A történet ott kezdődik, hogy először Tokajon volt szőlőm – 0,6 hektár, ami szőlőnek kevés, furmintnak sok. Meg furcsa is volt innen ingázni és századiknak lenni a sorban. Aztán 2014-ben éppen a Kőhegyen sétáltunk, ahol tudtam, hogy van egy fiatal ültetvény, ami soha nem fordult termőre, de akkor azt láttam, hogy éppen vágják ki. Odaszaladtam, meggyőztem az akkori tulajdonost, hogy nem lenne a vulkanikus területen túl jó dolga a diónak sem, amit a helyére tervezett, és szerencsére megállapodtunk, hogy átvesszük és műveljük a területet. 3 hektárnyi, iszonyú elhanyagolt, magára hagyott szőlő, és ahogy mondtam, soha nem termett, de én láttam benne a lehetőséget. Tehát tényleg egy pillanaton múlt, hogy a szentendrei bor története 130 év szünet után úgy múljon el, hogy újra sem indulhatott.
Négy órát mesélhetnék csak arról, hogy miért nem telepítették vissza a szőlőt Szentendrén a pusztulás után. Fordítsuk meg, máshol miért igen? Mert nem volt más, egyszerűen muszáj volt. Magyarország azért lett ennyire jó boros vidék, mert a jobbágyság nem tudott mással foglalkozni. Saját földjük nem lehetett, de a szőlő nem számított földnek. Ha van némi pénzed, időd, családod, aki segít, akkor kivágsz egy darab erdőt az értéktelen hegyoldalban, szőlőt telepítesz, és nagyon jól megélsz belőle. Ezért nem volt régen a sík területeken szőlő: a Kunságba csak kényszerből telepítettek, hogy megfogják a futóhomokot, de például a Balaton déli részén az 50-es évekig nem volt szőlő egyáltalán, mert túl értékes volt ahhoz a terület. Egerben, Villányban, Szekszárdon viszont igen.
És Szentendrén is. Aztán jött 1887, lement az utolsó szüret, 1888 tavaszán pedig már nem is rügyezett a szőlő, teljes volt a pusztulás. Viszont már itt volt a HÉV. Néztek egymásra az emberek, hogy most akkor mi legyen? Majd felszálltak a HÉV-re és bementek dolgozni a Ganzba vagy a textilgyárba – ami összehasonlíthatatlanul könnyebb munka volt, mint egész nap kapálni a hegyen. Ráadásul itt az úgynevezett fejművelés volt elterjedt: alacsonyra és teljesen kopaszra metszették a szőlőket, tehát egész nap a bokádat fogva görnyedtél, hegynek fölfelé. Ez történt Bécsben és Párizsban is: az emberek egyszerűen nem voltak rákényszerítve, hogy nagy keservesen újratelepítsék a szőlőket.
(…) A terület maga borzasztóan izgalmas termőhely: andezit-tufa altalaj, némi agyaggal és mészkővel, tehát egyértelműen vulkanikus terület, mint a világ leghíresebb borvidékei. Még csak most kezdem megtapasztalni, hogy mennyire az! Ráadásul nagyon jókor vagyunk nagyon jó helyen, ami nem biztos, hogy sokáig így is marad: hűvös területről beszélünk, ahol anélkül lehet nagyon jó, érett borokat készíteni, hogy magas lenne az alkoholtartalmuk. Én nem félek attól, hogy 10-11% körüli borokat készítsek, sőt – míg Villányban vagy Szekszárdon ezt képtelenség lenne. A meleg miatt mire rendesen beérik a szőlő és jó bort lehet belőle készíteni, addigra a cukortartalma is olyan magas, hogy képtelenség 13,5-14% alatti alkoholtartalomról beszélni. Van például egy Zweigeltből készült vörös habzóborom, ami 10,5%-os és olyan meggybomba, hogy meggyanúsítottak, hogy aromát is teszek bele. Pláne, hogy a címkén is ez szerepel: könnyű bisztróbor meggy aromákkal – „Még rá is írja!!!” Magyarázhattam én, hogy igen, de nem úgy kerül bele, hogy beleteszem…
Persze a talaj is kell: aki a szentendrei szőlőt telepítette, az nagyon jól választott, még akkor is, ha véletlen volt: van például pinot blanc-unk, ami Vulkán névre hallgat. Semmirekellő fajtának tartják sokan, de rendkívül jól közvetíti a talaj adottságait, az úgynevezett terroir-t. Az első évben egy majdhogynem füstös, ásványos, somlói stílusú bor született belőle. Nagyon büszke voltam rá, igen ám, de 10 vásárlóból 5 azt mondta rá, hogy „ez ugyanolyan rossz, mint egy juhfark”. Szegény somlói borászok most takarják el a szemüket, de Somlónak 100 éve ez a képe, és hatalmas hagyományai és rajongói vannak. Míg, ha én egy elfeledett borvidéket egy olyan borral mutatok be, ami az emberek felének nem tetszik, akkor végem van – nekem is, a borvidéknek is.
Ez persze fáj is valahol, de úgy kell dolgoznunk, mint egy filmrendezőnek: ha művész vagyok, de a filmemet csak négyen nézik meg a családommal együtt, akkor nem a munkámat végzem.
