Keresés
rovatok
dzsindzsa | 2023 nyár
Fotó: Megyeri Sára
Megyeri Sára
Igazságot a hagymás fogasírnek! – A természet luxusa
Ha megtiportad, edd is meg!
A „Ha megtiportad, edd is meg!” sorozatban az akár Óbudán vagy legalábbis tágabb környezetében fellelhető ehető vadnövényeket mutatom be és adok tippeket a feldolgozásukra (lásd pitypangsör és barátai).
A soron következő részben azt szeretném bizonyítani, hogy bár ezek a növények gyakorlatilag ingyen vannak, a létezésük, gyűjtésük és fogyasztásuk igazi luxus. Ha pedig piacra kerülnek és be kell őket árazni, igazi luxustermékként kell őket pozicionálni és punktum.

Régi tétel, hogy ami ingyen van, azt nem értékeljük. Ezért ragaszkodnak ahhoz például a kutyatenyésztők is, hogy még barátoknak sem adnak ingyen kiskutyát – mert az emberiség úgy működik, hogy ami ingyen van, arra nem vigyáz. Hiszen nincs is értéke.
Márpedig a természetnek igenis van: ezt egy normális világban nem is kellene tovább magyarázni. De sajnos mégis kell: ha nem is nagyítjuk ki a képet és nem próbáljuk ideráncigálni az őserdőpusztítástól az akkumulátorgyárakig a legfrissebb példákat, elég csak azt megnézni, hogy néztek ki a városokhoz közeli kirándulóhelyek a Covid-lezárások alatt. Az emberek észbe kaptak, hogy az egyetlen hely, ahová mehetnek, az a zöld: mindenki tornacipőt húzott, kiment egészségügyi sétálni, és akkora dúlást és annyi mocskos törlőkendőt hagyott maga után, hogy az erdő sérülésnyomai csak mára kezdenek behegedni. 

Márpedig az is egyértelmű mindenkinek, hogy nem kakálunk oda, ahonnan eszünk: ezért van az, hogy mániákusan szeretném megismertetni és elismertetni a vadon termett növények értékét minél szélesebb körben. Ha megismerünk egy növényt, megkóstoljuk, megszeretjük, akkor vigyázni fogunk rá, már csak azért is, hogy jövőre már ne kelljen keresni, csak odamenni, ahol előtte megtaláltuk.

Ha gyökerestül kiráncigáljuk, letapossuk vagy megmérgezzük, akkor sokkal több meló lesz a jövő évi bodzaszörppel vagy medvehagymával; újra fel is kell fedezni a lelőhelyet. 

Márpedig bármennyire is gizgazoknak tűnnek, a természetben gyűjtött növények sokkal értékesebbek, mint hinnénk. Mármint ízben és tápértékben. (A szedegetés közben végzett testmozgást és a járulékos friss levegőt most nem is említem, pedig ez is megérdemelne néhány kört.) Rengeteg olyan, sokak számára létfontosságú gyógyszer létezik, amelyeknek a gyártásához a gyógyszergyárak a mai napig gyógynövényeket használnak, nem pedig ugyanannak a vegyületnek a szintetikus változatát, egyszerűen azért, mert nem lehet kiváltani őket.
A mai napig folynak olyan botanikai kutatások, amelyek a növényi hatóanyagokra koncentrálnak: alig egy-két évtizede fedezték csak fel, hogy az egyébként minden részében mérgező tiszafa kérge rendkívül hatékony egy leukémia fajta kezelésében.

De nem kell feltétlenül felcsapni javasasszonynak.  A gyógyítást én is inkább meghagyom a hagyományos nyugati orvoslásnak – enni viszont feltétlenül kell.
Egyre többen fedezik fel, hogy az erdőkertek terményeinek és a vadon termett alapanyagoknak igenis van helyük a konyhában, nemcsak ínségételekként, hanem kuriózumokként is. Tény, hogy a legtöbb ma ismert és használt növényt főként a nagy háborúk és éhínségek idején fogyasztották az emberek és a legismertebb receptek is ezekből a korokból származnak, ám ma már ez az „ínségkaja” asszociáció teljesen lekopott róluk, egyre inkább a különlegességük és az extrém szezonalitásuk az, ami miatt értékelik őket. 

Az ehető vadnövények presztízséért a világ legjobbnak tartott étterme, a nemrégiben bezárt, de pop-up projekteket folyamatosan működtető NOMA  tett a legtöbbet: elindította azt a kulináris őrületet, amely előbb a skandináv országokat fertőzte meg, majd szép lassan egész Európát és Észak-Amerikát. Ázsiát csak azért nem keverném ide, mert az ottani flóra és fauna annyira különbözik a miénktől, hogy ha arra járnék, csak igen erős felkészülés után mernék bármit is a számba venni, ami vadon terem.

A kontinentális öv erdei és mezei viszont jó pár éve nemcsak simán növényeket, hanem luxuscikkeket teremnek.

