Keresés
rovatok
blog | 2020 blog
Fotó:
Hódos Hajnalka
Finom kis csata: Bajai vs óbudai halászlé
Beszélgetés Cecei Gergellyel, a Kéhli Vendéglő főnökével
Gyerekkoromban hosszú napokat töltöttem a Dunán. Reggel összecihelődtünk, a kakaóvaj és a bronzolaj mellé került némi gyümölcs, és már indultunk is. Nem volt hosszú az út, gyalog mentünk. Azt is szerettem. A beton felett már délelőtt remegett a forró levegő. Ha megéheztünk, a holmink rábíztuk a mellettünk napozókra, felkapaszkodtunk a töltésen és átsétáltunk a Békavárba. Képzeljenek el egy fehérre meszelt, gyufaskatulyához hasonló épületet. Anyu néha halászlét rendelt, többször ressre sült keszeget, fehér kenyérrel, uborkával. Az árnyékos kerthelyiségben ebédeltünk hosszan, ráérősen beszélgetve. A kis étterem mindig tömve volt. Azt hiszem, a hangulatát szerettem leginkább. Mintha otthon lettünk volna. Pont ugyanilyen érzés a Kéhli Vendéglőben lenni. És még jó halétel is van, ezekről beszélgettünk.

“Pedig nem volt mindig így! – nevet Cecei Gergely – a legendás sváb família családfője, Kéhli mama olyannyira nem állhatta a halat, hogy szó szerint titokban készült a halétel. Megvárták, amíg a mama kiteszi a lábát a vendéglőből, ekkor gyorsan előkerült az alapanyag. Sietni kellett az elkészítésével. Mire a Mama visszatért, a fogásnak készen kellett lenni!

“A ponttyal nem vagyok jóban, de szeretem a halat” – folytatja Cecei Gergely – “És a vendégeink is. Tudom, hogy mi magyarok kevés halat fogyasztunk, a vendéglő közönségére azonban ez nem igaz. Kereken két hónapig volt zárva a vendéglő, május 19-én nyitottunk újra, egyelőre szűkített étlappal. A halételeket igazából nem is mertük volna felvenni a fogások közé, de a vendégek keresték. A serpenyős pisztrángból ma is több adagot adtunk ki. Ötéves kisfiamnak is ez a kedvenc fogása, azt mondja, ennek a halnak van feje is, farka is, és ez nagyon tetszik neki.”

Cecei Gergely
(Fotó: Sipőcz Krisztina)

A Kéhli vendéglőben a hely szelleméhez híven magyar halfajtákat kínálnak, harminc éve ugyanazzal a magyar beszállítóval állnak kapcsolatban. Jól tudják, hogy a hal kényes jószág, nagyon fontos a kiváló minőség és a frissesség. Mindkettőt garantálják.

Az Óbudai halászlé pontyból készül, passzírozzák. A vendég kívánsága szerint ponty- vagy szürkeharcsa filével tálalják. Én meg örülök, mert – bár a beszélgetés elején elmeséltem, hogy bajai vagyok – Gergely hangjában nyoma sincs a feszélyezettségnek. Nem is kell, nem vagyok én az a véresszájú halászlé fesitiszta, aki őrjöngve bizonygatja, hogy csak a gyufatésztás bajai, ettem én már fantasztikus passzírozott halászlét is! És fogok is, gondolom magamban.

A híres – hírhedt? – bajai halászléről annyit mindenki tud, hogy tésztával kell enni és nem kell passzírozni. Ez így van, sőt, a bajai halászlé története egészen pontosan ott kezdődik, hogy Baján máshogy készítik elő a halat. Egy bajai ponttyal a halasnál nem történik más, mint az, hogy kibelezik, aztán feldarabolják. Nem vágják le az uszonyokat, nem filézik ki a farkát, megbecsülik a fejét is: a kopoltyú alatt marad jó két centi szálkamentes gallér – a hal legjobb része –, aztán kettévágják. A patkók is vastagabbak, a farok egyben marad. A bajai halas kérésre nemcsak darabolja, de be is sózza a halat, így valóban konyhakészen vihetjük haza. A belsőséggel együtt.

A bajai halászlé különleges alakú bográcsban készül. Ez a bogrács alakjában tér el a gulyásbográcstól: felfelé szűkülő szája van. Mivel a lének mindvégig erős lángon kell forrnia, a lobogó léből előtörő gőz a bogrács szűk szájánál “megfordul”, visszaáramlik a bográcsba, nem forrja el magát, és így is sűríti a levet.

A bajai halászlé pontyból vagy vegyes halból készül. Ha vegyes halból készítjük, a hal nagy része (kb. 80%-a) akkor is ponty legyen. A vegyes halból készült bajai halászlé nehéz műfaj, sok gyakorlás kell ahhoz, hogy az ízek harmonikusak legyenek, kerek egészet alkossanak, különben megtörténhet, hogy főzünk egy csukaízű pontyhalászlét. Személyenként fél kiló halhúst számoljunk, és a halasnál mindig kérdezzük meg, pontosan mennyi volt a hal súlya. Ez azért fontos, hogy tudjuk, mennyi vízzel öntsük majd fel. Ha magunk bontjuk, daraboljuk, a feldarabolt halat sózzuk be, majd hagyjuk állni egy-másfél órát.

