek igazán azoktól, amelyeket utána évszázadokig használtak.
A rómaiakra jellemző volt, hogy igyekeztek mindenhonnan összegyűjteni a legjobb, legjellegzetesebb, nekik tetsző termékeket. A görögöktől vették át a szőlőtermesztést és a borkészítést. Többek között Egyiptomból búzát, a birodalom provinciáiból, Közel-Keletről különféle gyümölcsöket, zöldségeket, Indiából, Kínából pedig fűszereket és rizst importáltak. „Lucullus még hadvezérként megismerte a cseresznyét Kis-Ázsiában, és elvitte Rómába. Nagyjából száz éven belül az egész Római Birodalomban elterjedt” – meséli a kurátor. Amit egyszer behoztak Rómába, azt megpróbálták birodalom-szerte elterjeszteni. Ezáltal megtapasztalták azt is, hogy meddig terjed egy-egy növény termőterülete.
Hozzáteszi, vannak olyan gyümölcsök, amelyeket a rómaiak hoztak be Pannóniába is. Bár a szőlő jelen volt már a vaskorban, a rómaiak nevéhez fűződik a Balaton-felvidék és a Szerémség bortermő vidékeinek létrejötte. Egyes írott források szerint azonban a pannóniai borok nem feleltek meg a birodalmi ízlésnek, nem voltak elég édesek.
A köztudatban az él, hogy a rómaiak hatalmas lakomákat tartottak, fényűzően éltek, és a felesleges tápláléktól pávatoll segítségével szabadultak meg. Valójában a lakomáknak ez a hangulata inkább a császárkorra volt jellemző.
De mit és hogyan ettek addig? – kérdezem Vukics Adriennt.
„Valóban mindenkinek ez jut eszébe: lakomák és orgiák, éjszakába nyúló tobzódások. Bár a köztársaság korában is éltek gazdag emberek, tehetősebb polgárok, eleinte mégsem tartották fontosnak, hogy nagy lakomákat rendezzenek, ám akadtak kivételek. A köztársaság korának elején viszonylag egyszerűen étkeztek, mediterrán étrendet követtek: zöldségeket, gyümölcsöket, sajtot, tojást, kását, kenyeret fogyasztottak, ritkán húst is ettek, és vízzel hígított bort ittak. Az egyik szigorú erkölcsű hadvezérről tudjuk, hogy nagyon egyszerűen étkezett. Éppen tarlórépát főzött, amikor megvesztegetés céljából felkereste őt egy küldöttség. Amikor aranyat kínáltak neki, ezt mondta: „Nincs szüksége aranyra annak, aki ilyen vacsorával megelégszik.” – emlékeztet a kurátor, és hozzáteszi, hogy a hódítások előrehaladtával a birodalom egyre nagyobbá és sokszínűbbé vált. Ezáltal a rómaiak bepillantást nyerhettek más népek olykor egészen fényűző életmódjába, és akik megtehették, a látottakhoz hasonlóan alakították át életvitelüket.
A Római Köztársaság korának végén, a Kr. e. 1. században már akadtak költséges lakomák, amelyek megfékezésére törvényeket hoztak. Sulla dictator 30 sestertiusban határozta meg egy vacsora és 300 sestertiusban egy lakoma árát. „Ezeket azonban nem sokáig tudták betartatni. Egyre több híres ínyenc lett. Egyikük Lucullus hadvezér volt, aki egy idő után teljesen visszavonult a közélettől, főként politikai okok miatt. Ezt követően luxuskörülmények között élt vidéki villáiban, ahol híressé vált lakomáit rendezte” – mondja Vukics Adrienn.
A rómaiaknál három fő étkezés volt: reggeli, ebéd, vacsora. Az első kettőt – amelyek nagyon egyszerű étkezések voltak – , vagy megtartotta valaki, vagy nem – fogalmaz a kurátor. A vacsorát , a cenát azonban általában mindenki megülte, vagyoni és társadalmi helyzettől függetlenül. A legszegényebbek sokszor fogadókban, talponállókban és gyorsétkezdékben költötték el egyszerű étküket. A kurátor hozzáteszi azt is, hogy lakoma és lakoma között is volt különbség. A vacsora 4-5 órakor kezdődött és egy átlagos háromfogásos étkezésnek kora estére vége is lett, ám akadtak éjszakába nyúló lakomák is. Az előételek állandó tartozéka volt a tojás, a zöldségek, saláták mellett. Az első fogás volt a fő fogás, amely főleg húsokból állt: házi- és vadállatok, szárnyasok, halak.
Tulajdonképpen megettek mindent, amit utolértek, vagy ki tudtak fogni a tengerből. Ismerték az állatok felhízlalását is, a csigát például borral kevert liszttel etették vagy tejjel. Apicius javasolja a sertés fügével való etetését, annak levágása előtt.
Második fogásként sütemények és gyümölcsök kerültek terítékre, amelyek között szerepelt a nagyon kedvelt alma. Mondhatni, hogy az étkezés a tojással kezdődött és az almával végződött. Innen ered a mondás: Ab ovo usque ad mala, azaz a tojástól az almáig. Jelentése: az elejétől a végéig mindent végig enni, vagy az elejétől a végéig megcsinálni mindent, végigcsinálni azt, amit elkezdtünk.
