Ezt írtam kb 8 éve a Hentesnél evők baráti köre nevű csoportomban, miután látogatást tettem a Csillaghegyi Húsboltban. Hentesügyi érdeklődésem azóta sem apad, bár az oldalt már nem töltöm olyan lelkesedéssel, mint egykor, de a Csillghegyi Húsbolt nem esett ki a látómezőmből, mert lényegében az egyetlen hentes a városban, aki annak rendje, módja szerint használja a Facebookot. Ennek eredményeként minden reggel elalélok egyszer, amikor megjön a frissítés, hogy ma éppen mivel kedveskedik a hentes a vendégeknek. Fejhús nincs minden nap, de olykor előfordul.
Ilyen előzmények után tettem kovid-biztos látogatást a minap a Csillaghegyi HÉV megállóval szembeni üzletben, ahol azzal kellett szembesülnünk, hogy a bolt húst már egyáltalán nem árul, valójában nem hentes, hanem kifőzde.
Sokan választották azt az utat, amit a Csillaghegyi Húsbolt is tett, hogy átálltak a nettó etetésre. A húsáru és a helyben sütés megosztja az energiákat, hosszabb a nyitvatartási idő, egyszerűen emberigényesebb, mint fenntartani valamit, ahol reggeltől délután 3-ig lemegy a forgalom, és már lehet kezdeni a zárási folyamatot, hogy aztán 4-kor kalap-kabát, el legyenek engedve az alkalmazottak.
Értem én ezt persze, de van valami fájdalmas ebben, legalábbis nekünk Hentesnél evőknek, mert van valami utánozhatatlan bája annak, ahogy az ember pultra könyökölve, hatalmas húsok és kolbászok között álldogálva bekapja a hentes portékákat, csülköt, tarját, hurkát, kolbászt, rántott húsokat és dagadókat, némi tormával, mustárral, jóféle kenyérrel, hersenős savanyúsággal, hogy aztán töltekezve menjen oltakozni.
Ezért nem láttál hentesnél – na jó, elvétve talán – vékonyra klopfolt rántott húsokat, ehetetlenül szárazra sütött karajszeleteket, vagyis mindazt, ami a magyar büfé és kifőzde kultúra legrosszabb hagyománya volt. Most, hogy a boltok kifőzdévé alakulnak, nem marad más, mint a hentes – ha ő marad egyáltalán az üzletben – becsülete, ami vagy elég, vagy nem ahhoz, hogy az ételek ne veszítsenek egykori értékükből.
A Csillaghegyi Húsbolt a jó példák közé tartozik, itt megmaradt Károly úr a pult mögött, és ha időben – leginkább délelőtt – teszünk látogatást a tett helyszínén, akkor a legjobb hentes hagyományoknak megfelelő sült áruból falatozhatunk. A rántott csirkecomb filézve készül, így nem kérdés, hogy átsült-e, mert igen, mégpedig porhanyósra, a panírja roppan, és a karaj is remek, kellően vastag ahhoz, hogy ne süljön rágósra. Az oldalas kellemesen fűszeres és porhanyós, a véres és a májas hurka is kiváló, bár én az egy fokkal keményebb, jobban szelhető hurkákat szeretem, de az ízesítésük decens, hagyja érvényesülni a vér és a máj ízét. És igen, a rántott csirkemáj is úgy készül, hogy nem keményszik ehetetlenre, ami lássuk be, művészet.
Délután 1 órára a frissen sült készletek némiképp leapadnak, ilyenkor már a készételek dominálják a pultot, a többféle levestől és a chili con carnétól a töltött káposztán és a pacalon keresztül a szaftos húsokig. Egytál ételekről és köretet igénylő falatokról beszélünk, az adagok kiadósak és henteshez méltóan testesek, de azért ez már egy másik világ. A mezőnyből kiemelkedik a pacal és a tarja, mindkettő csodás a maga nemében. A pacal hozza a savanykás ízvilágot, amit pedig sok helyen erős fűszerezéssel akarnak kiirtani belőle, a tarja pedig úgy omlik szét az ember szájában, ahogy az meg vagyon írva a minden hentes fejében ott élő Hentesbibliában.
Károly úrral szerencsénk van, a húsáru hiányát az üzlet nem szenvedte meg, az igazi hentesáru remek, és a kifőzdei menüsor is hentes értékeket csillogtat. Sajnos az eredeti feelingnek azért nyoma veszett, de a profilváltás érthető, kényszerű lépés volt. Az üzleti modell kiigazítását az is sürgette, hogy a kétféle tevékenységi kör közötti választást a hatóságok is „szorgalmazták” Károly úrnál, ő pedig a hobbiját, a főzést választotta. Mi boldoggá etetve (a kifejezésért örök hálánk Bíró Zsófiának) ennek csak haszonélvezői vagyunk.
