Előrebocsátom, nem vagyok sem történész, sem borász, csupán mezei borszakíróként, a téma iránt érdeklődő, a borkészítés peremterületén mozgó, ám a borkritika világában elmélyedő újságíróként igyekszem tisztába tenni a hazai boros közélet néhány megmosolyogtató és néha bosszantó tévedését, netán szándékos csúsztatását. A rendszerváltás alatt, után, de valójában közvetlenül azelőtt indult magyar boros reneszánsz elengedhetetlen kellékei közé tartoztak a kilencvenes évek elején a feltörekvő újgazdagok, a privatizáció nyertesei, akik frissen elnyert társadalmi státuszuk bizonyítékaként igyekeztek a nyugati polgárság értékrendjének külsőségeit megragadni és magukévá tenni.
A véletlenek szerencsés összjátéka folytán a kommunizmus utolsó éveiben éppen a villányi borosgazdák kezdték önállóan, saját név alatt is forgalomba hozni a boraikat, a nyolcvanas évek végén még szigorúan a termelőszövetkezeti borok mellett, melyet jellemzően éppen ők maguk készítettek. A néhány megjelent palack, az újdonság erejével ható nevek, a jobb minőség, és pusztán az, hogy a fogyasztók egyszerre egy arcot és egy nevet is tudtak társítani a termékhez, azt eredményezte, hogy az óriási keresletet szinte nem is tudták kielégíteni a borászok. A jó bornak pedig nem kell cégér, tartja a mondás, de szerencsére a villányi sváb gazdák azt is hamar felismerték, hogy ez nem teljesen igaz. Tudatosan, vagy csupán sok szerencsével, már mindegy is, a villányi borvidék identitásának a következő sarokkövei váltak tapinthatóvá: dominánsan kékszőlő-vezérelt, vagyis vörösboros borvidék, eleinte portugieser (oportó), később cabernet franc hangsúllyal, illetve a vörösbor luxustermékként pozicionálása, amiben a latinos műveltségű borász, Tiffán Ede (1991-ben az első, akit megválasztottak az Év Bortermelőjének Magyarországon) azzal járt elöl, hogy csúcsborának az 1999-es évtől a szőlő művelési helyén, vagyis a Kopár-dűlőben előkerült római sírfeliratról a Carissimae nevet adta.
Azt nem tudom, hogy akár a Tiffán család, akár más borászok tudtak-e az akkor már régész körökben ismert nagyharsányi római villa létezéséről, illetve azt sem, hogy a sírkövön említett Lucia, a „legkedvesebb“ feleség vajon a római villa tulajdonosának, Valerius Dalmatiusnak az ismeretségi körébe tartozott-e, de az tény, hogy a római luxusvilla mozaikjai, díszítőelemei arról tanúskodnak, hogy a Kr.u. IV. század végén a környék tehetős lakói bizony nem vetették meg a jó borokat, sőt maguk is termeltek szőlőt és készítettek bort. Az pedig, hogy először egy, később egyre több borász római kori leleteket épített be a marketingszövegeibe, gyorsan oda vezetett, hogy a hazai boros oktatás, a szakkönyvek és a tanfolyamok egyértelmű tényként kezdték kezelni a római kor pannóniai szőlőművelésének és borkészítésének máig továbbélő kontinuitását. Az ugrásszerűen elterjedt történetet már a kétezres évek első évtizedének a végén számtalan olyan borvidéken is hallottam, ami soha nem volt Pannónia része, így például a Mátrában és Tokaj környékén, egyedül az alföldi termelők mutattak példamutató visszafogottságot, de az is lehet, hogy ez csupán Soltvadkert legismertebb borászának, Frittmann János bonmot-jának köszönhető, amely szerint „a kishitűség az alföldi terroir-jelleg“. (Megelőzve, hogy felháborodott egri, mátrai és tokaji borászok kezdenék el olvasói leveleikkel bombázni a szerkesztőséget, jelzem, hogy Moseia északi határát a Maros jelölte ki, Dacia pedig sosem terjedt a Királyhágótól nyugatra.)
