A Stelázsi a Lajos és a Nagyszombat utca sarkán, a Pastramival pont szemben egy napperzselte parkolóra nyílik: igaz, könnyen megközelíthető, de nyáron nem a legcsalogatóbb helyszín. Ehhez képest a teraszon már az ebédidő előtt egy órával is több asztal foglalt, a napernyők alatt pihegőkön pedig látszik, hogy nemcsak egy kávéra ugrottak be, hanem megvárják az ebédet.
A mai világban már meggyökeresedett intézménynek számít, hiszen 12 éve nyitott – igaz, nem előzmények nélkül.
„Kevesen kötik össze a két éttermet, mert egyikben sem reklámozzuk, hogy a pár száz méterre lévő Harapó Mókus a testvérvendéglőnk” – meséli Racsek Iván, a Stelázsi tulajdonos-ügyvezetője. „Az sokkal régebbi, 1993-ban nyitottuk apámmal együtt – persze jó nagy generációs harcok közepette, de nagy kaland volt. Szinte még kölyökként ott tanultam meg mindent. Ezzel a helyszínnel évekig szemeztem, mire éppen úgy álltak a csillagok, hogy belevágjak, de úgy tűnik, ki kellett várni a megfelelő pillanatot, mert így lett jó. Viszont a mai napig meg tud lepni, hogy mennyire másként működik a két hely, miközben 800 méterre vannak egymástól.”
Hiába van még a törzsközönségben is sok átfedés, a két vendéglőt másért és másként szeretik a vendégek. Az egyik egy kevésbé frekventált, csendesebb utcában áll, nagy, árnyas terasszal: a Harapó Mókusban a hétvége a legsűrűbb időszak. „Ott sokkal nyitottabban állnak a vendégek a tematikus étlapjainkhoz: ha teszem azt főzünk ötféle pörköltet, akkor kíváncsian jönnek, és kóstolnak. Itt bőven elég nekik a séfajánlat nyújtotta változatosság, viszont hamar betelnek a másfajta rendezvények: a borkóstolók, a vacsoraszínházak, amire viszont a Mókus közönsége nem mozdul meg. A hétköznapi ebédmenüt a Mókusban alig rendelik az a’la carte-hoz képest, a Stelázsiban viszont akkora volt rá a kereslet, hogy félő volt, hogy másfelé viszi az étterem arculatát. Az étlapok, bár hasonlítanak, a Stelázsiban hiába is próbáltunk újítani, mindig azt vettük észre, hogy végül visszakanyarodtunk az eredeti receptekhez: a vendégek visszajelzései is erre mutattak, és mi is jobban szerettük. Próbáltam egyszer-kétszer levenni például a házi nudlit a desszertek közül: mindannyiszor visszakövetelték.”
Ráadásul Iván folyamatosan figyeli, hogy milyen arányban rendelik ki a vendégek a fogásokat, és hiába a tizenöt főétel, az arány általában kiegyenlített. Ez a gyakorlatban tehát azt jelenti, hogy ha valaki úgy ébred egy reggel, hogy forró vágyat érez egy olyan étel után, amit két éve kóstolt a Stelázsiban, akkor több, mint valószínű, hogy még aznap újrarendelheti ugyanazt. Nem tűnt el, nem lett belőle „small plate” és nem került rá fura színű hab az újragondolás jegyében. Van persze Stelázsi Burger házi húspogácsával, mert a hagyomány nem egyenlő a múltban ragadással, de van rántott borjúmáj és brassói, egészben sült szűzpecsenyével, kolbásszal és krumplikockákkal. A hangsúlyt a trendkövetés helyett a minőségi alapanyagokra és az átgondoltságra helyezik.
„Gyakran jönnek be új beszállítók, akik ügyfeleket keresnek, de én mindig udvariasan ugyanazt válaszolom: szívesen elolvasom a névjegyet, de hosszú-hosszú évek óta ugyanazokkal a cégekkel dolgozom, és nekem a megbízhatóság és a kiszámíthatóság sokkal többet ér pár százaléknyi kedvezménynél.”
