Ironikus módon a legendás óbudai vendéglátásról az 1950-es évek második felétől kezdtek el rendszeresen megjelenni különböző értekezések és újságcikkek, megemlékezve az ódon település egykori gasztronómiájáról. Azért ironikus, mert ennek a vendéglátós világnak a második világháborút követően kiépült pártállam intézkedései, rossz gazdaságpolitikája vetettek véget. Az óbudai vendéglők államosítása 1949–1952 között zajlott, amivel a vendéglős családok nemcsak a megélhetésüket, hanem sok esetben az otthonukat is elveszítették. Ezt a törést napjainkig sem heverte ki az óbudai vendéglátás, hiszen az államosítást követő évtizedek alatt kialakított színvonaltalan vendéglátóhelyek, a pocsék étel- és italválasztékkal nem pótolhatták a két világháború között jól működő rendszert.
Amikor az 1970-es évektől zajló lakótelep-építkezés idején újra napirendre került az óbudai vendéglátás feltámasztása (később már Újlakot is bevonták ebbe a koncepcióba), akkor sem jártak túl sok sikerrel a döntéshozók és a vállalkozók, hiszen az erre a célra kiszemelt és a szanálásoktól megóvott, újjáépített vendéglők inkább giccsesek lettek, mintsem a régi óbudai vendéglős hangulat folytatói. Mindezekből szinte egyenesen adódik, hogy manapság is leginkább a túrós csusza és Krúdy Gyula jut sokaknak eszébe, ha az óbudai vendéglőkről beszélnek, pedig szegény írónak és az egyszerű tésztaételnek kevés köze volt az eredeti óbudai kulináris világ alakításához.
Az oszmán török megszállás alól felszabadult, a 18. század elejétől fokozatosan benépesülő település népessége alapvetően a szőlőgazdálkodásból származó borkereskedelemből élt. Valamilyen módon mindenki kapcsolódott az intenzív szőlőtermesztéshez, amit a nagyszámú németajkú. főleg sváb és bajor lakosság az óhazából hozott magával. Az ehhez kapcsolódó helyi vendéglátás alapjai is délnémet területekről származtak. A másik meghatározó népesség a nagy létszámú zsidóság volt, akiket a Zichy földesurak fogadtak be. A 19. század elejére az ország legbefolyásosabb zsidó hitközsége az óbudai volt, amely egyenrangúnak számított a pozsonyi hitközséggel.
Az eltérő vallási szokások és hagyományok miatt az alapanyagok és azok felhasználása valóban eltérő volt, mégis az ételek ízesítése szinte megegyezett. Az úgynevezett magyaros konyha és fűszerezés a 19. század végéig nem jelent meg a két közösség ételeiben, azok sokáig markánsan eltértek. Az első világháborúig a zsidó és a délnémet konyha határozta meg az óbudai vendéglők és a melegételt árusító kocsmák választékát is, amelyet érdemes kicsit közelebbről is megismerni.
Az óbudai zsidók étkezési szokásait szigorú törvények szabályozták. Meghatározták a felhasználható alapanyagokat, az ételek elkészítésének és tárolásának módját. Vallásos zsidó ember csak kóser (héber jelentése: megfelelő) ételeket fogyaszthatott, de a kifejezés a főzési eljárás egészére is utalt. Tilos volt együtt tárolni a húsokat és a tejtermékeket, és tilos volt együtt főzni is. Az alapanyagok tekintetében kósernek minősültek a hasított körmű kérődző állatok (marha, bárány, kecske), a szárnyasok közül a csirke, liba, pulyka és a galamb (értelemszerűen ezek tojásai is ide tartoztak). A leölt állatokat teljesen ki kellett véreztetni. A mészárszék az óbudai zsinagóga mellett állt, ahol a sakter egy hibátlan élű kóserolt késsel, egyetlen gyors mozdulattal vágta el az állat nyakát, majd kifolyatta a vérét. Ezután alaposan megvizsgálta a leölt állat belső szerveit, és ha valami rendellenességet talált, akkor az állat húsát tréflinek (héberül: „széttépett”, nem kóser, nem megfelelő) minősítette, és eladhatta Óbuda nem zsidó lakóinak.
