Számunkra egykori itteni fogyasztásukat már csak a kagylóhéjak jelzik, de ezek rengeteg új információval szolgálnak, hogy megismerjük pl. a korabeli étkezési szokásokat, a fizetőképes társadalmi csoportokat, a kereskedelem szervezettségét. Bár még mindig nem tekinthető gyakori régészeti leletnek az egykori római provincia, Pannonia területén az osztrigahéj, az utóbbi évek kutatásai során megnövekedett az ismert darabok száma.

Az erre vonatkozó adatok első összegzése és a téma iránti figyelem felkeltése Mócsy András régész nevéhez kapcsolódik, aki elsőként közölt egy, a mai Zalalövő területén végzett feltárásaiból származó római kori osztrigahéjat.

Az azóta eltelt több mint három évtized alatt Winden am See-ből (Sásony, ma Ausztriában) (1), Arrabonából (Győr) (1), Savariából (Szombathely) (?), Sallából (Zalalövő) (2), Gorsiumból (Tác) (2) és Aquincumból (Budapest) (15) vált ismertté római kori osztrigalelet.

Történeti áttekintés

Az első „osztrigafarmot” (ostrearum vivarium) az írásos források alapján C. Sergius Orata (Kr. u. II. század vége – I. század eleje) a Kr. e. I. század elején hozta létre a Lucrinus-tóban. Ennek és hasonló telepítéseknek a történetéről viszonylag kevés információ áll rendelkezésünkre. A kiterjedt osztrigatenyésztésről azonban mindenképp tanúskodnak az írott és a régészeti leletek.

Ezek alapján Itálián (Brundisium – mai Brindisi, Baiae és Puteoli a Nápolyi öbölben) kívül Britanniában (Rutupiae – mai Richborough, Kent m., Nagy Britannia) lehettek a legnagyobb osztrigatelepek. Ismert még Narbo és Burdigala (mai Port Vendre és Bordeaux, Franciaország); Ebora (Evora; mai Portugália); Cercei szigete Leszbosz mellett; Leucas; Aktion (Görögország); a Gabès-öböl (Tunézia); a Nílus-delta és a mai Törökország területén Cyzicus; Chalchedon, valamint Ephesus mint a római világ híres osztrigatenyésztő helyei. Licinius Mucianus, aki Nero uralkodásának (Kr. u. 54–68.) idején egy ideig Syria provincia helytartója volt, olyannyira járatos volt a korszak különböző helyeiről beszerezhető osztrigái között, hogy rangsorolta is őket, és első osztályúnak a cyzicusi osztrigát tartotta, mivel nagyobb, édesebb, puhább, szárazabb, fehérebb, mint az összes egyéb helyről származó. A híres római gourmet-szakácsköny írójánál, M. Apicius Gaviusnál (Kr. u. I. század) is több recept szerepel ezzel az igen drága hozzávalóval.

Az osztrigatelepek egyik fajtája három római vésett díszű üvegpalack ábrázolásai – mint amilyen az ún. Populonia Palackon (Corning Museum of Glass inv.n. 62.1.31.) is szerepel –, valamint néprajzi párhuzamok alapján egy fakeretekre erősített, vízben lógó kötelek alkotta konstrukció volt, amelyeken az osztrigák éltek. A kötelek segítségével könnyedén lehetett „szüretelni” is őket. Nem ez volt az egyetlen módja az osztrigák tartásának: négyszögletes fakádakat is alkalmaztak. Számos tengerparti római villagazdaságban találunk nagyobb medencéket, amelyeket haltenyésztésre és valószínűleg osztrigatartásra használtak.

Elterjedt technika volt, hogy tetőfedő cserepeket, vagy nagyobb kerámiatöredékeket helyeztek a vízbe, és hagyták az osztrigalárvákat megtelepedni rajtuk, mivel így könnyebb volt később a vízből kiemelni őket.

A víz hőmérsékletére azonban figyelni kellett, mivel 10 ˚C alatt és 29 ˚C fölött az osztrigák megállnak a növekedésben, illetve elhalnak.

Szállítás, vásárlás, ajándékozás, fogyasztás

Mindenképp drága, nem mindennapi fogásként tálalták fel az osztrigákat Pannoniában is a lakomákon. Tudjuk, hogy Diocletianus császár idején (Kr. u. 284–305) 100 db osztriga (c. 10,5 kg) 100 denariusba került. Ez akkoriban kétharmada volt egy legionarius havi zsoldjának. Ára miatt igen becses ajándék is lehetett, Vindolandában (mai Bardon Mill mellett, Nagy-Britannia) maradt fenn olyan levéltöredék, amelyben a levél írója 50 osztrigát küldött ajándékként. Ahogy azt C. Domitius Primus sírversében olvashatjuk, mindenképp a kellemes élet szimbólumává vált az osztriga (és a falernumi bor) fogyasztása.

