Keresés
rovatok
gasztro | 2017 nyár
Fotó: Sánta Balázs
Rékai Gábor
SAVANYÚ SOK MOSOLLYAL
Vecsésiek az óbudai piacon
Beleszerettem – a piacba. Szívesen járok oda családi beszerzőként, már kedvenceim is vannak. A kínálat nagyrészt a többiekhez hasonló – szinte felsorolhatatlan fajtájú és minőségű áru a kissé viharvert, bár még átlátszó műanyagtető alatt.

A „Vigyáztam!”  figyelmeztetéstől  a „Francba, de hideg van!” félkáromkodáson át a kedves, „Önnek mi lesz?” kérdésig, üdvözlésig sokféle hang és hangsúly, árusok és vevők mindennapi zsivaja tölti be a kissé kusza teret. Az óbudai piacon, a Vörösvári út, a Flórián és a kissé távolabbi Tűzoltóság ölelésében legalábbis ilyesféle a hangulat.

Itt dolgozik, árul savanyúságot káposzta- és gyalult tökhegyek, ecetes paprika, cékla- és csalamádéhordók között a vecsési Dabasi „dinasztia”.

Savanyúsággal dolgozunk, de jókedvű emberek vagyunk, szerencsére ilyen a család is – mondja Dabasi János, és a hátsó kis helyiségből kimutat a pultnál serénykedő Szilviára, feleségére, aki éppen egy vevővel valamilyen recepten mulat. Bevallom, ezúttal engem nem a szuper uborka vagy a pikáns vágott zöldség (lánykori nevén csalamádé) hozott ide, hanem az itteni hangulat. Vevőként évekkel ezelőtt bukkantam rájuk, és rögtön feltűnt, azóta megerősödött jó érzésem: korrekt, pontos, kedves és hangulatos a kiszolgálás. Na és nem mellékesen finom a kovászos uborka és a cékla.

Már a nagyapám is ebben az iparágban dolgozott, apámnak ugyancsak itt volt 1973-tól üzlete, a régi piac másik sarkában – mutat átellenben a Flórián felé –, és én is itt maradtam a csarnok újjáépítése után, tovább béreltük ezt az üzletet.

Akkor még az öregem volt talán az egyetlen savanyúságos a környéken, mellette hentes, pék, kis csehó – paradicsomi, konkurencia nélküli állapotok. Aztán én örököltem az üzletet, a recepteket, a beszállítókat is, akik közül néhányan (vagy az utódaik) ma is megvannak.

A sok, jóféle savanyút innen-onnan összegyűjti, aztán itt eladja?

Dehogy! A nyers- vagy mondjuk így alapanyagot vesszük, kitől mit: partnerek vannak Létavértestől Újfehértóig vagy Csányig meg hát Vecsésen, ahol lakunk. Ott van a kis savanyító üzemünk, ahol aztán „megműveljük”, ízesítjük a – nem éppen találomra – összegyűjtött zöldséget.

Ez tehát, amit látok, a jéghegy csúcsa.

Az ízeket, a leveket én keverem, részben még több évtizedes alapreceptek szerint. Mondhatjuk, ezek beváltak. Aztán jön az öcsém a munkatársaival, és néha bizony 50 kilós zsákokat vagy edényeket hurcolászva keverik véglegesre az anyagot az edényekben, hordókban. Ez kemény fizikai munka, két gépünk van csupán, egy káposztaszeletelő és egy uborkaszurkáló.

Persze, halad a világ, új ételek is megjelennek – mi is variálunk, majd mindegyik termékünkben azért van már valami „fejlesztés”.

… ami olyan titkos, mint a Cola vagy a Zwack receptje?

Akkora cég azért nem vagyunk, de az ízesítésünk egyéni – amit persze az ízlés változásával, akár a vevők visszajelzéseire is figyelve finomítunk, javítunk.

Apropó vásárlók. Ahogy észrevettem, maguk nemcsak savanyúságot árulnak, hanem jó szót is. Kik vannak a frontvonalban?

Legelsősorban a feleségem, aztán, ha kell, besegít a sógornőm, a lányom, aki azért most már inkább babázik, nemrég szült és persze én is… Akkor vagyunk többen, amikor nagy a forgalom, szombatonként vagy ünnepek előtt. Egyébként, visszatérve a jó szóra, azt nem áruljuk, az van… egyszerűen jóban vagyunk a vásárlókkal, hiszen nem üres közhely, hogy itt mi vagyunk értük. Kicsit durvábban fogalmazva, belőlük élünk. Törődni kell a vevővel, hagyni nézelődni, nem rárontani, hogy na, mit kér?

Bámészkodjon, tipródjon kicsit, hívja fel az asszonyt, aztán szólítom meg – esetleg tanáccsal vagy kérdéssel, ha úgy alakul.

És tudja, általában is – túl piacon, vevőn-eladón – úgy gondolom, hogy akivel én jót teszek, az csak nem fog kiszúrni velem.

A barátságos légkört szerintem se nagyon lehet évekig eljátszani. No de vissza az árura – kedvence van a főnöknek?

Cékla, kovi ubi. És mindenből az átlagnál kicsit savanykásabbat szeretem, így aztán ez az ízvilág érvényesül szinte minden árunkban – a több mint harminc féléből. Ez így van még akkor is, ha a „közízlés” ebben a műfajban mostanában az édesebb felé tart, az erős, csípős ízekből kevesebb kell, mint régebben. Ez a tendencia egyértelmű pl. az ecetes paprikánál vagy a csalamádénál, és a legnépszerűbb uborkánál is „feljövőben” van a csemege.

Beszéljünk a toplista vezetőjéről, a kovászos uborkáról.