A borlap más értelemben hagyományos: itt nem a szortiment, hanem a borok készítői is tisztelik a múltat, ugyanis a borlap főként alig ismert pincék organikusan termelt vagy natúrboraiból áll. Ez persze jóval munkásabb, hiszen a pincéreknek minden egyes tételről mesélniük kell: a pincék valóban picik, a borokból pedig sokszor csak pár száz palack készül összesen. Cserébe viszont a Stelázsiban alig veszik észre a borfogyasztás máshol már kritikus méreteket öltő visszaesését. Gyakori, hogy a ritkább borok iránt elkötelezett törzsvendégek hétköznap estefelé is beülnek megkóstolni egy-két új tételt, vagy hogy a sommelier kóstolót tart akár 6-8 főnek egy kisebb pince vagy kevésbé ismert fajta bemutatásával. „Rengeteg szó esik arról, hogy az emberek egyre kevesebb alkoholt fogyasztanak, de mi ezt alig érezzük. Az fontos szempont, hogy minél természetesebben elkészített borokat kínáljunk, amelyeket személy szerint egészségesebbnek is tartok. A vendégeink pedig szintén tesznek a trendekre: őket a különleges, kis tételben készülő borok érdeklik, és meg is fognak inni belőlük két pohárral. Ezekre nem alkoholos italként, hanem értékes termékként tekintünk, amikben mellesleg van alkohol is. Természetesen tartunk házi limonádét és házi szörpöket, de az alkoholmentesített italsorok irányába semmi kedvem elindulni.”
Azzal a céllal érkeztünk a Stelázsiba, hogy megfejtsük a titkot: minek köszönhető, hogy még Óbudán kívül is a „törzshely” szinominája lett? A titok nyitja pedig a fentebb leírtakból következik: mindez együtt és a biztonságot nyújtó állandóság, amit mindezek együtt adnak. „Volt olyan idő, amikor én is álmodoztam róla, hogy nagyra növünk, és a kettő helyett nyitok hat vagy nyolc helyet! Aztán elengedtem.
A munkatársaim közül pedig a legtöbbjükkel évek óta együtt dolgozunk: van, akivel nyolc, sőt, van, akivel tizenöt éve! Aki egy kicsit is ismeri a vendéglátást, az tudja, hogy ez mekkora szó. Persze nálunk is volt egy időszak, amikor nagy volt a jövés-menés: nehezen is viseltem, nagy stresszt okozott, de szerencsére visszatért az a trend, hogy fontosabb, hogy jó és nyugodt helyen dolgozzon valaki, mint hogy valamennyivel többet keressen. Van olyan kollégám, akivel tizenkét évvel ezelőtt dolgoztunk együtt a Harapó Mókusban, és most keresett meg: két hét múlva kezd itt.”
Nem túl trendi szemlélet a mai világban, hogy valaki felméri, hogy mire vágyik, és ha azt eléri, akkor el tudja engedni a növekedést: élvezi azt, amit elért és a növekedés helyett a kézre álló működtetésben hisz.
Iván olyan mondattal folytatja a gondolatmenetet, amitől felszalad a szemöldökünk:
“Aki maradt, azokkal mind a bőrünkön éreztük, hogy egy hajóban evezünk. Azt mondtam a csapatnak, hogy nem tudom, mennyit tudok fizetni, de amennyit tudok, annyit fogok is. Nem tudom, hogy fogjuk megoldani, de meg fogjuk, mert olyan még nem volt, hogy valahogy ne lett volna. Erre pedig mindenki felgyűrte az inge ujját és nekiállt: a felszolgálók diszpécserkedtek, akinek volt autója, az nekiállt velem együtt futárként kiszállítani. A szakácsok szinte ugyanazt csinálták, mint addig, de nagyon utáltak dobozba tálalni. Mindenki a sajátjának érezte a Stelázsit, nem csak egy munkahelynek: ez a kötelék meg is maradt és fontosak vagyunk egymásnak. Biztos vagyok benne, hogy ez a bensőségesség, összeszokottság kifelé is sugárzik, a vendégek is érzik. Mégha nem is tudatosul bennük, hogy mitől érzik jól magukat, egészen más így az étterem hangulata. Mellesleg törzsvendégeket is nyertünk: volt, aki akkoriban kezdett tőlünk rendelni, és a mai napig rendszeres vendégünk. De az sem ritka, hogy távolabbról, sőt, vidékről visszajárnak hozzánk: rég elköltöztek máshová Óbudáról, de mi maradtunk a törzshelyük.”
A Stelázsiba nem azért járunk, hogy „élményben” legyen részünk. Az asztalokon a papír tányéralátéten vénséges vén vicceket lehet olvasni, amelyek olyanok, mint a százéves kuplék: nem avíttasak, hanem bájosak és mosolyogva vágjuk rá fejből a poént. Lehet, hogy kóstoltuk már az étlap összes fogását, de tudjuk, hogy nem tudunk mellényúlni. Hogy azt kapjuk, ami oda van írva, és hogy az jó lesz. Hogy nyugodtan tudunk az ebéd vagy vacsora közben a barátainkra vagy üzletfeleinkre is figyelni, nem csak a szervizre. Ha az asztaltársaság egy kis csiklandós izgalomra vágyik, akkor rendel a táblás ajánlatból, de közben tudjuk, hogy biztonságban vagyunk, és szeretnek.
