A legelső ismert, magyar területen virult szőlőlevél mintegy 30 millió éves: kőbe dermedt lenyomatát Andreánszky Gábor azonosította és keresztelte Vitis Hungaricának 1951-ben. Ő találta meg Bánfalván 1964-ben a miocén kori (úgy 20 millió éves) Vitis Banensist is, amely eleven formájában a mai napig része az őshonos magyar flórának.
De ne ábrándozzunk kapatos dinoszauruszokról, inkább süvegeljük meg Probus római császárt (i. sz. 232–282), aki Sirmiumban, mai szerb nevén Sremska Mitrovicán, magyarul a szerémségi Szávaszentdemeteren született, ott is ölték meg, és uralkodása idején – 276-tól –, amikor épp nem háborúzott, elterjesztette a szőlőművelést Pannonia provinciában.
Buda lankáit is hamarosan szőlő borította, hiszen a talaj, az éghajlat, a napsütés, a völgyben hömpölygő Duna így együtt olyan adottságok, amelyekhez foghatókat hasonló csokorban talán csak Tokajban, a Balaton-felvidéken vagy az Arad–Ménesi borvidéken találni a Kárpát-medencében.
A népnévre – „szerb” értelemben – már 962-ből van adat, de később ezen a gyűjtőnéven neveztek minden ortodox vallású balkáni jövevényt, aki a török elől Magyarországra menekült: szerbet, görögöt, aromunt, illírt, „katolikus rácoknak” pedig a sokácokat és a bunyevácokat.
No, hát elképzelhetjük azt a szegény rácot a családjával, ahogy készülődnek a nagy útra, fölfelé a Dunán. Idő sincs sok, azon a hajón hely se lesz sok, de hiszen motyó is alig: az ember berak egy bőriszákba pár kéziszerszámot, hogy majd épít házat Isten segítségével, ha lesz hová; az asszony azt a tálat, fazekat, serpenyőt, hogy majd főz ő ebédet, ha lesz min, s Isten segítségével lesz miből; a gyerek hozhatja a csutkababáját, hogy ne ríjjon annyira – és ekkor előcsoszog a kecskeól mögül nagyapó azzal a felvetéssel, hogy ő betenne pár szőlőoltványt is, hátha adódik majd – Isten segítségével – egy darab földecske, ahová ő azokat elültethetné…
– Tegye be, apám… – legyint rá a veje, s indulnak.
Aztán sok századmagukkal benépesítik a Buda visszavívásakor porig rombolt Tabánt, nagyapó pedig fölcammog a Kis-Gellérthegy oldalába, és elülteti a kadarkáját.
Nagyjából ugyanekkoriban, 1698-tól telepíti be Óbudát és Budakeszit akkori birtokosuk, gróf Zichy István bajor és sváb földművesekkel, akik ugyancsak vízi úton, tutajon érkeztek, és köztük is voltak szőlőhöz-borhoz kiválóan értő, hasonlóan előrelátó nagyapák.
Volt bor – nincs bor
A híres „budai vörös” a források alapján cuvée volt, háromféle szőlő házasításából született: szűk kétharmadát kadarka, egyharmadát kékfrankos adta, az a kis hiányzó maradék pedig pár százaléknyi csóka, ez az ősi festőszőlő, amely színével járult hozzá a tökéletes eredményhez.
Az 1700-as évektől az 1800-as évek közepéig az Ofner Adlersberger (Budai-Sashegyi) és társai olyan kapósak voltak Európa-szerte, hogy még hamisították is őket. Emiatt aztán megkopott a renomé, az 1860-as évektől meg ráadásul terjedni kezdett kelet felé az amerikai oltványokkal Nyugat-Európába importált szörnyű szőlőgyökértetű-fertőzés, közismert nevén a filoxéra. 1884-től néhány év alatt végzett a budai szőlőkkel is, és míg az ország és a kontinens sok borvidékét szerencsésen sikerült újraéleszteni, itt a gazdák rövid úton megszabadultak a pusztává vált szőlőtábláktól. A pesti ingatlanspekulánsok rögtön tudták, mit vessenek beléjük. Villanegyedek, egész városrészek kapaszkodtak a domboldalakra, volt bor – nincs bor. És hiába, hogy száz évvel később, 1989-ben hivatalosan létrejött az Etyek-Budai borvidék: annak a települései között bizony csak elvétve találunk olyat, amelyik a fővároshoz tartozik, vagy legalább egy előtag ide köti (Budafok, Budajenő, Budakeszi), viszont Martonvásár, Alcsútdoboz, Kápolnásnyék, Zsámbék vagy Pákozd nevének láttán a budai emberben nem horgad föl heves identitástudat. Annál is kevésbé, mert ma ezen a borvidéken szinte kizárólag fehér bort készítenek.