A halak közül az uszonnyal és pikkellyel egyaránt rendelkezők kósernek számítottak. Az Óbudán élő zsidók leginkább édesvízi halat fogyasztottak, hiszen a Duna még a 20. század első harmadában is lehetőséget adott erre. Tréfli hal volt a harcsa és a kecsege, ez utóbbi fogyasztásából komoly vallási vita lett Óbudán a nagyhírű Münz Mózes főrabbi és az aradi rabbi, Chorin Áron között 1805-ben.
Az óbudai zsidóságnak nehéz volt ezeket a szigorú szabályokat betartani, hiszen hosszú időn át nem lehetett saját ingatlanuk és földjük. Ezért kompromisszumot kellett kötniük, és az számított kósernek, amit a rabbi annak minősített.
Óbudán főleg askenázi zsidók éltek, akik kóser szokások szerint készítették hétköznapi és ünnepi ételeiket, amelyekhez burgonyát, káposztát, sárgarépát, sok hagymát és fokhagymát, illetve libazsírt használtak. Az Ibériai-félszigetről származó szefárd zsidók konyhaművészetének hatása leginkább a desszertek elkészítésének módjában és alapanyagaiban mutatkozott meg. Óbudán több zsidó származású cukrászmesternek volt üzlete, ahol sokfajta közkedvelt süteményt lehetett kapni. Közülük a legismertebb a Pöhm, Brüll és Floch cukrászda volt.
Ezek a szokások határozták meg az óbudai zsidó vendéglősök és kocsmárosok működési kereteit és lehetőségeit. Kóser vendéglők nyitását sokáig nem engedélyezték a hatóságok, mert az állandó zsidó megtelepedést jelentett volna az egyes, főleg szabad királyi városokban. Érdekességként megemlítendő, hogy 18. századi források szerint a pesti vásárok idején a zsidók működtethettek kóser vendéglőt, amelynek bérlését a szomszédos Óbudán élő hittestvérek kapták.
A délnémet konyha legfőbb alapanyaga a burgonya, káposztafélék, leveszöldségek, hüvelyesek (bab és lencse), valamint Óbudán a befőzött paradicsom volt. Húsok tekintetében főleg a hosszú eltarthatóság miatt sertésből és marhából készült füstölt termékek, hétvégén és ünnepnapokon marha- vagy borjúhús, ritkábban bárány került a tányérra. A baromfihúsok közül a csirke volt a leggyakoribb alapanyag, de a kacsa és a liba is étlapon volt. Halat is szívesen ettek, nem pusztán a böjti időszakban. Kocsmákban gyakori volt az ecetes hal, vagy annak valamilyen formája. A fűszerek közül a bors, rózsabors, majoranna, babérlevél volt a legelterjedtebb, illetve a pikáns ízvilágot gyömbérrel, ánizzsal, fahéjjal, szegfűszeggel és sáfránnyal érték el. A torma és a mustár, illetve a savanyú káposzta szintén fontos volt az étrendben. A tejtermékeket a pilisi kistérségből naponta bejáró milimáriktól, a tejesasszonyoktól lehetett frissen beszerezni. Mivel hajnaltól sötétedésig a földeken dolgoztak, többnyire nehéz, zsíros ételeket fogyasztottak hétköznapokon. A sűrű levesek, főzelékek füstölt hússal, illetve a tészták és a gombócok alapételeknek számítottak, de gyakran készítettek gulyást, pörköltet és tokányokat, fűszerpaprika nélkül. A sültek mellé elmaradhatatlan volt valamilyen szósz, leggyakrabban gyümölcsszósz.
Némiképp befolyásolták a németajkú és a zsidó lakosság főzési szokásait a településen élő más etnikumok, az ország több részéről érkezett magyarok, szlovákok, szerbek és horvátok étkezési szokásai. A több nemzetiségű Óbuda főzési szokásai és ételreceptjei idővel keveredtek, sok mindent átvettek a másiktól vagy a saját ízlésükre alakították azt. Mindezek óhatatlanul megjelentek Óbuda vendéglőinek ételválasztékában. Sokáig szokás volt, hogy a vendégek azt fogyasztották, amit elemózsiaként magukkal hoztak, mert nem volt jellemző a kocsmákban az étel, sőt, törvény tiltotta az árusítást. Ez a szokás utóbb a zsidó vendégek körében maradt meg, amikor saját kóser ételeiket fogyaszthatták el összejöveteleiken az óbudai vendéglőkben.
