Keresés
rovatok

Jótanácsok piacozáshoz

Évekkel ezelőtt a Mecsekben teleltünk. Jó idők voltak, minden évben kivettünk egy házat valahol, ahol azelőtt nem jártunk és ott töltöttük a karácsonyt. A karácsonyi menü ilyenkor kolbászos kenyér volt kemény tojással, termoszos teával és csoda helyeket láttunk. Az egyik túránk közben ismerkedtünk meg egy bácsival. Az erdő közepén élt, a maga szedte termésekből készített lekvárt, szörpöt, a nyári szünidő idején a gyerekeknek szervezett erdei tábort, ebből élt. Ő mesélte nevetve, egy alkalommal jólöltözött fiatal városi férfi felvásárolta az összes lekvárját. Büszke volt az öreg, hogy ennyire ízlett a lekvár, odaadta jó szívvel. Pár héttel később a nagyvárosban járt. Az adventi vásár fényei, a forralt bor és a kürtős kalács illata becsábították az árusok közé. Járt-kelt a portékák között, egyszer csak, az egyik asztalnál egy idősebb asszony asztalánál megtorpant. A saját, kézműves lekvárként kínált termékek egytől-egyig az ő lekvárjai voltak. “Még arra sem vették a fáradtságot, hogy másik címkét tegyenek rá!” – legyintett az öreg, aztán hosszan mesélt arról, hogy lesz jó a vadszeder lekvár – “Na így vegyenek legközelebb kézműves terméket!”

Ha az ilyen mesterkedést kikerülni szinte lehetetlen, egy-két trükkel elejét vehetjük annak, hogy megtévesszenek minket, vagy import áruval térjünk haza, miközben dagad a mellünk, hogy magyar termelőtől vásároltunk.

De kezdjük az elején! A piacra nem árt egy átgondolt bevásárló listával érkezni, pláne akkor, ha heti egyszer megyünk, különben úgy járunk, mint sokszor én: az ínséges téli hónapok után, megbolondulva a szín- és szagorgiától, úgy bevásárolunk mindenből is, mintha egy népesebb olasz családot etetnénk. A hét második felében aztán vakargatjuk a fejünket, mit kezdjünk a fonnyadozó retekkel, és a ránk punnyadni készülő több kiló bogyósgyümölccsel. Szóval, nem árt, ha átgondoljuk, mit akarunk főzni a héten és a hozzávalókat vesszük meg, a piac nem az impulzusvásárlás helye.

Hogy a Facebook mégis jó néhány dologra, arra bizonyíték a következő mém: “Ne foglalkozz azzal, hogy más mit gondol, ne mások véleménye szerint élj! De a gombaszakértőt tanácsát azért fogadd meg!” Nem lehet eleget hangsúlyozni, hogy csak és kizárólag bevizsgált gombát vegyünk, hiába a kedves árussal a több éves kapcsolat, a bizalmi viszony, szó szerint az életünkkel játszunk!

A biztonságos piacozáshoz aztán nem árt egy-két dologgal tisztában lenni. Például azzal, mi mikor terem. Az egymással versengő női- és gasztromagazinok szerint májusban már lecsószezon van. Április végén már kovászolják az uborkát, júniusban egymást érik a dinnyés receptek, az eperszezon meg akkor kezdődik, amikor a szupermarketben megjelenik az óriási, félig fehér, permakultúrás vízízű eper.

Nem állítom, hogy mindenki hazudik, de május elején szabadföldi eper nemigen van. Fűtött sátorból való magyar gyümölcsöt találunk, annak meg az árán látszik, hogy az. Rutinos piacozók azon sem lepődnek meg, hogy az első tavaszi gyümölcs ára naponként változik: ez nem a termelő vagy a kereskedő galádsága, hanem az eper nebáncsvirág mivolta miatt van így. Nagyon érzékenyen reagál az időjárásra. A nagyobb szemű eper drágább, nem átverés tehát az sem, ha a táblán az árakat úgy találjunk, 1.990 Ft-tól. A gyümölcs édessége viszont nem függ sem a méretétől, sem a színétől, bátran vegyük meg azt az epret, aminek egyik oldala kicsit halványabb, vagy fehér. Ott egyszerűen nem érte a nap.

Nagy kérdés, hogy mikor vegyük meg a lekvárnak való epret. Itt ki vagyunk téve az időjárásnak és a kereskedő szavahihetőségének. Ha azt mondják, idén az eltenni való eper ára akkor sem megy 900 Ft alá, ha kisbalták potyognak az égből, higgyük el, főleg június elején. Sóhajtsunk egy nagyot és vegyük meg azzal a ládával.

A másik dolog, ami májusban elcsábít minket, az a kovászolni való uborka. Ilyenkor már a bérből és fizetésből élők is meg tudják fizetni, kérdés, hogy megéri-e. Arra ki sem térek, mikor terem az uborka, ha meglátjuk a piacon, úgyis elhomályosít minden racionalitást a kovászos uborka íze és illata, tehát veszünk. Tök feleslegesen, ha olyan az idő, mint most. A kovászos uborkának ugyanis nem jófajta kenyérre van szüksége, meg a titkos összetevőkre, még csak nem is a kellemes májusi napsütésre, hanem melegre. Ha nincs meleg, nincs kovászos uborka. Itt az újabb piacozós szabály: türelem. Az uborka nem szalad el, legyünk türelmesek.

Apropó, bizalmi viszony! A jó zöldséges igazi kincs. Ugyanúgy, ahogy a jó fogorvos és a jó hentes. Bármikor összefuthatunk vele, ha ilyen szerencsében van részünk, becsüljük meg. A jó zöldséges ismérve nem a jópofáskodás a mérleg mögött, nem a harsány jókedv és a szépasszonyozás, hanem az, hogy engedi megkóstolni az árut. Ahol ettől elzárkóznak, gyanúra adhat okot. Persze a kóstoló nem az áru összenyomkodását, összefogdosását jelenti, de a kóstoló egy nagyon jó alap a bizalomra. Aztán a jó zöldséges válaszol a kérdésekre.

