Jövőre lesz 20 éve, hogy a Corvin-negyedben, a Páva utcában megnyílt az első Chefparade: az volt a szempont, hogy a helyszín közel essen az akkori irodához és lakáshoz is. A siker azonban olyan gyorsan jött, hogy három-négy évre rá megnyílt és azóta is üzemel a zászlóshajó, a Bécsi úti, 440 négyzetméteres, kétszintes óriás konyha, ahol négy szeparált főzőstúdió működik összesen 14 főzőpulttal – és szinte folyamatos teltházzal.
„Jókor voltunk jó helyen” – mosolyog Kócsa László, a Chefparade ügyvezetője. „A társaimmal együtt tanácsadó céget vittünk és viszünk, coachinggal, csapatépítéssel, én pedig át akartam ültetni a hobbimat is az üzletbe. Ma már banálisnak tűnik, de akkor még eredeti és újszerű ötlet volt dedikált főzőiskolát nyitni, ahol egynapos kurzusokba lehet bekapcsolódni. A csapatépítéssel foglalkozó cégeknek ez túl melós volt, túl sok beruházással, pakolással, nagy logisztikával, hagymaszaggal jár. A nagy öregeknek a vendéglátósok közül pedig túl absztrakt, nem egy étlappal megyünk, egyszerre történik túl sok apró dolog, ami teljesen más szervezést és hierarchiát jelent, mint a klasszikus vendéglátás. Mi tehát megcsináltuk, és ezzel évekig egyedülállók voltunk a piacon.
Az eredeti belvárosi helyszín is működik a mai napig, bár sokkal kisebb, mint a budai egység, pár évvel ezelőtt pedig újra bővült a paletta egy etyeki helyszínnel, ahol még rossz időben is elfér majdnem 150 ember. „Régóta gondolkoztunk egy „country” típusú helyszínben, és egyszer csak összeértek a szálak. Etyeken eladóvá vált egy nekünk tökéletes helyszín, amit gyakorlatilag egy éven belül meg tudtunk nyitni. Az még pont az a távolság, ahová hajlandók kimenni az emberek, de már megadja azt a romantikát, amiért vállalják az utat, a szomszédunkban pedig több aprón kívül két nagy, elegáns borászat is található. Etyek pedig szintén óriásit fejlődött és hívószóvá vált az utóbbi évtizedekben, tehát nem kell már magyaráznunk, hogy hová is érkeznek a vendégeink.”
Három egység ide vagy oda, a Chefparade hallatán először mindenki Újlakra indul, és külön kell szólni, ha nem ott lenne a randi.
Mi egy kóbor nyári hétköznap délelőtt érkeztünk Kócsa Lászóhoz, amikor minden józan számítás szerint úgy kellene pangania a városnak, hogy az ördögszekerek kergetőznek a villamossíneken – ehhez képest az egyik főzőstúdióban tíz-tizenkét gyerek zsizsegett mindenféle habos tálak körül, a másik pultnál két séfkabátos férfi készítette elő egy másik kurzus alapanyagait, és érezni lehetett, hogy a ház többi részét sem a por lepi éppen. De ha valaki veszi a fáradtságot és a cég honlapján megnézi a kurzuslistát, ezen nem fog meglepődni: egyrészt zavarbaejtően nagy a választék, másrészt gyorsan kiderül, hogy nagyon sok kurzusra nem fogunk elsőre bejutni, olyan népszerűek. A kurzuskereső menüpontjait nem nagyzolásból csoportosították helyszín, tematika és az alapján, „amire van is hely”.
„Egyszerre sok felé figyelünk, hogy a trendek elé tudjunk menni” – magyarázza László. „Figyelni kell persze a budapesti belvárosra, de a londonira is, vagy a nagy konyhák trendjeire, ezek pedig rendkívül gyorsan változnak. Sokszor előfordul, hogy séfet keresünk egy adott témára, de az is, hogy egy szerencsés találkozásra tudunk több kurzust is építeni. Nálunk például már akkor voltak vietnámi kurzusok, amikor még egyetlen vietnámi étterem volt csak a városban, a Fáy utcai piacon, vagy sütöttünk hamburgert, amikor még azt se tudta Budapest, hogy mi az a kézműves burger – ami mára már elcsépeltté is vált.
Van például jordán kurzusunk, ahol azt próbáljuk bemutatni, hogy mi a különbség a jordán és a többi levantei konyha között, noha jordán étterem egy sincs a városban. De sokan jártak ott nyaralni, és így szívesen élik újra az élményt. Természetesen többször előfordult az is, hogy egy kurzuson találkozunk egy leendő séfünkkel: egy itt élő, kedves, ragyogó személyiségű indiai hölgyet például azonnal megkörnyékeztünk, amikor hozzánk jött egy társasággal. Ma neki köszönhetők a dél-indiai kurzusaink, amelyek pár nap alatt betelnek, ahogy meghirdetjük őket.”