Vagy van egy száraz muskotály, a Tamjanika, amit nem magyar, hanem délvidéki stílusban készítek el, hiszen onnan származik: gyümölcsösebb, fűszeresebb, mint általában az irsaik vagy más muskotályok: el is fogy az utolsó palackig. Itt bizonyítottan volt ilyen bor, ebből írtam a diplomámat a borász-szakon: visszaemlékezésnek szánjuk természetesen, de nem hagyjuk, hogy poros legyen az emlék.
Egy másik szempontból is nagyon jókor vagyunk jó helyen: az emberek egyre inkább keresik a helyi termékeket. Azt látom, hogy egy nagyon látványosan növekvő réteg figyel erre, egyre tudatosabban. Saját becslés szerint évente 3 millió palack bor fogy el a Dunakanyarban: szerencsére már van három másik jó borászat ezen a vidéken, és nekem nem velük kell versenyeznem, hanem a maradék 2 980 000 palackkal. Ha eladok évi 10 000 palack bort, akkor én már köszönöm, jól vagyok. Ezért is járok már évek óta minden héten személyesen a szentendrei piacra. Nem biztos, hogy ez közvetlenül megéri, de nekem a „piac visszajelzése” nem egy elvont közgazdasági fogalom, hanem személyes tapasztalat, ami elképesztően értékes. Itt van rá idő, hogy kialakuljon az a bizalom, hogy a vevők nem udvariasságból dicsérik a boromat, hanem valóban elmondják, hogy ha valamelyik nem tetszett és azt is, hogy miért. Így derült ki, hogy a merlot-t – ami az első évben egy magas alkoholtartalmú, komoly, testes bor volt, de ha már megtehettem a terület adottságai miatt, a következő évben inkább bordeaux-i, sokkal könnyedebb, gyümölcsösebb stílusban készítettem el –, visszakövetelte a piac. „Jó, jó, de arra ott van a másik” – mondták és valóban, a zweigeltünk is ilyen. Szóval megint tovább hagyom a tőkéken, másképp kezelem a szőlőt és nagyobb bor lesz belőle. De ha csak a szállítási költségeket nézzük, akkor sem mindegy, hogy a környékről vásárolunk vagy nem: ilyen üzemanyagköltségek mellett már nem biztos, hogy olyan könnyen felküld két kartonnal egy villányi borász, mint pár éve.
(…) Olyan sokan akartak címkét venni, hogy végül kiadtunk egy címkefüzetet: egy helyi grafikus, Krizbai Gergely rajzolta őket, és annyi munka és rejtett szimbólum van bennük, hogy kicsit olyanok, mint a Da Vinci-kód. A Tamjanika például száraz muskotály és magyarul tömjénest jelent. Ezért szerbül van ráírva, mert onnan származott ide, a címkén pedig a Színeváltozás Temploma áll. A színeváltozás ünnepén (amikor a szőlő is zsendül, tehát fehérből kékre vált a színe), kinyílik a templomajtó, ami egész évben zárva van és az utcát elönti a tömjénfüst.
Vagy a Rozi nevű rozé a szentendrei vörösbor alapborából készül. A török kiűzésekor menekültek ide a rácok a török vérontás elől, Belgrádból a Duna mentén és a pár évvel korábbi szentendrei csata mellékzöngéjeként egy üres, kiirtott városba érkeztek. (Helytörténeti vonatkozásai miatt rengeteget foglalkoztam a törökök kivonulásával – sokkal izgalmasabb és összetettebb kérdés, mint ahogy azt az iskolában tanuljuk.) A lényeg, hogy a rácok nem a szőlőt hozták: menekülés közben, 40 nap alatt képtelenség előkészített, túlélő oltványokat hozni, és különben sem azzal menekül az ember, hanem ruhákkal és szerszámokkal.
A körülményeket is figyelembe véve pár évtized alatt kialakult, hogy a szentendrei vörösbor egy, a recioto della Valpolicella-ra hasonlító, szárított szőlőből és újborból készített bor lett, ami bizonyítottan keresettebb és drágább volt a tokajinál, és amiből nagyon gazdag lett a város. Ignátovity Jakov pedig az Örök vőlegény című regényében megírta egy kereskedő történetét, aki két hordóval vitt ebből a borból messzire, majd hazatérve a két hordó bor árából többek között felépítette a Dunakorzón álló rózsaszín házat. Épp most újítják fel – remélem, rózsaszín is marad…
Vannak még terveink a növekedésre, de Szentendrén nehéz: 20 millió forint egy hektár, szőlő nélkül. Szerencsére az egész Dunakanyar csodálatos: a Szentendrei-sziget például vulkanikus hordalék, hiszen a Duna a Visegrádi-hegységet törte át és abból építette, ráadásul kétoldalról a folyó veszik körbe. De ez már nem az én életemben fog megtörténni. A Kőhegybor sosem lesz 100 hektáros nagybirtok, pályázati pénzből épült, süttői mészkő pincével, wellnessel és medencével. Büszke vagyok arra, hogy nyereséges, ami egy ilyen fiatal pincénél ritka. De tudatosan az organikus növekedésre törekedtünk: ha az elején belenyomtunk volna egy óriási tőkeinjekciót és véletlenül mégis elbukunk, akkor soha senki nem fog újra belevágni, tehát a borvidék történetét is újra elvágnám, nem csak a sajátunkat.
