Az óbudai kadarka legendája ide, lokálpatriotizmus oda, külön óbudai borról beszélni csak tudományos igényű és terjedelmű cikkben lenne érdemes, hiszen a Buda-Sashegyi Borvidék még a fénykorában sem volt olyan kiterjedt méretű, mint mondjuk a mai szekszárdi vagy villányi. Óbudát talán egy külön kis hegyközségnek, vagy jól megtermett dűlőnek lehetne fordítani.
Budai bor a filoxéra miatt ma már nincs – ezt az is rávágja, aki még életében nem ivott egy korty kadarkát sem. Ám ez így igencsak sommás.
Tény, hogy a vég kezdetét az a gyökértetű-fertőzés jelentette, ami a 19. század közepén ért Európába és ami majdnem kipusztította a szőlőt a teljes kontinensen. Furcsa belegondolni, hogy a filoxéra a furcsa nevével ellentétben nem egy vírusfertőzés, hanem egy rovar, ami a mai napig mindenhol megtalálható a termőföldben. Védekezni annyira nehéz ellene, hogy inkább a növényt kellett megerősíteni. És azt is érdekes végiggondolni, hogy ez a mini-ökológiai katasztrófa még csak 140 éve történt – azaz a dédapánk suhanc korában még bőven mulathatott egy igazi kancsó budai bor mellett.
De milyen lehetett az a kancsó bor?
Ha egy óbudai kiskocsmára vagy borkimérésre gondolunk, akkor sokkal inkább fehér, mint vörös, de leginkább egyszerűen „bor”. A borkészítést ugyanis a rómaiak honosították meg ezen a vidéken, de a kékszőlőket, a kadarkát, csókaszőlőt és a hasonló fajtákat több száz évvel később, csak a 17. század végén hozták magukkal a török pusztítás elől menekülő, illetve a szinte kihalt településekre betelepített rácok. Addig a mára szinte teljesen eltűnt fajták voltak az uralkodók: a sárfehérek, különböző dinkák, gohérok, muskotályok. A Naphegyen például elég sok budai zöld volt, ami a kéknyelű porzófajtája – ami vele szemben, a Sas-hegyen termett nagyobb mennyiségben. Ezek közül néhányat a mai napig ismerünk. Ha máshonnan nem is, a szőlészeti kutatóintézetek és néhány elhivatott borász próbálja életben tartani őket.
De az apró parcellákban, a „háztartási mennyiséget” termelő pincékben ezeket nem is nagyon különböztették meg. Ha valakinek tetszett egy szőlő, vagy ízlett egy bor, egyszerűen fogott egy vesszőt, ledugta a földbe és így telepített belőle magának is.
Ezért írtuk fentebb, hogy egyszerűen „bor”: a fehér és kékszőlőket egyszerre, együtt szüretelték és együtt készítettek belőlük bort. Ha úgy jött ki a lépés, akkor szép, érett szőlőből készült, magasabb alkoholtartalmú, akár sokáig eltartható bor született – ha nem, akkor gyorsan meg kellett inni, hátha a következő jobb lesz.
Ezért is fantasztikus, hogy egy villányi borász, Ipacs-Szabó István Máriagyűdön rábukkant egy területre, ami valami csoda folytán így maradt fent: össszevissza, még csak nem is sorokban ültetett szőlők, amelyek között van olyan fajta, amit még a kutatóintézetnek sem sikerült eddig pontosan azonosítania. Szerencsére ő a Pécsi Egyetem Szőlészeti Kutatójának főborásza, így azonnal fülig beleszeretett a kócos területbe.
És régi tervét valóra váltva már második évjáratban készítette el belőle, a régi borkészítéshez a legjobban hasonlító módszerekkel, nyílt kádban erjesztve, lábbal taposva, agyagedényekben érlelve az IDŐTLENt. Egy bort, ami nem fehér, nem vörös, nem „nagy”, nem asztali, nem dűlős, hanem a bor. Az a bor, ami olyan, mint a mindennapi kenyerünk, annak minden hétköznapiságával és minden szakralitásával. Olyan, amit dédapáink ihattak suhanc korukban.
Miért nem telepítették vissza a szőlőket?
A magyarázat egy kicsit hosszabb, hiszen a többi borvidéken visszatelepítették a szőlőt, főleg, miután kidolgozták a megoldást a filoxéra-fertőzésre. A gyökértetű a Vitis vinifera fajták gyökerét tudja megtámadni, de az amerikai, Vitis labrusca fajtákét nem – azok viszont nem olyan finomak. Ezért alakult ki a mai napig szinte törvénynek számító gyakorlat, hogy egy Európában élő szőlőnövény gyökere egy Vitis labrusca vagy annak egy nemesített fajtájáról származik, arra pedig ráoltják a „tetejét”, ami Vitis vinifera, azaz egy bortermő szőlő, ami lehet chardonnay, cabernet sauvignon, kadarka és még vagy száz másik fajta. Így alakultak ki a fajtaborok és így szelektálták ki a ma ismert szőlőfajtákat, amelyekkel sokkal könnyebb bánni, mint a régi fajtákkal – ezért is koptak ki azok a művelésből. Igen ám, de a régi fajtákat művelni is sokkal nehezebb volt, mert a ma elterjedt sorok helyett eleink leginkább gyalogművelést folytattak. Ez azt jelenti, hogy a szőlőnövény egymagában állt, mint egy bokor, és mivel kúszónövény, nem nőtt magasra. Adjuk ezt össze a meredek domboldalakkal, ahol azért termeltek szőlőt, mert semmi más, étkezésre alkalmas növény nem élt meg rajta, és megkapjuk: aki szőlőt termelt, az bizony a nap nagy részét térdig görnyedve töltötte.