Az étkek elfogyasztása után jött a borozgatás. Volt, hogy borkirályt is választottak, aki diktált arra nézvést, hogy miből mennyit kell inni. A lakomákra meghívhattak színészeket, felolvasókat, zenészeket, vagy akár bohócokat, táncosnőket is.
– És a pávatollat valóban használták? – kérdezem Vukics Adriennt.
„Valóban használták a pávatollat a lakomák során, és fel is merült ennek kapcsán a kérdés, hogy bulimiások voltak-e a rómaiak. Ennek nincs nyoma, a magyarázat sokkal egyszerűbb. Egy-egy nagyobb lakoma alkalmával nagyon sokféle ételt szolgáltak fel, és a gyomruk előbb-utóbb megtelt, nem tudtak többet enni. Mivel szerettek volna mindent megkóstolni, így helyet kellett felszabadítaniuk a gyomrukban, ezért a pávatoll segítségével könnyítettek magukon.” – mondja a főkurátor. A kiállításban szó esik azokról a császárokról is, akik több százezer, vagy millió sestertiust is elköltöttek egy-egy lakomára, de ők, ahogy a muzeológus fogalmaz, „nem voltak igazán egészségesek”.
Ugyanakkor nem igaz, hogy minden császár ilyen tékozló lett volna. Hadrianus például katonaként kezdte pályafutását, de miután császár lett, utána is ugyanolyan egyszerűen étkezett, mint a katonaságnál.
A köznép asztalára egyszerű ételek, mint például kenyér, sajt, fokhagyma, kása kerültek, húst nem nagyon ettek. Róma népe legfeljebb az ünnepeken jutott húshoz, egy-egy sikeres csata utáni diadalmeneten, amit az isteneknek való hálaadással ünnepeltek meg.
Volt arra is példa, hogy egy diadalmenet során háromszáz marhát is feláldoztak az isteneknek – meséli a kurátor. Egy másik írásos forrás tanúsága szerint egy híres halastó-tulajdonos hatezer darab murénát ajánlott fel Iulius Caesar diadalmenetére, amellyel jóllakatták Róma éhes népét. Ilyen alkalmakon kívül a szegények asztalára tengeri halak nem jutottak, maximum a Tiberis csatorna ízű halai.
A kiállításon szó esik a mediterrán kulináris szentháromságról, a gabona-olaj-bor kombinációról. De vajon a mai itáliai konyhák, az egyes régiók őrzik még a római étkezési kultúra maradványait?
Vukics Adrienn úgy véli, hogy Olaszország mai növénykultúrája is utal erre.
Dél-Umbriában például egy átlagos domb egyik oldalára szőlő fut, a másik oldalt olajfák borítják, a síkságon, fennsíkokon ott a búzavetés. De az a szokás, hogy Itália nagy részén ma is megkülönböztetik a sós és a sótlan kenyeret, szintén ókori hagyományból eredeztethető.
Pompeiben, a Vezúv hamuja által betemetett városban elszenesedett kenyereket is találtak egy pékségben. A kiállításon is látható egy kép, a nyolcosztatú, szenült kenyérről. Kiderült, hogy Szicíliában a mai napig ilyen kenyereket készítenek.
A pugliai taralluccinak is ókori elődje van. Persze azóta megjelent a paradicsom, ami alaposan átalakította az itáliai konyha karakterét – teszi hozzá Vukics Adrienn, ám arra a felvetésre, hogy vajon az olasz konyha leginkább emblematikus étele, a tészta megjelent-e a menüben, úgy válaszol: ennek tudomása szerint nincs nyoma.
Noha a Római Birodalom időszakára elsősorban úgy gondolunk, mint amelyben a rómaiak határozták meg a gasztronómia irányait, nem szabad elfelejtenünk, hogy a Pannonia provincia szomszédságában élő szarmaták, majd a népvándorlás során érkezők – hunok, germánok, avarok – magukkal hozták saját étkezési kultúrájukat.
Ahogy Mészáros Boglárka régész-muzeológus mondja, a szarmaták az 1. századtól kezdve a rómaiak mellett éltek a császárkori Barbaricumban, azaz a mai Alföld területén.
A barbár lakosságot a Duna választotta el a rómaiktól, ám olykor össze is kötötte, hiszen a kereskedelem a Dunát átszelve zajlott. Sajnos ebből a korszakból nincs olyan történeti forrás, amely részletesen megemlékezne arról, hogy miként táplálkoztak vagy mit ettek a szarmaták. A népvándorlás korában legfeljebb a kelet- vagy nyugatrómai történetírók utalásaiból sejthetjük, hogy a környező népeknek milyen volt az életmódja, ugyanakkor ezek a leírások inkább toposzoknak, vándormotívumoknak tekinthetők, és nem a valóságot tükrözik. A kiállítás utolsó állomása a láthatatlan kereskedelem bemutatásával indul: a római és a szarmata kereskedő így találkozik a tárlat rómaiakat és barbárokat bemutató termének határán.