Még mielőtt rátérnék a hazai jó és kevésbé jó példákra, lássuk, mit kezdenek a római örökséggel Pannónia más tájain. Hiszen olyan ma is jól csengő helyek voltak egykoron Pannónia virágzó települései (jellemzően ekkor alakultak ki, nyilván még más nevek alatt) mint, Ljubljana, Ptuj, Bécs, Szávaszentdemeter, Pécs, Eszék vagy éppen Óbuda. Ami a bortermő tájakat illeti, az egykori Poetovium, vagyis Ptuj már rég nem egykori római szőlővidékként hirdeti magát, a borokon és a marketingen is sokkal inkább a település egykori német lakói érződnek, eleve a szlovén borrégió úgy beszél önmagáról, mint Stajerska vidékéről, nomen est omen, hátha a szomszédos ausztriai Stájerország borainak sikere rájuk is átragad. Persze a maliciózus megjegyzés cseppet sem indokolt. Egyrészt a középkori Stájerország tényleg lefedi a mai szlovén borvidéket is, másfelől abszolút jellemző a többnyelvűség, a szlovén mellett mindenki beszél németül is, harmadrészt a jelenkori szlovén borvidéki beruházások jelentős része köthető a jól prosperáló osztrák borászatokhoz, a Gross család például deklaráltan üzemeltet Ausztriában és Szlovéniában is egy borászatot. Ezzel szemben Ptuj városa, bár a kommunikációjában kevésbé támaszkodik erre, nem is tagadja el a római múltat, hiszen lakosai büszkék rá, hogy itt választották császárrá Vespasianust, és arra a kétes hírértékű eseményre is, hogy itt született az utolsó római császár.
Innen északra, az egykori Pannónia északnyugati csücskében találjuk Bécset és az akkoriban még sokkal fontosabb Carnuntumot. Utóbbi Pannonia Superior fővárosa volt, a III. században 50.000 lakossal, olyan „sztárfellépőkkel“ mint Marcus Aurelius, akinek az Elmélkedéseit állandóan magammal viszem a dunai evezéseimre, tudván, hogy néhány fejezetet itt, Carnuntumban, míg másokat Esztergommal szemben, a Garam torkolatánál található katonai táborban írt. A római korok szőlőművelési hagyományairól errefelé nem sokat tudunk, de tény, hogy az egész környék erre építi az identitását, lévén a modern osztrák borvidék neve is Carnuntum, ezt találjuk több ezer csodás Zweigelt és kékfrankos címkéjén, mindannyiunk legnagyobb megelégedésére. Vindobona, vagyis Bécs szintén büszkélkedhet szőlőterületekkel és borászatokkal, hirdetik is egész Európában, hogy az egyetlen főváros, amelynek közigazgatási határán belül találunk szőlőket és termelőket egyaránt. Bécsben még él a sarki borozók kultúrája, ami itthon – ki tudja, miért? – már a kétezres évek elején eltűnt, a nyolcvanas évek fagyállóbotránya után (amikor néhány osztrák borász jó ötletnek tartotta, hogy a testesség érzetének elősegítése miatt fagyállót keverjen a borhoz, amitől persze néhány szerencsétlen borkedvelő azonnal feldobta a talpát). Pedig az osztrák bor és méginkább az osztrák bormarketing erősebb mint valaha, és referenciának számít egész Közép-Kelet-Európában. Ennek a modern kori sikernek az alapja azonban nagyon is kortárs és semmi köze sem a római, sem a középkori bortermelési hagyományokhoz, ami a mai Ausztriát tekintve igazán csak a Fertő-tó nyugati partján és attól délre, Sopron környékén volt jelentősnek mondható.
Azt nem állíthatjuk teljes bizonyossággal, hogy az egykori római Pannónia legfontosabb borvidéke a Szerémség lett volna, de az tény, hogy a késő középkorban ez a táj, a Fruska Gora, vagy akkori nevén a Tarcal-hegység déli lejtői emelkedtek a legnagyobb rangra. Sirmium, a mai Szávaszentdemeter már a Flaviusok alatt coloniává vált, ami azt jelentette, hogy lakói automatikusan megkapták a római polgárjogot. A környék légiói úgy ráéreztek a királycsinálás fortélyaira, hogy öt római császár is Sirmiumot mondhatta szülőföldjének. Közülük nekünk Probus a legérdekesebb, aki Titus Flavius Domitianus császár tiltását feloldva megengedte a tartományokban a szőlőtelepítést. Ez számunkra azért is érdekes, mert ebből egyértelműen kiderül, hogy Kr.u. 92 és 280 között Pannóniában nem lehetett szőlőt telepíteni, legalábbis legálisan nem, így akarták az egymást követő császárok megvédeni az itáliai borokat, vagy méginkább – a rossz nyelvek szerint – a népességet, a gyatra minőségű provinciai boroktól. Probus császár nem csak megengedte, ösztönözte a szőlőtelepítést szerte a birodalomban, de a katonáit békeidőben szőlőtelepítésekre vezényelte, kis túlzással végül ez lett a veszte, hiszen saját tisztjei ölték meg. A szellem azonban már kiszabadult a palackból.