Igen, a piaci gyorstalpaló egyik legfontosabb momentuma a kérdezősködés, rajta, bátran! A termelőt, évtizedes kereskedőt nem lehet zavarba hozni kérdésekkel, sőt. Szívesen beszél az árujáról. A mamám szerint, ha elkezdenek beszélni az időjárásról, tuti helyen vagyunk, mert “Lányom, azt tanuld meg, egy parasztembernek, meg olyannak, aki a főddel dolgozik, sosincs jó idő. Ami jó az egyiknek, nem jó a másiknak.” Én ezt megtanultam, tényleg így van. Az se jó, ha korán jön a meleg, az se, ha hideg a tavasz. Az se jó, ha sok eső van, az se, ha nem esik. Erről később mesélek még részletesen, a dinnyénél.

A beszélgetés közben sok információhoz juthatunk, például, hogy lesz-e idén borsó, és ha igen, mennyi. Drága lesz-e a meggy, hogy áll a dinnye. Ezek felbecsülhetetlen értékű információk, raktározzuk el őket! És egyébként is. Beszélgetni jó.

Főleg ezekben az elszigetelt, karanténos, izolált hetekben. A piac egy kicsit a megmentőnk is lehet, mert kapcsolatok híján a legédesebb eper, a legzsengébb zöldborsó is egy kicsit keserű.

Ha megtiportad, edd is meg!

A vicces ebben az, hogy egy átlagember sokkal több bodzát eszik életében, mint hinné: a beérett bogyót ugyanis nagyon gyakran használják lekvárok, gyümölcslevek színezésére, ugyanis olyan sötétlila levet ereszt, amit soha többet nem lehet kimosni semmiből. A göcsörtös, nagyon öreg szőlőtőkékre emlékeztető bokrok ültetvényei is ezért sorakoznak a mellékutak mellett – szigorúan körbekerítve, hogy az arra járók ne dézsmálják meg még virágzó korukban. Úgy ugyanis sokkal finomabb.
A virág szezonja viszont rövid ideig tart: jó esetben, ha ismerünk napsütötte, aztán nyugati kitettségű és végül kifejezetten hűvös helyen élő bodzabokrokat is, akkor úgy három-négy hétig lehet szedegetni a tányérokat (és közelebbi ismeretséget kötni a szerelemtől szédült rózsabogarakkal).
Aki egyébként soha nem vetemedik arra, hogy a rendelt pizzán kívül bármilyen bonyolultabb dologgal szennyezze a konyháját, ilyenkor az is nekiáll, hogy összeragacsozza. A friss bodzaszörp ugyanis pofonegyszerű: víz, cukor, bodzavirág, citrom felkarikázva.  Az áztatmányt 2-3 napig lehet eltartani hűtőben, utána akaratlanul is erjedni kezd.

De mi van, ha direkt akarjuk, hogy erjedjen?

Itt jön az izgalom! Amikor már unjuk, hogy a télire szánt, gondos receptek alapján megfőzött szörp a második évben is felrobban; amikor már kipróbáltuk, hogy milyen a sörtésztában kisütött bodzavirág (nem finom); amikor már az összes bodzás piskótát kidobáltuk a posztolás után, mert a fülén jön ki az egész családnak – nos, akkor jön az, hogy csináljunk belőle direkt alkoholt!
Persze a valódi pezsgőhöz köze sem lesz, de sebaj: ha egyszer pezseg, alkoholos és finom, akkor nyugodtan nevezzük így – csak soha ne mondjuk a szemébe egy borásznak.
Az eljárás igazából nem sokban különbözik a pitypangsör készítésétől, csak tovább érdemes érlelni és óvatosabban, az elegy ugyanis valamiért robbanósabb.

  1. lépés: a begyűjtés

A bodzavirág a cizelláltsága miatt minden másnál hajlamosabb összeszedni az út porát és a szmogot, tehát itt is ökölszabály: város közepéről és út mellől ne szedd le, mert koszos lesz! Megmosni pedig nem lehet, hiszen pont az a jó, minél több virágpor marad benne. (Innen üzenem a pollenallegriásoknak: ami nem öl meg, az megerősít. Bocsánat!)
Szóval: csavargás közben keressünk egy olyan bozdabokrot, amihez már nem lehet flip-flopban odamenni és szedjünk le róla annyi virágot, amennyit elérünk. Fontos, hogy már ne legyen bogyós, mert úgy nincs íze, és ne legyen barnásan száradt sem, mert az illúzióromboló. A receptek általában 5-6 virágtányért írnak, de ebben az esetben nyugodtan lehetünk szemérmetlenek: minél több, annál jobb! A vadon élő bokrok úgyis olyan magasak, hogy még a legbőszebb fosztogatás után is marad bőven a méhecskéknek és őszre a madaraknak.
A másik ökölszabály: nájlonzacskóba nem szedünk semmit! Nem csak azért, mert a jó ízlés ezt diktálja, hanem mert óhatatlanul elbújhat benne katica vagy poloska, ami a hazaszállítás közben (pláne a megállunk egy fagyira) fuldokolni kezd, miközben füllednek be a virágok, és kieregeti magából azt a bűzt, amit mindenki ismer és senki nem kíván magának. Pláne a poharába. Ha nincs éppen kéznél kosár (ami ugye mindig van, ahogy jó kés is mindig van egy úrinőnél!), akkor tökéletesen megfelel egy nápolyisvödör vagy a derekunkra kötött pulcsiból csinált batyu.

  1. lépés: a feldolgozás

Otthon egy újságpapír felett óvatosan rázzuk ki a virágokat (lásd katica és az apróbb lakók, őket hajítsuk ki finoman az ablakon, majd vágjuk le ollóval a lehető legtöbb zöld szárat a virágtányérokról.
Közben a virág mennyiségéhez képest találjuk ki, hogy kb. hány liter bodzapezsgőt szeretnénk úgy egy hónap múlva. (Kb. egy liter vízbe áztatva a virág a lé egyharmadát tegye ki, akkor már becsületes bodzaíze lesz.)

