Ahogy elkezdtem merengeni a témán, egyre jobban meggyőződtem róla, hogy tényleg tökéletes a téma – már ha az a cél, hogy hetekig ne kelljen szóba állni azzal, akivel nem szeretnénk, de túl udvariasak vagyunk ahhoz, hogy csak úgy simán megsértődjünk, vagy a szemébe mondjunk az illetőnek, hogy nem, mi sajnos nem hiszünk a maszkellenességben, sem a lapos földben. Tényleg pompás összeveszési alap, hiszen:
1. A halat vagy szereti valaki, vagy utálja. Középút nincs.
2. Ha mégis, akkor azonnal rá lehet vágni, hogy a hekk nem hal.
3. A szegedi vs. bajai téma már annyira lerágott csont, hogy szégyelljük is elővenni, de vannak azok a pillanatok, amikor muszáj.
4. Nyugodtan jelentsék ki, hogy a halászlé nem magyar étel, majd lobogtassák meg ezt az Anziksz-számot, és higgyék el, jó darabig nem fog csörögni a telefon!

„Hogy lehet a halat (nem) szeretni?!”

Szerencsére a hal – már ha nem hekk, de az ugye nem hal, hanem álcázott broiler csirke – jellegzetes illatú és állagú hús, és mint ilyen, megosztó. Nem beszélve arról, hogy az édesvízi változatainak még a szálkáit is kerülgetni kell. Ráadásul élőben nyálkás, és általában ostobán néz, vagy a nyári strandolások alkalmával hajlamos a legrosszabb pillanatokban felbukkanni a gumimatrac mellett büdösen, hassal felfelé lebegve, szóval ki akarja ezt a szájába venni?!
Hát mindazok, akik szeretik a tiszta ízű, feszes húsokat, amikben önmagukban is rengeteg íz és élmény van – nem beszélve arról, hogy mennyire egészséges, mert az ott és akkor nem érdekes. Az igazi ínyencek nem riadnak vissza némi szálka ropogtatástól sem, pláne, hogy nincs is rá szükség, mert ha valaki tud főzni, akkor el tudja őket tüntetni. Sőt, az ínyencek a halakból a minél erősebb ízűekért rajonganak, amelyekből frissen, 10 perc munkával és három alapfűszerrel egy gőzölős vasaló talpán is kulináris élményt tudnak varázsolni. Ők azok, akik soha nem vallanák be, hogy csináltak valaha ilyet, de a macskajajt kúrálva nem dupla sajtburgert, hanem Filet-O-Fish-t szoktak kérni a gyorsétteremben reggelire, majd puffognak, hogy túl forró, mert frissen készítik, hiszen soha senki más nem eszi. (A nem halevők kedvéért: ez gyakorlatilag egy felháborítóan rossz halrudacskás-majonézes hamburger.)

