Van az a pillanata az évnek, amikor még a legsúlyosabb húsevők is elkezdenek vágyni valami frissre és zöldre a reggeli pacalpörkölt mellé. Ez jellemzően a kora tavasz, amikor viszont laikus szemmel még semmi, de semmi értelmes nem nő a természetben – ok, a zúzmó zöld, de ahhoz tényleg az éhenhalás küszöbén és/vagy rénszarvasnak kell lenni.
Ebben az a jó, hogy aki elkötelezett gyűjtögető, az hamar leadja a téli fókahájat a bokrok alatt kúszás-mászás közben, miközben szentségelve gyűjti be újra és újra a sapkáját, amit lerántanak róla az ágak. Másrészt körülbelül májusig tényleg nagyon kevés dolog bújik ki az avar alól – így arányaiban sokkal kevesebb mérgező dolgot szedhetünk össze véletlenül.
Mint mindig, most is el kell mondanunk:
A másik szabály, hogy a törvény szerint állami területeken egy ember egy napon maximum két kilogramm növényt/gombát/termést szedhet saját használatra – de az a veszély ilyenkor még nem nagyon fenyeget, hogy ezt a mennyiséget túlléphetnénk, és emiatt kergetne meg a természetvédelmi őr.
Salátaboglárka:
Kezdjük az ijesztgetéssel: mérgező párja a mocsári gólyahír. De míg a salátaboglárkának pici, maximum 3–5 centis levelei vannak, a mocsári gólyahír kétszer-háromszor akkora, és tényleg a cuppogós lápokat szereti, ahová csak gumicsizmában érdemes bemenni. Nehezítésképpen a virágaik is hasonlítanak egymásra, de a salátaboglárkát is csak virágzás előtt szabad fogyasztani: utána már felszaporodnak benne olyan anyagok (a geekek kedvéért: protoanemonin), amelyek izgathatják a bőrt és a nyálkahártyát.
A levelei jellegzetesen szív alakúak, fényesek – avatatlan szem talán még az ibolya levelével keverheti össze, de mivel az is ehető, ez nem olyan nagy tragédia. Viszont annyi C-vitamint tartalmaznak, hogy régen a skorbut megelőzésére és kezelésére használták, úgyhogy nyugodtan szórjuk marékszámra mindenbe!
Az íze miatt nem kell különösebben megválogatni, hogy mibe, mivel az speciel nincs túl sok neki: olyan „zöld” és kész. Nem különösebben aromás, nem csíp, nem édes, nem kesernyés – pont ezért válthatjuk ki vele a fejessalátát vagy a jégsalátát, csak a salátaboglárka sokkal mutatósabb és egészségesebb. A szendvicseket például olyan szexivé varázsolja, mint a divatos és méregdrága mikrozöldek, de egy teljesen mezítlábas, cukros-ecetes öntettel akár még a tojásosnokedli-szezont is megnyithatjuk vele, hetekkel a szabadföldi fejessaláta megjelenése előtt.
Még ennél is ártatlanabb a tyúkhúr, ami lágy szárú, apró levelű, párnákban növő futónövény, de még a salátaboglárkánál is jellegtelenebb, és sokan tényleg ahhoz kötik, hogy a nagymamájuk a tyúkoknak szedte, így nincs túl nagy presztízse.
Zamatos turbolya:
A petrezselyemhez hasonló, de annál sokkal puhább és harsogó zöldebb, ánizsillatú növény. Tavasszal ez bújik ki a leghamarabb – na jó, a hóvirág után, de az nem ehető – és frissen még tényleg olyan erős ánizs illata van, hogy nehéz összekeverni a mérgező párjával, ami viszont a bürök. Igen, az a bürök, amivel Szókratészt kivégezték és ami idegrendszeri tüneteket, majd a végén légzésbénulást okoz – de ki főzne erős teát egy egérszagú, keserű növényből? (Na jó, ne adjunk tippeket…)
A turbolya viszont tényleg olyan ánizsillatú, hogy még akkor is képes illatosra fogni a kezünket, ha ollóval vágjuk, nem pedig tépkedjük, egy kis kosárkányi pedig belengi az autót hazafelé. Nyugalom, ez az erős illat csillapul, ahogy áll egy kicsit, úgyhogy a salátánkban már nem lesz penetráns, de inkább fűszernek használjuk, mint alapnak – pont ahogy a franciák. A francia konyha ugyanis imádja, és sokkal, de sokkal többet használ belőle, mint más európai népek.