Hogy a kadarkával mi lett? Hát, terem sokfelé, mert igaz, hogy rapszodikus fajta – a borászok szerint tíz évből kettő-háromban ad csúcsminőségű bort, a többiben gyengébbet vagy semmilyet –, ugyanakkor viszont remekül alkalmazkodik a helyi adottságokhoz, szívós, és ha jó, hát akkor minden változatában jó. Így aztán kóstolhatunk remek kadarkát a Szerémségtől és Ménestől Villányon, Szekszárdon – szerintem ott a legjobb – és Kiskőrösön át egészen Egerig. Csak épp Budán termettet, azt nem.
Illetve…
A Kadarka Kör nagy kalandja
2008 őszén Buza Péter újságíró, várostörténész, a BUDAPEST folyóirat főszerkesztője – öntudatos zuglói létére – a fejébe vette, hogy eleink hagyományait követve alapít egy baráti, ám egyben szakmai kört, asztaltársaságot, amelynek jelszava: „Vörösbort Budának!”, és amely a kadarka és a híres Budai vörös fölélesztésén lesz fáradozandó. A meghívottaknak persze nem kellett kétszer mondani. A csapat tízegynéhány fővel indult, a majdani létszámot huszonötben maximáltuk. Szakmai – nem véletlen ez a szó, mert kezdettől fontos volt, hogy a tagok ne csak élvezkedni jöjjenek, hanem tudásukkal és/vagy kapcsolati tőkéjükkel is járuljanak hozzá a terv kidolgozásához és megvalósításához. Így gyűlt az asztal köré történész, emeritus ampelológus (szőlőtudós) professzor, levéltáros, alkotmánybíró, két zoológus, tájépítész, faszobrász, újságíró, a híres budai szőlészeti iskola alapítójának művészettörténész dédunokája, könyvkiadó, marketing-szakember, építész, magas rangú államhivatalnokok, a Bor Eredetvédelmi Tanácsának elnöke, két érintett múzeumigazgató, közgazdász, fotós, gyakorló borász.
Bíró Gyula, az akkori séf igazi szenvedéllyel vállalta, hogy havonta egyszer megetet bennünket. Az se volt teljesen egyszerű.
Minden alkalomra meghívtunk egy borászt, aki készít kadarkát. Hoztak egy 5–6 borból álló sort – lehetőleg csupa kadarkát vagy legföljebb kadarkát nagy százalékban tartalmazó cuvée-t –, és elmondtak mindent a borvidékükről, a szőlőikről, a pincészetükről. Mi szertartásosan és szakszerűen lötyögtetve-szimatolva végigkóstoltuk a borokat, az igazi profik költői szavakkal hozzátették a kiegészítő tudnivalókat, pontoztunk, végül pedig megettük Gyula isteni vacsoráját, amelyet úgy kellett kitalálnia, hogy mindig csurranjon bele egy kicsi az aznap kóstolt borok valamelyikéből. Ha nem is két-három hónap alatt, de a második évre már mindannyian megtanultuk a különbséget a kordonos és a bakhátas művelés meg az acéltartályos és a kácis erjesztés között, és egyre jobban élveztük, hogy ennek a csodálatos bornak ezerféle arca van, így minden alkalom újabb pompás kaland. Borász vendégeink pedig meglepetten méltányolták, hogy egy asztalnyi megszállott őrült őszintén érdeklődik a dűlők kitettsége és a cukorfokok meg a savak szeszélyei iránt, hogy ez nem egy szimpla borkóstoló, itt nagyon komolyan vannak véve a dolgok, de legfőképpen ők és a boraik.
Ebből persze még nem lett volna Budai vörös. De lett.
A társaság néhány tagja addig gondolkodott, hol is lehetne igazán alkalmas és hiteles helye a mi megálmodott kis szőlőbirtokunknak, amíg valakinek a fejéből ki nem pattant az isteni szikra. Hogy hiszen – a Jókai hajdani kertjében!
De mi az a lonkázás?
A nagy mesemondó, a 19. század legnagyobb és legtermékenyebb magyar prózaírója azon ritka szerzők közé tartozik, aki sok pénzt keresett a munkájával, és azt nem itta vagy kártyázta el, nem költötte fehérnépekre, hanem előrelátó, bölcs gazda módjára befektette. Éspedig nem kockázatos tőkepiaci vállalkozásokba, hanem házba meg földbe. 1867-ben tizenegy helyiségből álló udvarházat építtet a Józefstadtban, a mai Baross és Koszorú utca sarkán, villát Balatonfüreden, s már 1853-tól birtoka van a Svábhegyen, amelyhez az 1860-as években újabb és újabb földdarabok társulnak: a szőlő mellett szántók és gyümölcsös. A nyaralóvilla körüli terület, amelyből majd paradicsomkertet varázsol, közel két és fél katasztrális hold. Olyan serénységgel veti magát a mezei munkába, hogy kiadója, aki a Kárpáthy Zoltán folytatásait várja tőle hétről hétre a lapjába, keményen le is teremti, miután tüske gyötörte kézzel nem tud tollat fogni: „Hallja az úr! Vagy regényt írjunk, vagy paszulyt öntözzünk!” Lesz ez is, az is. Teraszos kialakítású szőlőskert, gyönyörű kilátás a városra, temérdek gyümölcsfa, veteményes, majorság tyúkokkal, disznókkal, tehénkével…
A bevezetőt ilyen szép fejezetcímek követik: Hogy csináljuk meg a földet. (…) Mi az a lonkázás? Az én istenadta szőlőim (…) Filokszéra elleni védekezés (…) A műtrágyázás [!] és így tovább. De fejezetet kap az „istenbogárkája”, a pajzstetű, a darazsak és dongók, a fafúró férgek meg a madarak, beszél a kiválasztandó gyümölcsfákról és kezelésükről, a sziklakertről, nap, szél, föld és víz „megfogásáról”, a szőlő tavaszi elfagyásának megelőzéséről, egyszóval mindenről, amit negyven évi kertészkedés után fontosnak tartott megosztani olvasóival. (A nagyon érdekes és szórakoztató könyv már az interneten is olvasható, de azt hajlandó vagyok elárulni, hogy a lonkázás a domboldal teraszosítása.)
