Aki egyszer rákattan Japán tiszta ízeire, annak egy hét még kibírható nélkülük, de egy hónap már nem. Mivel fapados repülő nem megy Tokióba, de még Oszakába sem, marad a 17-es villamos, ami bevisz a meghatározó, emlékezetes evések közepére.

Amikor még senki nem ismerte

A két legnagyobb budapesti étel futárszolgálat kínálatában külön keresési szűrővel lehet azonnal sushit rendelni, számtalan helyről és minőségben.

15–20 éve viszont csak az igazán beavatottak tudták, hogy egyáltalán létezik ilyen, pláne Budapesten. Ehhez képest a három-négy legrégebbi japán étterem Óbudán van, és mindegyik köszöni, jó egészségnek és nagy törzsközönségnek örvend.

Eközben a többi étteremnek nem ilyen könnyű a sorsa: nagyon jót csinálnak, divatba jönnek, a közönség körülrajongja őket, de pár éven belül – elhivatottság, kifogástalan konyha és minőség ide vagy oda – küzdeniük kell, hogy a vendégek ne szokjanak el egy hasonlóan jó, csak egyszerűen új helyre.

A magyarázat nem is olyan bonyolult, mint azt elsőre hittük volna. Az 1990-es évek közepén-­végén Magyarországon megtelepedő nagy japán cégek a Japán Nagykövetség közelében maradtak, és a Budapesten dolgozó japán felsővezetőknek is főként a Rózsadombon és Óbuda belső részén találtak lakást. Érthető, hogy ők előbb-utóbb hazai ízekre vágytak, a honfitársaik pedig meglátták az ebben rejlő lehetőséget. Zanzásítva: így koncentrálódott a japán konyha Óbudára.

A töretlen népszerűség pedig valószínűleg annak köszönhető, hogy a japán konyha, azon belül is a sushi a szó minden értelmében bizalmi termék. Ha egyszer valaki rátalál a számára igazira, arra fog felesküdni, és nem tágít onnan senki kedvéért.

Hiszen mégiscsak nyers halat etetnek vele. És ha már ennyit fizet érte, annak igenis legyen olyan íze, amitől megérti a rizsbe és algába csomagolt falat világhírét és kultuszát – ha egyszer ez megtörtént vele, nem szívesen kockáztatja az élményt.

Négy legenda és a többiek

Fuji, Noriko, Okuyama No, Sushi Sei. Direkt abc-sorrendben írtuk őket, mivel más és más jellegű műintézményekről van szó, összehasonlítani pedig nehéz őket. A közös bennük, hogy maximálisan elkötelezettek, és a törzsközönségük nagy része japánokból és ázsiaiakból áll, ami sok mindent igazol.

A legfurcsább, legtitkosabb és leginkább körülrajongott hely Okuyama san sushi étterme a Kolosy téren: aki egyszer megtalálja, úgy érzi magát, mintha egyenesen a Galaxis útikalauz stopposoknak című alapműbe csöppent volna hirtelen. Hiába mutatja tábla az üzletház bejáratánál az utat, az udvarba érve egy bezárt pavilont kezd el kerülgetni, aki először téved oda. Az igazán elszántak viszont nem adják fel: előbb-utóbb letévednek a gyanús lépcsőházon át a pincébe, ahol egy kopottas, de patikatiszta kifőzdeszerűséget találnak, tüneményes személyzettel és Okuyama sannal.

Budapest legjobb sushi lelőhelyén terítő nélküli asztalok, celofáncsomagoláson át kifakult japán szuvenírek és a hátsó falnak támasztott farostlemezek kápráztatják el a közönséget, amikre a vendégek írtak köszönő szavakat. A mester 18 éve nyitotta meg éttermét, azóta él Budapesten: tolmácson keresztül japánul beszélgettünk vele. (A tolmács szerepbe az egyik pincérlány ugrott be, aki napközben a Konzervatórium klarinét szakán tanul.) Az interjút nyilván azzal kezdtük, hogy ha a beszélgetést sem magyar, sem angol, de még német nyelven sem vállalta (amit mi sem tettünk volna), akkor hogyan boldogul Budapesten egy étterem háttérmunkájával? A válasszal megint beigazolódott, hogy a gasztronómia sokkal többet tud, mint a kommunikáció.

Okuyama san kedvenc napi beszerzőhelye a Flórián téri piac, de az összes budapesti piacot szondázza, és keresi, kóstolja az alapanyagokat, hogy maximalizmusát kielégítse – és a kofákkal valahogy mindig meglesz a közös nyelv.

