Keresés
rovatok
nő | 2022 tavasz
Fotó: Dohi Gabriella
Megyeri Sára
Negyven éves a Koch-Danica, Óbuda szeretett cukrászdája
Három éve, még a Covid előtti békeidőkben kaptam a nyakamba Óbudát, hogy végigjárjam a meghatározó cukrászdáit: a Koch-Danicáról az volt a legerősebb emlékem, hogy rajongva szeretik a környékbeliek. Most vissza is kerestem az akkori bemutatását:

„… a legrégebbi cukrászda a városrészben. A Vörösvári útra néző sorház árkádja alatti icipici üzlet annyira szűk, hogy a betérőknek komolyan be kell húzniuk a hasukat sorban állás közben, hogy kiengedjék a sütivel megrakottan távozókat, mégis mindenki testközelből ismeri a környéken. A szűkösség természetesen itt is annak köszönhető, hogy a nagy részt a cukrászüzem foglalja el, hiszen helyben készül minden.


A tulajdonos ugyanitt kezdett cukrásztanulóként 14 évesen (bár nem ebben az üzlethelyiségben, hiszen az régebbi, mint az épület) és 1982 óta vezeti a cukrászdát a saját nevén. A legfőbb specialitásaik a télen-nyáron elérhető bejgli, az óriási adag piték és a soklapos krémes, amit csak hétvégén készítenek, de ezért aztán tényleg verekedni (na jó, decensen könyökölni) is képesek a környékbeliek. A klasszikus recepteken nem hajlandók változtatni, és bár vannak mentes sütijeik is, ez csak annak köszönhető, hogy a törzsvendégeik közül többen abba a korba értek, amikor az orvos már eltiltotta őket a kedvenceiktől, de a cukrászdába járástól nem tudta eltiltani őket.

Az is biztosítékot jelent, hogy az ott dolgozók egytől egyig meghatóan büszkék az intézményre.”

Be kell vallanom, hogy már akkor zavarban voltam, amikor először tárcsáztam a cukrászda telefonszámát: a cég nevét ugyanis kötőjellel írják. Mint amikor mondjuk egy Zoltán Gábort kell megszólítani egy email-cím alapján…. De a tulajdonos tündéri személyisége hamar eloszlatta a zavaromat:

valóban a szerb eredetű Danica a keresztneve, ami Hajnalcsillagot jelent, bár a kollégái a második nevén, Marika néninek szólítják.

Szintén furcsa volt, hogy én, aki ahhoz vagyok szokva, hogy borászokkal, hatalmas tartályok és gépek között, erjesztőterekben téblábolva csacsogok, egy budakalászi címet kaptam, mert azt az egyetlen hetet sikerült kifognom, amikor a legendás, egész évben, a hét minden napján nyitva tartó cukrászdát be kellett zárni néhány napra, mert a teljes vízvezetékrendszerét cserélték éppen. Ez csak abból a szempontból fontos részlet, ahogy Danica reagált rá: ahelyett, hogy – teljesen jogosan – a nehézségeket sorolta volna, hogy mivel jár, ha egy cukrászüzem teljes padlózatát felbontják egy méter mélyen a csatornáig, ő hálát adott, hogy milyen embereket ismerhet meg, hogy végignézte, milyen pokoli munkát végeznek mennyire gyorsan és szervezetten, és sietett, hogy a pici üzemet a hétfő reggeli munkakezdéstől számítva vasárnap már újra kinyithassák. 

Danica valóban 14 évesen kezdett tanulóként Brüll Béla akkori cukrászdájában. A Vörösvári úti nagy házak helyén akkor még sokkal kisebbek álltak. A sínek egyik oldalán, a szuterénben volt a cukrászüzem: kézben, a villamossíneken hordák át a süteményekkel megrakott tálcákat a másik oldalra, a Körte utca sarkán álló cukrászdába. „Nehéz volt persze, de nagyon szerettem. Emlékszem, hogy mennyi krémes fogyott, hogy hányan álltak sorba az üzlet előtt: akkoriban rajtunk kívül volt a Veres, a Szolvik, Phőm, a Felszabadulás Mozi mellett a Vincze, a Kincses, meg a Balázs – és ennyi. Ma pedig minden sarkon cukrászda áll.
Édesapám kovácsmester volt, de egy betegség miatt hamar abba kellett hagynia a szakmáját, és nehéz helyzetbe kerültünk, ami akkoriban egyáltalán nem számított ritkaságnak. Hatan laktunk egy szobában, amikor anyámtól azt a tanácsot kaptam: „Fiam, olyan helyre menj dolgozni, ahol tudsz enni!” Így kerültem Brüll Béla bácsihoz tanulónak, ahová tizennégyen jelentkeztünk egyetlen helyre, és végül engem választottak. Azon kívül, hogy hamar megszerettem a szakmát, nagy megtiszteltetésnek éreztem, és nagyon meg akartam felelni. Ez a bizonyítási vágy később sem múlt el: valószínűleg ennek köszönhető a mai Koch-Danica.

