rovatok
gasztro | 2018 tél
Fotó: Szász Marcell
Rékai Gábor
MAHARAJA – EGY FALAT INDIA
Szikh zamatok a Bécsi úton
Bár a főváros harmadik kerülete mindig is híres volt ínyenc vendéglátóhelyeiről, az valahogy nem vált köztudomásúvá, hogy az ország első indiai étterme is itt nyílt a kilencvenes években. Az Amfiteátrum mögött működő Maharaja étterem azóta is töretlenül üzemel nepáli szakácsaival, sőt azóta nemzetközi étteremlánccá vált az óbudai gyökerű kulináris vállalkozás.

Bandukolok a Bécsi úton. Már látszik az Óbudai Egyetem épülete, kerülgetem a kukákat, elhagyom a klasszikusan magyaros, piros-fehér kockás terítőjű Kerék vendéglőt… Valami furcsa. Igen, az illatok – amit szimatolok, az nem a rántott hús rósejbnivel, pörkölt vagy valami ilyesmi.

Aztán kapcsolok: ez a picit édeskés, fanyar, enyhén csípős párafelhő az én eredeti célomat, Magyarország első indiai éttermét, a Maharaja közelségét jelzi.

Odaérek. Félig az utcára nyitott „konyhaajtó” tüllfüggönnyel, aztán a ping-pong asztalnál alig nagyobb üvegfal, mögötte a terített asztalok és a szemben lévő, keleti motívumokkal díszített fal, rojtos lámpák, a kirakatban két népviseletbe öltöztetett bábú – az uralkodó szín a piros.

Délelőtt 11 óra van, még néptelen a szobányi étterem. Itt vár a tulajdonos, Kulvinder Singh Jham. Rémült tekintetemre előhúzza névjegyét (Maharaja – Grandeur of Indian Richness), de segít:

– A szakmában rövidítik, egyszerűen Kuki a nevem.

Alig két perce ismerem, nem elemezzük a magyar becenevek sajátosságait, egyébként is már mondja üzlete történetét:

– A ’90-es években politológiát és újságírást tanultam Ausztriában. Amikor meg nem tanultam, szerelmes lettem egy magyar lányba, megismertem a szüleit is, és elég gyakran jöttünk „haza”, Budapestre.

Egy kicsit meglepett, és sajnáltam is, hogy a magyar fővárosban, sőt az egész országban nincs egyetlen indiai étterem.

Megtudom, hogy otthon, a szikh világban Kuki úr csak a családban főzőcskézett – szülőktől és a nagymamájától tanulta a szakmát, de úgy látszik, került a gének közé nem kevés vállalkozó kedv is. Miért ne próbálkozzunk egy európaiak számára mindenképpen egzotikus étellel, illetve étteremmel? – merült fel bennük a kérdés.

– Lassan 25 évesek leszünk, de sose fogom elfelejteni a nyitás körüli napokat. A patikáig (ez kb. 25 méter – leléptem) álltak sorba az érdeklődő és indiaira éhes óbudaiak. Sokkolt a tömeg… Igaz, kicsivel indítottunk, 6–7 asztal fér ide, és itt a Bécsi úton ennél is maradtunk, de a többi éttermünk már nagyobb. Mert azóta Budapesten még két, Szentendrén és Ljubjanában egy-egy Maharaja öcsikét nyitottunk – sorolja büszkén.

Ezek szerint az indiai étterem-műfajban, némi túlzással, már-már hálózatot üzemeltet. De azért volt és nyilván van is itt jócskán munka – vetem közbe.

– Kezdetben, az első hónapokban még a szüleim is itt laktak – elég szűkösen voltunk, ami csak azért nem volt túlságosan zavaró, mert hajnaltól éjfélig az üzlettel foglalkoztunk. Reggel négytől kezdte ki-ki a maga munkáját (beszerzés, főzési előkészületek), és tényleg nem kerültünk éjfélig ágyba. Akkoriban még én főztem, a feleségem, aki egyébként ezt a helyiséget találta, tartotta a frontot az étteremben. Csak csendben mondom: minden elfogyott, amit főztem.

Aztán az első hónapok után megjött két nepáli szakács, és az ő ételeik is hasonlóan sikeresek voltak. Ez a felállás azóta is, most is nepáliak a séfek, de minden mást, ami nem szakácskodás, azt az itteniek végeznek.