Okuyama san idén 71 éves, és mióta nyáron megroppant az egészsége, csak sushit készít, mást nem. Gyerekkorában látott a tévében egy műsort Magyarországról és a magyar gasztronómiáról, ami valamiért beleégett: amikor felnőtt fejjel Bécsbe hívták dolgozni, de annak az étteremnek nem lett dicső vége, úgy döntött, hogy nem haza megy, hanem megnézi azt a Magyarországot, amivel gyerekkorában egy tévéműsoron keresztül esett szerelembe. Találta egy lelakatolt éttermet, újranyitotta, és nem tett semmi mást, csak főzött és sushit készített, arra számítva, hogy majd szájról szájra terjed a híre.

Így is lett: messzi földről is zarándokolnak ebbe a furcsa kis lyukba ezekért az sushikért az emberek. Van, aki nyolc napig jön egymás után, van, aki a teljes budapesti tartózkodása alatt itt eszik, de aki egyszer megtalálja, biztosan vissza is tér ide. Pedig a mai napig igazi kihívás rátalálni: a honlapja például az egyik legcsúfabb, amit láttunk ebben az évben.

Ráadásul ott van az etikett. Itt, ha valaki gyoza után érdeklődik, ne a mestertől tegye, mert kifejezetten megsértődik: ez ugyanis nem az a konyha és nem ez a hely. Eligazgatta a tányérjainkat, egy műanyag nigirin elmutogatta, hogy mit hogyan kell rendesen megfogni, mártani és bekapni, majd amikor cikákolva el-activityztük, hogy ez a nigiri sajnos nem fér be a szánkba, és bele fogunk fulladni, akkor közölte, hogy a sushi egy falat, egészben kell megenni és kész, majd otthagyott minket. De milyen igaza volt! Az ízek olyanok, mintha egyszerűen egy potméterrel fel lennének tekerve.

Evés közben belénk csap a villám, és megvilágosodás ér: a sok hűtőszagú, túl semleges vagy éppen túlcsicsázott maki és roll után mit is jelenthet, ha igazival találkozik az ember.

Ennek a makrélás nigirinek a kedvéért például ezentúl bármikor bátran próbáljuk meg kikapcsolni a garatreflexünket. Teljesen kezdőknek nem ajánljuk, mint ahogy azt sem, hogy bárki evőeszközt merjen kérni a pálcika helyett: nem fogja magát jól érezni. De aki a spirituális ízélményekre nyitott, az Okuyama-hívő lesz.

A felsoroltak közül talán a Fuji a legismertebb, nemcsak Óbudán, hanem Budapest-szerte. A nyomozásunk szerint majdnem 30 éve egy japán hölgy alapította, méghozzá eredetileg Pesten, majd ő hozta át a mostani helyére, a Csatárka utcába. Ezen a környéken senki nem fog két kilométert felsétálni a Kolosy térről, de szerencsére viszonylag könnyű parkolni előtte.

Elegáns, majdnem fehér kesztyűs étterem, ahová mégsem sikkből járnak az emberek. Van olyan törzsvendégük, akik hetente többször jönnek: nekik külön asztalt tartanak fenn.

Autentikus, tatamis termeik is vannak: ezeket a céges bulik vagy az ünnepek környékén nem árt hetekkel korábban lefoglalni. (És nem, nem kell kuporogni az alacsony asztalok mellett: a termek közepén előzékenyen „árkokat ástak” az asztalok és a vendégek lábainak, így térdeplés helyett az Európában megszokott pózban, mégis tatamin ülve vacsorázhatunk.)

A konyha pedig természetesen kifogástalan: a sushi-specialitásokon kívül gyoza, rengeteg tempura és nabemono (főzőasztalon készülő ételek) szerepelnek az étlapon, olyan minőségben, hogy a törzsvendégek java itt élő ázsiaiakból áll, akik jogosan berzenkednének, ha nem azt kapnák, amit megszoktak otthon.

Innen nézve még szimpatikusabb gesztus, ahogyan az új vendégek felé is nyitnak: meglepő, de kuponos oldalakon és nagyobb éttermi akciókban is szerepelnek.

Azt vallják, hogy azokból is lehet törzsvendég, akik az árfekvés miatt nem biztos, hogy elsőre őket választanák.

