Kerekes Sándor: Tíz éve tettem le a voksomat a magyar alapanyagok és ételek mellett, amikor még majdnem megköveztek érte. Ciki volt a rántott hús, a pörkölt, pedig az emberek ezt szeretik enni. Nincs mese: akkor ezt kell főzni, de jól kell elkészíteni!
A nokedlivel viszont alaposan megküzdöttem: még két éve szembesültem vele, hogy amikor elkészítem, és kikerül a tálalóra, még szaftos. Kiviszik a vendégnek, aki elkezdi enni – még mindig jó. Ám amikor elér a feléig, a nokedli elkezd hűlni, és a tojás kidermed. Ezért a nokedlit kézzel szaggatjuk, nem szaggatóval, és vajban-petrezselyemben forgatjuk meg, ahogy a nagymamám csinálta. Majd adok rá két buggyantott tojást, amiből a másodiknak még akkor is folyik a belseje, amikor hűlni kezd. Jelzem, ma már a lecikizett rántott húsból is többen jól élnek…
Deli János: Egy vendéglő többek között a klasszikus fogásokról kell, hogy szóljon. Régen egy-egy ételért mentünk egy-egy étterembe, de ezek lassan eltűntek. Ha ma megkívánsz valamit, akkor már nincs az étlapon, máshogy készítik, újragondolták – és nem találod meg azt az ízt, amiért odamentél. Pár éve még mindenki folyton, kényszeresen újított, amiben az is szerepet játszott, hogy öt-hat olyan étterem volt, ahová jó szívvel el lehetett menni, így ugyanannak a közönségnek természetesen újat is kellett mutatni. Ám a gasztronómiai áttörés szerencsére ezt eltörölte.
K. S.: Pár év múlva szeretnék az étlapon öt-hat olyan fogást szerepeltetni, amit addig le nem veszünk az étlapról, amíg csak létezünk. A „Gléda Klasszikusok” máris alakulnak: a nyúl vadasan és a rántott borjúfej máris ilyen – kipróbáltuk, hogy ugyan megosztó fogások, de nézzük meg, hogyan működnek. Azóta is annyit rendelik őket, hogy ha akarnánk, se tudnánk lecserélni őket.
Magyar – magyarkodás és pántlika nélkül
K. S.: Nagyon szeretnék például egy igazi hagymás rostélyost az étlapra, de addig nem teszem fel, amíg meg nem találom azt a magyar tarkát, amiből rendesen el is tudom készíteni. A szürkemarha erre nem alkalmas, argentinből vagy új-zélandi marhából lehetne, de nem nálunk. Már vannak arra utaló jelek, hogy nemsokára meglesz, de kivárom: addig nem lesz rostélyos. Van helyette szarvas az étlapon, mert abból tudok jót beszerezni itthonról.
Nagyon sokat fejlődtek az elmúlt években, és kifejezetten célunk, hogy támogassuk őket. Sokukkal együtt is dolgozunk a fejlesztéseken – amit szintén nem lehet ész nélkül csinálni. Sokszor tanúja voltam, hogy egy termelőnek osztotta valaki az észt, hogy ezt csinálja, azt csinálja, amikor pedig a termelő jelentkezett, hogy kész a termék, hová adja el, akkor a tanácsadó csak vonogatta a vállát. Fura lehet a hasonlat, de hiszek abban, ami a Kishercegben is szerepel: „Te egyszer s mindenkorra felelős lettél azért, amit megszelídítettél.” Tehát ha egy kecskesajtostól azt kérem, hogy nekem fél év helyett két évig érlelje a sajtot, akkor megveszek tőle 100 kilót fél évesen, kifizetem, és kötök vele egy megállapodást a kezelési költségről, ami fedezi, hogy még másfél évig dolgozik vele, de csak akkor szállít, amikor én kérem.
Szerencsére mások is gondolkoznak így: a megyaszói húsüzemben például együtt fejlesztettük a szalámik és felvágottak receptjét. (Ezeket itt is meg lehet venni, mert az Őshonos Delikát nevű üzletünket is átköltöztettük ide.) A tulajdonos, Sárossy Ferenc levegőn érlelt magyar mangalicasonkát szeretett volna készíteni: én mondtam, hogy ez hosszú és drága lesz, mert meg kell hozzá tanulnunk a módszert.
És azért most, mert ezt kicsiben nem lehet elkezdeni: ha tetszik a termék, de nem tudsz belőle folyamatosan szállítani, akkor a földbe áll a folyamat. Sárossy Ferenc is tudatosan építkezett: először vetőmagokkal kezdte, majd állattartásba fogott, hiszen azokat volt mivel etetnie. Az állattartást kiegészítette egy húsüzemmel, majd sonkaérlelővel, és most fejleszti a kereskedelmet. Ezért mondom én, hogy a magyarokban van tartalék bőven, de ezeket az embereket meg kell keresni, és támogatni kell a munkájukat. Én pedig nyugodt szívvel kiírhatom, hogy nincs külföldi termék az étteremben, mert azt vállaltuk, hogy minden magyar lesz. Akkor is, ha feleennyiből megoldhatnám másként, de nem akarom.
