Keresés
rovatok
gasztro | 2021 ősz
Fotó: Megyeri Sára
Megyeri Sára
Ha megtiportad, edd is meg! 7.
A Nagy Őszi Gyűjtögetőszezon
A városon belüli természetevésről már sokat regéltem az Óbudai Anziksz hasábjain. A korábbi részekben tartottam bevezetést a lakótelepi gombázásból, főztem sört pitypangból, elmeséltem, hogy mekkora kínokkal jár a csattogó szamóca feldolgozása, de egy rövid kereséssel kiderült, hogy éppen a legfontosabb dolgokat hallgattam el. Hát hogy’ hagyhattam ki eddig a valódi hecsedli receptjét?!

Aki a természetet szereti, az a legundokabb időszakában is szereti: amikor ködszitálás, ronda szél és ragadós, sáros trutymó lepi el a nyáron andalító tájat. Már nincs napsütés, csak derengés, de még nincs rendes, tüdőtisztító hideg, csak nyúlik-mállik minden. Esetleg 3-4 fok van és vízszintes, apró szemű eső… és éppen ilyenkor érnek be az igazi kincsek!
A gyakorlott túrázók a késő őszre mondják azt, hogy nincs rossz idő, csak rossz öltözet. Én ezt erősen vitatom: van az a pillanat, amikor akar a rosseb kimozdulni – de tény, hogy egy nyálkásabb időszak után tényleg érdemes dagonyaálló gumicsizmát, összesarazható nadrágot, felülre pedig (a sál-sapka nélkül) legalább 4 réteget húzni és nekiindulni a parkerdőnek. 

De mégis miért?!
Hát a csipkebogyóért, a kökényért, a borbolyáért és a testi-lelki jóllétünkért! Az őszi séták egyrészt másfél-két óra alatt (majdnem) olyan sikerélményt adnak, mintha az ember a Spartan összes jelvényét összeszedte volna, másrészt egy rendesebben felszerelt patika teljes vitamin- és étrendkiegészítő-készletét be lehet gyűjteni a bozótosból ennyi idő alatt.
Kezdjük a csipkebogyóval, mert azt mindenki ismeri: az Instagramon szép piros és harmatosan fotogén. Azt általában elfelejtik lefotózni, hogy szúr, mint a vesztés, de vannak olyan változatai, amik nem annyira gonoszak. Csipkebogyóból rengeteg fajta létezik – van, ami alig tüskés, van, ami már most mállósan puha, de van, ami soha nem lesz az, hanem az éretlen állapotból egy-két napos időkapu után ráaszalódik az ágakra. Ne ijedjenek meg egyiktől sem: mérgezni egyik sem fog, feldolgozni pedig ugyanolyan borzalmas folyamat lesz.
A régiek úgy csinálták, hogy miután leszedték a bogyókat, egyenként (!) kettévágták, kikaparták a magjait, a húsát pedig megfőzték lekvárnak (ezt hívják hecsedlinek), vagy megszárították teának. Az icipici, szőrös-szúrós magjai ugyanannyi jótékonyságot tartalmaznak, de olyan kemények, hogy egy háztartási kávédarálót simán meg lehet ölni velük – ezt, ha feldolgozták, akkor kőmalomban tették – én meg soha nem értettem, hogy mekkora kétségbeesés vitte rá őseinket ennyi munkára.

Csipkebogyó


Ma már – háztartási viszonylatban –  elég szitkozódással jár leszedni, otthon megpucolni a hosszabb ágvégektől, felfőzni annyi vízzel és cukorral, ami bőven ellepi – ez eddig 3-4 óra. Aztán, ha megpuhult, lebotmixerezni, de nagyon alaposan és nagyon forrón – ehhez pedig nagyon jó botmixer kell. (Én ebben a szezonban kettőt végeztem ki, aztán vettem egy nagy levegőt és beszereztem egy olyat, ami Marsjárásra is képes. És még szép is.) Utána már csak át kell törni az egész masszát egy nagyon sűrű, ugyanakkor masszív, vagy egy nagyobb lyukú, de konyhai gézzel (textilpelenkával) kibélelt szűrőn, fakanalat és a jobb bicepszünket használva. Ez kb. kilónként egy óra. Addigra a teljes massza kihűlt, úgyhogy a tartósítás érdekében melegítsük újra, mielőtt a csírátlanított befőttesüvegekbe töltenénk. A befőttesüvegek nagyon forrón, azonnal menjenek száraz dunsztba: sok-sok pokróc-párna-paplan közé, ahol napok alatt hűlnek majd ki – és hipp-hopp: kész is a hecsedli!