A Noriko viszont egészen más hangulatú rokona a Fujinak. Rokon, hiszen ugyanaz a hölgy alapította őket, ám amikor ő hazatelepült, az éttermeket külön-külön értékesítette. Ráadásul légvonalban 700 méterre vannak egymástól: a Noriko a Rózsakert bevásárlóközpont nyitása óta ott üzemel. Vendégei főleg a bevásárlóközpont törzs­vendégeiből, így általában a környéken lakókból állnak, de persze sokan a hírére jönnek. Meglepően picike hely pár asztallal és igazi, szinte kuporgós pult melletti ülőhellyel.

A magyar tulajdonos hosszú évekkel ezelőtt vette át – igazi Japán-rajongó, aki legalább évente oda is utazik inspirációt gyűjteni.

Ennek köszönhető, hogy sok Japánt megjárt magyar és ázsiai vendég ugrik be hozzájuk ebédelni, a mindenre nyitott fiataloktól az idősebb diplomatákon át az éppen arra vetődő kíváncsiakig.

A Noriko legnagyobb előnye, hogy fesztelenül, gyakorlatilag egy food courtben próbálhatjuk ki az autentikushoz legközelebb álló sushit, anélkül, hogy zavarba jönnénk a tájékozatlanságunk miatt: a csalogatónak a pultban tartott tekercseket többször nézték már édességnek is a véletlenül arra járó, majd persze odaszokó vendégek. A hátsó részben két polcon „bolt” is üzemel: a tésztáktól az eceteken, a rizsen és a norin (algalapon) át mindent összeválogathatunk, ha úgy döntünk, otthon is szívesen kísérleteznénk vele.

A Sushi Seiről hallani mostanában a legtöbbet: a Bécsi úton felépíteni próbált gasztronómiai zarándokút ígéreteit ők kezdték el először beváltani. (Már ha Okuyama urat nem soroljuk ide, hiszen a két hely 300 méterre van egymástól, de hangulatban egy világ választja el őket.) Vannak persze társaik ezen a környéken, de a japán konyha tekintetében ők diktálják a tempót. Berendezésében és hangulatában annak mondanánk, amit a bulimeghívókon a „smart casual” jelent: még nem fehérkesztyűs, de azért mégse kutya- vagy gyereksétáltatás közben ess ide be, ha nincs elég önbizalmad (vagy haute couture melegítőnacid.)

Amit ők nyújtanak: Oszakából idetért séf és a Japán Agrárminisztérium által kiírt – nagyon gonosz – szakács versenyen Európa-bajnoki címet nyert, magyar sous-chef.

Olyan minőségi követelményekkel, hogy a kezdeti kukacoskodásuk után a fő beszállítójuk átugrott ebédelni Bécsből, hogy inkognitóban nézze meg, miért fakszniznak ennyit az alapanyagok kiválasztása körül, majd az ebéd után felállt, bemutatkozott, és közölte, hogy már érti. És talán 4–5 olyan helyet tud mondani egész Európában (Nagy-Britanniát is beleértve), ahol ezt a szintet kell teljesítenie. Azóta is nagy igyekezettel teszi.

A törzsvendégek nagy részét itt is az otthoni ízeket valóban megtaláló ázsiai vendégek teszik ki, ám a Sushi Sei egyfajta kultúrmissziót is teljesít: egyre több bemutatót, céges rendezvényt, sushi-készítő kurzust tartanak – sőt, ők szervezték és vezényelték végig a gésák kivételes látogatását Budapesten. Ők az autentikus japán étterem, a többiek inkább polgárpukkasztónak számítanak azok szemében, akiknek a japán konyha szent, mégis valamiért szeretjük őket.

A Papírtigris sokkal inkább pán-ázsiai fúziós konyhát visz, mint japánt, de a legnépszerűbb fogásaik a miso leves és a sushi. Viszont csuklás nélkül képesek „magyaros sushit” is készíteni, amikor kacsamell vagy éppen házikolbász, vagy hagyma és szalonna van a rollban. A többiekhez hasonlóan megjárták a hadak útját: volt Papírtigris az V. kerületben, egy másik Kistarcsán, de a Bécsi úti üzemegység tartja magát a legrégebben. Hiába, Óbudán van, bár parkolási szempontból elég elátkozott helyen. A Vörösvári út – Bécsi út sarkát ezért érdemes inkább tömegközlekedéssel megcélozni, mint háborúzni az Eurocenter túlcsordult parkolójával, vagy a szomszédos autómosó dühödt legényeivel. A képzett japofilek (Van ilyen szó egyáltalán? Mindegy, már van.) a fejüket fognák a láttán, de aki most kezdi az ismerkedést, az kiváló ár-érték arányban tanulhatja meg, hogy mit, hogyan és mivel kell enni egyáltalán, anélkül, hogy a zavarba ejtő kultúrától zavarba kéne jönnie.

