„Na. Ide, Lány. Ide.” – mondta a mama, miközben átvágta a pántlikát, és ünnepélyesen felavattuk azt a nagyobb gyerekjárókányi területet, ami az Én Veteményesem lett. „Ide űtethetsz tüllem azt, amit akarsz, de nekem gondom nem lesz rá, az biztos!”
Az Én Veteményesem igen megalázó helyen, a csirkegané, a csemegekukorica és a nyúlház által határolt részen helyezkedett el, a Tisztességes Veteményestől igen távol, hogy ne is legyen szem előtt. Ide kerültek mindazok a növények, amiket a mama nem tartott méltónak ahhoz, hogy békességben együtt nevelkedjenek a céklával, a paradicsommal, a fokhagymával, a bogyiszlói paprikával, vagyis a normális ember hagyományos ételeivel, amiknek, mint mondta, van értelme.
Megmagyarázhatatlan módon a padlizsánnak bérelt helye volt a Tisztességes Veteményesben. „Szép. Mutat.” – mondta a mama, aki soha nem evett padlizsánt, de a tojásgyümölcs legalább az esztétikai kontrollon átjutott.
Szóval, az Én Veteményesembe került a rukkola, a medvehagyma, a halványító zeller, a különleges színű paradicsomok, amikből soha nem lett semmi és itt döglött meg a bougenvilla is.
És itt volt még valami, ami nemcsak a tanyán, a mamám által lett száműzve, de a magyar konyhából is. A zöldségek mostohagyereke. A mángold.
A mángoldról nagyjából annyit tudhatunk meg rövid kutakodás után, hogy a levélzöldségek közé tartozik és „elkészítése a spenóthoz hasonlóan történik”. Vannak, akik az ízét is a spenótéhoz hasonlítják, nos, ezt, mint a mángold fogadatlan prókátora, kikérem magamnak és határozottan visszautasítom: még csak nem is hasonlít az ízük. Nekem elhihetik, nagy mángoldfogyasztó vagyok. Ha otthon, a bajai piacon nem kaptam, nem kellett messzire mennem: a szabadkai piacon hatalmas csokrokban árulják, mivel az egész Vajdaságban közkedvelt zöldség.
Itthon inkább vidéki piacokon találkozhatunk vele, elvétve. Meg a horvátországi nyaraláson. Ha rákvörösre sült asztalszomszédunk elgondolkodva piszkálgat valami zöld izét a főtt krumpli között a hal mellé kínált köretben, az lesz az. Mivel a magyar konyhából alapvetően kikopott, „gyüttment pestiként” nekem is hosszas utánajárásba került, de végül sikerült beszereznem egy közeli faluban, termelőtől.
Na jó, szóval itt vannak ezek a bazi nagy, fodros levelű, fehér vagy vörös szárú disznóparéj szerűségek, hazacipeltük, most mi legyen vele? Először is, vizes konyharuhába tekerve tegyük a hűtőbe. Így egy-két napig tudjuk tárolni. Blansírozás (forró vízben előfőzés) után fagyaszthatjuk is.
Óvatos ismerkedéshez először keverjük zöldsalátába. A mángoldnak erős rostú levelei vannak, így a szár levágása után ki kell metszeni a központi eret. A zsengébb leveleknél elegendő, ha lehúzzuk a szárral együtt. Miután ezzel megvagyunk, öblítsük le a leveleket, szárítsuk meg őket, egy maroknyi levelet lazán göngyöljünk fel egy kötegbe és keresztben szeleteljük fel csíkokra.
Vagy készítsük el görögösen: Egy kiló mángoldlevelet vágjunk össze. Fél kiló paradicsomot héjazzunk le, kockázzuk fel. Egy közepes fej hagymát kockára vágva dinszteljünk meg, dobjuk rá a paradicsomot, majd 3-4 perc múltán a mángoldleveleket is. Só, bors, pár csepp citrom és kész!
Az első randi után készítsünk belőle köretet.