A recept arányokban:
1 rész víz (1 liter)
1/3  rész cukor (kb. 35 dkg)
15-20 bodzavirág/liter (attól függ, mekkorák)
fél citrom leve vagy 5-7 g citromsav* egy liter vízhez
1 nagy csipet szárított vagy 10 g friss élesztő (5 liter felett bátran duplázni a mennyiséget)
2 tk borecet (literenként – elhagyható**)

A víz harmadát forraljuk fel a cukorral és a citromlével, hogy sziruppá váljon.
Ha friss élesztőt használunk, a szirupból merjünk ki egy pohárnyit hűlni, majd, ha felolvadt a cukor, öntsük fel a maradék vízzel és fullasszuk bele a virágokat, mérjük bele az ecetet és az élesztős levet, ami ekkorra zavaros kell, hogy legyen. (Ha nem az, akkor leforráztuk. Semmi baj, kezdjük újra, csak langyos cukros vízzel, különben megint megöljük az összes bacit.)
Keverjük alaposan össze és tegyük olyan helyre, ahol nem esünk át rajta, de naponta rá tudunk nézni. 3-4 nap után már akkor is habos-virágos trutyinak kell a tetején lennie, ha az izgalomtól folyton kevergettük.
Ha nem ilyen, akkor első körben tegyünk hozzá még egy kis cukros lében futtatott élesztőt és legyünk nagyon büszkék, hogy túl steril a konyhánk. Jelzem, nem szokott előfordulni – és ez így a normális.

*Nem kell feltétlenül fenszi biocitromot használni (bár nyilván jobb érzés): ha nincs ráírva a boltban, hogy a héja nem fogyasztható, akkor elég nagyon alaposan megsikálni egy steril mosogatószivacs durvább felével és mehet bele a héja is. A citromsav erősebb, de sterilebb ízt ad.
**Vannak, akik az ecetek szagát sem bírják, ide pedig az erjesztés erősítéséhez és irányításához kell. Szóval vagy nagyon jó ecetet használjunk, vagy inkább semmilyet: aki – hozzám hasonlóan – nyáron gyümölcsecetekből csinál fröccsöt, az tegyen bele, de lehetőleg ne azt, amivel a mosógépet szokta átmosni, ha bebüdösödik. Aki szívből gyűlöli, az hagyja ki nyugodtan, de legyen nagyvonalúbb az élesztővel.

  1. lépés: az erjesztés

Három kulcsfontosságú dolgot kell szem előtt tartani az érlelés közben.
1.: Olyan helyre tedd, ahol nem dönti fel senki. Ez banálisnak tűnhet, de aki mosott már fel/le 8 liter ragadós levet apró, cuppogós virágokkal a konyhája olyan helyeiről, amiről azt sem tudta, hogy elérhetőek felmosófával, az tudja, miről beszélek.
2.: Naponta csak egyszer piszkáld! Úgyis rá fogsz nézni és ha már ott vagy, megkevergeted (ld. battonage, de minél többet macerálod, annál jobban félremehet az erjedés. Mivel sima sütőélesztővel dolgozunk mosófazékban, hagyd, hogy tegye a dolgát a maga természete szerint.
3.: Ez alatt a 3-4 nap alatt ne csatlakozz, de még csak be se kövess semmiféle fermentálással foglalkozó oldalt, blogot vagy FB-csoportot! A kocka már el van vetve, viszont ezek – az arra fogékonyaknak – egyrészt azonnal súlyos függőséget okoznak, másrészt több sár, vér és epe ömlik majd a klaviatúrádra, mint a rovarhatározó- vagy a kismama-csoportokban.
A hetedik napon vegyél egy nagy levegőt, ugorj fejest és egy új világ nyílik meg előtted! (Coming out: az apukám mindent fermentál, ami lassabban mozog, mint ő. Ő pedig fürge.)

Szóval: ha a negyedik napon már rendesen habzik és viszonylag tömött, virágokból álló kalap keletkezett a tetején, akkor ezt szedd le és csavard ki kézzel, aztán állj neki a palackozásnak.

  1. lépés: palackozás

A kiszemelt üvegeket csírátlanítsd. Ezt a legegyszerűbben – ekkora mennyiségnél – úgy lehet megtenni, ha az üvegeket simán beteszed a hideg sütőbe és legalább 180 C-ra melegíted 20 percre.
Sajnos előtte mindenképpen sikálni kell: ha nagyon fotogén csatos üvegeket veszel, azokon is van ronda cetli és a gumitömítést mindenképpen le kell feszegetni a csatról, különben megrepedezik és rossz esetben ráolvad a porcelánkupakra. Ha a vastagabb falú, csavarzáras borosüvegeidet használod, azokról jobb esetben áztatással lejön a címke – rossz esetben vakarni kell. (Úrinő a jó késével, ugye.) A kupakokat soha ne tedd a sütőbe: megég a gumitömítés és olvadt trutyi lesz, de a forrázást még bírják.
Fogj egy sterilre vasalt konyharuhát, hajtsd duplára és béleld ki vele a legsűrűbb tésztaszűrődet. Ezt tedd a – szintén kiforrázott – tölcséred tetejére és kezd el belemeregetni a palackokba. Ekkor megtudod, hogy a szövet mindenhová továbbítja a folyadékot, szóval add fel a harcot: tényleg minden csatakos és ragadós lesz.
Amint megtelik egy palack, zárd le és tedd abba a cipős/boros/zöldségesdobozba, amiben érlelődni fog. Legalább három hetet fognak benne tölteni és a tapasztalatok szerint legalább kettő (fel fog robbanni) ki fog futni belőle, ezért kell a doboz. Az explózió nem lesz látványos, szóval egy konyharuha elég a letakarásukhoz.