Erre azonban nemcsak a drága lakomákon, hanem a költséges gyógyászatban is sor kerülhetett: a julio-claudiusi dinasztia idején, a Kr. u. I. században élt orvos, A. Cornelius Celsus kifejezetten egészséges, fogyasztandó éteknek javasolta a római elit tagjainak a Lucrinus-tavi osztrigát. Ezt a kagylót igen sokfajta betegség gyógyítására alkalmazták, ahogyan azt id. Plinius, teljes nevén C. Plinius Secundus Maior (Kr. u. 23–79.) Naturalis Historia című művében részletesen leírja – különösen mérgek közömbösítésére ajánlották, illetve magát a kagylóhéjat porrá őrölve fogfehérítésre is használták.

Az osztriga nagy távolságra történő szállítása problematikus lehetett a római korban, mivel ez alapvetően egy gyorsan romlandó étel, folyamatos odafigyelést igényel.

Az osztrigákat a szállítás közben életben kellett tartani, hogy ehető állapotban érkezzenek célba. Egy ilyen szállítási bravúrról számol be Naukratiszi Athénaiosz (Kr. u. 200 k.), miszerint Traianus császár (Kr. u. 98–117.) után elküldték volna a fogyasztandó osztrigát a pártus hadszíntérre.

Akad arra is példa, hogy kerámiaedényekben (amphorában) sós-halszószos-ecetes lében szállítottak osztrigát. Egy másik módszer mindenképp a tengervízzel töltött kádakkal, illetve hordókkal rendelkező hajókon való szállítás lehetett. Úgy tűnik, ha az erős vásárlói igény és pénzügyi háttér megvolt, akkor nem jelenthetett problémát a római korban sem az osztriga célba juttatása.

Eredet

Az előkerült osztrigahéj leletek eredetének meghatározása igen problematikus, mivel morfológiai alapon nem különíthetőek el a különböző tengerekben élő egyedei.

Izotópanalízises vizsgálattal is csak hozzávetőlegesen határozható meg eredetük pontosabb régiója. A pannoniai lelőhelyekről előkerült héjak valószínűleg Aquileiából, Triesztből vagy az Isztriáról szállított osztrigákhoz tartoztak.

Nemrégiben például a Poreč melletti Loron római kori villa medencéiből kerültek elő osztrigaleletek, amelyekkel bizonyítani lehetett az itt a Kr. u. III–IV. században folyó tenyésztést. Az Aquileia–Salzburg útvonalon igen jól kimutatható volt az osztrigák egykori szállítási útvonala, több mint 100 különböző lelőhelyen fordultak elő Ausztria, Svájc és Dél-Németország területén. Ez alapján hasonló útvonalat feltételezhetünk a Borostyánkő Úton és a Duna-part felé vezető szakaszon is, amelyen kb. 5–6 nap alatt érkezhetett meg az Adria partjáról ez az egzotikusnak számító étel. Ez reális is lehetett, mivel a teljesen hermetikusan záródó kagyló akár még két hétig is elél, ha a megfelelő hőmérsékletet biztosítják.

Pannonia Inferior helytartói székhelyén, Aquincumban, amely a mai Óbuda területén helyezkedett el, az eddig előkerült osztrigahéjak java része a római helytartói palota és az ún. „katonaváros” díszes villaépületeinek feltárásaiból származnak (Folyamőr u.; Meggyfa u.; Hajógyári helytartói palota). Ezek mind a Kr. u. II. század közepe – III. század elejére keltezhető együttesekből származnak. Egy darab ismert az ún. Polgárváros környékéről (Anikó u.), illetve 3 darabot a legkorábbi római katonai tábor környezetében (Víziváros, Bem tér) feltárt, Kr. u. II. század elejére tehető anyaggal betöltött szemétgödörben találtak a régészek. Az osztrigafogyasztás feltűnése a Kr. u. II. századi Pannoniában nem véletlen: Aquincum esetében – ahonnan eddig a legtöbb héjleletet ismerjük – egyértelműen összefügg azzal, hogy Kr. u. 106-tól ez lett Pannonia Inferior tartomány székhelye, és az ezt követő időszak, amely a Kr. u. III. század elejéig-közepéig tartott, volt a legprosperálóbb a municipium, majd colonia rangot elnyert település életében. A többi ismert lelet Salla-Savaria-Winden am See-Arrabona és Gorsium ásatásaiból szépen jelzik azokat az útvonalakat, amelyeken nemcsak magának az osztrigának a szállítása történt, de a Dunáig felvonuló római hadsereg és a fontos kereskedelmi szállítmányok is haladtak.

Csak a felső társadalmi réteg, valamint a jól fizetett római katonai parancsnokok engedhették meg maguknak azt a fényűzést, hogy osztrigát hozassanak maguknak – nagy valószínűséggel az Adria-partvidékről.

Az osztrigák héjai a lakomák után valószínűleg a termek mozaik­padlóján végezték, ahogyan azt pl. egy római ún. asàrotots òikos-mozaikon („sepretlen padló”, Museo Gregoriano Profano, inv.n. 10132.) látható (képünkön), ahonnan aztán a szemétgödrökbe kerültek.