Valamiből viszont meg kellett élni, így a szőlőmunkásokat szinte egy-két év leforgása alatt felszívták a gyárak: az akkor már bőven működő Ganz vagy akár az Óbudán működő óriási textilgyárak. Azok pedig biztos és kiszámítható jövedelmet nyújtottak, évjárattól függetlenül, a munka pedig még könnyebb is volt, mint a hegyoldalban.
Közben ugyanaz a folyamat zajlott, mint napjainkban: a lakhatási gondjaikra nagyon sokan úgy találtak megoldást, hogy kifelé költöztek a városból, ahogy ma a régi zártkertek válnak egyre inkább agglomerációvá. Ennek hatására a telekárak szépen lassan megemelkedtek, a tulajdonosoknak pedig sokkal inkább megérte beépíteni a területeket, mint újratelepíteni őket. Ismerős valahonnan?
Miért nem fogják már soha?
Az óbudai kadarka és a régi, feslett Tabán romantikája újra és újra megihleti a korhely hajlamú városvédőket, akik megpróbálják feltámasztani a Budai Szőlőt. Ezekből sajnos halálra ítéltetett a Budai Vár oldalába kétszer is telepített szőlő: rendben, hogy a szőlő szeret szenvedni és szereti a más növények számára kibírhatatlanul sanyarú talajokat, de azért a sittet még ő sem bírja. Sem a turistaáradatot, a kutyapisit, az állandó zargatást. Úgyhogy hiába telepítette, majd próbálta gondozni a Soós István Borászati Szakközépiskola, a tőkék végül mind megadták magukat.
Ennél szerencsére jóval sikeresebb a „Kadarkáink Kertje” a Jókai-kertben, ahol az írófejedelem egykori szőlőjét újította fel és gondozza egy elhivatott társaság.
Ennél professzionálisabb, de egy igazi óbudainak már nem elég óbudai a Szentendrén működő Kőhegybor Pince, amit az Óbudai Anziksz 2023. téli számában mutattunk be alaposabban – bár a szőlőfajták tekintetében ők is annyira ragaszkodnak az errefelé hagyományosnak számító fajtákhoz, amennyire csak józan ésszel lehetséges.
Amikor a budai borról esik szó, azonnal felhozzák példának, hogy bezzeg Bécsben még a városhatáron belül is működnek pincék és ezekhez kapcsolódó heurigerek, azaz borkimérések, azaz ha Bécsnek van saját bora, akkor Budapestnek miért ne lehetne?! Nos, örömmel jelentjük, hogy van, méghozzá Budafokon – ott még hagyományosan több pince működik, és ezekhez, hála az égnek és az elhivatottságnak, egyre szebb és jobb kóstoló-helyiségek tartoznak. A máig meglévő és használható pincerendszerek, illetve a közúti logisztika miatt ott viszonylag épségben tovább tudott élni a borászkodás – bár ehhez a szőlőt, illetve a leggyakrabban ma már a kierjedt bort legközelebb az Etyek-Budai vagy más, távolabb eső borvidékekről szállítják Budafokra érlelődni.
És csak a vicc kedvéért képzeljük el, hogy mennyibe kerülne ma mondjunk a Sas-hegyen, a Szemlőhegyen vagy akár csak Csillaghegyen összevásárolni 2-3 hektárnyi területet, földig pucolni onnan mindent és betelepíteni szőlővel. Ami ugye 3-5 év múlva terem először, de 10-15 éves korára erősödik meg rendesen, és akkor már tud annyi bort adni, ami eltarthat egy-két családot. Ha jó az évjárat és van kereslet a borra.
Óbuda és a belsőnek számító kerületek annyira átalakultak, hogy képtelenség lenne újra szervesen az élet részévé tenni egy olyan, mezőgazdaságinak számító tevékenységet, mint a borkészítés. Skanzenszerű zárványokat persze létre lehetne hozni elég erővel és elszántsággal, de hosszútávon ebben nem lenne sok köszönet. Inkább örüljünk annak, hogy a változatosság így lelkiismeret-furdalás nélkül gyönyörködtethet minket, és onnan kóstolunk bort, ahonnan csak kedvünk támad: a lényeg, hogy ez Óbudán történjen!