  1. lépés: fogyasztás:

Ami 5 hét után nem futott ki, az már nem is fog. Cserébe akkor áll bosszút, amikor nyitod – pont, mint a felrázott kóla, úgyhogy óvatosan! (Előtte elrettentésképpen érdemes rákeresni a bodzaszörp-balesetek címszóra.)
Várj meg egy langyos koranyári estét, hűtsd be alaposan, aztán ülj ki a teraszra – vagy tárd ki sarkig az összes ablakot, hogy bejöjjön a hársfák illata és a cserebogár-horda, majd töltsd ki egy szép nagy borospohárba! Nagyon gyorsan el fog fogyni, de készülj rá, hogy olyan alkoholtartalma van, mint egy gyengébb sörnek, szóval a harmadik üveget csak alapos indokkal nyisd ki! Ahogy elfogyott, garantáltan elkezded majd várni a jövő tavaszt.

A következő felvonásban a kakukkfüvet dolgozzuk fel nagyon alaposan (engem ebben a pillanatban másfél kilónyi vár egy kosárban), ráadásul kezd érni az erdei szamóca!

Kijárási tálalom

„Na. Ide, Lány. Ide.” – mondta a mama, miközben átvágta a pántlikát, és ünnepélyesen felavattuk azt a nagyobb gyerekjárókányi területet, ami az Én Veteményesem lett. „Ide űtethetsz tüllem azt, amit akarsz, de nekem gondom nem lesz rá, az biztos!”

Az Én Veteményesem igen megalázó helyen, a csirkegané, a csemegekukorica és a nyúlház által határolt részen helyezkedett el, a Tisztességes Veteményestől igen távol, hogy ne is legyen szem előtt. Ide kerültek mindazok a növények, amiket a mama nem tartott méltónak ahhoz, hogy békességben együtt nevelkedjenek a céklával, a paradicsommal, a fokhagymával, a bogyiszlói paprikával, vagyis a normális ember hagyományos ételeivel, amiknek, mint mondta, van értelme.

Megmagyarázhatatlan módon a padlizsánnak bérelt helye volt a Tisztességes Veteményesben. „Szép. Mutat.” – mondta a mama, aki soha nem evett padlizsánt, de a tojásgyümölcs legalább az esztétikai kontrollon átjutott.

Szóval, az Én Veteményesembe került a rukkola, a medvehagyma, a halványító zeller, a különleges színű paradicsomok, amikből soha nem lett semmi és itt döglött meg a bougenvilla is.

És itt volt még valami, ami nemcsak a tanyán, a mamám által lett száműzve, de a magyar konyhából is. A zöldségek mostohagyereke. A mángold.

A mángoldról nagyjából annyit tudhatunk meg rövid kutakodás után, hogy a levélzöldségek közé tartozik és „elkészítése a spenóthoz hasonlóan történik”. Vannak, akik az ízét is a spenótéhoz hasonlítják, nos, ezt, mint a mángold fogadatlan prókátora, kikérem magamnak és határozottan visszautasítom: még csak nem is hasonlít az ízük. Nekem elhihetik, nagy mángoldfogyasztó vagyok. Ha otthon, a bajai piacon nem kaptam, nem kellett messzire mennem: a szabadkai piacon hatalmas csokrokban árulják, mivel az egész Vajdaságban közkedvelt zöldség.

Itthon inkább vidéki piacokon találkozhatunk vele, elvétve. Meg a horvátországi nyaraláson. Ha rákvörösre sült asztalszomszédunk elgondolkodva piszkálgat valami zöld izét a főtt krumpli között a hal mellé kínált köretben, az lesz az. Mivel a magyar konyhából alapvetően kikopott, „gyüttment pestiként” nekem is hosszas utánajárásba került, de végül sikerült beszereznem egy közeli faluban, termelőtől.

Na jó, szóval itt vannak ezek a bazi nagy, fodros levelű, fehér vagy vörös szárú disznóparéj szerűségek, hazacipeltük, most mi legyen vele? Először is, vizes konyharuhába tekerve tegyük a hűtőbe. Így egy-két napig tudjuk tárolni. Blansírozás (forró vízben előfőzés) után fagyaszthatjuk is.

Óvatos ismerkedéshez először keverjük zöldsalátába. A mángoldnak erős rostú levelei vannak, így a szár levágása után ki kell metszeni a központi eret. A zsengébb leveleknél elegendő, ha lehúzzuk a szárral együtt. Miután ezzel megvagyunk, öblítsük le a leveleket, szárítsuk meg őket, egy maroknyi levelet lazán göngyöljünk fel egy kötegbe és keresztben szeleteljük fel csíkokra.

Vagy készítsük el görögösen: Egy kiló mángoldlevelet vágjunk össze. Fél kiló paradicsomot héjazzunk le, kockázzuk fel. Egy közepes fej hagymát kockára vágva dinszteljünk meg, dobjuk rá a paradicsomot, majd 3-4 perc múltán a mángoldleveleket is. Só, bors, pár csepp citrom és kész!

Az első randi után készítsünk belőle köretet.

Egy kiló mángoldlevelet vágjunk össze. Felforrósított olívaolajra dobjunk rá három-négy gerezd zúzott fokhagymát, majd rögtön adjuk hozzá a felszeletelt leveleket. Nem kell sokáig párolni, csak addig, míg összeesnek a levelek. Ez így egy önálló köret halakhoz, húsokhoz, de úgy is nagyon jó, ha a fokhagymás mángoldhoz kockára vágott főtt krumplit keverünk.

A mángoldos galuska egy jó kis magyaros nyári étel, nincs más dolgunk, mint a leveleket és a szárat apróra feldarabolni. A galuskát olívaolaj és vaj keverékén kezdjük el pirítani, majd adjuk hozzá a mángoldot és addig pirítsuk, míg a levelek megfonnyadnak. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és azonnal tálaljuk.

Szerencsés esetben a disznót is feldolgozzuk a fülétől a farkáig, a mángold szárát sem dobjuk ki. Megesszük. Váncsa István receptje jó is lesz, mit jó, kiváló: A mángold szárát felszeleteljük, kissé megpároljuk, majd jénaiba tesszük. Nyakon öntjük Mornay-mártással, sajtot szórunk a tetejére és megsütjük.