A férjemmel 15 éves korunkban ismerkedtünk meg a vendéglátóipari iskolában: bár ő nem cukrász, mindent együtt építettünk, és mivel ő is a vendéglátásban dolgozik, megértette, hogy ez a szakma mivel jár.

Először egy szuterénlakásban laktunk, egy bútorraktár mellett, a Bécsi úton: ott született meg az első lányunk. 25 literes kannákban hordtuk haza a meleg vizet, és volt, hogy télen a szellőzőnyíláson át hullott a kádba a hó – mégis úgy szerettük, hogy a kislányom sokáig visszavágyott oda. Békásmegyeren a 10. emeleti lakásba született meg a második lányunk – akkor annak a lakásnak örültem úgy, mint semmi másnak. Végül, 30 éve fel tudtuk építeni ezt a házat…” – meséli Danica, én pedig ismét zavarba jövök, mert elcsuklik a hangja. Az otthonuk valóban gyönyörű, nagyszerű ízléssel berendezett, és nagyon illik Danicához, ám semmiféle hivalkodó luxust nem tudok felfedezni benne. „A mai napig, ahányszor hazajövök, elérzékenyülök, hogy hogyan érdemeltem ezt meg” – magyarázza Danica, pedig addigra már számomra is teljesen világos: rengeteg munkával.
„Napi 14-16 órát dolgoztunk, ami persze nagyon sok lemondással jár. Szombat-vasárnapi ebédekhez soha nem tudtunk leülni, a hajnali kelés magától értetődött, közben pedig össze kéne fogni a családot – ez nyilván nagyon nehéz és konfliktusokat is szül, pláne, ha egy nő dolgozik ennyit. Hiszen akkor is a munkán jár az esze, ha éppen nincs bent. Ez nyilván sokaknak ismerős helyzet, és szerencsére a férjem is ismeri ezt a szakmát, én pedig nagyon szeretem. És csak teljes erőbedobással tudom végezni: ha valamit csinálunk, akkor vagy csináljuk, vagy ne, de csinálgatni szerintem nem lehet.
Emlékszem, Brüll Béla bácsi fiai kivándoroltak Ausztráliába, és amikor a feleségével elutaztak hozzájuk, rám bízták az üzletet. Ezt akkora megtiszteltetésnek éreztem, hogy mindenáron meg akartam felelni az elismerésnek, mindent megtettem, hogy minél nagyobb bevételt hozzon az üzlet, amíg nincsenek itthon, repkedtem a büszkeségtől. Valószínűleg innen is fakadt, hogy amikor átadták az üzletet, engem választottak ki: nem örökségül kaptam, de rám hagyták. 1982-ben egymillió forint szinte felfoghatatlanul sok pénz volt, de volt egy barátunk, aki adott kölcsön – csak úgy szóra, mert ismert minket. Béla bácsi pedig részletfizetést engedett és még az autóját is átadta, hogy tudjuk vinni az üzletet. Pedig volt olyan cukrász, aki 1.400.000 forintot kínált érte.”  

Persze nem minden cukormázas a Koch-Danica és a cukrász szakma körül sem: az üzlet a mai napig egy nagyjából 30 négyzetméteres vendégtérből és egy összesen ötven négyzetméteres üzemből áll, ahol van egy fagylaltkonyha, egy sütőterület és egy raktár. Kilencen dolgoznak benne, ám mivel a cukrászda szabadnap nélkül van nyitva, nincsenek bent mindig mindannyian – valószínűleg el se férnének.

Danicán és a lányain kívül vannak olyan kollégáik, akik 10-15 éve dolgoznak velük, és mindig van egy tanuló is.