A klánviszályokra okot adó halászlé

Tényleg nekem kínos, de szerencsére az utóbbi évtizedben annyira meghaladta a világ ezt a kérdést, hogy a fiatalabbak kedvéért muszáj újra átismételni: szegedi vagy bajai?
A két városnév két stílust takar. A szegediek a Tisza minden kincsét belefőzik egy hagymás-paprikás alaplébe, amelyet hosszas rotyogtatás után átpasszíroznak. Az így kapott sűrű, krémes lébe főzik bele azokat a haldarabokat (pontypatkó, harcsaderék), amiket egyben szeretnének megenni, majd boldogan tunkolnak friss kenyérrel. Másnap reggelire pláne, hiszen olyan halkocsonyák születnek ennek a halászlének a maradékából, hogy bicskával kell vágni.
A bajaiak ezt szokták sommásan szálkafőzeléknek titulálni. Ők ugyanis a tisztaságban, az egyszerűségben és a gyufatésztában hisznek. Az alaplevet soha, semmilyen körülmények között nem bolygatják fakanállal, legfeljebb rázogatással – aki a (dunai) halat összetöri, az nem is ember. De hogy a leves azért leves legyen, tesznek bele gyufatésztát, ami viszont a szegedieknél veri ki a biztosítékot. (A gyufatészta ugye csak erre és semmi másra nem alkalmas, viszont magára valamit is adó ember frissen gyúrja. Ha a tészták alakjáról szeretnének újabb vitát nyitni, muníciónak szerezzék be az Óbudai Anziksz nyári számát!)
A halak fajtája (keszeg, ponty, harcsa, mindezek együtt), a fűszerpaprika, sőt, haladóknak a hagyma beszerzési forrása is bőven adhat okot egy kiadós ordibálásra.
A top gasztronómia az utóbbi évtizedben mintha a bajai stílus mellett tette volna le a voksát: ez szerintem csak annak köszönhető, hogy újra vannak jó magyar halak. Jó halból pedig könnyebb gyorsan, odafigyeléssel, pár hozzávalóból jót főzni, mintha órákig kellene szöszölni a bogrács mellett, hogy az egész végül azon bukjon el, hogy mi mindent evett össze utolsó óráiban a Tisztelt Alapanyag.
Halászat ugye már öt éve nem létezhet Magyarországon, tehát olyan nincs, hogy egy dunai vagy tiszai halászcsárdában dunai vagy tiszai halat együnk – halgazdaság viszont annál több. És köztük egyre több az olyan, ahonnan még szívesen is vásárolunk halat.
A Magyar Gasztronómiai Egyesület Aranyszalag Minőség tanúsító védjegyét (Ez fontos név, tehát alaposan memorizálják, hogy a konyhaasztal körüli kergetőzés közben pontosan tudják idézni!)
2016-ban nyerte el az Akasztói Szikiponty: még ha akarna, se tudna iszapízű lenni, mert szikes, magyarul keményebb fenekű tavakban él. Ezért slankabb, sportosabb és finomabb, mint a dágványosabb területeken élő fajtársai – és ellenőrizhető, hogy mit evett össze utolsó óráiban. Egy magára valamit is adó séf nyilván őt akarja a kondérjába – még ha a sors fintora folytán Akasztó sokkal közelebb van is a Dunához, mint a Tiszához. 

Bouillabaisse, szoljanka, háromszoros uhá és 5000 rubel büntetés, ha ezeket a szobádban főzöd meg

Aki szerint a halászlé az egyik legmagyarosabb étel rögtön a pörkölt után, azt ki kell, hogy ábrándítsuk: ezt minden nép a sajátjának gondolja, amelyik rendelkezik legalább egy folyóval vagy tóval. Ha tengerpartja is van, akkor nagyon magasról, fitymálva tekint le a többiek halléire.
Mivel a gasztronómiai oldalakon több a téveszme, mint a vírustagadó fórumokon, az ép eszem megőrzése érdekében a saját és a szűk család könyvtárában álltam neki a kutatásnak: a szortírozás után nyolc kötetből több, mint hetven hal alapú leves receptjét gyűjtöttem ki – és mint mondtam, be sem tettem a lábam egy nagyobb gasztronómiai gyűjteménnyel rendelkező helyre.
Ezért a Távol-Kelet például úgy ahogy van, ki is esett a látómezőmből, a végeredmény pedig enyhén szlavofil lett, de még így is nagyon nehéz volt csak a szigorúan vett halászleveknél maradni. Például ki kellett volna hagynom a finnek folyami rák-ünnepét, ahol a Kulinária című kötet szerint (André Dominé, Vince Kiadó, 2006.) „…A hagyomány szerint minden felbontott rák után meg kell inni egy kupica pálinkát, s személyenként 20 rákkal számolnak. Mondani sem kell, hogy rákevéskor a normális asztali illemszabályok átmenetileg nem érvényesek.”
De vissza a halászlevekre. A leghíresebb ezek közül a franciák bouillabaisse-e, ami eredetileg Marseille-ből származik, és szó szerint a halászok levese volt: azokból a halakból készült, amit a nap végére nem vettek meg tőlük. Ennek megfelelően egymillió változata van: Váncsa István például a szakácskönyveiben tíz receptjét sorolja fel. A turistacsapdákon felhorgadt önérzetű marseille-i vendéglősök 1980-ban kiadták a Bouillabaisse Charta-t, amelyben meghatározták a hozzá kötelezően használandó halfajtákat és hozzávalókat: eszerint fűszere többek között a sárfány, az édeskömény, hozzávalója a krumpli és krutonnal vagy kenyérrel kell tálalni – a leggyakrabban úgy, hogy a mártással és fokhagymával bedörzsölt kenyérre merik rá a levest.
A szoljanka legalább annyira orosz nemzeti étel, mint a blini vagy a scsi: a halas változata a Ribnaja szoljanka. Készülhet laposhalból, tőkehalból vagy tokhalból: rengeteg petrezselyemmel, kapribogyóval, olajbogyóval és természetesen sós uborkával készül, a végén pedig paradicsompürével sűrítik be. Jobb helyeken friss pirogot kínálnak mellé. Ez persze csak az egyik lehetséges verzió, hiszen a szoljanka eredetileg a falusi ünnepeken, hatalmas bográcsban készült ételt jelentett, amibe mindenki hozott magával valamit, amit otthon talált. Emiatt minden régi szoljanka megismételhetetlen lett – bár sokszor előfordulhatott, hogy nem is szerették volna megismételni. 