Érdekes, hogy bár a birodalom hanyatlása után innen is eltűnt a szőlő és a bor nyoma, amikor újra találkozunk vele, azt újfent újlatin nyelveken beszélő telepesek hozzák magukkal, akárcsak az itt már elfeledett knowhow-t, Columella és társai ókori tudását, no nem a „görög módra“ történő borkészítésről, de a mediterráneumban a mai napig mindenfelé ismert passito eljárásról, amikor a szőlőt szüret után a napon aszalják, aztán beleöntik egy már elkészült borba, ami a cukormennyiségtől újra erjedni kezd, majd a végeredményt újra kipréselik, így nyervén végtermékként egy rendkívül édes bort. (A technológia kis módosítással, hiszen abban az esetben nincs szükség a napon aszalásra, Tokajban ma is él, így készül a világhírű Tokaji Aszú, csak ott egy gombabetegség már a tőkén „megaszalja“ a szőlőket.) Nem véletlen, hogy a „római módra“ készült édes szerémségi bor a középkori uralkodók kedvelt itala volt, elvesztését a Magyar Királyság (1526, Mohácsi csata) még egy évszázadig fájlalta, amikorra már Tokaj végérvényesen felemelkedett.
Ami a mai határokon belüli borvidékeket illeti, Villányról már ejtettem szót, de Szekszárdon, a Balaton-felvidéken és Sopronban is komoly hagyományai voltak a római-kori szőlőművelésnek, igaz, ez a kultúra sehol nem élte túl a birodalom bukása és a magyarok honfoglalása között eltelt évszázadokat.
Ami Aquincum és Ulcisia (a mai Szentendre) környékét illeti, ma már bebizonyosodott, hogy itt is folytattak szőlőtelepítéseket a hegylábak Villái körül, de a szőlő- és borkultúra újra majd csak az Árpád-házi királyok alatt, majd a Hunyadiak idején virágzott fel annyira, hogy érdemes legyen róla beszélni. A szűken vett vidék legújabb kori fellendülését pedig egyértelműen a török idők után betelepülő délszláv népek hozták el, amelyek újra meghonosították a vidéken a régi római hagyományt, a szárított szőlőből és kierjedt borból készített édes bort, amit Jakov Ignjatović regényében (Örök vőlegény) a szentendrei szerb kereskedők több pénzért tudnak eladni a lengyel nemeseknek, mint a tokajiak az aszút.
Persze mindazt, amit leírtam, zárójelbe tette a filoxéra megjelenése, ami a XIX. század végén egész Európában teljesen kiirtotta a szőlőket, így a modern kori újratelepítések mellett új történetek és új piacok, új technológiák és új szállítási útvonalak vették át a régiek helyét. Ami egykor Rómában a barbárok jellemző szokása volt, vagyis a színbor ivása, ma már a mindennapok része, olyannyira, hogy a vinum szó, ami a vizezett bort jelentette, szemben a tiszta borral, amit merumnak neveztek, manapság már majd minden nyelvben a bor szinonimája. A római ízlés amúgy is elég távol állna a maitól, nehezen tudnám elképzelni, bár számos ókori leírásban találkoztam vele, hogy a borból kiszűrt seprőt kiszárítva és roston megpirítva végül csemegeként ropogtassam a gladiátorviadalok, pardon, a futballmeccsek alatt, ahogy azt is, hogy a tengertől távolabb eső Aquincumban tengervíz-előállító üzemet hozzak létre (szintén ókori római leírások alapján), hogy a borba megfelelő minőségű sós vizet (!) keverhessek, így téve alkalmassá azt a fogyasztásra. Könnyen juthatunk olyan következtetésre, hogy az ókor borai valójában fogyaszthatatlanok lehettek, de ne feledjük, hogy az ízlés – legyen szó bármiről – koronként változik, Odüsszeusz tiszta iszmaroszi borral itatta le a küklopszot, nem is csoda, hogy kiütötte, hiszen a hagyomány szerint az olyan erős és édes volt, hogy csak huszonnégyszeres hígításban (tengervízzel!) volt szabad fogyasztani, ettől mi, Leburna szavaival élve, úgy halhatnánk meg, mint még soha, de az ókor embere ugyanígy reagálna napjaink villányi, szekszárdi, vagy szerémségi vörösboraira.
Rohanna a tengervízért, hogy fogyaszthatóvá tegye, ahogy azt a szentendrei skanzen területén feltárt római villából előkerült keverőedény felirata is tanúsítja: NON AMAT ME CVPIDVS („nem szeret engem a színborért hevülő“).
Nyitóképen: Balatonfüred, 1961 Forrás: Fortepan/Inkey Tibor