Ezt a receptet én továbbfejlesztettem: A mángold levelét, szárát feldarabolom, fokhagymás olajon rövid ideig párolom. Még melegen összeforgatom kockára vágott főtt krumplival, így simítom jénaiba. Ráöntöm a Mornay-mártást, végül rászórom a sajtot és megsütöm. Könnyűnyári.

Ha mángoldos recepteket keresünk, könnyen úgy tűnhet, Váncsa Istvánon kívül nemigen használja alapanyagként ezt a zöldséget.

Az ő receptje a szíriai lencse mángolddal is, mindenképpen próbálják ki. Negyven deka lencsét sós vízben puhára főzünk, leszűrjük, félretesszük. Nyolc gerezd fokhagymát tengeri sóval kőmozsárban összezúzunk, pépesre. Felszeletelünk öt mángoldlevelet, egy evőkanál olívaolajon addig pároljuk, míg össze nem esik. Félretesszük. Három evőkanál olívaolajon megdinszteljük a fokhagymát és két csokor apróra vágott korianderzöldet, rádobjuk a mángoldot és a lencsét, kevergetve tíz percig főzzük. Beleöntünk egy evőkanál citromlét és két evőkanál gránátalmaszirupot. Akkor jó, amikor a lencse már kezd szétfőni. Tálaláskor csepegtessünk rá kevés olívaolajat.

A következő célállomás Marokkó. A harira bárányhúsból főzött, sűrű marokkói leves. A Casa Moro című könyvben egy friss, könnyedebb változatot találunk, kevesebb hüvelyessel és több zöldségfélével.

Másfél kiló, 3-4 darabra bontott báránynyakat felteszünk forrni. Forrás után öt percig főzzük, lehabozzuk. Ezután hozzáadunk egy fej finomra vágott vöröshagymát, 3 finomra vágott szárzellert, egy csipetnyi sáfrányt, egy csokornyi friss koriander szárát, sózzuk-borsozzuk. Egy órán keresztül főzzük csendes tűzön. Ezután hozzáadunk tíz deka zöld lencsét és 12 deka felezett csicseriborsót és újabb fél órán át főzzük. Amikor a húsdarabok már megpuhultak, kihúzzuk a csontot és a húst visszatesszük a levesbe. Újra sózzuk-borsozzuk, hozzáadunk fél kiló negyedelt paradicsomot, két evőkanál durvára felvágott friss oregánót, és tíz percig főzzük. Ezután kerül bel húsz deka felszeletelt mángold, a szárával együtt. Végül összekeverünk három evőkanál lisztet három evőkanál olívaolajjal és azt is a leveshez adjuk. Ha kell, sózzuk. Adunk hozzá néhány csepp citromlét, majd tíz perc főzés után tálaljuk.

Aztán csinálhatunk még mángoldos gnocchit, de a gnocchi megérdemel egy külön írást, ugye? Naná.

Majd’ elfelejtettem, főzzenek a mángoldból főzeléket, az semmiképpen ne maradjon ki. Hát magyarok vagyunk, vagy mi a franc?

Ha megtiportad, edd is meg!

  1. Ka.e. márciusban eldöntöttük, hogy a legközelebbi Anziksz-cikkem az Óbuda határain belül gyűjthető és jóízűen megehető növényekről fog szólni. Aztán jött a csősz  a Helyzet és hazazavart mindenkit.
    A koncepció a blogon sem változott, sőt: még nagyobb felületet kap minden olyan növény, amit a legszigorúbban vett egészségügyi séta keretében össze lehet szedni és lehet belőle valami tényleg finomat, szépet és/vagy vicceset (http://flavor.hu/gasztro/egyel-hodot/ ) csinálni!

A következő szabályokat állítottam fel magamnak:
1. Gombáról nem írok ezen a felületen. Hiába gombázok úgy 23 éve megszállottan, alapszabály, hogy amikor nem biztos, hogy minden piacon ott ül a gombavizsgáló vagy nehezített körülmények között lehet hozzá eljutni, akkor nem ajánlgatok sem pusztai kucsmagombát, sem gévákat, hiába van most szezonjuk, hiába lehet őket simán összeszedni a városhatáron belül, hiába lábremegtetően finomak… na mindegy.
2. A sorozatban olyan növényeket eszem nyersen, főzök meg, teszek el, amik tényleg most burjánzanak minden elhanyagolt járdaszegélyen.
3. Ezek közül is csak azokat, amiket baromi nehezen lehet összekeverni valami más, esetleg mérgezővel. (A mérgező itt csak egy könnyed purgálást jelentene, de még ezt sem kockáztatom.)

A következő szabályokat állítom fel önöknek:
1. Tessék venni a fáradtságot és kimenni a prérire vagy az erdőbe!
A kutyafuttató nem jó. A 10-es út melletti bokrok sem. Ha már nincs senki a közelben, vagy ha van, annak jó távolról lehet integetni, a növénygyűjtésre az a megfelelő hely. (De jó lehet pl. a volt golfpályaterülete a Tesco felett Testvérhegyen, a Héthalom utcától északra eső dzsindzsa, a Gockler Károly út-Feketesalak út- Hármashatárhegyi út háromszögelése.)
2. Ha nem biztosak abban, hogy tényleg felismerik a növényt, amit készülnek megenni, akkor ne egyék meg! Legalább latin névig határozzák meg egy jó könyvből vagy egy vonatkozó Facebook-csoportból és csak utána merjék a fazékba tenni! (A Facebook-csoport azért jobb, mert úgyis mindenki azt használja, hiába mondja minden hozzáértő, hogy senki ne tegye, ha kedves az élete, másrészt olyan hangnemű kioktatásban lehet részük, hogy tényleg elmegy a kedvük a mindent összeevéstől. Is. Egy életre.)

Jöhet a pitypang! Ami nem a kutyatej.  