Arról, hogy mivel is kereskedtek, Mészáros Boglárka így mesél: terra sigillatát (jó minőségű római edénytípus), dörzstálat, vagy éppen amforát adtak el a rómaiak a szarmatáknak. A szarmata településeken talált amforatöredékek kézzelfogható bizonyítékai a borkereskedelemnek. A szesztartalmú italok olcsóbb változatai bőrtömlőkben és fahordókban is érkezhettek, ám ezek nem maradtak fenn a Kárpát-medencei talajviszonyok miatt.
A szarmaták élő állatot és alapvető élelmiszert (pl. gabona) vagy akár félkész terméket (marhabőr, prém) kínáltak a rómaiaknak cserébe.
Sokaknak talán nem világos, hogy milyen sorrendben követték egymást a Kárpát-medence népei – vetem fel. „A Volgát a 370-es években átlépő hunokkal egy óriási népmozgás indult meg keletről nyugati irányba. A szarmaták az 5. század folyamán beolvadtak az újonnan érkező népek közé. Attila halálát követően a Hun Birodalom szétesett, hiszen Attila fiait az itt élő alávetett germán népek legyőzték. Ezután germán népcsoportok özönlötték el a Kárpát-medencét, amelynek keleti részen a gepida, a dunántúli területeken pedig a langobárd királyság alakult meg” – mondja Mészáros Boglárka.
A tárlaton a germánok életmódjával és kétkezi kultúrájával is találkozhatunk, például bemutatnak egy gepida férfi sírjába helyezett vasszigonyt, amely a halászathoz köthető, valamint egy női sírból napvilágot látott aprítókést, amelyet zöldségek aprítására vagy len/kender törésére használtak.
Nemcsak a rómaiakra volt jellemző, hogy a gazdagok és a szegényebbek mást ettek. Ahogy Mészáros Boglárka meséli, a szóládi langobárd temető csontanyagát vizsgálva kiderült, hogy a gazdag mellékletekkel eltemetett férfiak több húst fogyaszthattak, mint a közösség többi tagjai. Utóbbiaknál a köles rendszeres fogyasztását valószínűsítik.
Langobárd hívásra jelentek meg az avarok 568-ban a Kárpát-medencében, majd legyőzve a környező népeket megtelepedtek és uralmukat egészen a 9. századig megtartották. Ennek köszönhetően társadalmuk már elkezdett átalakulni, azaz a pásztorkodó, állattenyésztő életmódot felváltotta a letelepült, földművelő életforma.
Az Avar Kaganátust a 8. század végén nyugati irányból a frankok fenyegették, majd a belső viszályok és a további külső támadások a 9. századra a birodalom összeomlását okozták. „Egy szárazabb éghajlati periódus is közrejátszhatott az avar időszak hanyatlásában, de említést teszünk arról a kiállítás anyagában, hogy a túlzott alkoholfogyasztás is szerepet játszhatott benne. A bor tárolására és annak fogyasztására vonatkozólag több régészeti emléket is találunk az avar kori temetkezésekkel kapcsolatos leletanyagban: serlegeket, vödröket, szűrőkanalakat, ivókürtöket. A bizánci „Suda lexikonban” fennmaradt egy olyan írás, amely szerint az avarok bukásához hozzájárult a túlzott alkoholfogyasztás. Ez ilyen formában biztosan nem igaz, de valóban lehetett a társadalomnak egy olyan rétege, amely lezüllött vagy akár alkoholizmussal is vádolható volt” – mondja a kurátor. Hozzátette, hogy ismerünk olyan avar kori temetkezést, amiből háromféle borszőlő magja is előkerült, ami arra utalhat, hogy elsajátíthatták a borkészítés fortélyait, hiszen a Dunántúlon a római eredetű szőlőkultúra jó eséllyel tovább élt.
Avar településekről kerültek elő főzéssel, étkezéssel kapcsolatos tárgyak is, olyanok, mint a bogrács vagy a sütőharang. Utóbbit a mai napig használják a Balkánon, illetve Marokkóban, tazsin (esetleg: tajine, tagine) néven talán többeknek ismerős.
A kiállítás végén a népvándorláskor utáni időszak gasztronómiájába is bepillantást nyerhetünk néhány korabeli recept segítségével. ,Az úgynevezett „ősgulyás” és liktárium maradványa Wolf Mária borsodi feltárásán került elő egy leégett ház omladékai között. Az összedőlt épület kemencéjének közelében egy szenült étellel színültig teli fazekat találtak. Az „ősgulyás” maradványait megőrző fazék tartalmazott karórépát vagy pasztinákot, kenyérbúza és rozs őrleményét, valamint húst, ami ló vagy birka lehetett. A leégett házban előkerült egy másik étel maradványa is, a liktárium. A megnevezés már inkább a középkorhoz köthető, de a műfaj régebbi: egy erdei gyümölcsökből, kökényből, vadrózsából és húsos somból álló, mézzel ízesített, főzött lekvárszerű nyalánkság.