D. J.: Ugyanez érvényes a kávéra: egy jó barátunk pörköli kifejezetten nekünk, a pörkölőüzemük egyébként nagyjából egyidős a Glédával. Nem akartunk sem nagyon olaszos, sem túlságosan újhullámos ízű kávét, ezért együtt állítottuk össze, és szeretik is a vendégeink. A mostani nagy projekt, amire várunk, az a magyar tonik lesz.
A borlapot is úgy állítottuk össze, hogy túlnyomó részt magyar borok szerepelnek rajta, amikből nyugodtan ki lehet kérni egy palackot, mert nem tettünk kétszáz százalékot az árára. De nagy kedvencünk például a kövidinka, amiből otthon is ezt isszuk fröccsnek. Rettenetes volt a fajta híre, hiszen ez volt a legalsó polcos bor az átkosban, de mára lett belőle egy-két kifejezetten jó tétel – és ha már ez volt Krúdy kedvenc bora, akkor kell, hogy legyen kövidinka egy vendéglőben.
Ide véletlenül senki nem téved be
K. S.: Valahogy mindig egymástól pár kilométerre dolgoztunk: amikor Jani csinálta a Márgát Csopakon, én a Sáfránykertet vittem Paloznakon. Amikor az Almárium konyháját vezettem, ő a MÁK-ot nyitotta éppen. Nagyon régóta terveztük, hogy közösen csinálunk valamit, mert a kisebbségi tulajdonosi szerepköröknek valahogy sosem lett jó vége.
D. J.: Egy plázában ültünk le írni egy listát arról, hogy mi szól ellene és mi mellette. Az ellene oldal persze másfélszer olyan hosszú lett. Például: van parkoló, ez jó – de nem látszik a bokroktól, ki fog idetalálni? Egymásra néztünk, elkezdtünk nevetni, és egymás kezébe csaptunk, hogy kezdjünk neki! Ez egy valódi családi vendéglő: a családtagjainkkal fogtunk bele, és a kollégák is mind annak számítanak, hiszen nagyon régóta ismerjük őket. A „legfrissebb” csapattagunk is a nyitás óta velünk van, és nem hallottuk, hogy el akarna menni innen. Én abban hiszek, hogy a vendégek is olyan helyen érzik jól magukat, ahol szeretnek dolgozni az emberek.
K. S.: Ki akartuk küszöbölni mindazt a rossz tapasztalatot, amit a vendéglátásban a saját bőrünkön éreztünk. Itt például együtt ülünk le ebédelni a teljes személyzettel a vendégtérben, és mindenki ugyanabból a menüből választ, amiből a vendégek. Nem állva, vagy a kuka mellett guggolva eszünk maradékot, hiszen a konyhában dolgozók is emberek. De számos helyet láttam bedőlni amiatt, hogy nem terveztek igazán előre.
Mi három évet adtunk magunknak, az üzlethelyiséget pedig 15 évre béreltük ki. Azért hoztuk létre a Glédát, hogy végre ne kelljen kompromisszumokat kötni.
D. J.: Óriási hibája a vendéglátóhelyeknek, hogy pár hónap alatt pánikba esnek, és elkezdenek pizzát sütni az eredeti koncepció helyett, aztán amikor az sem megy, akkor gyorsan sushit tekernek. Ragaszkodni kell a kidolgozott elképzeléshez, és ki kell tartani mellette! Egy étteremnek a tapasztalataim szerint körülbelül három év kell ahhoz, hogy igazán „beérjen.”
Ettől függetlenül a vendéglő a kezdetektől megáll a saját lábán és életképes, amit nagy öröm látni. Még úgy is, hogy az árakat szándékosan úgy állítottuk be, hogy akár egy héten többször is megengedhessék maguknak a vendégeink, hogy nálunk egyenek. Máris sok a törzsvendégünk, de erre is építünk; persze mindenkit szeretettel látunk, de mi hazai és pláne környékbeli, óbudai vendégeknek szeretünk leginkább főzni.
Az interjú néhány nappal a koronavírus magyarországi elharapózása előtt készült. A Gléda vendéglő az intézkedések miatt március közepén bezárt, de nagyon szorítunk, hogy mindannyiunk örömére minél előbb újranyithasson! A legfrissebb információkért figyeljék a Gléda Facebook-oldalát:
https://www.facebook.com/gledaobuda/