A pitypang a gyermekláncfű másik neve. A sárga virágáról lehet a legkönnyebben felismerni, ami, ha elvirágzik, ősz és ritkás afrofrizurának néz ki, amit könnyű (akár Insta-kompatililis fotókon is –  elfújni.)
A levele olyan, mint a pizzákon és drágább salátákban található rukkola – mivel nagyon közeli rokonok. A szárazföldi teknősök, tengerimalacok, törpenyulak, ilyesmik ijesztően bolondulnak érte. Nagyon zsenge állapotában finom, később viszont érdemes inkább (Insta-kompatibilis) koszorút fonni, vagy sokkal inkább sört főzni belőle.
A kutyatej egy zöldes gyomnövény, ha eltöröd, ragad, mint a vesztés és az utóbbi hetek legvidámabb perceit szerezte nekem, mert felfedeztem, hogy 1890 Ft forintért árulják egy kertészetben, cserépben. Az európai változata gyógynövényként hashajtó hatású. Magyarul: ne vedd meg, és pláne ne edd meg, mert kontrollálhatatlanul meghajt.

Hogy lesz belőle házisör?

Nyilván sokkal macerásabban, mint ahogy azt írja az internet, de nem lehetetlen!
Az első csapda, hogy kell hozzá a gyökere.
Márpedig éppen ez az a pont, ami miatt a kerttulajdonosok (10 éven felül felül) irtandó gyomnövényként tartják számon. Ha egy pitypangod van a gyepen/veteményesben, nemsokára csak azod lesz. A cuki kis elfújható magjai mindenhová eljutnak, és ha meggyökereznek, soha többé nem tudod kiirtani őket. A gyökér ugyanis telivér korában akkora, mint egy satnyább fehérrépa, de ha elvágod, esze ágában nincs meghalni, inkább új bokrot ereszt.

Így gyűjtsd be

Fogj egy ásót, nyomogasd körbe és szentségelés közben próbáld meg kifordítani a földből. Az első három bele fog szakadni, mielőtt ráérzel az ízére. 4-5 nagyobb példány elég lesz.
Keress fiatalabb bokrokat is: a leveleknek zsengébbnek kell lennie – kivéve, ha kifejezetten IBU-ra mész. Ha a kesernyésséget szereted, szedd bármikor.
A virágokra ebben az esetben nem lesz szükség: egyrészt gyorsan becsukódnak és elvirágoznak, aztán összeszöszölnek mindent, másrészt imádnak telemenni apró bogarakkal, amiket kimosni nem lehet, viszont napokra ellepik a konyhát. A pitypangsör készítése közben eleget fog puffogni a család, hogy egy uborkásüvegnyi gyanús, ragadós löttyöt kell napokig kerülgetni, ne nehezítsd tehát a helyzetet.

A gyökereket érdemes pár órára beáztatni, hogy leoldódjon róluk a föld. (Pucolni így is-úgy is mocskos meló lesz.) A leveleket úgy érdemes megmosni, mint a spenótot. Évekig szerencsétlenkedtem a salátacentrifugával, mikor jött egy Hódos Hajni-poszt https://obudaianziksz.hu/kijarasi-talalom/ és fényt hozott az életembe: pucold ki a mosogatót, ereszd tele vízzel és áztasd bele a zöldeket. Néha lazán keverd át a kezeddel és 8 perc múlva a sár szépen leülepedik az aljára, a levelek pedig tisztán lebegnek a tetején! Szárítani tök felesleges, mert úgyis főzni fogjuk őket.

A recept

A legautentikusabbnak tűnő recept szerint kétségbeesettebb eleink pitypanggyökérből, csalánból és fodros lóromból erjesztették a sört. (Azaz mindenből, amit találtak a mezőn és nem mérgezett.)
A többi forrás inkább csak a pitypang gyökerét és levelét használja, bár nyilván eltérnek. Ami fura, hogy mindegyik használ gyömbért és mind óvva int a finomított cukor használatától. Hát, ezen ne múljon…
A legtöbb használ hozzá citromot is, de ekkora mennyiségben bőven elég egy darab. A borkősav ugyanis megadja a savasságot. Vasárnap este viszont pont nem találtam a hűtőben citromot, a teraszon viszont burjánzik a citromfű, és különben is, ha már zöld, legyen az rendesen.
Apropó borkősav: bár borszakíró vagyok és van egy borász szakmunkás-vizsgám is, jó 10 perc guglizásba telt, míg kiderítettem, hogy a „cream of tartare” természetesen nem tartármártást, hanem borkősavat jelent. A tanulság: soha ne higgy a Google Translate-nek!

Szóval az Óbudai Karantén-Pitypangsör receptje:

3,7-4 liter víz (egy gallon, de méregesse a fene a 3,78-at, úgyis csöpög még bele a levelekről)
225 g pitypang-levél (ez kb. négy nagy maréknyi)
15 g pitypanggyökér, pucolva, nyersen (ez 4-5 gyökér)
15 g friss gyömbér
8-10 g (egy marék) citromfű (vagy egy citrom leve és héja)
450 g barna (minél kevésbé finomított) nádcukor
25 g borkősav
10 g élesztő

Az élesztő-kérdés ugye elég forró topic mostanában, mert szegény Budafoki Élesztőgyár is kénytelen volt önmérsékletre inteni azokat, akik fél kilójával vásárolták össze. Nagyon kíváncsi lennék arra, hogy hány kiló élesztő fog a kukában landolni egy-két év múlva, amikor már végképp nem férnek el tőle a mélyhűtőben… Szóval a legjobb persze sörélesztőt használni, de az nincs a sarki ABC-ben. Ha van kisüzemi sörös haverjuk, természetesen kunyizzanak tőle, egyébként tökéletes a sima is. Akár a szárított is. Sőt, ha valakinek elég – khm, hogy is mondjam – vagány a konyhája, akkor nyugodtan rábízhatja magát a vadélesztőkre, ahogy a kovász esetében szoktuk, de akkor számítson rá, hogy kell még plusz 2-3 nap, amíg beindul az erjedés.