Klasszikusabb orosz halászlé viszont az uhá, amiből létezik háromszoros és négyszeres uhá is. Ez sajnos nem azt jelenti, hogy hányszor kell a fogyasztása közben örömujjongásban kitörni, hanem ez elkészítés technikájára utal: a megtisztított, de nem lepikkelyezett vegyes hal egyharmadát (fejestül, gerincestül, uszonyostul) bő vízben szétfőzzük, aztán leszűrjük. A leszűrt lében újrafőzzük a következő harmad adag halat, majd az újra megismételjük – innen a háromszoros vagy négyszeres változat. A többszörösen felfőzött lében végül megfőzzük a zöldségeket és marénát vagy tokhalat, aminek a húsát is szeretnénk megenni, tálaláskor pedig vajjal és természetesen rengeteg petrezselyemmel és kaporral ízesítjük.
Hogy az uhá intézményét mennyire komolyan veszik, azt jól jellemzi apám egyik legkedvesebb nyaralási élménye, amikor is néhány éve a Bajkál-tónál egy horgásztúrán sikerült pénzes pért fognia. A pérből az egyik parti halászcsárdában annak rendje és módja szerint el is készítették neki az uhát, ami nyilván a legemlékezetesebb uhá volt az életében. Hogy miért nem ő készítette el, arra a kedvenc szuvenírje adja a magyarázatot: ez egy kis figyelmeztető tábla a szállodai szobájukból, amely szerint 5000 rubeles büntetést terhelnek a számlájukra, ha a hotelszobában halat mernek főzni. 

A magyar változatokra visszatérve: ha nem is halászlé, de meghökkentésnek nagyon sikeres lehet a karácsonyi asztalra a Kövi Pál-féle Erdélyi Lakomában (Helikon, 2019) újraközölt „halleves korpaciberével”: ehhez a halon (ponty vagy harcsa), a leveszöldségeken és az elmaradhatatlan lestyánon kívül fél kiló paradicsom és ugyanennyi korpacibere szükséges. A korpaciberéhez pedig mindössze búzakorpa, kukoricamálé-liszt, meggyfaágacska levelestül, citrom- és barnakenyér-szeletek és 8 nap kovászolás kell.
Ha békét szeretnének, maradjanak tehát a gesztenyés pulykánál! De ha már megöli önöket az unalom a bezárkózástól és egy kis mozgalmasságra vágynak a karácsonyi asztal körül, főzzenek bátran halat! Érzelmektől fűtött ünnepi készülődést kívánunk mindenkinek!