Nehéz teher a karantén. Nehezen, de cipeljük. Húzzuk-vonjuk. Te értem, én érted. Együtt, egymásért, írnám, ha lenne helye a közhelyes romantikának. Ha volt is benne, már kiveszett belőle és a kezdeti izgalom is megkopott, húzzuk magunk után az egyforma napokat.
Jobb híján vágyakozunk. A vágyak furcsa jószágok, Weöres Sándor szerint jobban tesszük, ha megszelídítjük őket, akkor igába foghatjuk őket és sárkányokkal szánthatunk-vethetünk, mint a tökéletes hatalom maga.
Az én karanténvágyaim sokszor meghökkentőek, napok óta úszni vágyom. A víznek jelen kell lenni az életemben, ezzel eddig is tisztában voltam, de az, hogy ússzak, hogy körülvegyen a víz, érezzem a hullámokat, olyan elementáris erővel tört rám, hogy szinte ijesztő. Már álmodtam is vele.
Aztán van itt egyfajta éhség, ami csillapíthatatlan. A kislányom és a férjem soha ennyi édességet nem evett, annyit sütök, hogy már el sem rakom a mérleget. Én pedig ragadozóvá váltam, mindegy, csak hús legyen, szaftos, cubákos, zsíros, sült, nyers, mindegy. Most éppen egy majd’ három kilós oldalas van a sütőben, és biztos vagyok benne, hogy még forrón szétmarcangolom.
És akkor az elvágyódásról még nem beszéltem. Nem a menni valahova csipkedő késztetése, hanem az otthon hívogatása. A családom kétszáz kilométerre tőlem, ez sokkal messzebb van most, mint valaha. Fogalmam sincs, mikor láthatom őket újra, de hogy mivel várjanak otthon, már tudják. Együtt lenni és együtt enni, az nálunk egyet jelent.
Talán ezért is lettem gasztro író. Mert ha én adok enni, vagy nekem adnak enni, az olyan otthonos érzés. Akkor tudom, hogy szeretnek, biztonságban vagyok, hogy nincs semmi baj, együtt vagyunk és minden rendben van.
Ezért történhetett meg, hogy amikor megkérdezték tőlem, hova megyek és mit csinálok majd először, ha már lehet, azt válaszoltam, a Pastrami étterembe megyek a családommal és tatárbifszteket fogok enni. Mert hogy mikor volt utoljára rendben minden, már fogamam sincs, de hogy hol, arra még emlékszem.

A Pastramiban mindig úgy érzem magam, mint otthon. Ha visszagondolok, meglep, mennyi élményem fűződik ehhez a helyhez, jut eszembe, még a mesterünkkel is itt beszéltük meg a lakásfelújítást, fú, de rég volt! És utána mennyi malteros vödör!
A tatárbifsztek pedig pontosan az az étel, amit – ha szabad profán hasonlattal élnem – körülleng az akolmeleg. Frissen készítik, csak nekünk, sertepertélnek vele az asztalunknál, azt érezzük, hogy ez itt és most csak nekünk szól és ami még fontos, ez egy igazi beszélgetős étel, plusz pont, ha a kislányunk pont felborítja a szörpöt, miközben mi valami ezerszer felemlegetett családi sztorit mesélünk.
Hogy a tatárbifszteknek van-e köze a tatárokhoz, erről még csak homályos utalásokat sem találunk, a feltételezések szerint Európába az orosz konyhából érkezett és a németek hozták be.
A Larousse gasztronómiai lexikon szerint a tatárbifsztek definíciója: „Nyers, apróra vagdalt marhabélszín (hithű gasztronómusok szerint lóhús) bekeverve tojássárgájával, vajjal és fűszerekkel (hagymával, sóval, borssal, mustárral, ketchuppal, pirospaprikával), pirított kenyérszeletekkel tálalják; Belgiumban ezt a fogást „amerikai filé” néven ismerik.”
A Larousse receptet is ad, a klasszikus tatárbifsztek tehát: 150-200 gramm marhahúst (fartőt, hátszínt vagy gömbölyű felsált) daráljunk le, fűszerezzük meg sóval-borssal, egy csipenyi Cayenne-borssal és néhány csepp Worcester-szósszal vagy tabascóval. Dolgozzuk össze, formázzunk belőle cipót, és tegyük egy tálra. Készítsünk a cipó közepébe mélyedést, és üssünk bele egy nyers tojást. Rakjunk ezután a hús köré egy csapott teáskanál apróra vágott vöröshagymát, egy csapott teáskanál lecsöpögtetett kapribogyót, egy kis vágott petrezselymet és felaprított mogyoróhagymát. Azonnal tálaljuk. Kínáljunk mellé ketchupot, olívaolajat és Worcester-szószt.
Na igen, ám ha ennyi lenne az egész, nem a százéves tatárbifsztek lenne az egyik leghíresebb étel. (Az első írott recept 1911-ből való.) Nálunk, Magyarországon is kultusza van és volt, a pesti Gundel étterem hőskorában is étlapon szerepelt. Magyar Elek Az ínyesmester szakácskönyve is említi a receptet, nála kizárólag bélszínből készülhet, és azt javasolja, hogy kétszer daráljuk meg a húst, amit előtte fél napig is hűtsünk, enyhén sós-ecetes pácban. Javaslata alapján mindenki egyénileg fűszerezi meg a tojásos húscipóját, és sót, borsot, paprikát, mustárt, curryt, ketchupot javasol hozzá.
Aztán jönnek a feketeöves változatok, itt a szabály nem más, mint az: ne daráljuk a húst, hanem késsel daraboljuk össze, nagyon-nagyon finomra. A darálás ugyanis roncsolja a hús szerkezetét és elkrémesíti, pedig a jó tatár azok szerint, akik a darabolás mellett tették le a voksukat harapható, „al dente állagú”, darabos.
Mautner Zsófi Főzőiskola könyvében is darabolásra buzdít. Ő a francia-belga elkészítést preferálja, ami a húst hagyja érvényesülni és a fűszerekkel csínján bánik.
Zsófi receptje szerint 4 tojássárgáját kikeverünk négy evőkanál olívaolajjal, sóval, borssal és egy teáskanál dijoni mustárral. Hozzáadunk két evőkanál átöblített kapribogyót, 2 apróra vágott salotta hagymát és negyed csokor finomra aprított salottát. Ezt a mártást keverjük össze a hússal,, majd egy órán át hűtjük.
Nem csak a darálással tudjuk „elrontani” a bélszínt. Semmiképpen sem javasolt az előre bekeverés és a mustáros vagy olajos pácban érlelés. Ekkor ugyanis a savas közegben a hús elkezd „főni”, és pont lényegét veszíti el, a jellegzetes hús ízt.
Nem szabad a húst szobahőmérsékleten tárolni. A tatárt mindig hideg hússal indítjuk. A Bűvös Szakács megemlíti, hogy francia bisztrókban jégágyon tárolják a húst a szervízig, jégen is keverik. Eckart Witzigmann osztrák születésű séf magába a tatárba is kever jégkását, hogy feszesebbé, könnyebbé tegye a húst.
Kedvet kaptak? Sejtettem. Akkor van egy jó hírem. Ha nem szeretnének otthon nekiállni, házhoz viszik. Közszolgálat az Óbudai Anzikszban, tádám.
A Pastrami Ételgyár A la carte étlapjáról lehet marhatatárt rendelni. Megkérdeztem, a húst darabolják, naná! Ne a klasszikus tatárra számítsanak, de megígértem, hogy többet nem árulok el.
Az igazán jó akkor lesz, ha személyesen találkozunk. Kitartás!