Aki nagyon szeretné pimpelni a cuccot, az vághatja szép göndör csíkokra külön a citrom héját, ha mégis tesz bele és reszelgetheti a gyömbért is, csak éppen semmi értelme. Mivel a végén úgyis rendesen le kell szűrni, én simán durvára vágtam mindent. A pitypang gyökerének a pucolása úgyis olyan utálatos, hogy a végére minden csipkézéstől elmegy az ember kedve. Olyan ugyanis, mint egy nagyon-nagyon sokat megélt fehérrépa, tele göcsörttel. A héja hol egyben jön le, hol sehogyse és a végére úgyis úgy fog kinézni, hogy még a leghétpróbásabb menzákon is belepirulnának. Ja és napokra barnára fogja a körmödet. Több recept megsüti a gyökeret felhasználás előtt, nekem viszont nem volt ehhez türelmem. Ráadásul úgy mi lenne a hatóanyag-tartalmával?

Jöhet a pancsolás!

Ekkora mennyiséghez érdemes előkapni a mosófazekat, mert 10 literesnél kisebb edényben nem lehet kényelmesen kavargatni a levet. Feltettem főni a gyökérdarabokat, a gyömbért és a leveleket a 4 liter vízben, majd amikor már rendesen zubogott, beleöntöttem a cukrot is. Lehet később is feloldani benne, de nem árt a cukornak, ha karamellizálódik egy kicsit – maximum még sötétebb lesz a sör, ami előny is lehet. Úgy húsz perc főzés után (nem kell figyelni a gyöngyözésre, nyugodtan forrhat rendesen) beletettem a borkősavat és még 5 percig főztem.
Egy bögrényit félretettem hűlni az élesztőhöz, és mikor szobahőmérsékletűre hűlt, elkevertem benne az élesztőt. Nem fog úgy felfutni, mint a cukros tejben szokott a sütikhez, de láthatóan elkezd dolgozni már a börgében.
Közben előkészítettem az ibriket: tök mindegy, hogy milyen edény lesz, csak érdemes ebből is legalább 5 literest elővenni és ha fémből van, akkor mindenképpen rozsdamentes legyen! Az ún. „uborkásüveget” kifejezetten erre teremtették szerintem.
Alaposan ki kell forrázni, hogy az erjedés minél kevésbé menjen majd félre. (Ez egy ekkora edénynél nem veszélytelen feladat, úgyhogy aki véletlenül fröccsözne pitypangsör-főzés közben, az inkább a kezdetek kezdetén végezze el ezt a műveletet.)
Utána a levet (kicsit kihűtve) beleszűrtem az erjesztővájdlingba és áldottam az eszem, hogy csak durvára vágtam a hozzávalókat, mert így nem kell a sűrű szűrőt még konyharuhával is kibélelni. Azt ugyanis a szörpfőzések közben már megtanultam, hogy a szűrőtextil hasznos, ám de álnok egy dolog: mindenképpen félrecsöpög tőle a cukros lé mindenhová és így nem egy órát, hanem egy fél napot kell utána konyhát suvickolni.
Amikor szobahőmérsékletűre hűlt, alaposan elkevertem benne az élesztős levet is, lepucoltam, lefedtem egy konyharuhával (amitől így eléggé Arafat-kinézete lett), majd nagyon büszkén nekiálltam eltakarítani a maradék sarat a konyhából.

Milyen lett?

Meglepő. Nem nagyon bíztam benne, hogy tényleg iható lesz, de másnap délutánra már egy helyre kis murcira hasonlított az íze. Persze még a legtürelmetlenebb receptek szerint is három nap múlva lesz iható a kotyvalék, de egy hetet mindenképpen adok neki és minden nap felkevergetem. (Ezt a borászatban battonage-nak vagy seprőfelkeverésnek hívják, tehát nyilván így nevezem és a kisujjamat is eltartom közben.)
Keddre délutánra kezd férfiasodni az íze: erőteljesebben szénsavas és múlik belőle a cukor, bár még mindig nagyon édes az én ízlésemnek – azaz bőven erjednie kell még. Ha nem lenne érvényben kijárási korlátozás, nyilván azonnal rohannék Budafokra egy borász-haverhoz, hogy gyorsan mérjünk benne egy alkoholfokot, így viszont csak tippelgetni fogok https://agraragazat.hu/hir/szureti-labormeresek/a végére.

Két hét múlva bodzapezsgőt és kakukkfű-tinktúrát gyártunk a konyhában, készítsék a kosarakat az egészségügyi sétához!

Kijárási tálalom

Nehéz teher a karantén. Nehezen, de cipeljük. Húzzuk-vonjuk. Te értem, én érted. Együtt, egymásért, írnám, ha lenne helye a közhelyes romantikának. Ha volt is benne, már kiveszett belőle és a kezdeti izgalom is megkopott, húzzuk magunk után az egyforma napokat.
Jobb híján vágyakozunk. A vágyak furcsa jószágok, Weöres Sándor szerint jobban tesszük, ha megszelídítjük őket, akkor igába foghatjuk őket és sárkányokkal szánthatunk-vethetünk, mint a tökéletes hatalom maga.
Az én karanténvágyaim sokszor meghökkentőek, napok óta úszni vágyom. A víznek jelen kell lenni az életemben, ezzel eddig is tisztában voltam, de az, hogy ússzak, hogy körülvegyen a víz, érezzem a hullámokat, olyan elementáris erővel tört rám, hogy szinte ijesztő. Már álmodtam is vele.
Aztán van itt egyfajta éhség, ami csillapíthatatlan. A kislányom és a férjem soha ennyi édességet nem evett, annyit sütök, hogy már el sem rakom a mérleget. Én pedig ragadozóvá váltam, mindegy, csak hús legyen, szaftos, cubákos, zsíros, sült, nyers, mindegy. Most éppen egy majd’ három kilós oldalas van a sütőben, és biztos vagyok benne, hogy még forrón szétmarcangolom.
És akkor az elvágyódásról még nem beszéltem. Nem a menni valahova csipkedő késztetése, hanem az otthon hívogatása. A családom kétszáz kilométerre tőlem, ez sokkal messzebb van most, mint valaha. Fogalmam sincs, mikor láthatom őket újra, de hogy mivel várjanak otthon, már tudják. Együtt lenni és együtt enni, az nálunk egyet jelent.
Talán ezért is lettem gasztro író. Mert ha én adok enni, vagy nekem adnak enni, az olyan otthonos érzés. Akkor tudom, hogy szeretnek, biztonságban vagyok, hogy nincs semmi baj, együtt vagyunk és minden rendben van.
Ezért történhetett meg, hogy amikor megkérdezték tőlem, hova megyek és mit csinálok majd először, ha már lehet, azt válaszoltam, a Pastrami étterembe megyek a családommal és tatárbifszteket fogok enni. Mert hogy mikor volt utoljára rendben minden, már fogamam sincs, de hogy hol, arra még emlékszem.