A magyar konyhában szokatlan aromája miatt nagyon jól áll az édességeknek is: rafináltabbnál rafináltabb krémeket vagy önteteket lehet vele készíteni, de arra figyeljünk, hogy mint minden aromás zöldfűszer, hőkezelés közben rohamosan veszti az ízét. Ezért nehéz házilag tartósítani is: az illóolajok – mily meglepő – illékonyak. Szárítva pár hét alatt teljesen jellegtelenné válik, fagyasztva viszont a puhasága miatt trutyira emlékeztető állaga lesz. A legjobb tehát, ha frissen esszük, egészen augusztusig-szeptemberig.
Maga a növény jól bírja a hideget, ezért előfordul, hogy még télen, december-január környékén is találunk belőle, de íze akkor már nem sok lesz.
Hozzá kötődik az egyik legidegesítőbb névazonosság, amivel a vadnövényekkel és a gasztromóniával egyszerre foglalkozókat a végletekig ki lehet borítani: a pár éve (Mautner Zsófinak köszönhetően) a fine dining konyhákban is ismertté és lassan divatossá váló turbolyagyökér nevű gumós zöldség nem a turbolya gyökere, hanem a csemegebarabolyé. Igen, jól értik: a turbolya gyökerét nem gyűjtjük és nem esszük, mert egy bokornyi növénynek is legfeljebb öt centis, nagyon satnya fehérrépára emlékeztető gyökere van. Ellenben a csemegebaraboly nevű növény (ami persze külsőleg hasonlít a turbolyára, de nincs ánizsillata és még jobban hasonlít a bürökre) gumós gyökerét ünnepeljük és úgy hívjuk, hogy turbolyagyökér. Egyértelmű, nem?!
Medvehagyma:
A vadfokhagymának is hívott, egyik legkoraibb zöldről évről évre még a híradó is beszámol, és évről évre el kell mondani azt is, hogy a mérgező párja a gyöngyvirág. Az utóbbi évtizedekben tényleg annyira mainstream lett, hogy minden valamirevaló áruházlánc a zöldségespultján tartja – igaz, még a mostani árakhoz képest is nevetségesen drágán. Sokáig állítottam, hogy a gyöngyvirággal tényleg csak azok tudják összetéveszteni, akik direkt akarják, hiszen csak kiskertekben fordul elő, hogy egymás mellett nőnek – aztán szembe jöttek egymás mellett az erdőben.
És nem, ilyenkor nem segít, hogy a medvehagymának penetráns fokhagymaillata van, mert ahol medvehagyma nő, ott – kis túlzással – a fákon kívül csak az nő, tehát az egész erdőnek, hektárokon át fokhagymaillata van. Meg a kezünknek. Meg a ruhánknak. Tehát egy jó fél óra után a legegyszerűbbnek tűnő megoldás – azaz a szaglászás – nem biztos, hogy működik. Az viszont biztosan segít, hogy a gyöngyvirág szára hosszabb, mindig két levél ágazik el róla és a leveleinek a fonákja fényes. Ezzel szemben a medvehagyma 1-2-3 levelet is hozhat, amelyek szinte földközelben elágaznak és a fonákjuk is matt. Virágzáskor már pofonegyszerű a helyzet: a gyöngyvirágot mindenki ismeri, a medvehagymának viszont nem csengettyűkre, hanem gömbölyded bóbitára emlékeztető virága van.
A medvehagymát tartósítani a turbolyához hasonlóan nagy kihívás: szárítva és fagyasztva is rengeteget veszít az aromájából. Talán a legjobb megoldás a pesto: aprítva és olajban eltéve hónapokig megőrzi az aromáját és a gyógyhatásait, de egy fél éven belül így is fogyasszuk el, mert hajlamos beindulni és kibugyogni a jól lezárt befőttesüvegből.