Itthon is sokan kísérleteztek ezzel a vonallal (pl. Pesti István a Platánban vagy az őrségi Pajta étterem konyhája), de Budapesten a SALT étterem és a séf, Tóth Szilárd volt, aki kifejezetten a természet ízeire koncentrálva alakította ki a teljes konyha koncepcióját – majd a nyitás utáni második évben, azaz szinte azonnal Michelin-csillagot is kaptak érte, ma pedig több hétre előre kell asztalt foglalni náluk, ha szeretnénk belekóstolni a határban gyűjtött alapanyagokra épülő degusztációs menübe. Ingyengizgaz, mi? Hát ennyire. 

Az ő példájukon felbuzdulva egyre több séf kezd el ismerkedni a gyanúsan olcsó – illetve éppen hogy megfizethetetlen, nagyon közeli, de mégis egzotikumnak számító alapanyagokkal. Megfizethetetlen, hiszen ezeknek ismerni kell a természetét, hogy hol szeret teremni, és mikor melyik része a legfinomabb, hogy hogyan lehet kihozni belőlük a legtöbb ízt, hogy mivel lehet összekeverni, hogy mihez illik, hogy hogyan változik az íze – és persze valakinek el kell mennie a szúrós, gazos, kullancsos bozótba és össze kell gyűjteni belőle akkora mennyiséget, hogy az ne csak egy családi vacsora fűszere, hanem egy éttermi nagykonyha számára is értelmezhető legyen.
De nem győzök – jobban mondva győzünk, mert szerencsére foglalkozunk már egy páran ezzel az országban, ha még nem is túl sokan – elég hálásnak lenni, amiért hajlandók megszenvedni ezeknek a növényeknek a hisztijeivel. Hiszen az erdőben nem lehet locsolni, a réteket pedig hála az égnek senki nem permetezi: ha éppen olyan az időjárás, akkor elfagynak vagy nem lehet megközelíteni a lelőhelyüket, vagy ha túl jó az idő, akkor két hét helyett három nap alatt leteremnek. Üzembiztonságról beszélni tehát vadon termett alapanyagok esetében egyszerűen nem lehet. De ez bennük a varázslat is: ha jókor vagyunk jó helyen, olyan különlegességeket kóstolhatunk és használhatunk, ami jóval túlmutat a csalánfőzeléken.

Példának hadd citáljam ide egy tavaszi erdei vacsoraest menüjét, amit a lillafüredi Palotaszálló rendezett. Bózsó Gyula, Az Erdő finom című könyv szerzője (és civilben az Északerdő Zrt. műszaki vezetője) és én (a Dzsindzsa márkanév alatt, vadon termett növényekből készült delikáttermékek elkövetője) segítettük szaktanácsokkal és őrültebbnél őrültebb alapanyagokkal Bózsó Istvánt, a Palotaszálló séfjét, aki lubickolva ugrott fejest ezekbe az ízekbe, és megalkotta a fogásokat: 

Amuse bouche: Erdei dolmades
(rizs, medvehagymalevél, sombefőtt, turbolya, mogyoróbarka, vadsnidling, podagrafű, medvehagymabimbó) – Gál Tibor Egri Csillag 2022.

Előétel: Vaddisznó kucsmában
(vaddisznónyak-pástétom, ízletes kucsmagomba, bükklevélchips, csalán, podagrafű, hagymaszagú kányazsombor, vadalmaecet, bükkmakkolaj) – Gallay Kabar 2021.

Leves: Fürjek az Elíziumban
(fürjesszencia, komlóhajtás, turbolya, kányazsombor, podagra).

Főétel: Bükkösök titka
(szarvasgerinc, trombitagombás krokett, medvehagymás paszternákpüré, kányabangita-jus, pirított bükkmakk) – St. Andrea Merengő 2018.

Desszert: Erdei fantázia
(fehércsokolédé mousse, ibolyahab, ibolyazselé, lucpúder, ezüstfa-liszt ropogós, sóskaborbolyás cukor, vackormorzsa) – Göncöl Furmint 2021.

Ezek az alkalmak és ezek a séfek rengeteget tesznek azért, hogy a vadon termett növények visszakapják a becsületüket és elnyerjék helyüket a legfelső polcon. Nagyon sok olyan alapanyag van, ami egy-két évtizede még csak a fine diningban jelent meg, ám ők szexivé tették, lassan elterjedt a híre, leszivárgott az elérhetőbb éttermek konyháiba is, ma pedig már minden jobb hipermarketben megtalálhatók és az otthon nagyot villantani akaró háziasszonyok vagy a grillek hímnemű császárai is használják őket.
Alig győzöm kivárni, hogy ez végre a vadnövényekkel is megtörténjék! Hatalmas lépés lenne nemcsak a saját fizikai és mentális egészségünknek, hanem a sokak által látogatott és agyontiport parkerdőknek is.