Az indulásra visszatérve, egy idő után a sorbanállás elmúlt, a hűséges törzsvendégekké váló ínyencek számára a Maharaja a mindennapok része lett. A megnyitón amúgy itt volt Tarlós úr, akkor a kerület polgármestereként – de nemcsak neki tetszett.

Suvash Pun (Nepál) és Pawan Singh (India)

–  De hát végtére is mitől különleges, illetve mi jellemzi az önök nemzetének konyháját? – kíváncsiskodom tovább. – Az indiai ételek és fűszerek egészségesek, és ez nem plakátszöveg. A szokásos, étrend okozta bajok forrása nálunk nem az étel, sőt…

A fűszerek nagy része pedig kimondottan jótékonyan hat például a vérnyomásra, az erekre vagy az emésztésre. A receptek változatossága és gazdagsága is az indiai konyha jellemzője.

Ne haragudjon, nézzük például a maguk egyik kedvencét, a krumplit. Jó, a paprikás krumpli remek találmány, de amúgy: vagy megfőzik vagy megsütik olajban. Mi összetettebb megoldásokkal dolgozunk – már menet közben „kezeljük” mondjuk a burgonyát fűszerekkel: hagyma, fokhagyma, paradicsom és a keverékek. Ezek már komplett kaják, nem is kell melléjük hús. Egyébként a nagyon változatosan készíthető, sokféle lencse is megállja a helyét magában – annyi benne a protein, hogy sok hús megirigyelhetné.

–  Állítólag az itteni, egyáltalán az európai kínai ételek alig emlékeztetnek az ottani, eredeti ízekre. Önök is igazítanak valamennyit az eredetin, hogy minél jobban illeszkedjen a nálunk megszokotthoz? – kérdezem szigorúan az egykori újságírót.

–  Nem, mi itt is ugyanúgy sütünk-főzünk, mint otthon – nyugtat meg.

Talán annyi a különbség, hogy a nepáliak kevesebb curryt használnak, Tibetben és Bhutánban meg kicsit erősebb a kínai hatás.

–  Olvasom a bejegyzéseket, hogy sokat kell várni, mire kihozzák a rendelést – folytatom az oknyomozást, de megnyugtató választ kapok erre a problémára is. – Mindig szólunk a vendégeknek, hogy az átlagosnál hosszabb várakozási időre számítsanak – 25–30 perc alá nem nagyon tudunk menni.

Mi minden ételt akkor kezdünk el, amikor megrendelik. Nálunk nincsen készen több liter gulyás vagy pörkölt, amit csak ki kell merni… Ha tetszik, ez is specialitás.

No és az alapanyag: 1995-ben még nem nagyon volt, különösen nagyobb mennyiségben borsó, karfiol, vagy például a tejfölt, a joghurtot a kis poharakból kellett kiöntözni – ez most már nem gond. De a 36 féle lencse egy részét még Bécsből hozatjuk. (Kérésemre a főnök lebetűz egy-két lencsefajtát: urad, moonk, arhar – lehet próbálkozni). És akkor még a fűszerkeverékekről szót sem ejtettünk.

–  Ezek a masalák – fitogtatom felkészültségemet. – Úgy van, bólint a mester. –  A legegyszerűbb őrölt keverékek a gram masalák, a csípős masalákat és a curryporokat inkább csak a déli országrészben használják. De jöjjön, nézzen be a konyhába! Látja, kinyitottunk, és már jöttek vendégek, úgyhogy élesben dolgoznak a fiúk.

Belépünk a csapóajtón – hát nem egy táncterembe érkezünk. A helykihasználás viszont vagy épp ezért bravúros: sokrózsás tűzhelyek, jégszekrények, feldolgozóasztal, a polcokon rengeteg üvegben – gondolom – porok, keverékek, fűszerspecialitások és az egyik sarokban majdnem embermagasságú, méteres átmérőjű henger.

Gyerekkoromban hasonló volt a fürdőszobakályhánk. Alul, a tűztérben fával begyújtottunk, és a tűz felmelegítette a fölötte lévő tartály vizét.