A földesúri majd kincstári mezővárosnak számító Óbudán uradalmi és községi kocsmák működtek, amelyek jogi szempontból a 19. század közepéig megmaradtak. Az egykori jobbágyok, amennyiben rendelkeztek elegendő tőkével, saját kocsmát vagy vendéglőt nyithattak, ahol saját borukat árulhatták. Budapest főváros megszületése, majd az 1880-as évek vége és az első világháború kitörése között pusztító filoxéra-járvány jelentősen átalakította az óbudai vendéglátást, ami az ételválasztékra is hatással volt. A kocsmák vendégköre nem a földekről hazatérő szőlőművesek és napszámosok voltak már, hanem főleg gyári munkások.
A helyi vendéglátás átalakulásában az is közrejátszott, hogy fejlődött a tömegközlekedés, megnőtt a távolabbról érkező vendégek száma. Főleg nyári estéken, ünnepnapokon és hétvégéken keresték fel a hangulatukról híres óbudai vendéglátóhelyeket. Ma úgy mondanánk, hogy a két világégés között a főváros „bulinegyede” volt Óbuda, bár ez némiképp túlzás lenne egy alapvetően csendes, kisvárosias munkáskerület kapcsán. A kocsmák többségében valamilyen hidegételt, füstölthús-féleséget kínáltak, vagy sós süteményt. Egyes ünnepnapokon és disznóvágás alkalmával bővítették a választékot a szezonnak megfelelően. Ez hurkaféléket, egyszerűbb egytálételeket, sűrű levest és pörkölteket jelentett. A híres óbudai búcsú és a rendszeresen megtartott szüreti felvonulás (a szőlőföldek eltűnése után is megmaradt a hagyomány) idején jellegzetes sváb ételekkel várták az ide látogató tömegeket, akik a vásárok mellett az egyes kocsmákban, vendéglőkben tudtak feltöltődni.
Ez a folyamat alig hagyott nyomot Óbudán, hiszen az itt élők zöme nem ismerte vagy nem tudta megfizetni az újfajta vendéglátást. Ez azonban nem jelentette azt, hogy az új gasztrotrendek és a kibővült vendégkör miatt ne változott volna meg az óbudai kávéházak és vendéglők kínálata. Egyre több vendéglőben volt állandó étlap meleg- és hidegételekkel, valamint egyes napokon egyedi ételválasztékkal várták a vendégeket. Jellemzően egy-egy vendéglőnek volt egy specialitása, amely városszerte ismertté tette a helyet. Nemcsak Sipos Károly vendéglőjében lehetett kiváló halászlét kapni, hanem több óbudai vendéglőben is, máshol a szalontüdő vagy a sólet volt a keresett étek. Persze olyan egyszerű és olcsó étel, mint a túrós csusza, szintén sok helyen kapható volt, hiszen jól passzolt a halászléhez és a borokhoz.
A két világháború közötti óbudai vendéglátás jellegének bemutatásához vegyük példának az egyik legismertebb vendéglő, a Kéhli étlapját. A melegételből vegyes halászlé, sült harcsa, marhatokány, gomba tojással, serpenyős felsál volt a kínálat, illetve péntekenként a halászlé mellett roston sült halat és túrós csuszát lehetett kapni. Az italok közül többfajta ásványvíz, barna és világos sör, valamint csemege, rajnai, zöldszilváni, kadarka, rizling és burgundi bor várta a szomjas vendégeket.
Az 1930-as évekre vált jellemzővé, hogy az óbudai vendéglők igazodni próbáltak a korszak étkezési trendjéhez, amelyet már leginkább a piac diktált. Ez a hagyományos helyi ételek kínálatának elmaradásával és új ételek megjelenésével járt. A délnémet és a zsidó konyha visszaszorult a háztartásokba. A változás nem jelentette azt, hogy az óbudai kiskocsmás világ ne az egyszerű és olcsó ételekről szólt volna, és gond nélkül követte a Pesten divatos vendéglős kultúrát és a választékos étlapokat. A házias óbudai konyha, amelyet olyan sokan sírnak vissza, próbált fennmaradni a második világháború és a rendszerváltozás közötti időszakban, viszont kevésbé tükrözte a hajdani délnémet és zsidó gyökereket. Ez napjaink óbudai éttermeiben sem változott, elég ha pusztán a magyaros csárdavilágot vagy Krúdy emlékezetét meglovagló vállalkozásokra gondolunk.