Ahány kiló halunk van, annyiszor vegyünk egy közepes fej hagymát, daraboljuk fel apróra és szórjuk rá a bográcsba rétegesen letett halra. Hagyhatjuk ekkor is állni, hogy a hagyma is átjárja kicsit a hal húsát. Ezután öntsük fel vízzel. A víz mennyisége változó, aki sűrű lével szereti, az kilónként egy liter vízzel önti fel a halat, de jóval gyakoribb, hogy egy kiló húshoz 1,2 – 1,25 liter vizet adnak. Ha mindezzel készen vagyunk, beledobunk pár macskapöcse paprikát és a tűz fölé akasztjuk a bográcsot. Forrásig nincs vele dolgunk, addig kifőzhetjük a gyufatésztát.

Mikor a bográcsban felbukkan a világosbarna hab, legyünk résen, mert pillanatokon belül forrni kezd a lé. Ekkor adjuk hozzá a fűszerpaprikát, kilónként egy jó púpos evőkanálnyit. A bajai halászlét sohasem keverjük meg, akkor sem, mikor a fűszerpaprikát rászórtuk: megfogjuk a bogrács fülét és gyors mozdulattal megforgatjuk néhányszor, hogy a fűszerpaprika elkeveredjen. Néhány perc múlva kóstolunk sóra, aztán újabb öt-hat perc múlva, mikor a fűszerpaprika elkezdett szétfőni, újra kóstolunk. Ekkor tegyük bele a belsőséget is. Ha ritkának találjuk a levet, szórhatunk rá még fűszerpaprikát. Innentől kezdve ne mozduljunk el a bogrács mellől, figyeljünk a halászlére, mert a forrástól számított 25-30 perc múlva a bajai halászlének már az asztalon kell lennie.

Ha Óbudáról, az óbudai gasztronómiáról van szó, a Kéhli Vendéglő kikerülhetetlen. Természetes, hogy legyen egy kultúrtörténeti história, ami az étteremhez és a beszélgetésünk témájához, a halételekhez kapcsolódik.

“Édesapám először üzletvezetőként dolgozott itt, az akkor még Híd Étteremnek nevezett vendéglőben. Egészen a hely megszállottja lett, rabul ejtette a vendéglő története, kulturális jelentősége, mindvégig igyekezett megőrizni a századfordulós hangulatot is. A rendszerváltás idején egy óriási összegű hitelből vásárolta meg az éttermet és kutatta fel a Kéhli család leszármazottait, hogy a hely neve újra az lehessen, ami volt. Ebben az időben kialakult itt a törzsvendégek egy csoportja, ma leginkább gasztro-körnek mondanánk. A társaság tagjai hétről-hétre összegyűltek. Mindenki hozott egy receptet, ami a konyhában el is készült. Ennek a társaságnak az egyik tagja Takács Pista, aki egy fogas receptet hozott. Ennek több, mint harminc éve. Az ételnek akkora sikere volt, hogy Takács Pista fogasfiléje azóta is étlapon van. Pedig már rég le kellett volna vennünk! De lehetetlen, amikor megpróbálkozunk vele, a vendégeink azonnal visszakövetelik!”

A recept egyébként – ahogy a kiváló receptek általában – hihetetlenül egyszerű. A vajon sült fogashoz egy fokhagymadarabokkal és gombával készült ragut adnak, és habos burgonyapürével kínálják.

Itt egy pillanatra elmélázunk. Nem csak a régi időkön, a közelmúlton is. A Kéhli nehéz időkön van túl. “A vendég eddig is fontos volt, most még inkább fontos lett számunkra! Megindító volt, amikor a nyitás után a törzsvendégek eljöttek és kifejezték az örömüket, a szeretetüket. Ez nagyon sokat számít, mi pedig mindent megteszünk azért, hogy a vendéglő a régi fényében ragyogjon. Mert most sokkal csendesebbek az esték.”

“Micsoda véletlen, pont az alatt a tábla alatt ülök, aminek az a felirata, hogy “Halászlé és túrós csusza, erről híres Óbuda!” – nevet fel a kissé súlyos csend után Cecei Gergely. A túrós csuszához a Kéhliben harcsapaprikás dukál – vagyis inkább fordítva. A múlt őrzésének jegyében Kadarkát kínálnak hozzá.

Én pedig hosszú percekig merengek azon, milyen jó lesz a meleg nyári estéken az élőzene mellett halvacsorát rendelni ezen a helyen, ami annyi mindent túlélt, ami féltve őrzi a múltat, a tradíciót. Túléli ezt a keserű pár hónapot is, az egymástól való elszakítottságot és újra koccinthatunk egy könnyű kadarkával, élőzene mellett. Önfeledten, otthonosan, ahogy rég. Ahogy mindig is.