A kökényt már jóval kevesebben ismerik fel, pedig elvileg nem keverhető össze semmivel. Út melletti, hosszú sövényeseknek kellene kékleniük a bogyóktól. A kökény ugyanis ilyenkorra lehullajtja a leveleit, és már csak a bogyók maradnának az ágakon – ha a Bibliai Hét Csapás átugraná ezt az évet. De nem: a júliusban még benetton zöld bogyóktól roskadozó bokrok szeptember végére az aszály miatt önsorsrontásba kezdtek és ledobálták a bogyóikat: a kökényt idén nagyon keresni kell. Ha találnak egy (akár mostanra kiszikkadt) patakparti, szélvédett sövényt, ott jó eséllyel lesz kökény, de máshol ne is álmodjanak róla. Ha megtalálják, akkor viszont kezdjék ünnepelni és szüretelni! A „majd megcsípi a dér!” mondás azért hülyeség, mert mire megcsípné a dér, addigra már nem lesz bogyó. Régen azért várták meg, hogy koncentrálódjon a cukortartalma, de akkor még sokkal kiegyensúlyozottabb volt az időjárás. A kökény tehát egy nagyon kék-fekete, nagyon tanninos, még lekvár formájában is fintorgásra készetető, apró szemű gyümölcs. A legközelebbi meghatározása: cudar – de ezért szeretjük. Múltkorjában egy pékség-cukrászat kért tőlem egy fél kilónyit, hogy mestercukrász-süteményeket díszítsenek velük, de én visszakérdeztem, hogy kóstoltak-e már nyersen kökényt? Vittem egy pár dekát mutatóba és gyorsan megegyeztünk, hogy nem, nem ez lesz az új sztár: az hagyján, hogy botrányosan fanyar, de jó nagy magja is van, amit képtelenség kiszedni belőle.

Kökény


A harmadik nagy kedvencet még kevesebben ismerik fel, pedig akár még a házak közötti díszbokrokon is gyakran ott piroslik: ez pedig a sóskaborbolya. Picike, a ribizlinél is sokkal kisebb, de ugyanúgy fürtökben termő bogyóról van szó, ami savanyú-édeskés és szinte szikrázik az ember szájában. Ennek a bokra is szúr, bár messze nem annyira, mint a csipkebogyó, a bogyókat viszont le kell szedegetni a 2-3 centis fürtökről a felhasználás előtt, ami igencsak idegtépő mutatvány. Az íze viszont ebben az esetben is kárpótol: izgalmasan savas-savanyú, ami miatt a török, grúz, azeri, iráni, stb. konyhák nagyon szeretik használni. Próbálják ki egyszer, hogy rizshez főzik, sós fogásként: súlyos borbolyafüggéshez és kísérletezéshez vezet majd! Kiválóan lehet aszalni és az sem baj, ha később találunk rá a bokorra, mert akkor is remekül lehet használni, ha már a természetben is aszalódottnak tűnik. 