A műfaj maga megengedi, sőt, megköveteli az állandó útkeresést, ami másoknak vállalhatatlanul fárasztó lehet. A Bécsi úton is volt olyan idő, amikor ebéd menüvel várták a környéken élőket és dolgozókat, de a Covid ezt is elmosta: egyszerűen túl nagy munkával járt délelőttől kora délutánig vendéglátóhelyként működni, kora estére pedig átalakulni főzőiskolává. A két közönség pedig jóval kevésbé fedte át egymást, mint amire számítottak volna. Persze, vannak olyan alkalmak, amikor kifejezetten ők főznek, a vendégsereg pedig nem dolgozni, hanem enni érkezik, de ezek mára ünnepi eseményekké váltak. Például egy-egy szakácskönyv kiadását vagy újranyomását ünneplik ezzel, a Chefparade-nak ugyanis már öt (plusz egy) saját kiadású tematikus szakácskönyve is született: a plusz egy az angol nyelvű, magyar konyhát bemutató receptkönyv magyar fordítása. Kiderült ugyanis, hogy a hagyományos recepteket nemcsak a turisták keresik, hanem nagy igény mutatkozik rá azok körében is, akik a nagymamájuktól már nem tudták megtanulni a családi recepteket, vagy éppen nem a „Venesz-károsultaknak” becézett generáció fogásait és konyhatechnológiáját szeretnék megörökölni.
Apropó, külföldiek: a magyar konyhát bemutató kurzusokat nem csak az itt élő külföldiek, divatos szóval expatek látogatják – ők egyébként jelentős ügyfélkört jelentenek a Chefparade-nak, mert a tapasztalatok szerint sokszor jóval intenzívebben „élik” a várost, mint a tősgyökeres budapestiek. Ám szerencsére nagyon sok idelátogató turista is van, aki testközelből szeretné megismerni a magyar kultúrát és néplelket, és nem elégszik meg azzal a goulash-menüvel, amit a hajóról leszállva kínálnak nekik az első sarkon – és amit, valljuk be, a legtöbb magyar felháborodva kérne ki magának, ha elé tennék. Ilyen szempontból tehát az intézmény a „magyar konyha angolul” koncepcióval egyfajta kultúrmissziót is betölt. Munkásnak ez is munkás, hiszen őket, tehát a pár napra Budapestre érkező, gyorsan átutazó, de igényes turistákat elérni egy külön szakma: van olyan kolléga, aki csak ezzel foglalkozik a cégnél. Ami, ha már a számoknál tartunk, meglepő. Főleg ahhoz képest, hogy az egész onnan indult, hogy „csináljunk a hobbiból céget is”. Közel 20 év alatt akkorára nőtt a vállalkozás, hogy ma 26 főállású és további 30 külsős, „beugrós” ember dolgozik a Chefparade-nak.
És itt kell újra visszatérnünk a logisztikára, ami miatt a vérbeli vendéglátósok leizzadnának az adatalapú háttérmunka mennyiségétől: míg egy nagyobb vendéglátóhelyen nagyjából 200 rendelési tétellel dolgoznak, addig a kurzusokhoz körülbelül 900 cikkelemre van szükség, amit 8-10 helyről kell összevadászni. Ám ebben is sokat fejlődött a világ és Budapest: ma már nem csak egyetlen helyről lehet például távol-keleti vagy speciális és ráadásul jó minőségű tengeri alapanyagokat beszerezni. Ehhez egy külön CMS-rendszert dolgoztak ki, amiben szerepel az összes recept, alapanyag mennyiségbontással, mennyiségi átváltásokkal, „recept a receptben” leírásokkal és számítási lehetőségekkel – ami nyilván egy felbecsülhetetlen érték, de földi halandó egy szót sem értene belőle, de legalábbis hozzá nem merne nyúlni.
És mindebben az a csodálatos, hogy aki vendégként érkezik hozzájuk, az ebből semmit nem vesz észre. Egy percig sem merül fel, hogy ez egy üzem lenne, hiszen az élmény megmarad személyesnek. Odamegyünk tízen, a kezünk alá van készítve minden, olyan konyhai eszközök és sütők segítenek, amire a legtöbbünk csak a nyálát csorgatja kirakatnézés vagy álmodozás közben, és egy kedves és közvetlen profi megmutatja, hogy hogyan tudunk egy-egy alapanyagból otthon, a saját konyhánkban is csodát művelni. A végén pedig kellemesen elfáradva leülünk, együtt megesszük, amit főztünk, majd otthagyjuk a mosogatnivalót. Hát van ennél szebb?
A Chefparade ilyen értelemben tehát testi, zsigeri élményt nyújt mindenkinek – intimitást, anélkül, hogy egy kicsit is zavarba ejtő lenne. Pont, mint a ház, amiben létezik a Bécsi úton: kívülről szép, nem tűnik nagynak, télen-nyáron hívogató – bent pedig mindenki megtalálja a saját csodáját.