„Ebből a szempontból kevésbé rózsás ma a helyzet. Országos szakmai elnökként például sokszor vizsgáztattam az OKJ-s rendszerben tanult diákokat, és bizony előfordult, hogy egy-egy eredményhez nem voltam hajlandó adni a nevem. Mostanában is volt egy kislány nálunk, aki ügyes volt, kedves, szeretett dolgozni, de nem tudott számolni és mérni, nem tudta, mennyi 7 és fél meg 7 és fél – hát mit kezdjek vele? Sajnos nem kezdhetem elölről, az alsó tagozattól az alapokat. Nem beszélve az ún. hobbicukrászokról: ha kinyitom a közösségi oldalakat, látom, hogy heti 40 alkalmi tortát tett fel, a saját konyhájából… volt olyan jelentkezőm, aki ezt még el is mesélte, majd hozzátette, hogy milyen aranyos a három kutyája, akik még a lakásában élnek… Ez viszont egy komoly szakma, az üzemnek pedig nagyon szigorú előírásoknak kell megfelelnie!”

Bár a magyar vendéglátás és gasztronómia az utóbbi 20-25 évben nagyot fejlődött és nagy nyilvánosságot kapott, ez a cukrászatban egy kicsit lassabban indult be. Mára azonban felzárkózott: a cukrászok lassan ugyanakkora „rocksztárok”, mint a séfek. Ez köszönhető például az Év Fagylaltja versenynek, a Dobos József-díjnak vagy az Ország Tortája-kezdeményezésnek, amiből több is Danica nevéhez fűződik. „Az Év Fagylaltja verseny szervezéséből is számomra azok voltak a legemlékezetesebb pillanatok, amikor egy hozzá kapcsolódó gyerekrajz-pályázat nyerteseinek személyesen vittem el Hencidára több száz gombóc nyereményfagyit, vagy máskor kiderült, hogy a nyertes kerekesszékben ül, azért nem tudott eljönni a díjátadóra, így neki is hűtőládában vittem ki a nyereményét – az a hatalmas öröm, amit az arcukon láttam, sokkal többet adott, mint a szakmai elismerés. A Dobos-díj esetében pedig szakmabeliekkel látogattuk végig a jelentkező cukrászdákat, hogy hol és miként ápolják a hagyományt, mennyire tartják be az eredeti, autentikus recepteket, alapanyagokat – ez eredménytől függetlenül a szakma összetartásának segített sokat.”
„Persze mi sem vagyunk hibátlanok, de a 40 év alatt talán két olyan emberrel találkoztam, akivel nem sikerült dűlőre jutni.

Ha valamiben hibázunk, azt megpróbáljuk kijavítani, vagy kárpótolni valahogy a vendéget: ez nem pénz kérdése, hanem hozzáállásé.

Ha valamiben nincs igazam, akkor elismerem és nem ragaszkodom a magam álláspontjához körömszakadtáig, hanem megpróbálok mindig a vendég fejével gondolkodni. Így az én lelkiismeretem is tiszta, és ő is jó érzéssel távozik. Éppen ezért nem szeretem és nem is szoktam meghallgatni, ha valaki egy másik cukrászdát szid nekem: tudom, hogy másnap máshol valószínűleg rólunk mond ugyanilyeneket…
Ahol kilenc ember dolgozik, ott óhatatlanul előfordulnak hibák, sokszor pedig az alapanyagon is múlik. Hiába rendelünk heti két-háromszor alapanyagot, mert nagyon kicsi a raktár, így is előfordult, hogy avas diót kaptunk, ami csak a végeredmény kóstolásakor derült ki. Ilyenkor az egész tétel menthetetlen. Vagy sütés után derült ki, hogy a zabkeksz túl kemény lett – eladhatatlanul kemény, valószínűleg a liszt miatt, ám tele volt dióval, aszalt gyümölcsökkel, mindenféle finomsággal. Ledaráltuk, a lányom készített hozzá egy málnás-pisztáciás krémet, és olyan slágertorta lett belőle, hogy hónapok óta külön azért sütünk zabkekszet, hogy ledaráljuk!
Most azon gondolkozom, hogy hogyan ünnepeljük meg márciusban az üzlet születésnapját: valamit vissza szeretnék adni a vendégeknek abból a rengeteg szeretetből, amit tőlük kaptunk az évek során.” 

Az egész beszélgetésből végül ugyanaz a kép rajzolódott ki, mint a legelején, csak árnyaltabban: Koch Danica és a Koch-Danica sikere rengeteg munkából, bizalomból, feltétlen ember- és vendégszeretetből és még több munkából áll össze. Szívből kívánunk boldog 40. születésnapot Óbuda kedvenc cukrászdájának!