No, hát ebből a pompás gazdaságból összesen pár tucat öreg fa, egy kerti kőpad meg a présház maradt meg, amelyben ma a Petőfi Irodalmi Múzeum működtet szép kis kiállítást. A villa a háborúban tönkrement, lebontották, helyén a Duna-Ipoly Nemzeti Park modern igazgatósági épülete áll, valamivel arrébb meg a Magyar Madártani Egyesület faháza. És – megérkeztünk – itt, a faház mögött-alatt húzódott egy jókora, lankás földdarab, amelyről tudni lehetett, hogy valaha szőlő termett rajta, de már rég visszavadult azzá a kamillavirágos hegyi rétté, amellyel Jókai kezdetben annyit küszködött.
(Fővárosi és kerületi önkormányzat, a Nemzeti Park igazgatósága, mindenféle borhatóságok, hegybíróság…) De végül mind beadták a derekukat.
Végre neki lehetett fogni a tereprendezésnek – ebben még a közeli rendőrtiszti főiskola markos legényei is segítettek. Így került asztalunkhoz egyik akkori elöljárójuk, aki vincellér ősök ivadékaként nemcsak logisztikában és kőhordásban, hanem a szőlő metszésében, kötözésében is elsőrangú szakértőnek, ráadásul remek cimborának bizonyult.
Azok a borászok pedig, akiket az évek során vendégül láttunk (illetve ők minket a boraikkal), örömest adták az oltványokat.
Kadarkáink kertje
2011 októberében telepítettük az első, szinte jelképes három sort, aztán hatot, aztán haladtunk egyre lejjebb, a lejtő aljáig. A sorok mellett cölöpök mutatják, kiknek a tőkéi virulnak ott. Van mind a három fajtából, amelyek a Budai vöröst adták, nagyjából abban az arányban: kadarka, kékfrankos, csóka. Kadarkából pedig a Kárpát-medence mindenféle szögletéből érkeztek változatok, úgyhogy lett egy különleges fajtakertünk, mostanra összesen úgy 800 tőke. Ennek a művelése persze már meghaladja erőinket, így szövetkeztünk a Corvinus Egyetemmel, amelynek szőlész-borász hallgatói újabban nálunk gyakorlatoznak, és ez mindenkinek előnyös. Borunkat, amelyet Anno néven „törzskönyveztek”, egy Budapest környéki pincészet készíti el, s már rangos díjakat is nyertünk vele a kiskőrösi nemzetközi kadarkaversenyen.
Az utóbbi években kétszer is törzshelyet váltottunk: a Gundelben, aztán meg Óbudán, a Kéhliben jártunk össze, amíg lehetett, ott tervezgettük a következő szüretet. A Kadarka Kör ugyanis, amíg a járvány ránk nem telepedett, évről évre víg szüreti mulatságokat is tartott a Jókai-kertben. Ilyenkor Tóth Lyózsi kadarnagy, faszobrász barátunk felölt egy rettentő padlizsánlila slafrokot, meg egy hatalmas fekete kalapot – amitől a megtévesztésig olyan lesz, mint az agg Jókai –, e sorok írója pedig kadarnagysádi minőségét felfüggesztve Laborfalvi Róza szerepében dirigálja az urát, a puttonyosokat és a fellépő gyerekeket, akik harmonikaszóra szaporázzák a színpadon a sváb polkákat. A Hegyvidék, sőt a távolabbi kerületek népe meg szépen átsétál a szőlőskert felső végébe kilátást csodálni, zsíros kenyeret falni, törkölyt és kadarkát inni, könyveket venni a Budapesti Városvédő Egyesülettől, madaras jelvényt vagy akár nagycsaládos madárodút a Madártani Egyesülettől, és ha maradt, hát pár palack Annót is, hogy még karácsonykor is legyen mire emlékezni.
Találkozunk-e idén októberben végre megint a hegyen?