A Wasabi-lánc pedig kihagyhatatlan, ha a budapesti sushi-kínálatról beszélünk, bár sajnos semmi köze nincs az alapértékekhez: a rigorózusan válogatott alapanyagokhoz és a frissességhez.

Ez egyszerűen ekkora léptékekben nem működik, így inkább gyorsétteremnek nevezhető, aminek annyi köze van a japán gasztronómiához, mint a McDonald’s-os vagy Burger Kinges hamburgernek a BBQ-pápák kézzel vagdosott húsból álló és gőzmozdonyhoz hasonlító szmókerekben sütött hamburgeréhez. Abban viszont elvitathatatlanok az érdemei, hogy közel hozta a magyarokhoz a japán ételeket, és a legtöbb egységükben futószalag melletti asztalokhoz is ülhetünk, ahol pici tányérokban feliratozva érkeznek a fogások, így senki nem jön zavarba, hogy mi micsoda, hogyan kell rendelni, miből van, és ha nem ízlik, egyszerűen félre kell tolni, és a következő tányérkáért nyúlni. Igaz, annyi pénzért, amit ott hagyunk, már kifogástalan sushival is jóllakhatunk Óbudán, a legendák valamelyikében.

Sushi-Szótár

Sushi
Speciális rizsfajtából, speciális fűszerezéssel készített falatnyi méretű étel. Alkotóelemei a rizs, a nori, a wasabi és benne vagy a tetején főtt vagy sült, de leggyakrabban nyers zöldség, hal vagy tengeri herkentyű. A lényege a friss összetevők használata és az arányok, ízek tökéletes harmóniája. Extrém formája a sashimi, amikor csak a tölteléket, azaz a tökéletesre szeletelt, tökéletes nyers haldarabot (mondjuk a tonhal hasaalját – ld. tokaszalonnáját) szolgálják fel.

Maki
Sushitekercs, amiben legbelül van a „töltelék”, körülötte a rizs, és mindezt norilap fogja össze.

Nigiri
Sushi, ahol rizspárnácskára helyezik a halat vagy herkentyűt, és a nori sokszor ki is marad belőle.

Roll
A sushik közé sorolják, de valójában tekercs rizsből és bármiből, gyakran nem egy, hanem többféle töltelék párosításával. Általában a nem tradicionális alapanyagú vagy ízpárú sushik megnevezése az étlapokon.

Nori, norilap
Tengeri algából készült, krepp–papír szerű nyersanyag, amit levesektől a sushin át rengeteg ételhez használnak.

Tempura:
Japán panír. Palacsintatésztára hasonlít, de a lényege a tengeri moszat.

Gyoza
Gőzölt vagy sütött tésztabatyu zöldséges vagy húsos töltelékkel. A kínai dim sum vagy az orosz pelmenyi (ha csúfolódni szeretnénk, akkor az olasz ravioli) japán megfelelője.

Nabemono
Az asztalnál, az orrod előtt készített étel. Hagyományos felfogás szerint egy bonyolult alaplében főtt bármi, amit abban a sorrendben eszel ki a fazékból, ahogy elkészül és/vagy jólesik.

Tatami
Japán szőnyeg, vagy rizsszalmából készült matrac. A mérete vidékenként változik, de házak, szobák méretét tatamikban adják meg.

Miso leves
Egyfajta alaplé, amit talán az erőlevessel (vagy inkább az öreglevessel) lehet összevetni. A rengeteg belefőtt dolgon kívül az alapízét a miso paszta adja meg, ami szárított halból, fermentált gombából, sóból és moszatból áll. Ám ezek és a többi hozzávaló (ld. ami ott van, és nem fut elég gyorsan) változatossága miatt a receptje a mai napig vallásháborúkra ad okot.

Wasabi
Japán vízitormából készült, zöld színű paszta. Csíp, de a kínzó érzés sokkal hamarabb eltűnik, mint más csípős esetében, ugyanis nem kapszaicin, hanem izocianátok dolgoznak benne. (Mindegy, hagyjuk: fáj, de finom, és gyorsan lecseng az íze.) Erős antibiotikus hatással bír – ami a gyanúsabb korú nyers halak esetében nem mindegy.