Spelter Henrikről, Magyarország első aranykoszorús cukrászmesteréről kevés szó esett korábban, inkább csak a szakma ismeri.
Úgy gondolom, hogy Spelter Henrik helye Dobos C. József, Kugler Henrik, Hauer Rezső, Gerbeaud Emil neve mellett van a magyar cukrászipar történetében. Fontos kihangsúlyozni, hogy III. Spelter Henrikről beszélünk, ugyanis nagyapját és édesapját ugyanígy hívták, és mindannyian cukrászok voltak. A nagypapa, I. Spelter Henrik telepedett le a reformkor idején Tatán, ahol kedvező lehetőségek nyíltak számára, bár a fővároshoz is kötődött. A tatai Spelter cukrászda híres és népszerű volt a tatai polgárok körében, ma már nem cukrászdaként üzemel, de az épület nagyjából eredeti formájában maradt fenn.
Ezt követően hosszabb vándorútra indult, először Berlinbe, majd a mai Lengyelország területén található Kolbergben vállalt munkát. 1906 őszétől Franciaországban, a Rumpelmayer cukrászatban dolgozott közel egy éven keresztül. Rumpelmayer egyébként pozsonyi születésű volt, aki Franciaországban nyitotta meg híressé vált cukrászatát, mely közkedvelt volt a párizsiak körében, később pedig a francia Riviérán és Londonban is nyitott üzleteket. A fényképek alapján utóbbiban III. Spelter Henrik is megfordult. Spelter a francia fővárosból is tovább utazott, áthajózott az Újvilágba, ahol Chicagóban és Milwaukee-ban is dolgozott rövidebb ideig. Szabadidejében utazgatott, járt a Niagara-vízesésnél, hazatérése előtt Észak-Afrikában és a Szentföldön is.
Mennyire volt ez tipikus a modern korban, hasonlított a hajdani céhlegények vándorútjához?
A régi korokban nagyon fontos volt a külföldi tapasztalatszerzés, akár saját családi példámat is tudom említeni. Felmenőim között többen hentes és mészárosok voltak, egyik dédnagyapám például Szerbiában töltött inaséveket a Monarchia idején. Ez akkoriban szokás volt. A legények szélesítették tudásukat és gyakorta lejegyezték, hogy hol, mit láttak. Spelter annyira sok helyen megfordult, hogy rá ez már nem volt jellemző. Ahogyan kurátortársam, Fehérváriné Tóth Helga kutatásai alapján ismert, Spelter nagyon szeretett írni, több írása is megjelent a korabeli lapokban, amelyekben beszámolt arról, hogy milyennek látta az amerikai életet vagy az egyiptomi cukrászatot. Spelter a hazatérését követően és azt megelőzően, hogy Egyiptomban a kairói Shepherds Hotel cukrásza lett, a Gerbeaud-nál is dolgozott egy évet. Miután végleg hazatért Afrikából, átvette Budapesten a korszak másik híres cukrászának, Seitz Lajosnak az Erzsébet körút 42. szám alatt álló cukrászüzletét.
Min múlik, hogy egy cukrásznak hosszú ideig fennmarad a hírneve, vagy feledésbe merül?
Sok tényezőn múlik ez, ott van a hely, a forgalom, az, hogy hol helyezkedik el az üzlet, mennyire népszerű a közönség körében. Nyilván a szerencse is szerepet játszik. Például a Gerbeaud esetében minden bizonnyal az is hozzájárult az ismertséghez, hogy csokoládégyárat is alapítottak. Dobos C. József olyan tortát alkotott, amely meghaladta a korszak agyoncifrázott tortáit, létrehozva a Dobos-tortát, amely puritán külsejű, mégis elegáns, vajkrémes torta.
A rendelkezésre álló élelmiszerek és alapanyagok száma fokozatosan csökkent, a meglévő készletekből egyre nagyobb számban kellett küldeni a frontra, és a háború elhúzódásával a helyzet egyre rosszabb lett. A hazai cukrász- és édességipar egyre inkább a pót-alapanyagok használatára kényszerült. Az egyik ilyen széles körben elterjedt pót-alapanyag a bab volt, amelyet számos sütemény és édesség készítéséhez is felhasználtak. Ezen évek során megjelentek az úgynevezett zugcukrászok is, akik engedély nélkül árulták portékáikat, ami ugyancsak feszültségekhez vezetett. Az 1914 és 1918 közötti időszak nagyon nehéz időszaka volt a magyar cukrászatnak is, és a helyzet ezután sem javult. A háború után Spelter Henrik volt az, aki elkezdte a cukrászipar konszolidálását, amikor az ipartestület élére választották, miközben próbálta az ellentéteket elsimítani, tiltva például az egyre erősödő nemzetiségi, faji alapú megkülönböztetést. Ebben az időszakban szerkezetileg is erősödött a testület, az ő vezetésével vásároltak székházat Budapest belvárosában és egy üdülőt a Római-parton, ahol a cukrászok nyaralhattak. Szépen gyarapodott a vidéki tagság létszáma is, tehát a korábbiakhoz képest prosperálóbb időszakról beszélhetünk, ugyanakkor továbbra is számos probléma és konfliktus tarkította a hazai cukrászat életét.
Az érzékelhető, hogy a testületi munka nagyon fontos volt neki. Mennyi energiája maradt saját tevékenységére?