– Ebben készülnek a tandoori ételek – nyitja fel a tetőt vendéglátóm, hogy belekukkanthassak. Szinte leolvad a szemüvegem a forróságtól. Legalul ott vannak a gázrózsák égői, egy fiatalember mellettem hajol be, és valami lepényszerűséget a henger falára csap sülni. A másik nepáli szakács két-három, legalább méteres nyársat akaszt be lógni, rajtuk, mint a sasliknál, többféle fűszerezett zöldség, húsdarabkák és számomra ismeretlen egyebek. Aztán az egészre visszacsukják a tetőt.

–  A tandoori csirke… – kezdi Kuki úr, de nem bírok magammal, udvariatlanul közbevágok: na, végre, most megtudom, hogy az egyetlen indiai étel, amit hallomásból ismerek, a tandoori csirke miféle, honnan származik. Olyasminek képzelem, mint a kínaiak pekingi kacsáját. Egyáltalán, hol van ez a Tandoor?

A megszólított csak ennyit mond: itt előttünk. A tandoor nem egy város vagy falu, hanem ennek az óriási kemencének a neve.

Egy világ omlik össze bennem. Szóval a csirkét-lepényt-mindenfélét sütő-főző kuktáról képzeltem, hogy helyi specialitás, pedig csak egy nagyra nőtt fazék neve. De legalább a világhírű étek nevét „tandoorban sült csirkére” magyaríthatták volna… A megrázkódtatást azért kiheverem, megtudom még, hogy a szerszámot Perzsiából „importálták”, majd Kuki úr ebédmeghívására mondok igent: őszintén bevallom, ha már itt vagyok, valami specialitásra lennék kíváncsi, például arra, amit ő kér. Visszaülünk az asztalhoz, megszólal a telefonja. Akarva-akaratlanul hallom az innenső oldalt – angolul.

Szénnel fűtött tandoor kemence

– Ma háromkor? Nem, ez sajnos nem megy ma… megbeszélésem van egykor és háromkor is… mondja meg a nagykövet úrnak, sajnálom… jó, este, megbeszélünk valami közelebbi időpontot…

–  Milyen a kapcsolat a hazájával, honfitársaival?

–  Most éppen remek. Tizenkét nagykövetet éltem át eddig – sokat segítettek, és én is igyekeztem.

Tudja, az indiaiak nem gasztronómiai kalandvágyukról híresek, ők itt is a hazai ízeket keresik.

De ez a „hazai” szó már érdekes a fejemben – itt élek Magyarországon, úgyhogy én is magyar vagyok. A nyitott, vidám magyarok gondjai és örömei kicsit az enyémek is. Most például azon szenvedünk, hogy átalakítjuk az egyik üzletünket, de nagyon nehéz mesterembert találni: kőművest, burkolót. De látta az ajtónkon is a kiírást: „Mosogatót felveszünk.” A papír egyhónapos.

Hozzák az ebédet. Közben kicsit körülnézek. Különleges díszítések, kerámiakép szőtt anyagon, elefántok nagy mennyiségben, az indiai hétköznapok jelenetei, a fő helyen egy fiatal harcos: az egyik istenük. Kis táblácskát olvasok el az asztalon: „Ha nálunk étkezel, azzal hozzájárulsz, hogy immár egy éve, kéthetente 120 adag ételt adományozzunk a rászorulóknak. Köszönjük, hogy segíthetünk a Vasárnapi Merőkanál Szentendre ételosztásban”.

Kuki úr az asztalon igazgatja az ételeket, közben a táblára pillantva magyarázza nekem, hogy az indiai emberek sajátja, nemzeti tulajdonsága a segítés másokon – valamilyen formában. Ők ezt találták ki.

A biztatásra, hogy kóstoljak, a széttépett lepény első darabkáját a piros szószba mártom (Chicken Tikka Masala). Finoman csípősek a kétszer sütött csirkedarabkák. Aztán a másik, főzelékszerű fogást (Fekete lencse punjabi módra) kóstolom – teljesen ismeretlen ízek, még a lencsére se nagyon ismerek rá.

Az étterem neve tehát Maharaja – szanszkritből fordítva „király”. Ízelítő abból a világból, ahonnan indiai vendégeink vendéglátónak áttelepedtek és ízelítő ételeikből. Mai kifejezéssel: nagyon király az egész.