Nem túl érzékeny, a céklával például sokkal jobban kell vigyázni, de a kovászos uborkát se lehet túl sokáig mozdulatlanul hagyni.

Szakszerűtlen tartás során könnyen besavanyodik, melegben pedig nyákosodásra hajlamos. Mi általában egy hétre előre készlettel dolgozunk.

Akkor hogy csinálják, hogy néha még január elején is van?

A termelők másodvetéséből: amikor szeptember vége felé beérik, jó sokat veszünk, bespájzolunk. Megfelelő lében légmentesen lezárjuk, hozzá sem nyúlunk, amíg később, részletekben nem kezdjük el árulni ezt a készletet.

Telefondallam. János elnézést kér, kinéz, és mivel hétköznap délelőtti csendes periódus van, hívja maga helyett a feleségét. Örülök, mert vele is szerettem volna pár szót váltani. A csinos, szőke asszony – mint a pultnál is – mosolyogva jön. – Nem biztos, hogy olyan szakszerű leszek, mint a Jani.

Megoldjuk. Különben is, a vevőkkel való „bánásmódjukról” szeretném kérdezni, hisz maga van a legtöbbet kint, a küzdőtéren.

Ó, hát én egyszerűen imádom az embereket, szívesen beszélgetek velük, vagy éppen kiszolgálom őket.

Tényleg – jó szívvel fogadom az üvegfal túlsó oldalán felbukkanó ismerős és új arcokat. És nekem is jólesik, ahogy szerintem nekik is, ha a dekákon és forintokon kívül másféle mondatok is elhangzanak ételekről, receptekről, egészségről.

Már az is eszembe jutott egy-egy ilyen jóízű fecsegésnél (nem csúcsforgalomban), hogy beállíthatnék a pultra egy kávégépet.

Mindenkit szeret az „Aranyszívű Szilvia.” Ne már…

Tényleg nagyon ritka, hogy felhúzom magam. Akkor, de csak akkor lépek át a hivatalos eladó üzemmódba, a tárgyszerű szerepébe. Ha fontoskodik, oktat, vizsgáztat, türelmesen megválaszolom, és érdeklődöm, hogy vásárolni mit szeretne. De nem ez a stílusom. Jó, tinikoromban még tudtak úgy kukacoskodni velem, hogy hazáig sírtam. De azért most már nagylány vagyok.

És minden szaván érződik, hogy szereti ezt a a pult mögötti, „kimérem, eligazgatom, lével öntözöm, csomagolom” a kért cseresznyepaprikát vagy közepes káposztalevelet, bármit.  Mindig is így volt?

Mostanra nagyon megszerettem. De igaz, ami igaz, amikor János – még nem feleségként – először kihozott ide, és beleszagoltam a levegőbe, hallani se akartam arról, hogy itt dolgozzak. Mára szinte ugyanolyan kifinomult a szimatom, mint a férjemé. Ő ugyanis bejön, és ha netán valami nem idevalót érez – és megérzi, szerencsére nagyon ritkán –, annak kuka a vége.

Otthon baba, unoka van már. És itteni, majdani utódlási tervek?

Valószínűleg a nagyobbik lányom és a férje lesznek, akik tovább viszik az üzletet. De nem holnap…oly sok minden történhet az emberrel.

De ne haragudjon, már János szolgál ki, visszahívom magának. Látom én is, a főnök nemcsak méri az uborkát, de pakolja a paprikát valamiből valamibe, mereget káposztalét, talál tennivalót, majd Szilvia finom kézmozdulatára visszajön.

Nem tartom fel már sokáig. De ugye nem unatkozik a munkanapjain?

Neeem… Ötkor kelek, ha kell, piacra megyek, majd esetleg kiegészítő nyersanyag keresés, aztán otthon számlák, tárgyalás, megrendelések, a házunk ügyei, befizetések, adminisztráció. Ide is mindennap jövök, és beállok a pult mögé – jól tippelt, nem unatkozom. De nem is siránkozom, most például elmegyünk egy hétre pihenni.

Ahogy itt a piacon sétálgatok, cipekedek is néha, eszembe jut, hogy milyen viszonyban lehetnek egymással az azonos műfajban utazó eladók. A tojásosok, a pékek, a zöldségesek… és a savanyúsok.

Jóban vagyunk. Az egyikükkel, itt lejjebb közös programot is csináltunk, nyaraltunk együtt.

Addig a másik se árul…

Nem, tényleg nem harapdáljuk egymás torkát. Ezt a Vecsési Savanyítók Baráti Köre, amelynek tagja vagyok, biztosan rosszallaná. Persze, normális keretek között igyekszünk magunkhoz vonzani a vevőket, és egymás árait is néznünk kell, de hát a költségek mellett a magunk számítását is meg kell találnunk.

Jó kis játék ez, de nem fajul el. Egyébként a falakon kívül nő igazán a konkurencia.

Mi is bedolgozunk már környékbeli éttermeknek, konyháknak – megbecsüljük a vödörnyi eladást is.

Rengeteg, bármiféle savanyúságot áruló helyen olvasom a csodaszó kiírását: VECSÉSI. Maguk ott is laknak. Tudják, hogy miért pont ez a településnév érett minőségjelzővé?

Azért ez elsősorban a káposztára érvényes. Homokos talaj, kedvező mikroklíma, szakértelem, és hát igen, izmosodik a „vecsési káposzta” márkanév. Még hungarikum lesz belőle… De ugye, nem esik hanyatt a meglepetéstől, ha elárulom: ha rá is írták, azért nem minden savanyúság vecsési.

De a Dabasi család biztosan. Az ő nimbuszuk, jó hírük – szerintem sok-sok óbudai szerint is – igazi.