Sóskaborbolya

Hogyan szedjük őket?
Kisvödörbe, különben kipotyog a kosár résein. A viccet félretéve: a természetben való gyűjtögetésnek vannak írott és íratlan szabályai, amiket már csak azért is be kell tartani, hogy jövőre is vissza tudjunk menni a lelőhelyünkre. A törvény szerint gombákból, gyógynövényekből, gyümölcsökből (hivatalosan erdei mellék- vagy kiegészítő termékekből) egy ember egy napon maximum két kilót gyűjthet szabadon, állami erdőkben. Ez alól kivételt képeznek a föld alatti gombák, amelyek gyűjtése minden esetben szigorúan képesítéshez és külön engedélyhez kötött. Ennek nem feltétlenül az az oka, hogy a szarvasgomba nagyon drága dolog, hanem az, hogy nagyon könnyen tönkre lehet tenni az élőhelyét: ha valaki hozzáértés nélkül vagy mohón áll neki turkálni és ásni a fák gyökerei között, nagyon könnyen kiirthatja a teljes ottani állományt.
Az íratlan szabályok közül a legfontosabb: ne hagyj nyomot magad után! Tehát szemetelni, fákat/bokrokat letördelni, az erdei avart felgereblyézni iszonyú türhő dolog, hiszen nem látjuk és tudhatjuk, hogy éppen mennyi és milyen élőlények élőhelyét dúljuk szét vagy mérgezzük meg. Amit be tudtunk magunkkal vinni az erdőbe, azt ugyanúgy ki is tudjuk hozni. 
A másik, hogy csak annyit gyűjtsünk, amennyire szükségünk van és fel is tudjuk dolgozni: minek leszedni sok kilónyi óriás őzlábgombát, amikor nagyon nehéz tartósítani és 1-2 nap alatt megromlik? Ha találunk valami izgalmasat, de nem vagyunk benne biztosak, hogy mi az, akkor inkább csak fotózzuk le vagy egy-két darabot vigyünk el belőle, hogy később pontosan meghatározzuk. Könnyű ugyanis 5-10-100.000 Ft eszmei értékű védett növényekből összeszedni egy nagy csokornyit, hogy aztán az előszobában kornyadozzanak. Én például pár hete futottam bele véletlenül életem első, vadon termő homoktövisbokrába: még úgy is körbetáncoltam örömömben, hogy sajnos utálom magát a gyümölcsöt, de eszembe se jutott bántani, ugyanis a homoktövis minden vadon élő példánya védett Magyarországon. Ha viszont kifejezetten gyűjtünk valamit, akkor is csak maximum a 30%-át szedjük le annak, amit találunk, hogy jövőre is legyen minek nőnie. Ráadásul egyetlen bokrot sem illik teljesen kopaszra pucolni: a madaraknak és a vadaknak nagyobb szüksége lesz a bogyókra és a C-vitaminra januárban-februárban, mint nekünk. 

Az erdőbe vezető hivatalos út
Természetesen nem elriasztani szeretnék senkit a gyűjtögető életmódtól: hogyan is tehetném, amikor engem például úgy a hatalmába kerített, hogy hiába kezdődik 10-essel az irányítószámom, végigjártam a hivatalos ösvényt és mára engedéllyel, nyilvántartási számokkal és hatósági állatorvosi jóváhagyással rendelkező kistermelőként készítek vadon termett növényekből mindenfélét… A Dzsindzsa-termékek karriere úgy indult, hogy gyerekkorom óta imádok kirándulni, de a túrázást nem értem: szerintem valamit mindig szedni kell! Ebből a járvány első felében annyi minden lett, hogy a baráti kör már nem volt elég ahhoz, hogy fel tudjam velük etetni a lekvárokat, szörpöket, a szeretett növénykéimet.
Így tudtam meg, hogy őstermelővé válni szinte egy mozdulat, ám a NÉBIH területileg illetékes szakhatóságát előkeríteni maga a pokol. Az erdészetek pedig nagyon segítőkészek, de időben neki kell állni a gyűjtési engedélyek kikérésének, mert pontos mennyiségeket és pontosan jelölt térképrészleteket is kérnek – teljesen jogosan, hiszen sok esetben ott kolbászolok, ahol semmi keresnivalóm nem lenne, így jó, ha tud róla legalább egy erdész, hogy én éppen ott vagyok.
De egy-két üveg házi hecsedliért természetesen semmi ilyesmire nincs szükség – sőt, ha Óbudáról indulunk a közelbe, akkor még a hivatalos gyűjtők útját sem fogjuk keresztezni. Az ország más tájain ugyanis belefuthatunk néha abba a kényelmetlen helyzetbe, hogy olyan emberekkel vetekszünk egy-egy dolog megtalálásáért, ami nekünk hobbi, nekik viszont a megélhetésüket biztosítja.  De a Pilisi Parkerdő északi részén sokkal inkább jellemző a turizmus, mint a többi erdészeti társaságnál, ezért a hagyományos erdőgazdálkodáson túl inkább az ezzel kapcsolatos feladatokra kell koncentrálniuk.
Mészáros Péter, a Pilisi Parkerdő szóvivője több órát áldozott rám az életéből, hogy kiderítse: gyakorlatilag Budapest és a Dunakanyar területére nem kért hivatalos gyűjtési engedélyt senki semmilyen terményre. Szarvasgomba után érdeklődtek páran, de annak az engedélynek a kiadása mindig külön megállapodás kérdése – és igen, terem Budapest területén szarvasgomba, de természetesen még tippeket sem adunk, hogy merre. Azt majd csak a sorozat következő részében…