III. Spelter Henrik cukrászata még az első világháború idején egy ízben leégett, amit pár hét alatt sikerült rendbe hoznia és tovább üzemeltetnie – ez sokat elmond a habitusáról. Az ipartestületi időszak alatt is működött a saját cukrászata, az elnöki teendői azonban nyilván jobban lekötötték a figyelmét.
A második világháború, az azt követő változások hogyan alakították a Spelter-cukrászat életét?
1948-ban hunyt el III. Spelter Henrik. Fennmaradt egy cikk, amelyben az szerepel, hogy fia, IV. Spelter Henrik vitte tovább rövid ideig az üzletét, de az államosítás után lényegében befejeződött a Spelterek cukrászati tevékenysége.
A kiállításon idéznek egy 1935-os cikket, amiben azt kérdezik Spelter Henriktől, hogy melyek voltak élete legérdekesebb eseményei. Amikor készült a kiállítás, mi volt a legizgalmasabb?
A receptkönyv. Fantasztikus, hogy hányféle helyről hányféle sütemény receptjét gyűjtötte egybe. Több mint hatszáz oldalas díszes könyvről beszélünk, amit maga Spelter írt és illusztrált. Tematizálva szerepelnek benne a receptek, úgymint torták, teasütemények, krémek, „masszák”. Utóbbiból nagyon sokféle olvasható, csak néhányat említenék: pisztácia, praliné, vajas mandula, kávé, fehér mogyoró, Sacher-massza, és a sort még hosszasan lehetne folytatni.
Sok esetben azt is láthatjuk, hogy a receptek honnan származnak. A kávékrém például a tatai, illetve a pesti Spelter cukrászatból való, a citromkrém szintén Tatáról származik, az ananászkrém és a pisztáciakrém pedig a párizsi évekből.
Mennyire maradtak személyes tárgyak?
A kiállításban szerepel egy, a tatai Kuny Domokos Múzeumtól kölcsön kapott műtárgy, egy tésztanyomó gép, amely a Spelter cukrászdában volt használatban Tatán. Szintén kiállítottunk egy ajánlócédulát a tatai Spelter cukrászatból, de a legjelentősebb az maga a receptgyűjtemény. A kötet előkerülése is érdekes, nem a család révén került a múzeumba, hanem a Hazai családnál őrződött meg. A család nőtagja, Hazai Józsefné a Ruszwurmban volt pultoshölgy. Férje, Hazai József gyűjtött cukrász relikviákat, így került hozzá a darab, amelyet végül a felesége adományozott a múzeumnak. A kiállítás a századfordulót idézi, kialakítottunk egy cukrászdabelsőt egy kirakattal, korabeli tárgyakkal. Régen a cukrászdában nemcsak süteményeket lehetett kapni, többen készítettek csokoládét is, mint például a Gerbeaud, amelynek néhány különleges díszdobozát is bemutatja a kiállítás. De láthatók itt kávéscsészék a Hauer, a Ruszwurm és az Auguszt cukrászdákból, valamint egy korabeli, úgynevezett teababa is. Ugyancsak helyet kapott a kiállításban egy kis cukrászüzemi enteriőr, korabeli munkagépekkel és cukrász eszközökkel.
A kedvencem a szaloncukorrojtozó…
A századfordulóig főként az osztrák és cseh csokoládégyárak uralták a hazai édességpiacot, míg a 19. század második felében Magyarországon még sokáig a cukrászatokban készültek csokoládék. Ennek fontos kelléke volt a szaloncukorrojtozó, ugyanis a csomagolóanyagot is helyben állították elő, és a vágott papírt használták a bonbonosdobozok bélelésére is.
A tárgyak között láthatók nagyobb gépek is, amelyek egykoron nugát- és marcipánkészítésre voltak alkalmasak. A sarokvitrinben többek között bemutatunk egy amerikai kézi fagylatgépet, valamint tematikusan számos korabeli cukrászeszközt (kuglófsütőformák, csokoládé öntőformák) és egyéb gyűjteményi anyagok (kekszes- és csokoládésdobozok, likőrösüvegek stb.), amelyek az 1880-és és az 1930-as évek közötti időszakból valók.
A kiállított, 1931-ből származó Ipartestületi tablót a zászlószentelés illetve létrejöttük 25 éves évfordulójára készíttette a Budapest Székesfővárosi Cukrászok és Mézeskalácsosok Ipartestülete. Spelter Henik az elnök, Hauer Rezső a díszelnök, és a kor jeles cukrászait lehet látni rajta.
Kurátortársam, Tóth Helga elmondása szerint, III. Spelter Henrik igen nehéz időszakban került az ipartestület élére, nem sokkal Hauer Rezső elnökségét követően, mégis több évtizeden keresztül sikeresen irányította azt. A sajtóból derült ki, hogy Spelternek nagyon értékes gyűjteménye volt. Állítólag egy ízben a magyar állam is szeretett volna megvásárolni néhány darabot, melyek között ott volt az a tárgy is, melyet Spelter New Yorkban vásárolt, mint Kolumbusz Kristóf hajójának egy darabját…
Összeségében elmondható, hogy III. Spelter Henrik színes, izgalmas egyéniség volt, ami remélhetőleg kiderül a kiállításból is.