Egy kiló mángoldlevelet vágjunk össze. Felforrósított olívaolajra dobjunk rá három-négy gerezd zúzott fokhagymát, majd rögtön adjuk hozzá a felszeletelt leveleket. Nem kell sokáig párolni, csak addig, míg összeesnek a levelek. Ez így egy önálló köret halakhoz, húsokhoz, de úgy is nagyon jó, ha a fokhagymás mángoldhoz kockára vágott főtt krumplit keverünk.
A mángoldos galuska egy jó kis magyaros nyári étel, nincs más dolgunk, mint a leveleket és a szárat apróra feldarabolni. A galuskát olívaolaj és vaj keverékén kezdjük el pirítani, majd adjuk hozzá a mángoldot és addig pirítsuk, míg a levelek megfonnyadnak. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és azonnal tálaljuk.
Szerencsés esetben a disznót is feldolgozzuk a fülétől a farkáig, a mángold szárát sem dobjuk ki. Megesszük. Váncsa István receptje jó is lesz, mit jó, kiváló: A mángold szárát felszeleteljük, kissé megpároljuk, majd jénaiba tesszük. Nyakon öntjük Mornay-mártással, sajtot szórunk a tetejére és megsütjük.
Ezt a receptet én továbbfejlesztettem: A mángold levelét, szárát feldarabolom, fokhagymás olajon rövid ideig párolom. Még melegen összeforgatom kockára vágott főtt krumplival, így simítom jénaiba. Ráöntöm a Mornay-mártást, végül rászórom a sajtot és megsütöm. Könnyűnyári.
Ha mángoldos recepteket keresünk, könnyen úgy tűnhet, Váncsa Istvánon kívül nemigen használja alapanyagként ezt a zöldséget.
Az ő receptje a szíriai lencse mángolddal is, mindenképpen próbálják ki. Negyven deka lencsét sós vízben puhára főzünk, leszűrjük, félretesszük. Nyolc gerezd fokhagymát tengeri sóval kőmozsárban összezúzunk, pépesre. Felszeletelünk öt mángoldlevelet, egy evőkanál olívaolajon addig pároljuk, míg össze nem esik. Félretesszük. Három evőkanál olívaolajon megdinszteljük a fokhagymát és két csokor apróra vágott korianderzöldet, rádobjuk a mángoldot és a lencsét, kevergetve tíz percig főzzük. Beleöntünk egy evőkanál citromlét és két evőkanál gránátalmaszirupot. Akkor jó, amikor a lencse már kezd szétfőni. Tálaláskor csepegtessünk rá kevés olívaolajat.
A következő célállomás Marokkó. A harira bárányhúsból főzött, sűrű marokkói leves. A Casa Moro című könyvben egy friss, könnyedebb változatot találunk, kevesebb hüvelyessel és több zöldségfélével.
Másfél kiló, 3-4 darabra bontott báránynyakat felteszünk forrni. Forrás után öt percig főzzük, lehabozzuk. Ezután hozzáadunk egy fej finomra vágott vöröshagymát, 3 finomra vágott szárzellert, egy csipetnyi sáfrányt, egy csokornyi friss koriander szárát, sózzuk-borsozzuk. Egy órán keresztül főzzük csendes tűzön. Ezután hozzáadunk tíz deka zöld lencsét és 12 deka felezett csicseriborsót és újabb fél órán át főzzük. Amikor a húsdarabok már megpuhultak, kihúzzuk a csontot és a húst visszatesszük a levesbe. Újra sózzuk-borsozzuk, hozzáadunk fél kiló negyedelt paradicsomot, két evőkanál durvára felvágott friss oregánót, és tíz percig főzzük. Ezután kerül bel húsz deka felszeletelt mángold, a szárával együtt. Végül összekeverünk három evőkanál lisztet három evőkanál olívaolajjal és azt is a leveshez adjuk. Ha kell, sózzuk. Adunk hozzá néhány csepp citromlét, majd tíz perc főzés után tálaljuk.
Aztán csinálhatunk még mángoldos gnocchit, de a gnocchi megérdemel egy külön írást, ugye? Naná.
Majd’ elfelejtettem, főzzenek a mángoldból főzeléket, az semmiképpen ne maradjon ki. Hát magyarok vagyunk, vagy mi a franc?