A levelek „legfinediningabb” felhasználása a következő: öltözzünk fel alaposan, fogjunk egy vastag pokrócot, egy kovászos kenyeret, egy csomag igazán jó vajat és menjünk ki egy medvehagymásba. Terítsük le a pokrócot, heveredjünk el, kenjünk egy vajaskenyeret és fektünkben minden falathoz tépkedjünk magunk mellől medvehagymát. Nem viccelek: nekem minden évben ez a Tavaszünnep.
Erősen tartja magát az a tévhit, hogy a medvehagyma virágzás után már nem ehető – pedig itt kezdődik az igazi tánc! A növények (a túlzásig leegyszerűsítve) úgy működnek, hogy a fejlődésüket követve először a gyökérben, aztán a levelekben, majd a virágban, végül a termésben koncentrálják az aroma- és hatóanyagaikat. Így csinál a medvehagyma is: azért nem érdemes gyűjteni a leveleket, ha már virágzik, mert nincs íze. Na de a bimbónak és a termésének! Ugyanolyan aromásak, csak koncentráltabban és sokkal látványosabbak, mint a levél: nem véletlenül hívják a Michelin-csillagos konyhákban a bogyóját „medvehagyma-kaviár”-nak.
Ibolyavirág:
Végre kifújhatjuk a levegőt: az ibolyának Magyarországon mérgező párja nincs. Van viszont legalább 13 leírt változata, de ez étkezési szempontból nem érdekes – mindegyik ehető. Egyetlenegynek van közülük illata, de az is nagyon diszkrét és hamar elveszti: a tömegek által ismert ibolyaillat tehát tényleg csak a marketing- és vegyész szakma találmánya.
Különösebb íze nincs: semleges, talán picit édeskés – de hát van-e annál szebb, mint virágot enni?
Ételekben persze a virága a leginkább látványos, de a levele is ehető – salátakészítéskor tehát ne dobáljuk ki, amit véletlenül leszedtünk.
A friss virágokat pár napon belül mindenképpen használjuk fel: pálinkás pohárban, bő vízbe állítva a hűtőben elvannak másfél-két napot, de a második nap végére már akkor is kezdenek úgy lekókadni, hogy annak is lelkiismeret-furdalást okoznak, aki egyébként a természetbe hordja a használt gumiabroncsait kidobálni.
A hőkezeléssel szemben az ibolyavirág is rendkívül elutasító: sütéskor összepöndörödik és pont úgy fest, mintha legyek haltak volna bele a piskótatésztába. Fagyasztásra ugyanúgy roncsolódnak a sejtfalai, mint minden más puha növénynek, azaz mállós trutyivá válik. Ha szárítjuk, akkor nagyon gyorsan, de kíméletesen kell csinálni, utána viszont szigorúan el kell zárni a fénytől, különben kifakul – a napszítta ibolya pedig megint csak túlzottan hasonlít bizonyos döglött rovarokra.
A liofilizálás talán működhet – ez magyarra fordítva fagyasztva szárítást jelent, ami létező és nagyon menő élelmiszeripari eljárás, ám annyira drága, hogy a következő évtizedben sajnos nem lesz alkalmam kipróbálni.
Marad a kisipari – és ha nem csak a meditatív faktort, hanem a munkaórákat is számoljuk, akkor szintén túlzóan drága – módszer: a kandírozás. Ehhez fogunk egy tál ibolyavirágot, nyolcas ecsetet, egy tojásfehérjét villával összetörve (felverni nem kell), porcukrot, csipeszt és teaszűrőt. A virágszirmokat egyenként kifestjük a tojásfehérjével (mártani nem lehet, mert összetapad), sütőpapírra szitált porcukorra fektetjük, újra megszórjuk, majd hagyjuk 11-14 órát száradni. Száradás után óvatosan, csipesszel összegyűjtjük és felhasználásig legalábbis páncélszekrényben őrizzük.