A Pastramiban mindig úgy érzem magam, mint otthon. Ha visszagondolok, meglep, mennyi élményem fűződik ehhez a helyhez, jut eszembe, még a mesterünkkel is itt beszéltük meg a lakásfelújítást, fú, de rég volt! És utána mennyi malteros vödör!
A tatárbifsztek pedig pontosan az az étel, amit – ha szabad profán hasonlattal élnem – körülleng az akolmeleg. Frissen készítik, csak nekünk, sertepertélnek vele az asztalunknál, azt érezzük, hogy ez itt és most csak nekünk szól és ami még fontos, ez egy igazi beszélgetős étel, plusz pont, ha a kislányunk pont felborítja a szörpöt, miközben mi valami ezerszer felemlegetett családi sztorit mesélünk.
Hogy a tatárbifszteknek van-e köze a tatárokhoz, erről még csak homályos utalásokat sem találunk, a feltételezések szerint Európába az orosz konyhából érkezett és a németek hozták be.
A Larousse gasztronómiai lexikon szerint a tatárbifsztek definíciója: „Nyers, apróra vagdalt marhabélszín (hithű gasztronómusok szerint lóhús) bekeverve tojássárgájával, vajjal és fűszerekkel (hagymával, sóval, borssal, mustárral, ketchuppal, pirospaprikával), pirított kenyérszeletekkel tálalják; Belgiumban ezt a fogást „amerikai filé” néven ismerik.”
A Larousse receptet is ad, a klasszikus tatárbifsztek tehát: 150-200 gramm marhahúst (fartőt, hátszínt vagy gömbölyű felsált) daráljunk le, fűszerezzük meg sóval-borssal, egy csipenyi Cayenne-borssal és néhány csepp Worcester-szósszal vagy tabascóval. Dolgozzuk össze, formázzunk belőle cipót, és tegyük egy tálra. Készítsünk a cipó közepébe mélyedést, és üssünk bele egy nyers tojást. Rakjunk ezután a hús köré egy csapott teáskanál apróra vágott vöröshagymát, egy csapott teáskanál lecsöpögtetett kapribogyót, egy kis vágott petrezselymet és felaprított mogyoróhagymát. Azonnal tálaljuk. Kínáljunk mellé ketchupot, olívaolajat és Worcester-szószt.
Na igen, ám ha ennyi lenne az egész, nem a százéves tatárbifsztek lenne az egyik leghíresebb étel. (Az első írott recept 1911-ből való.) Nálunk, Magyarországon is kultusza van és volt, a pesti Gundel étterem hőskorában is étlapon szerepelt. Magyar Elek Az ínyesmester szakácskönyve is említi a receptet, nála kizárólag bélszínből készülhet, és azt javasolja, hogy kétszer daráljuk meg a húst, amit előtte fél napig is hűtsünk, enyhén sós-ecetes pácban. Javaslata alapján mindenki egyénileg fűszerezi meg a tojásos húscipóját, és sót, borsot, paprikát, mustárt, curryt, ketchupot javasol hozzá.
Aztán jönnek a feketeöves változatok, itt a szabály nem más, mint az: ne daráljuk a húst, hanem késsel daraboljuk össze, nagyon-nagyon finomra. A darálás ugyanis roncsolja a hús szerkezetét és elkrémesíti, pedig a jó tatár azok szerint, akik a darabolás mellett tették le a voksukat harapható, „al dente állagú”, darabos.
Mautner Zsófi Főzőiskola könyvében is darabolásra buzdít. Ő a francia-belga elkészítést preferálja, ami a húst hagyja érvényesülni és a fűszerekkel csínján bánik.
Zsófi receptje szerint 4 tojássárgáját kikeverünk négy evőkanál olívaolajjal, sóval, borssal és egy teáskanál dijoni mustárral. Hozzáadunk két evőkanál átöblített kapribogyót, 2 apróra vágott salotta hagymát és negyed csokor finomra aprított salottát. Ezt a mártást keverjük össze a hússal,, majd egy órán át hűtjük.
Nem csak a darálással tudjuk „elrontani” a bélszínt. Semmiképpen sem javasolt az előre bekeverés és a mustáros vagy olajos pácban érlelés. Ekkor ugyanis a savas közegben a hús elkezd „főni”, és pont lényegét veszíti el, a jellegzetes hús ízt.
Nem szabad a húst szobahőmérsékleten tárolni. A tatárt mindig hideg hússal indítjuk. A Bűvös Szakács megemlíti, hogy francia bisztrókban jégágyon tárolják a húst a szervízig, jégen is keverik. Eckart Witzigmann osztrák születésű séf magába a tatárba is kever jégkását, hogy feszesebbé, könnyebbé tegye a húst.
Kedvet kaptak? Sejtettem. Akkor van egy jó hírem. Ha nem szeretnének otthon nekiállni, házhoz viszik. Közszolgálat az Óbudai Anzikszban, tádám.
A Pastrami Ételgyár A la carte étlapjáról lehet marhatatárt rendelni. Megkérdeztem, a húst darabolják, naná! Ne a klasszikus tatárra számítsanak, de megígértem, hogy többet nem árulok el.
Az igazán jó akkor lesz, ha személyesen találkozunk. Kitartás!